宰后羊肉中環(huán)腺苷酸依賴蛋白激酶活性變化和影響因子研究

宋旭博 擺玉薔 王振宇 李 欣，* 侯成立 方 菲 余群力，* 張德權

（1甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；2中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運管控重點實驗室 北京 100193）

環(huán)腺苷酸依賴蛋白激酶（cAMP-dependent protein kinase，PKA）是催化蛋白質(zhì)磷酸化反應的重要蛋白激酶之一，通過將三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）或三磷酸鳥苷（guanosine triphosphate，GTP）上的磷酸基團轉(zhuǎn)移到蛋白質(zhì)特定氨基酸殘基上，使蛋白質(zhì)發(fā)生磷酸化修飾［1］。真核細胞中發(fā)生磷酸化修飾的位點為絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸殘基側(cè)鏈的羥基。研究表明，蛋白質(zhì)磷酸化主要通過調(diào)節(jié)酶活性而影響蛋白質(zhì)降解、宰后糖酵解進程，進而調(diào)控肉品質(zhì)［2-4］。PKA 廣泛存在于真核細胞，可催化絲氨酸、蘇氨酸發(fā)生磷酸化，PKA 全酶是由兩個催化亞基和兩個調(diào)節(jié)亞基組成的四聚體，沒有催化活性，其活化依賴第二信使環(huán)磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate，cAMP）的催化。PKA 全酶調(diào)節(jié)亞基上包含兩個cAMP 結(jié)合位點，當結(jié)合cAMP 分子后，其構(gòu)象發(fā)生變化，釋放催化亞基，使PKA 具有催化活性。目前已證實哺乳動物有250 多種PKA 磷酸化底物，所有這些蛋白組成了細胞的PKA 信號網(wǎng)絡［5］。

PKA 活性受鈉離子、cAMP、ATP 影響［6-8］。研究表明，PKA 可催化肌原纖維蛋白發(fā)生磷酸化反應［7］。Motoko 等［9］研究發(fā)現(xiàn)，飼喂鈉鹽可顯著抑制大鼠肌肉中PKA 等多種激酶活性，降低蛋白質(zhì)磷酸化水平。此外，氯化鈉腌制羊肉后顯著降低了PKA 活性及肌肉糖酵解限速酶和骨架蛋白磷酸化水平［6］，可見，鈉離子是影響PKA 活性的一個重要因素。李常青等［8］發(fā)現(xiàn)，外源cAMP 進入細胞內(nèi)可提高體內(nèi)cAMP 的濃度并激活PKA，使代謝酶活性增強，底物蛋白質(zhì)發(fā)生磷酸化?？梢姡琧AMP是影響PKA活性的又一重要因素。

通過調(diào)控PKA 活性改變?nèi)庵械鞍踪|(zhì)磷酸化水平，是從分子水平調(diào)控肉品質(zhì)的重要途徑。已有研究證實，肌漿蛋白的整體磷酸化水平與肉色穩(wěn)定性呈負相關關系［10］，離體條件下，PKA 影響糖原磷酸化酶的磷酸化水平和活性［11］。此外，PKA可催化μ-鈣蛋白酶發(fā)生磷酸化反應，其磷酸化反應可正向調(diào)控μ-鈣蛋白酶的活性［12］，蛋白質(zhì)磷酸化通過影響酶活性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性而調(diào)控宰后肌肉僵直的進程，進而影響肌肉嫩度［13］。研究表明，蛋白質(zhì)整體磷酸化水平高的肉嫩度低、持水力低、腌制速率慢、食鹽使用量高，可見，原料肉蛋白質(zhì)磷酸化水平是影響腌制效果的重要因素［14-15］。

