食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)搭配的管理對(duì)策

李一厚，侯 芳

（中國(guó)人民解放軍95979 部隊(duì)，山東 新泰 271000）

1 食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)搭配的重要性

食堂食品安全管理和營(yíng)養(yǎng)搭配至關(guān)重要[1]。①有利于增強(qiáng)就餐人員體質(zhì)。現(xiàn)代化的飲食生活和習(xí)慣，對(duì)食品安全與營(yíng)養(yǎng)有一定的要求。食堂食品管理中食品安全和營(yíng)養(yǎng)搭配水平的提高，可以使就餐人員吃得健康又營(yíng)養(yǎng)，從而對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)起到積極作用。②有利于食堂食品管理。食品安全同樣是食堂食品管理的重要內(nèi)容，從食品安全的科學(xué)性出發(fā)管理食品，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)全過(guò)程進(jìn)行管理和控制，創(chuàng)建安全有序的就餐環(huán)境，以便于對(duì)食堂食品的管理。③有利于提高后勤保障水平。食堂食品管理是后勤管理的重要內(nèi)容，良好的食堂食品管理有利于食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)搭配管理工作的高質(zhì)量開(kāi)展，著眼于保障食品安全和科學(xué)搭配營(yíng)養(yǎng)，使就餐人員不僅可以在良好的食品安全環(huán)境下用餐，還能科學(xué)搭配食品營(yíng)養(yǎng)，使之營(yíng)養(yǎng)均衡協(xié)調(diào)，兼顧食品安全與營(yíng)養(yǎng)，對(duì)整體上提高后勤保障水平大有裨益。

2 食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)搭配存在的問(wèn)題

2.1 食堂食品安全管理存在的問(wèn)題

2.1.1 食品采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)格

對(duì)食堂食品安全管理而言，食品采購(gòu)是重要環(huán)節(jié)。目前，食堂食品一般由各伙食單位自行到市場(chǎng)采購(gòu)，但是對(duì)食品采購(gòu)的質(zhì)量控制，尚未設(shè)立一定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，缺乏原料采購(gòu)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。在采購(gòu)食品時(shí)，原料品種多、來(lái)源廣，食品質(zhì)量難以把握，同時(shí)采購(gòu)人員和驗(yàn)收人員不固定，隨意性較大，容易使“三無(wú)產(chǎn)品”、過(guò)期變質(zhì)食品以及好壞摻雜的食品流入食堂，引起食品安全事件[2]。

2.1.2 食品安全檢測(cè)不規(guī)范

食品安全檢測(cè)是控制食品安全性的有效手段，但在實(shí)際應(yīng)用中，食堂受限于食品安全檢測(cè)設(shè)備和相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)。食品安全檢測(cè)設(shè)備單一、陳舊，精密度低，不能有效檢測(cè)并全面分析食品存在的安全隱患。一些基層單位對(duì)食品安全檢測(cè)的觀念薄弱，不重視食品安全檢測(cè)工作，局限地認(rèn)為“眼看、手摸以及鼻聞”就能檢測(cè)出食品安全問(wèn)題，沒(méi)有對(duì)食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)進(jìn)行規(guī)范[3]。沒(méi)有做到將檢驗(yàn)技術(shù)和內(nèi)容爛熟于心，對(duì)于農(nóng)藥殘留、微生物污染等檢測(cè)項(xiàng)目不能按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，加劇了食堂食品的安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.1.3 食品加工制作不合理

食堂食品加工制作往往是在食堂的廚房中進(jìn)行，主要表現(xiàn)在原料初加工階段，生的食品和熟的食品加工尚未分類、食品的制作雜亂無(wú)章以及膳食烹飪制作的流程不合理[4]。在膳食烹制過(guò)程中，食品容器混用、添加劑使用不當(dāng)并且加工制作行為不規(guī)范；在廚房衛(wèi)生環(huán)境方面，餐飲具清洗消毒不徹底、（防鼠、防蠅和防塵）三防設(shè)施不到位且加工制作環(huán)境不潔等問(wèn)題仍然存在。這些存在的問(wèn)題都將直接影響著食堂的飲食安全。

