無法拒絕的 燒烤滋味

菲克

烤食肉類之習(xí)可以上溯到舊石器時(shí)代，燒烤食品曾經(jīng)是中國商周時(shí)期的主要食物。據(jù)《西京雜記》中記載，漢高祖劉邦即位以后，常以燒烤鹿肝牛肚下酒。隋朝時(shí)期，由于整個(gè)民族文化的昌盛也帶來了飲食文化的發(fā)展，但在眾多的烹飪方法中，燒烤食品依然占據(jù)有重要的位置。這時(shí)候的燒烤已經(jīng)對(duì)其用火、用料等方面都有了比較詳細(xì)的要求?！端鍟?·王昭傳》中就有“新火，舊火理應(yīng)有異”的說法。

明清時(shí)期，燒烤食品更加普及，查閱史料可知，清代康熙二十五年（1686年）北京大街上就有小販沿街叫賣烤肉。在《紅樓夢(mèng)》第四十九回“琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻”中，曹雪芹對(duì)大觀園中公子小姐們烤鹿肉有這樣的描寫。

史湘云便悄和寶玉計(jì)較道：“有新鮮鹿肉，不如咱們要一塊，自己拿了園里弄著，又頑又吃?！睂氂衤犃?，巴不得一聲兒，便真和鳳姐要了一塊，命婆子送入園去。一時(shí)大家散后，進(jìn)園齊往蘆雪廣來，聽李紈出題限韻，獨(dú)不見湘云寶玉二人。黛玉道：“他兩個(gè)再到不了一處，若到一處，生出多少故事來。這會(huì)子一定算計(jì)那塊鹿肉去了?！闭f著，只見李嬸也走來看熱鬧，因問李紈道：“怎么一個(gè)帶玉的哥兒和那一個(gè)掛金麒麟的姐兒，那樣干凈清秀，又不少吃的，他兩個(gè)在那里商議著要吃生肉呢，說的有來有去的。我只不信肉也生吃得的?！北娙寺犃?，都笑道：“了不得，快拿了他兩個(gè)來?！摈煊裥Φ溃骸斑@可是云丫頭鬧的，我的卦再不錯(cuò)。”李紈等忙出來找著他兩個(gè)說道：“你們兩個(gè)要吃生的，我送你們到老太太那里吃去。那怕吃一只生鹿，撐病了不與我相干。這么大雪，怪冷的，替我作禍呢?！睂氂裥Φ溃骸皼]有的事，我們燒著吃呢。”

賈寶玉同史湘云在蘆雪亭烤鹿肉，并因此驚動(dòng)了探春、寶釵、寶琴等姐妹，大家湊到一起大吃大嚼起來，致使林黛玉譏諷她們像一群“花子”。

將視角拉回現(xiàn)代，近段時(shí)間淄博燒烤“烤爐、小餅加蘸料”三件套火爆出圈，在淄博吃烤肉不同于其他地方，攤主會(huì)給每桌客人都放置一個(gè)烤爐，烤爐通常有兩層，上面一層用來放置已經(jīng)烤好的肉串，這樣即使不立刻入口，烤串也能保持溫度。下面一層就是供食客自己燒烤用的，店主會(huì)把烤得七八成熟的烤串呈上，讓食客根據(jù)自己的愛好口味繼續(xù)烤制、調(diào)味。這樣一來每位客人的烤串都是根據(jù)自身喜好“量身定制”的，既減少了浪費(fèi)又讓客人吃得有趣，吃得滿意。

淄博燒烤店主會(huì)給每桌客人一些小餅，這些小餅選用山東優(yōu)質(zhì)面粉，餅皮攤得很薄，皮面潔白且富有韌性。用小餅卷著烤串、小蔥和蘸料，入口肉香四溢，口感勁道。小蔥降低了烤肉油脂的膩感同時(shí)刺激著食客的味蕾，而小餅又能充分吸收烤肉和佐料的滋味，且面食易飽，又能節(jié)約成本。

淄博燒烤店主還會(huì)給每個(gè)客人放置一些蘸料，有混合了孜然、椒鹽、花生碎、芝麻等的干料，也有甜面醬、蒜蓉辣醬等醬料，當(dāng)然辣椒粉也少不了，每家燒烤店都有自家的獨(dú)特配方供客人挑選。每個(gè)客人根據(jù)自己的口味選擇喜歡的蘸料，蘸著烤肉卷入餅中，一飽口腹之欲。