明確PKA 活性是否隨宰后時間變化及其變化在不同品質(zhì)肉中是否一致對闡明PKA 活性對宰后肉品質(zhì)的影響有重要意義。但宰后不同時間、不同品質(zhì)肉中PKA 活性變化以及肉中鈉離子、cAMP 等因素對PKA 活性的影響尚不清楚。因此，本研究重點解析不同品質(zhì)肉中PKA 活性隨宰后時間的變化，以期為研發(fā)基于PKA活性的生鮮肉品質(zhì)調(diào)控技術提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蛋白酶抑制劑、磷酸酶抑制劑購自瑞士Roche 公司；Pro-Q Diamond染色液、SYPRO Ruby染色液購自美國Invitrogen公司；三羥甲基氨基甲烷（Tris Base）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、丙烯酰胺、甲叉雙丙烯酰胺、過硫酸銨（ammonium persulfate，APS）、四甲基乙二胺（tetramethylethylenediamine，TEMED）、二硫蘇糖醇（dithiothreitol，DTT）、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）等均為分析純，購自西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；ATP含量檢測試劑盒購自北京索萊寶生物科技有限公司；環(huán)腺苷酸依賴蛋白激酶（PKA）活性檢測試劑盒、環(huán)磷酸腺苷（cAMP）含量檢測試劑盒購自北京金天然科技發(fā)展有限公司；BCA Protein Assay Kit 蛋白濃度測定試劑盒購自美國Pierce公司。

1.2 儀器與設備

Spark?多功能微孔板檢測儀，瑞士Tecan 公司；Ultra Turrax Dispersen S25 勻漿機，德國IKA 公司；MJ-Ⅱ霉菌培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司；TS-2 水平脫色搖床，海門市其林貝爾儀器制造有限公司；Mini-PROTEAN Tetra System 電泳設備、ChemiDocTMMP凝膠成像系統(tǒng)，美國Bio-Rad公司；TA-XT2i/5質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro System 公司；CM-600D 色差計，日本柯尼卡-美能達公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設計 選取64 只6～7月齡，體重為（38.94±2.11）kg的小尾寒羊公羊雙側(cè)背最長肌，分裝至凍存管中，于4 ℃條件下貯存，在宰后1 h、12 h、1 d、3 d、5 d 時取樣，每個時間點的樣本，取一部分用于肉品質(zhì)分析，另一部分經(jīng)液氮速凍，保存于-80 ℃冰箱，用于生化指標分析。根據(jù)宰后1 d的剪切力、a*值和蒸煮損失將樣品分為高品質(zhì)組（剪切力小、a*值大、蒸煮損失低）和低品質(zhì)組（剪切力大、a*值小、蒸煮損失高），共18只，每組包含9個樣本。

1.3.2 剪切力測定 參照《NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定 剪切力測定法》［16］測定。將背最長肌剔除筋膜，并沿肌纖維方向修整成6 cm×6 cm×3 cm 的肉塊，放入80 ℃恒溫水浴鍋中加熱至肉樣中心溫度達到70 ℃時，將肉樣取出冷卻至室溫，切成1 cm×1 cm×3 cm 的小塊，用質(zhì)構(gòu)分析儀垂直于肌肉纖維方向剪切測定其剪切力（N）。探頭距離為25 mm，速度為60 mm·min-1。每個樣品測定5次。

1.3.3 蒸煮損失測定 蒸煮損失測定參照Honikel等［17］的方法。取羊背最長肌稱重并記質(zhì)量為W1，放入蒸煮袋中封口包裝，于80 ℃水浴45 min 后，冷卻至室溫并置于4 ℃過夜。將肉塊取出，用濾紙輕輕吸干表面汁液，再次稱重記質(zhì)量為W2。蒸煮損失計算方法如下：

1.3.4a*值測定 利用色差計測定肉表面色澤，將肉樣的新切橫斷面在室溫下氧合30 min，垂直將色差計鏡頭置于肌肉橫斷面，鏡頭緊扣肉面，保證不漏光，隨機在每個樣品4個不同位置上各測定1次，測定位置均勻分布于肌肉橫切面。采用標準光源CIEL*a*b*系統(tǒng)，測定前利用亮度值（L*）=97.59±0.01、紅度值（a*）=0.07±0.02、黃度值（b*）=1.60±0.00的白板對色差計進行校正。

1.3.5 PKA 活性測定 稱取0.1 g 樣品，加入0.9 mL 0.1 mol·L-1的磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS），冰浴勻漿2 次，2 檔，每次15 s，間隔30 s，于10 000 r·min-1（4 ℃）離心30 min，上清液即為所需的樣品溶液。根據(jù)PKA 活性測定試劑盒說明建立反應體系，充分混合后，在450 nm 處測定吸光度值。根據(jù)建立的標準曲線計算PKA活性。

