濃油赤醬之味

郁喆雋

某日去一家熱門餐廳吃飯。餐廳離“梧桐區(qū)”某條網(wǎng)紅打卡的路不遠(yuǎn)。店里墻面上掛滿了照片，眾多來吃過飯的明星和老板留下的合影。點(diǎn)了四個(gè)菜，其中有一道紅燒劃水。上菜后的前幾口頗令人享受，“印證”從小吃到大的濃油赤醬之味。不過幾筷入口后，就覺得甜膩。待到菜上齊，油水已經(jīng)析出，讓人不想下筷了……

埋單打包出門后，再細(xì)細(xì)回味一番：這家廚師的做法無(wú)可厚非。不過糖、油和醬油的使用有點(diǎn)“人來瘋”，用力過猛了。推測(cè)他家的主要消費(fèi)者可能還是游客—既然是來玩的，那就要吃典型的“上海菜”?，F(xiàn)代科學(xué)研究將濃油赤醬的原理稱為“非酶褐變（Non-Enzymatic Browning）反應(yīng)”，而在食品行業(yè)中一般叫作“美拉德（Maillard）反應(yīng)”—烤面包時(shí)的上色和煎牛排時(shí)的香氣也都源于同樣的反應(yīng)。濃油赤醬的一大優(yōu)點(diǎn)就是下飯。草頭圈子、紅燒肉、紅燒大腸、紅燒鮰魚、紅燒劃水、蔥烤鯽魚、油爆蝦等都屬于濃油赤醬的范疇。

濃油赤醬原本在江浙菜系，尤其是無(wú)錫菜中，就已經(jīng)是一種特定的口味和烹飪手法，后逐漸被吸收到源于上海川沙農(nóng)家菜的本幫菜系中。據(jù)說上海人最初并不特別喜歡濃油赤醬的菜，而喜歡比較家常清淡的“弄堂菜”。到了光緒年間，幾家十六鋪和老城廂里的餐館才發(fā)展出了恰到好處的濃郁而不油膩的濃油赤醬菜來（趙珩《濃油赤醬話本幫》，載《老饕續(xù)筆》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店2011年）。另一說則認(rèn)為濃油赤醬來自徽菜（江禮旸《“濃油赤醬”從何而來》，《食品與生活》2008年第6期）?？傊瑵庥统噌u一來并非本幫菜原創(chuàng)，二來也必定是某種“融合”的產(chǎn)物。

散散步消化一陣后再想想，覺得可能并不存在標(biāo)準(zhǔn)的濃油赤醬口味，它就是介于他者的想象和家常便飯之間。外來者不斷“調(diào)教”著本地人的自我呈現(xiàn)方式，過路人和定居者共同“謀劃”出所謂的“當(dāng)?shù)亍?。來去之間才出現(xiàn)了一個(gè)所謂的濃油赤醬。一個(gè)上海常住居民在上海的日常生活中，并不需要時(shí)時(shí)刻刻感受或者確認(rèn)自己是“上海人”這個(gè)事實(shí)。而一個(gè)游客在旅途中，處在其心心念念的旅游目的地，或許才需要不斷地“確認(rèn)”自己是在“那里”。換言之，那道紅燒劃水就是一種確認(rèn)，它也和外灘、城隍廟、迪士尼一樣被景觀化了。