淄博燒烤的火爆離不開政府的支持，政府對(duì)燒烤文化的發(fā)展進(jìn)行了積極的升級(jí)引導(dǎo)，為了招待眾多的慕名而來的游客，20天時(shí)間就搭建了100 多畝的燒烤城，座位上萬個(gè)，雖然仍舊一位難求，但這使得燒烤文化得以延續(xù)，同時(shí)當(dāng)?shù)丨h(huán)境品質(zhì)也得到提高，相關(guān)部門對(duì)燒烤文化進(jìn)行保護(hù)，對(duì)商家的誠信經(jīng)營進(jìn)行了支持和鼓勵(lì)，形成了良好的口碑。

當(dāng)然，光有好的燒烤還不足以讓淄博燒烤“火出圈”。淄博本身就是一個(gè)歷史悠久的歷史文化名城，文化底蘊(yùn)深厚，而且也是個(gè)美食之都。淄博燒烤作為當(dāng)?shù)氐奶厣朗?，已?jīng)有著幾百年的歷史，被譽(yù)為“淄博味道”。在淄博陶瓷琉璃博物館里，陳列著幾千年前當(dāng)?shù)赜糜诳局耸澄锏奶樟鹑萜?。歷史上興盛的制陶業(yè)，幫助齊國漁鹽冶鐵，稱霸諸侯。在淄博的大街小巷，到處都可以看到燒烤攤點(diǎn)，不僅有各種肉類、海鮮、蔬菜等美食，還有各種獨(dú)特的燒烤技藝和口味，如淄博烤魚、淄博烤肉等，吸引了眾多的游客前來品嘗。

說到燒烤就不得不提徐州，徐州被普遍認(rèn)為是中國燒烤的發(fā)源地。徐州燒烤最早可以追溯至2000多年前漢代畫像石，在徐州民俗博物館內(nèi)，藏有出土于銅山境內(nèi)的漢畫像石拓片。這些漢畫像石制作于東漢元和年間（公元84—87年），畫面分為三層，最上面一層就是反映徐州人吃燒烤的情景。徐州燒烤以羊肉為主，還有各種特色食材，如油包肝、羊眼、金蟬等。配以烙饃和手搟面，以及各種涼拌菜，味道鮮美，風(fēng)格豪邁。與此同時(shí)，徐州燒烤還體現(xiàn)了徐州博大精深的漢文化積淀和煙火氣息濃郁的生活態(tài)度。

徐州燒烤的獨(dú)特之處在于其烹飪手法。徐州人講究“大呼的辣椒大呼的油”，也就是在燒烤時(shí)要大量使用辣椒和羊油。辣椒可以增加食欲和刺激味蕾，而羊油則可以增加香氣和滋潤感。這種獨(dú)特的烹飪方法使得徐州燒烤在口感和風(fēng)味上與眾不同。這也是淄博燒烤在烹飪手法上與徐州燒烤的不同之處。

淄博燒烤與徐州燒烤也存在許多相似之處。在徐州的燒烤店里，每張桌子上同樣會(huì)擺放一個(gè)小火爐和一些調(diào)料碟。燒烤店店主會(huì)先將食材烤到七分熟上桌，然后由食客根據(jù)喜好繼續(xù)加工。食客可以把握自己喜歡的烤制火候，火候的深淺、肉質(zhì)的老嫩、調(diào)料的多少都由自己說了算，在這個(gè)過程中享受到互動(dòng)的樂趣。這種自主烹飪的方式也成了徐州燒烤的一大特色。徐州燒烤的主食有兩種，一種是烙饃，一種是手搟面。烙饃是不發(fā)面的白餅，薄而軟，可以用來卷著燒烤吃，增加飽腹感和口感。手搟面是手工搟的粗面條，用黑咸菜和肉醬調(diào)味，湯鮮面爽，是徐州人最愛的面食之一。

徐州燒烤的涼菜也很豐富，有拍黃瓜、拌三絲、茄子辣椒等，都是經(jīng)過炭火烤過的，帶有焦香味，拌上秘制的涼拌汁，爽口解膩，開胃下飯。這種豐富的搭配讓徐州燒烤更具特色，也使其在食客心中的地位更加穩(wěn)固。徐州燒烤不僅是一種美食，還是一種文化、一種生活，更是一種歷史。它見證了徐州人的歷史和變遷，體現(xiàn)了徐州人的性格和風(fēng)格。

人間煙火氣，最撫凡人心，“淄博燒烤”現(xiàn)象雖然不能復(fù)制，但其背后的豐富內(nèi)涵和成功經(jīng)驗(yàn)值得學(xué)習(xí)借鑒。