“萊”一杯好酒

楊熠路 李飛宇 張馨予 高銘

蓬萊位于膠東半島北部，以其獨特的地理位置和氣候條件生產(chǎn)出優(yōu)質釀酒葡萄，近年來因其發(fā)展優(yōu)質海岸葡萄酒的“3S”特質，葡萄酒產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，形成了“一帶三谷”酒莊聚集區(qū)，享有“世界七大葡萄酒海岸”的美譽。2022年7月，上海交通大學“小葡萄串起大鄉(xiāng)村”團隊前往蓬萊瓏岱、逃牛嶺等六個酒莊進行調研學習，了解當?shù)仄咸丫飘a(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。

在逃牛嶺酒莊，釀酒師于慶曉在簡單介紹了酒莊的概況后，徑直走向隔離釀造室的玻璃墻，向我們介紹了他們引以為傲的釀酒工藝。向里面看去，只見幾十個大得有些駭人的不銹鋼罐和橡木桶被整齊地擺放，筆直锃亮的管道在罐與罐之間交接連通。酒莊不計成本地使用316不銹鋼制成的釀造罐，更耐高溫和耐腐蝕，并將兩個獨立罐體堆疊以節(jié)省空間、優(yōu)化工作動線。橡木桶則用于提供微氧環(huán)境，供葡萄酒發(fā)酵。據(jù)釀酒師介紹，這里的橡木桶在制作時沒有被烘烤過，可以有效地去除葡萄酒中的生青味，避免還原性氣味（主要由硫化氫等小分子帶來）。

在酒精發(fā)酵過程中，葡萄皮渣會因二氧化碳的產(chǎn)生和自身浮力浮于酒液表面。為了讓其中的香味物質和單寧（又被稱為單寧酸或鞣酸，是一種天然的酚類物質）能夠充分被酒精萃取，釀酒師一般會采用“打循環(huán)”（酒汁淋皮）的方式將位于發(fā)酵罐底部的酒液淋到葡萄皮渣上。經(jīng)過幾輪“打循環(huán)”，葡萄酒在罐中發(fā)酵至葡萄籽中的單寧開始溶解。此時，葡萄酒結束發(fā)酵罐中的生活，經(jīng)過一系列處理后可轉入橡木桶陳釀。酒窖中的投影展示器逐個點亮墻上繪制的釀造過程圖，在昏暗的地下，葡萄走向它們的第二次生命。

在龍亭酒莊，我們也見識到了富有特色的釀造工藝。龍亭總釀酒師劉拉玉戴著一頂鴨舌帽，步伐矯健，讓人一看就知道，他一定是終日穿梭在釀造室和葡萄田間的?！拔颐刻斓奈⑿挪綌?shù)都有3萬步?！彼呎f著邊帶著我們見識了依靠重力運作的釀造車間。酒莊依山而建，其車間順應自然地勢落差設計，由重力差完成灌酒流程，使酒液從發(fā)酵罐直接流入儲酒罐。在這種設計下，罐與罐之間無須安裝泵，減少了酒液轉移過程中的能源損耗。整個存儲過程是在惰性氣體和自動冷控保溫罐里完成的。儲酒罐內保持著3℃的低溫，同時用氮氣保護防止酒體變質，讓酒逐漸呈現(xiàn)出香氣豐富柔和、口感干凈清爽等特點

近年來，蓬萊產(chǎn)區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)快速興起。而隨著釀酒葡萄栽培面積的擴大和畝產(chǎn)量的提高，葡萄園管理的可持續(xù)發(fā)展就很關鍵，這也是我們此行關注的另一個重點。

在走訪酒莊的過程中，我們與當?shù)氐霓r(nóng)民和釀酒師就葡萄園管理的可持續(xù)發(fā)展進行了交流，并依據(jù)事先設計好的調研問卷進行訪談。

這大概是我們離葡萄最近的一次了。被整齊切割的片片綠色從山坡蔓延到海岸，農(nóng)民戴著帽子穿梭在其中。走近一看，他們正在決定葡萄的命運——剪掉生病的或僅僅是相對而言不夠優(yōu)質的。在這里勞作的，大多是五六十歲的阿姨，她們帽檐下的臉是棕紅色的。她們自家都種蘋果樹，事實上種蘋果才是大多煙臺農(nóng)民的主業(yè)。大部分人吃蘋果，只有小部分人喝葡萄酒。