1.3.6 鈉離子含量測定 根據(jù)《GB 5009.91-2017食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》［18］，配制Al（NO3）3/KNO3（0.5 mol·L-1和1.1 mol·L-1）、絡合劑NH4HF（300 g·L-1）、Na2SO4標準溶液（0.4 mol·L-1），使用溫度滴定法，稱取1 g 樣品，攪碎備用，分別添加1.0、1.5、2.0、2.5 mL Na2SO4，再加5 mL絡合劑和40 mL蒸餾水，用Al（NO3）3/KNO3滴至第一個終點，得到滴定曲線，按照公式計算鈉離子含量：

式中，X為樣品中元素含量（mg·100g-1）；C為測定試樣液中元素濃度（μg·mL-1）；C0為試劑空白液中元素濃度（μg·mL-1）；V為試樣液定容體積（mL）；f為樣品液稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量（g）。

1.3.7 ATP 含量測定 稱取0.1 g 樣品，參照ATP含量檢測試劑盒說明書，加入1 mL 10 倍體積的提取液，冰浴勻漿2 次，1 檔，每次15 s，間隔30 s，于8 000 r·min-1（4 ℃）離心10 min，取上清，加入500 μL氯仿，震蕩混勻后10 000 r·min-1離心（4 ℃）3 min，上清液即為所需樣品溶液，然后按照說明書建立反應體系，充分混合后，立即測定340 nm下的吸光值（A測定），然后將酶標板放入37 ℃培養(yǎng)箱中反應3 min，立即取出測定340 nm 下的吸光值（A標準），按照公式計算ATP 含量（μmol·g-1）：

式中，A測定=A2測定管-A1測定管；A標準=A2標準管-A1標準管；W為樣本質(zhì)量（g）。

1.3.8 cAMP含量測定 稱取0.1 g樣品，加入0.8 mL 0.1 mol·L-1的磷酸鹽緩沖液，冰浴勻漿2次，2檔，每次15 s，間隔30 s，于3 000 r·min-1離心（4 ℃）30 min，上清液即為所需樣品溶液，根據(jù)cAMP 含量測定試劑盒說明建立反應體系，充分混合后，在450 nm 處測定吸光度值。根據(jù)建立的標準曲線計算cAMP含量。

1.3.9 肌漿蛋白磷酸化水平測定 肌漿蛋白提取參考Lametsch 等［19］的方法，并略作修改。取-80 ℃凍存的肉樣1 g，加入6 倍體積的緩沖液（10 mmol·L-1Tris Base，10 mmol·L-1DTT，蛋白酶抑制劑50 mL，磷酸酶抑制劑50 mL）后冰上高速勻漿2次，每次10 s，間隔30 s，所得的勻漿液于10 000 r·min-1離心（4 ℃）30 min，上清液即為所需肌漿蛋白樣品，稀釋10倍后按BCA 法測定蛋白濃度，根據(jù)測定濃度，調(diào)節(jié)所需濃度為4 μg·mL-1，與上樣緩沖液（10 % SDS、甘油、0.5 mol·L-1Tris，HCl調(diào)pH 值到6.8、1 mol·L-1DTT、溴酚藍）1∶1 混合均勻，100 ℃水浴5 min，分裝后保存于-80 ℃冰箱備用。采用10%分離膠和4%濃縮膠，參考Chen 等［20］的方法測定肌漿蛋白磷酸化水平，蛋白上樣量為5 μg，電泳初始電壓為80 V，待蛋白進入分離膠后調(diào)整電壓為120 V，至蛋白到達離凝膠底部5 mm 處停止電泳。電泳結(jié)束后至成像前所有操作均在搖床上進行。凝膠在固定液（10%乙酸，50%乙醇）中固定（2 次，30 min/次），超純水洗（3 次，10 min/次），Pro-Q Diamond 染色液避光染色80 min后Pro-Q 脫色液（20%乙腈，50 mmol·L-1乙酸鈉，pH 值4.0）脫色（2 次，30 min/次），超純水洗（3 次，10 min/次），進行磷酸化蛋白染色成像；SYPRO Ruby染色液避光染色4 h，Ruby脫色液（7%乙酸，10%乙醇）脫色（2次，30 min/次），超純水洗（3次，10 min/次）。

