野鮮

郭艷文

春季一到，各地野蔬蓬勃而出，柔風(fēng)拂過(guò)，?空氣中有盎然的香氣彌散。野蔬最質(zhì)樸，因自?由生長(zhǎng)，無(wú)人干預(yù)，故能充分吸取天地之精華，?自帶靈性，在乍暖還寒的春日餐席上演繹各種?風(fēng)味。

薺?菜

薺菜是南北皆有的野菜，過(guò)去的南方人賦?予它更深厚的情懷，這種情懷往往與童年某段?在野地里嬉戲或與某個(gè)長(zhǎng)輩的記憶相連，如周?作人在《故鄉(xiāng)的野菜》中就難掩對(duì)它的喜愛(ài)。

薺菜氣香味窄，搭配稍帶肥脂的豬肉最能?激發(fā)出它的鮮美。揀去薺菜的黃葉和老葉，洗?凈后焯水、剁碎，再與肥瘦適中的豬肉糜混合?做成餡料，這是南方吃食的標(biāo)配，最常見(jiàn)的吃?法是做成薺菜豬肉餛飩。小時(shí)候母親會(huì)把包餛?飩剩余的餡料丟到湯里打散，同嫩豆腐一起煮?成一鍋薺菜豆腐羹。這鍋羹湯口味清淡，鮮香?四溢，充滿(mǎn)春日的宜人氣韻。

再有一種吃法是將薺菜豬肉餡塞入油面筋，?做成紅燒菜。無(wú)錫的油面筋味香酥脆，個(gè)大飽滿(mǎn)，?圓潤(rùn)可愛(ài)，煮熟后爽嫩中帶著韌勁，與薺菜豬?肉餡搭配，濃油赤醬，鮮美無(wú)比。一位南方友?人總是吐槽北京的蔬菜毫無(wú)味道，有一回從高?郵回京時(shí)給我?guī)Я诵┘亦l(xiāng)的野薺菜。我突然想?起可以做油面筋塞肉來(lái)回味家鄉(xiāng)的味道，便興?致勃勃地將其余食材備齊，卻發(fā)現(xiàn)北方的油面?筋個(gè)頭小、質(zhì)地厚硬，筷子一戳便全碎，這道?菜便做不起來(lái)。

過(guò)去我在揚(yáng)州吃到過(guò)的薺菜素包子口味極?佳。雪白的包子，面發(fā)得松軟清甜，翡翠綠的薺?菜餡包裹其中，呼之欲出，咬一小口便能露出?；?香菇丁在其中點(diǎn)綴卻不奪味，口感甜糯，純粹不雜。

薺菜團(tuán)子則是一道具有北方風(fēng)味的點(diǎn)?心，餡料是切碎的薺菜、黑木耳、胡蘿卜?絲和打散炒香的雞蛋碎，外頭裹一層金黃?色的玉米發(fā)面，個(gè)頭不大卻很敦實(shí)，北京?人喜歡拿它蘸蒜泥吃。

茴?香

相比薺菜，北方更偏愛(ài)的野蔬有茴香?和香椿。茴香也是春天的應(yīng)季野菜，濃厚?的香氣既能掩蓋葷肉的腥味，又能為其增?鮮。我在北京的飯館和食堂經(jīng)常能見(jiàn)到茴?香豬肉餡的包子或餃子。若天氣暖和，把?茴香切成小段，撒上花生碎、紅椒圈和少?許鹽，淋上香醋與香油，即是一道爽口開(kāi)?胃的涼拌菜。

香椿拌豆腐?是北方一道?樸素卻不寡淡的涼菜?曾被汪曾祺?稱(chēng)為上上品?一箸入口?三春難忘

香?椿

每年的谷雨前后是吃香椿的最佳時(shí)節(jié)，紫?紅的香椿新芽喜人，一遇沸水便成翠綠嫩黃，?與豆腐涼拌，最是香濃。香椿拌豆腐是北方一?道樸素卻不寡淡的涼菜，曾被汪曾祺稱(chēng)為上上?品，一箸入口，三春難忘。

麻醬香椿拌面也是春夏里的家常菜，香椿?汆熟后切碎，和黃瓜絲蓋于撈面之上，根據(jù)個(gè)?人口味澆上花椒油、麻醬、香醋、紅腐乳，拌?勻即成。據(jù)說(shuō)老天津和老北京的正宗吃法是一?口拌面、一口新蒜。

魚(yú)腥草

今年春節(jié)，我們?nèi)以谫F州度過(guò)，發(fā)現(xiàn)魚(yú)?腥草是貴州人最?lèi)?ài)的野菜。貴州人多拿魚(yú)腥草?與辣椒搭配，口味上相互制衡。魚(yú)腥草有腥濁?之氣，味澀苦，很多人接受不了，但于我而言，?味殊卻不惡。貴陽(yáng)有道傳統(tǒng)小吃叫“絲娃娃”，?吃法與老北京春餅相似，巴掌大的薄餅皮中可?以卷入各種蔬菜——蘿卜絲、木耳絲、豆芽、?萵筍、魚(yú)腥草碎等，最后添幾粒脆哨，澆一勺?靈魂酸辣汁，入口清新宜人，層次豐富，包裹?其中的魚(yú)腥草是點(diǎn)睛之筆。