2.2 食堂食品營(yíng)養(yǎng)搭配存在的問(wèn)題

食品營(yíng)養(yǎng)搭配不當(dāng)直接影響人們對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，有些相克的食品搭配在一起，輕則引起人們身體的不適，重則出現(xiàn)中毒的情況并對(duì)其生命造成危害。

2.2.1 食品營(yíng)養(yǎng)搭配不均衡

食堂食品管理中忽視了營(yíng)養(yǎng)的均衡搭配，每天攝入的食物種類不夠，葷素搭配不當(dāng)，食品中的葷菜過(guò)多，飲食過(guò)量以及營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生負(fù)擔(dān)，且長(zhǎng)期食用會(huì)增加高血壓、高血脂和高膽固醇等疾病出現(xiàn)的概率；食堂食品每餐的鹽和油缺乏精細(xì)化控制，普遍表現(xiàn)為食鹽和烹調(diào)油的每日攝入量過(guò)高，食堂食品中鹽多、油多會(huì)增加血壓、損壞胃、導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，危害人們的身體健康[5]。

2.2.2 食品營(yíng)養(yǎng)過(guò)于大眾化

食堂食品配餐的口味較為大眾化，食品營(yíng)養(yǎng)搭配較為固定。不同人群受其成長(zhǎng)速度、年齡以及訓(xùn)練需求的影響，對(duì)于食堂食品營(yíng)養(yǎng)的需求不同。目前，食堂尚未結(jié)合不同人體的身體機(jī)能實(shí)現(xiàn)針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)搭配、科學(xué)的飲食方案設(shè)計(jì)和定制化管理。

2.2.3 食品營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充不及時(shí)

后勤保障工作不僅需要食堂食品安全，還注重對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)搭配。但長(zhǎng)期以來(lái)，食堂的應(yīng)用搭配缺乏專業(yè)性和科學(xué)性的飲食知識(shí)，不能結(jié)合人們平時(shí)的飲食需要進(jìn)行科學(xué)的飲食搭配，人們?nèi)粘Ｉ眢w消耗無(wú)法在食堂食品中及時(shí)得到補(bǔ)充，食品營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充不及時(shí)不僅會(huì)導(dǎo)致人體的營(yíng)養(yǎng)不良，還不利于人們的身體健康。

3 食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)搭配的管理對(duì)策

3.1 食堂食品安全的管理對(duì)策

食堂食品安全管理不容小覷，食堂食品安全更要引起重視。為此，食堂食品安全的管理對(duì)策,可以從食品采購(gòu)管理標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全檢測(cè)規(guī)范化和食品加工制作科學(xué)化3 個(gè)方面采取策略。

3.1.1 食品采購(gòu)管理標(biāo)準(zhǔn)化

為確保食堂食品采購(gòu)的質(zhì)量，結(jié)合食品安全的管理要求。制定食品采購(gòu)管理的標(biāo)準(zhǔn)，使食品采購(gòu)工作遵照相應(yīng)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采買，可在一定程度上防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食品采購(gòu)應(yīng)從食堂供應(yīng)的實(shí)際需求出發(fā)，食品采購(gòu)要堅(jiān)持定點(diǎn)簽約、統(tǒng)一配送并且專人驗(yàn)收。設(shè)立專人專職負(fù)責(zé)對(duì)食品的采購(gòu)，制定崗位責(zé)任制，加強(qiáng)對(duì)食堂食品采購(gòu)的質(zhì)量把關(guān)，嚴(yán)格遵守采購(gòu)管理程序，確保食品不過(guò)期、不變質(zhì)并且不摻雜，從供應(yīng)源頭上杜絕假冒偽劣食品流入。需要注意購(gòu)買的所有主、副食品必須堅(jiān)持雙人采購(gòu)(給養(yǎng)員和廚房值班員)，對(duì)食品的采購(gòu)抱著慎重、科學(xué)以及嚴(yán)格的態(tài)度，對(duì)市場(chǎng)采購(gòu)的動(dòng)物性食物要檢查檢疫合格證明。采購(gòu)食品的數(shù)量和價(jià)格的驗(yàn)收，應(yīng)由司務(wù)長(zhǎng)和廚房值班員過(guò)秤驗(yàn)收，并在發(fā)票上簽字。食品采購(gòu)經(jīng)過(guò)一系列標(biāo)準(zhǔn)化的管理，可以促進(jìn)食品采購(gòu)的科學(xué)管理，確保采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全。