采用ChemiDocTMMP 凝膠成像系統(tǒng)進行圖像掃描。Pro-Q Diamond 染色后在激發(fā)波長532 nm、發(fā)射波長580 nm、分辨率200 mm 的條件下掃描。SYPRO Ruby 染色后在激發(fā)波長532 nm、發(fā)射波長610 nm、分辨率200 mm的條件下掃描。

運用Quantity One 軟件對經(jīng)熒光染液染色聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrop-horesis，SDS-PAGE）蛋白條帶的光密度值進行分析，得到每個條帶的磷酸化蛋白染色（Pro-Q Diamond）光密度值（P）和全蛋白染色（SYPRO Ruby）光密度值（T），同一條帶的磷酸化蛋白與全蛋白光密度值之比P/T 即為該條帶蛋白質(zhì)磷酸化水平，樣品整體磷酸化水平為其泳道上所有蛋白條帶的P/T 值之和。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016軟件處理數(shù)據(jù)，指標均為3次重復3 次平行的測定結(jié)果，結(jié)果用平均值±標準偏差表示。利用SPSS Statistics 21 軟件對試驗結(jié)果進行雙因素方差分析，其中方差分析時選取一般線性模型，品質(zhì)分組和宰后時間為固定因子，采用最小顯著差異法進行顯著性分析，顯著性水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品質(zhì)組肉樣宰后1 d的a*值、剪切力、蒸煮損失分析

兩個品質(zhì)組宰后1 d 的a*值、剪切力、蒸煮損失結(jié)果表明，高品質(zhì)組的a*值顯著高于低品質(zhì)組，剪切力、蒸煮損失顯著低于低品質(zhì)組（表1）。

2.2 不同品質(zhì)組肉樣PKA活性隨宰后時間的變化

由圖1可知，宰后1 h和12 h低品質(zhì)組的PKA 活性顯著高于高品質(zhì)組（P＜0.05），宰后1、3、5 d 高品質(zhì)組與低品質(zhì)組PKA 活性差異不顯著（P＞0.05）。高品質(zhì)組PKA 活性在宰后1 h、12 h、1 d 時顯著低于3、5 d，低品質(zhì)組中PKA 活性在宰后1 h、12 h、1 d、3 d 時顯著低于5 d（P＜0.05）。

圖1 不同品質(zhì)組肉樣中PKA活性隨宰后時間的變化Fig.1 Changes of PKA activity in meat samples of different quality groups with postmortem time

2.3 不同品質(zhì)組肉樣ATP含量隨宰后時間的變化

由圖2 可知，隨著宰后時間的延長，不同品質(zhì)差異組ATP 含量在宰后1 h～3 d 顯著降低（P＜0.05），3～5 d差異不顯著，均在宰后5 d 時ATP 含量趨近于零。宰后1 h 和5 d 時，兩個品質(zhì)組間ATP 含量差異不顯著（P＞0.05）。高品質(zhì)組的ATP 含量在宰后12 h 和3 d 顯著高于低品質(zhì)組，在宰后1 d 顯著低于低品質(zhì)組（P＜0.05）。

圖2 不同品質(zhì)組肉樣ATP含量隨宰后時間的變化Fig.2 Changes of ATP content in meat samples of different quality groups with postmortem time

2.4 不同品質(zhì)組肉樣cAMP含量隨宰后時間的變化

由表2可知，高品質(zhì)組cAMP含量顯著高于低品質(zhì)組（P＜0.05）。高品質(zhì)組cAMP 含量在宰后1、12 h顯著高于1、3、5 d（P＜0.05），不同宰后時間低品質(zhì)組cAMP含量差異不顯著（P＞0.05）。

表2 不同品質(zhì)組肉樣cAMP含量隨宰后時間的變化Table 2 Changes of cAMP content in meat samples of different quality groups with postmortem time /（nmol·L-1）

2.5 不同品質(zhì)組肉樣鈉離子含量隨宰后時間的變化

由圖3 可知，宰后不同時間高品質(zhì)組和低品質(zhì)組中鈉離子含量無顯著差異，不同品質(zhì)組樣本鈉離子含量在宰后不同時間差異不顯著（P＞0.05）。

圖3 不同品質(zhì)組肉樣鈉離子含量隨宰后時間的變化Fig.3 Changes of sodium ion content in meat samples of different quality groups with postmortem time

