竹鄉(xiāng)文宴，“山珍”新解廣寧雅味

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蘇軾說：“可使食無肉，不可居無竹?！敝?，天然清雅高潔，與竹為伴，既賞心悅目，也熏陶品性。由此而言，廣寧人是幸福的，這座始建于明朝嘉靖年間的縣城位于廣東省中西部，是“中國十大竹鄉(xiāng)”之一，因青皮竹美名遠(yuǎn)揚(yáng)。蜿蜒的綏江穿廣寧而過，江水兩岸，108 萬畝竹林浩如煙海。于廣寧人而言，竹是悅?cè)藧偧旱娘L(fēng)景，是賴以生存的資源，更是一種融入日常的生活方式。人們扇竹扇，睡竹床，編竹筐……廣東人常說“好嘢”（好東西），廣寧人則會(huì)以“筍嘢”來表達(dá)此意。一日三餐中同樣有竹，用竹筷，裝竹筒飯，吃竹筍、竹蓀，飲竹芯茶，滿口余味，盡是竹韻清香。

雨后繁茂的竹林中，竹筍冒了頭，一天就能長到一尺高。文筍與江南筍脆甜，丫竹筍微苦，而無論哪一種，廣寧人都愛。縣城的竹筍交易集散地，一清早就人流如織，廣寧的夏天與秋天也同樣有時(shí)令筍，鮮筍吃不完就曬成筍干留著過冬，一年四季，筍可以在餐桌上變化出百般風(fēng)味。

誠然，廣寧的美味遠(yuǎn)不止竹筍，15個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)各有特色食材與風(fēng)味美食。廣寧縣擁有兩千多年油茶種植歷史，是中國三大紅花油茶產(chǎn)區(qū)之一，洲仔鎮(zhèn)就有著漫山遍野的油茶樹。赤坑鎮(zhèn)砂仁種植達(dá)2000 多畝，是廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院肇慶分院的科技合作示范基地。潭布鎮(zhèn)的番薯干有“嶺南名小吃”之稱，2017 年被評(píng)為廣東省名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品。據(jù)《潭布地志》記載，潭布鎮(zhèn)種植番薯和制作番薯干的歷史已近300 年。此外，坑口鎮(zhèn)的武林魚，江屯鎮(zhèn)的鳳凰單樅、普洱茶、龍須菜，木格鎮(zhèn)的山楂，螺崗鎮(zhèn)的韭菜……都是遠(yuǎn)近聞名。

廣寧有八山一水一分田，山水是廣寧風(fēng)土的靈魂，這些食材源自山水的滋養(yǎng)，質(zhì)樸且珍貴，是人們心中的“山珍”。每一種食材既有風(fēng)味，也展現(xiàn)了廣寧的人文風(fēng)土，它們通過廚師的巧思與烹飪技藝的表達(dá)，風(fēng)味與雅韻盡致，呈現(xiàn)出別具特色的竹鄉(xiāng)文宴——“廣寧一桌菜”。

竹皇湯

將竹蓀、羊肚菌、響螺肉片、土雞肉、瘦肉、白蕓豆、肇實(shí)、蓮子與枸杞等多種食材一同燉制竹筒湯，竹筒以荷葉覆蓋，竹繩封口，食材浸潤著竹與荷葉的清香。尤其值得一提的是廣寧本土的肇實(shí)，粉糯甘甜。廣寧下轄于肇慶市，“肇實(shí)”象征了肇慶人務(wù)實(shí)的精神。

粵味尋珍

綏江支流古水河盛產(chǎn)河鮮，產(chǎn)自古水河的鱔魚，以廣寧紅花茶油香煎，皮酥肉嫩。古水燒肉是入選“肇慶全宴”的菜肴，農(nóng)家土豬肉以竹炭爐烤制，外皮香脆，肉質(zhì)緊致，搭配白糖，甜香更有余味。整道菜做成翻開的書卷造型，頗有竹鄉(xiāng)雅韻。

蔥香焗武林魚頭

產(chǎn)自坑口鎮(zhèn)的武林魚因廣寧是“武術(shù)之鄉(xiāng)”而得名，養(yǎng)殖過程中，魚兒不停地試圖跳出網(wǎng)箱，練就了一身“功夫”，不僅呼應(yīng)了“武林魚”的名字，也有魚躍龍門的精神。同時(shí)，養(yǎng)殖中有流動(dòng)的山泉水沖擊，也促使魚肉生長得緊致肥美。魚頭覆蓋在山楂面上，以蔥段焗香。木格鎮(zhèn)盛產(chǎn)山楂，以山楂融入面條，既開胃，也解了魚肉的油膩。

竹林八珍

八種食物全部產(chǎn)自竹林。竹芯熬汁制作的竹芯凍糕清涼滑爽；以竹汁為食的筍蟲，鮮美多汁；竹園中長大的雞做成雞絲，細(xì)滑鮮嫩；竹林雞產(chǎn)的雞蛋做成蛋卷香氣濃郁，加之赤松茸、雞松茸、竹筍、搭配爽脆的竹筍片，多種食材各有質(zhì)感，入口有豐富的口感層次。

人生五味筍

鮑汁釀文筍、面包糠炸筍、辣筍、甜筍糕、白灼苦筍，這五種料理方式、五種口味的筍做成拼盤，以此體現(xiàn)“人生五味”。

春日仁和

砂仁是廣寧赤坑鎮(zhèn)的特產(chǎn)，甘香帶甜。豬肋排與砂仁以錫紙包裹燜焗，肋排絲毫不膩口，肉香中透著一絲砂仁的甜。豬肚肥厚，緊致彈牙，以砂仁解膩，更有余香。取砂仁的“仁”字釋義，加之豬肚的“厚”，象征了君子仁厚之意。

竹味香蹤

廣寧的土豬，以糠菜為食長大，肉質(zhì)鮮美緊致。豬肉經(jīng)過自然風(fēng)干制得臘肉，咸香入味。臘肉以姜、蔥、鹽腌制后切丁，與本土的益生菌大米一同燜制竹筒飯，米香融匯著肉香與竹香，回味滿滿。

竹韻天驕

廣寧文筍脆中帶甜，文筍中釀入百花肉餡，蝦膠與蝦肉及豬肉鮮美有質(zhì)感，烹制成糖醋風(fēng)味，將文筍的甜烘托得更加濃郁。搭配產(chǎn)自潭布鎮(zhèn)的腐竹及鮮筍，寓意“竹報(bào)平安”。

番薯桂花蜜

以產(chǎn)自潭布鎮(zhèn)的番薯熬制糖水，加入百合與紅棗，融入桂花蜜，溫潤香甜，令人回味無窮。

展翅領(lǐng)航

這道菜由砂仁鴿煲及鹽焗乳鴿兩部分構(gòu)成。糯米和大米炒香熬成湯水煲制乳鴿，加入十幾種藥食同源的食材，乳鴿充分浸潤了不同的食材香氣。鹽焗乳鴿烹制中加入了廣寧紅花茶油，咸香濃郁。