3.1.2 食品安全檢測(cè)規(guī)范化

食品安全檢測(cè)也是食堂食品安全管理的關(guān)鍵。在食堂食品的安全管理中，應(yīng)配備專門(mén)的食品安全員具體負(fù)責(zé)檢測(cè)事項(xiàng)。①要提高食堂食品檢測(cè)的技術(shù)水平，加大對(duì)食品安全檢查的投入，完善相關(guān)衛(wèi)生檢驗(yàn)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)。引入先進(jìn)的食品安全檢驗(yàn)設(shè)備，學(xué)習(xí)先進(jìn)的食品安全檢測(cè)技術(shù)，增加現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)核驗(yàn)以及采取快速檢測(cè)方法，能夠在短時(shí)間內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，及時(shí)消除安全隱患。利用食品安全快速檢測(cè)箱對(duì)農(nóng)藥殘留、注水肉和瘦肉精等基本項(xiàng)目進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，杜絕不合格食品進(jìn)入廚房。②要加強(qiáng)對(duì)食品安全檢測(cè)人員的培訓(xùn)，使之具備專業(yè)的食品安全檢測(cè)知識(shí)和相關(guān)操作技術(shù)的能力，提高食品安全檢測(cè)的專業(yè)水平，以便能夠開(kāi)展對(duì)食品安全檢測(cè)的規(guī)范化操作，確保食品安全檢測(cè)程序的合理合規(guī)以及檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)可靠。

3.1.3 食品加工制作科學(xué)化

為確保食堂食品在安全的加工制作環(huán)境下進(jìn)行烹制，應(yīng)進(jìn)行科學(xué)化的食品加工制作。①在食堂廚房原料初加工階段，對(duì)生、熟食品進(jìn)行分類加工、分區(qū)開(kāi)展，做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開(kāi)、生熟隔離以及洗消嚴(yán)格，有序規(guī)范食品制作的工序，合理優(yōu)化膳食烹飪制作的流程。②在膳食烹制過(guò)程中，應(yīng)做好食品容器分類工作，添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定要求，確保添加劑的種類和數(shù)量適當(dāng)，并且在食品加工制作前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味。③廚房衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)力求科學(xué)化管理，定期做好餐飲具的清洗消毒工作，使（防鼠、防蠅和防塵）三防設(shè)施建設(shè)能常態(tài)化開(kāi)展，保持食堂整潔通風(fēng)、餐具存放整齊，營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生且有序的廚房環(huán)境。同時(shí)，按照食品存儲(chǔ)要求創(chuàng)造良好的存儲(chǔ)條件，即對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮、無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到分類堆放，且離地隔墻。此外還應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，要求各稱取100 g生、熟食品，并留取48 h，期間由專人負(fù)責(zé)，鎖存留樣。

3.2 食堂食品營(yíng)養(yǎng)搭配的對(duì)策

食品營(yíng)養(yǎng)搭配是飲食保障科學(xué)化發(fā)展的標(biāo)志，食堂食品的營(yíng)養(yǎng)搭配也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，不僅要加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)管理，還要合理搭配食品的營(yíng)養(yǎng)。

3.2.1 精細(xì)化控制食品營(yíng)養(yǎng)