2.6 不同品質(zhì)組肉樣肌漿蛋白磷酸化水平隨宰后時間的變化

兩個品質(zhì)組中肌漿蛋白磷酸化水平隨宰后時間變化結(jié)果如圖4所示。圖5 是SYPRO Ruby 染色的肌漿全蛋白質(zhì)。從圖中選取24 個較清晰的蛋白質(zhì)條帶進行整體磷酸化水平分析。整體上，在宰后1、3、5 d 時，低品質(zhì)組肌漿蛋白磷酸化水平顯著高于高品質(zhì)組（P＜0.05），且不同蛋白質(zhì)條帶磷酸化水平的影響呈現(xiàn)出差異。兩個品質(zhì)組肌漿蛋白磷酸化水平在宰后1 h 顯著高于12 h、1、3、5 d（P＜0.05）。

圖4 不同品質(zhì)組肉樣肌漿蛋白磷酸化水平隨宰后時間的變化Fig.4 Changes of phosphorylation levels of sarcoplasmin in different quality groups with postmortem time

圖5 肌漿蛋白SDS-PAGE圖譜Fig.5 SDS-PAGE image displaying the sarcoplasmic protein content

2.7 相關性分析結(jié)果

PKA 活性與鈉離子、cAMP、ATP 含量、肌漿蛋白磷酸化水平的相關性分析結(jié)果如表3所示。結(jié)果表明，PKA活性與ATP含量（r=-0.73，P＜0.05）、cAMP含量（r=-0.84，P＜0.05）和肌漿蛋白磷酸化水平（r=-0.80，P＜0.05）呈顯著負相關；與鈉離子含量呈顯著正相關（r=0.80，P＜0.05）。

表3 PKA活性與ATP、cAMP、鈉離子含量、肌漿蛋白磷酸化水平的相關性分析Table 3 Correlation analysis of PKA activity with ATP，cAMP，sodium content and sarcoplasmic protein phosphorylation

3 討論

3.1 不同品質(zhì)組PKA活性隨宰后時間變化分析

PKA 活性影響宰后肉蛋白質(zhì)磷酸化水平，進而影響肉品質(zhì)。研究表明，肌漿蛋白磷酸化通過調(diào)控糖酵解酶活性使宰后pH 值下降，進而間接調(diào)控肉色［21］。低肌原纖維蛋白磷酸化水平有助于肌原纖維蛋白被鈣蛋白酶降解，減輕肌肉收縮進而改善保水性［22］，蛋白質(zhì)磷酸化可通過調(diào)控糖酵解、肌肉收縮等環(huán)節(jié)影響宰后肌肉嫩度［9］。本研究結(jié)果表明，低品質(zhì)組PKA 活性在宰后1、12 h顯著高于高品質(zhì)組。PKA發(fā)揮活性需要ATP 參與，腺苷酸環(huán)化酶催化ATP 生成cAMP［14］，隨著宰后時間延長，高品質(zhì)組的ATP 消耗緩慢，抑制cAMP的生成，進而影響PKA 活性。兩個品質(zhì)組PKA 活性在宰后1 h、12 h、1 d時顯著低于5 d。PKA全酶呈非活性狀態(tài)，在其調(diào)節(jié)亞基上有兩個cAMP 結(jié)合位點，當cAMP 存在時，與調(diào)節(jié)亞基結(jié)合后，調(diào)節(jié)亞基與催化亞基分離，釋放出的催化亞基活化PKA［22］。隨著宰后cAMP 與調(diào)節(jié)亞基結(jié)合，cAMP 被消耗，其含量下降，從而激活PKA并使其活性增加。