我們通過談話了解了他們常用的種植栽培技術與習慣，在初步掌握基本情況后，向他們科普起了可持續(xù)農(nóng)業(yè)概念，并介紹他們可能關注的可持續(xù)發(fā)展技術，與他們探討該技術的可行性與實用性?？破諆热葜饕共∑咸哑贩N選用、抗病葡萄砧木選用、葡萄園生草栽培管理、土壤管理等。在與農(nóng)民的交流中我們也發(fā)現(xiàn)，多數(shù)農(nóng)民對農(nóng)業(yè)可持續(xù)這一概念有所了解，但并不重視，他們更關注葡萄的收成與果實品質。

不過，令人欣喜的是，在與酒莊負責人和釀酒師的交流中，我們發(fā)現(xiàn)，他們對環(huán)境保護和可持續(xù)農(nóng)業(yè)發(fā)展都有著很深刻的認識和不少實踐經(jīng)驗。首先，他們盡可能選用適宜蓬萊當?shù)厣踔辆魄f所在位置的葡萄品種。比如瓏岱酒莊地處山區(qū)，葡萄田地勢有所差異，釀酒師將其改造成梯田的樣式，并根據(jù)土層結構與礦質含量選用不同的品種，赤霞珠、馬瑟蘭錯落排布。龍亭酒莊離海較近，酒莊釀酒師發(fā)現(xiàn)這里的小氣候不利于栽種赤霞珠，因此果斷放棄了這一釀酒最常用的品種，轉而大量種植在當?shù)毓麑嵣a(chǎn)表現(xiàn)更好的馬瑟蘭，同時發(fā)掘小芒森等小眾品種。其次，酒莊釀酒師們還都提到了減少化肥和農(nóng)藥的施用，他們更喜歡用工作量更大、技術含量更高的田間管理措施來預防、治理葡萄病害。其中，龍亭酒莊葡萄園所采用的生物動力法更是令我們耳目一新。

生物動力種植法把葡萄的栽培和整個葡萄莊園視為一個整體，形成一個緊密結合、相互交錯影響的生態(tài)系統(tǒng)，提倡生態(tài)、有機、自然、自給自足的哲學觀。物質、能量和人與自然的聯(lián)系在循環(huán)往復中不斷沉淀，最后產(chǎn)出復雜多變、濃香醇厚的葡萄酒。

自從十幾年前在一次葡萄酒國際交流會上聽說了生物動力學的概念，龍亭酒莊釀酒師劉拉玉就對此產(chǎn)生了濃厚的興趣。

然而，盡管國外一些著名酒莊從很久之前就開始嘗試利用生物動力法釀酒，但對于國內釀酒師來說，這一概念還十分陌生。作為國內這一領域研究的先行者之一，劉拉玉向我們介紹：“酒莊的葡萄園從來不除草，葡萄架下的野草不僅可以吸收多余的水分，還可以保持土壤松軟，腐爛之后更是葡萄天然的肥料……”

不除草、不施化學肥料，這與傳統(tǒng)的種植經(jīng)驗大相徑庭，難免會引起我們的好奇和疑惑。劉拉玉向我們解釋：“葡萄園管理過程中，不施化學肥料，而是使用500配制劑（一種生物動力配制劑）來激活土壤肥力、促進葡萄藤生根，使用501配制劑來提高葡萄藤的光合效率，采用自然生草的方法來增加土壤中的有機質。此外，我們還會將修剪下的葡萄枝條粉碎，覆蓋在葡萄樹盤內，有效地保持水分，提高土壤的微生物和有機質含量?！?/p>

區(qū)別于傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)使用大量農(nóng)藥化肥的耕作方式，生物動力法使用生物動力試劑激發(fā)土地的能量。在龍亭酒莊的葡萄園里，我們看到，這里保留了大量原有豆科植物，這些植物可以起到固氮的作用，改良土壤條件。盡管生物動力法被打上“玄學”的標簽，但不可否認它確實是一種環(huán)境友好型耕作方式。

現(xiàn)在，劉拉玉仍在不斷嘗試生物動力學的相關方法。比如，在一些牛角中放入牛糞，一些牛角中放入硅石，在夏天把牛角放進泥土里，6個月后挖出。之后，把牛角里的肥料和硅石拿出來，將它們以一定比例混合，加水稀釋，作為肥料使用。再比如，根據(jù)天體運動情況種植和采收葡萄。雖然國內目前對生物動力學的研究和應用尚淺，但它不可失為一個可持續(xù)農(nóng)業(yè)發(fā)展的新思路。

對于蓬萊而言，打響“海岸葡萄酒”的旗號僅僅是個開始，在未來還有很長的路需要走。但現(xiàn)在，在這里我們已切身體會到中國葡萄酒業(yè)蓬勃的生命力。

責任編輯：賈倩穎