精細(xì)化控制食品營(yíng)養(yǎng)是食品營(yíng)養(yǎng)搭配的關(guān)鍵，在食堂食品的營(yíng)養(yǎng)搭配中，為確保營(yíng)養(yǎng)的均衡性，應(yīng)進(jìn)行葷素搭配，力求食品營(yíng)養(yǎng)的多樣化和全面化。堅(jiān)持為人民服務(wù)，提高食堂食品的服務(wù)能力，按照人們對(duì)食堂食品的需求，兼顧不同口味以及不同營(yíng)養(yǎng)食品的科學(xué)搭配。同時(shí)，嚴(yán)格控制油、鹽的使用量和比例，精細(xì)化開(kāi)展對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的用量分析和規(guī)劃，如配備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，在他們的指導(dǎo)下，精確地計(jì)算和控制每餐鹽和油的使用量，既保證了口味，又保障了健康。

3.2.2 差異化搭配食品營(yíng)養(yǎng)

由于人們的成長(zhǎng)速度、年齡以及訓(xùn)練需求的不同，不同民族的飲食文化也存在差異。為此，食堂在食品的營(yíng)養(yǎng)搭配上應(yīng)做好對(duì)就餐者個(gè)人情況、營(yíng)養(yǎng)情況以及飲食差異化的調(diào)查研究，食堂食品的營(yíng)養(yǎng)搭配也應(yīng)綜合考慮個(gè)人身體素質(zhì)的差異性，兼顧不同身體素質(zhì)的人群對(duì)食堂食品的需要。如通過(guò)調(diào)研結(jié)果提供的信息，提前知曉就餐者的信息，能按需單獨(dú)制作并發(fā)放食品。不僅如此，還要堅(jiān)持因人而異的原則，適度調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)，有針對(duì)性地開(kāi)展定制化的餐飲服務(wù)，滿足不同人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的需要。例如，要提升人們的肌肉量，可以在食品營(yíng)養(yǎng)搭配上增加高蛋白、低碳水以及低脂肪的食物（牛肉、雞肉等）。

3.2.3 系統(tǒng)化補(bǔ)充食品營(yíng)養(yǎng)

食堂食品營(yíng)養(yǎng)搭配中還應(yīng)注重對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)搭配的統(tǒng)籌規(guī)劃，制定食品營(yíng)養(yǎng)搭配的短期目標(biāo)和中長(zhǎng)期目標(biāo)，系統(tǒng)化為人們補(bǔ)充食品營(yíng)養(yǎng)，切實(shí)發(fā)揮食堂食品營(yíng)養(yǎng)搭配的積極作用。為確保食品營(yíng)養(yǎng)搭配的系統(tǒng)化，食堂食品營(yíng)養(yǎng)搭配人員應(yīng)密切關(guān)注就餐者的身體狀態(tài)和訓(xùn)練需求，一般來(lái)講，在食品營(yíng)養(yǎng)搭配系統(tǒng)化建設(shè)中，需要增加蔬菜和水果的供應(yīng)，保障其可以攝入足夠的維生素，同時(shí)也要豐富食物種類，確保營(yíng)養(yǎng)元素充足，確保人們?nèi)粘Ｉ眢w消耗和能量補(bǔ)充平衡。為確保人員具備足夠的速度和敏捷度，應(yīng)多補(bǔ)充維生素、碳水化合物和蛋白質(zhì)，有針對(duì)性地在食譜中增加水果及其他堿性食物包括黃瓜和藕等；青菜、包子和米飯等主食；魚(yú)肉、牛肉和雞肉等肉類，及時(shí)做好對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的調(diào)整和補(bǔ)充。

4 結(jié)語(yǔ)

飲食安全事關(guān)人們的生命健康安全，食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)搭配任重道遠(yuǎn)，食堂食品安全和營(yíng)養(yǎng)搭配具有長(zhǎng)期性和復(fù)雜性。對(duì)食品安全管理而言，應(yīng)廣開(kāi)思路、創(chuàng)新思想、更新技術(shù)并提高食品安全管理水平；對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)搭配而言，應(yīng)注重對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)搭配的靈活性，結(jié)合人們的需求做好食品營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)化管理，打造色香味俱全的營(yíng)養(yǎng)餐。