3.2 肌漿蛋白磷酸化水平分析

蛋白質(zhì)磷酸化在調(diào)節(jié)宰后肌肉的生理生化過程，如糖酵解、肌肉收縮、細胞凋亡等過程中起重要作用，可影響肉的嫩度、持水性、肉色穩(wěn)定性等品質(zhì)［23］。本研究結(jié)果表明，低品質(zhì)組的肌漿蛋白磷酸化水平在宰后1、3、5 d顯著高于高品質(zhì)組，這與陳立娟［7］的研究結(jié)果一致。肌漿蛋白整體磷酸化水平受品質(zhì)、宰后時間影響［14］。究其原因，第一，根據(jù)“磷酸化誘導酶活降低”學說，磷酸化水平越高糖酵解酶活性越低［24-25］，因此，在磷酸化作用的影響下，高嫩度組糖酵解酶活性較高、糖酵解速率較快、pH 值較低，更有利于組織蛋白酶釋放和激活，促進蛋白質(zhì)降解，進而有利于肉的嫩化［26］。第二，宰后胴體進行無氧反應產(chǎn)生ATP 的含量不足，而蛋白質(zhì)磷酸化發(fā)生的必要條件是有ATP 提供磷酸基團。ATP作為蛋白質(zhì)磷酸化反應的介質(zhì)直接影響蛋白質(zhì)磷酸化，但隨著宰后時間的延長，ATP逐漸被消耗，使磷酸化水平下降，因此，肌漿蛋白磷酸化水平在宰后1、3、5 d 顯著低于1 h。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)磷酸化影響肉色穩(wěn)定性、能量代謝等［12，27-28］。蛋白激酶是影響蛋白質(zhì)磷酸化的重要內(nèi)源因子［12］。PKA 作為一種蛋白激酶，其作用是催化蛋白質(zhì)發(fā)生磷酸化。本試驗結(jié)果表明，PKA 活性與肌漿蛋白磷酸化水平呈負相關，這可能是由于PKA 有許多亞型，且各亞型的功能各不相同，本試驗僅測定分析了總PKA 活性，而各亞型活性變化還有待繼續(xù)研究。

3.3 影響PKA活性的因素分析

鈉離子含量是影響PKA 活性的重要因素，張彩霞［6］指出食鹽顯著抑制PKA 活性。本研究結(jié)果表明，同一宰后時間不同品質(zhì)組和同一品質(zhì)組不同宰后時間鈉離子含量均無顯著差異，相關性分析發(fā)現(xiàn)，PKA活性與鈉離子含量呈顯著正相關。本研究重點解析宰后肉中所含鈉離子對PKA 活性的影響，明確肉中本底鈉離子與PKA 活性的關系，研究結(jié)果表明，宰后肉中鈉離子含量對PKA 活性的影響不隨宰后時間與肉品質(zhì)變化而變化。cAMP 是細胞內(nèi)最重要的第二信使，細胞內(nèi)cAMP 濃度的改變影響多種細胞內(nèi)信號轉(zhuǎn)導途徑，從而調(diào)控蛋白活性、基因表達等，進而影響細胞代謝、生長和凋亡過程［29］。PKA 的活化主要受胞內(nèi)cAMP 濃度的影響［30］，腺苷酸環(huán)化酶與G 蛋白耦聯(lián)受體結(jié)合活化，在質(zhì)膜內(nèi)催化ATP合成cAMP，cAMP與PKA的調(diào)節(jié)亞基結(jié)合，可促使其催化亞基釋放，催化亞基會進一步作用于cAMP 反應元件結(jié)合蛋白（cyclic-AMP response binding protein，CREB），促進其磷酸化為pCREB，pCREB 可以介導神經(jīng)元對各種神經(jīng)營養(yǎng)因子包括腦源性神經(jīng)營養(yǎng)因子、神經(jīng)生長因子的反應［31-33］。在蛋白質(zhì)磷酸化反應的過程中，通過消耗生成的cAMP 激活PKA，進而使蛋白質(zhì)發(fā)生磷酸化反應，表現(xiàn)為PKA活性與cAMP含量呈顯著負相關，PKA 活性隨cAMP含量的降低而逐漸升高。但如何通過鈉離子濃度影響PKA活性進而調(diào)控肉品質(zhì)還需進一步深入研究。

4 結(jié)論

宰后肉中PKA 活性受宰后時間和肉品質(zhì)的影響，PKA 活性隨宰后時間的延長而升高，且與宰后肉中鈉離子含量呈顯著正相關，cAMP 通過影響PKA 活性而影響肌漿蛋白磷酸化水平，進而影響肉品質(zhì)，說明cAMP 含量與鈉離子是影響PKA 活性的重要因素。進一步研究重點在于通過改變鈉離子濃度影響PKA 活性進而調(diào)控肉品質(zhì)。