家常酒菜

汪曾祺

家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜、調(diào)作料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫、若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什么勁。

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，隨意。過去（一九四八年以前）才三分錢一碟?，F(xiàn)在北京的大酒缸已經(jīng)沒有了。

我做的拌菠菜稍為細致，菠菜洗凈、去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香干（北方無香干，可以熏干代），如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末。香干末、蝦米、姜末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。將醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調(diào)好。菠菜上桌，將調(diào)料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。

這是我的家鄉(xiāng)制拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北方枸杞頭不入饌，薺菜不香。無可奈何，代以菠菜，亦佳。請饞酒客，不妨一試。

北豆腐入開水焯過，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。松花蛋（要腌得較老的），亦切為骰子塊，與豆腐同拌。老姜在蒜臼中搗爛，加水，潷去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。

小紅水蘿卜，南方叫”楊花蘿卜”，因為是楊花飄時上市的。洗凈，去根須，不可去皮。斜切成薄片，再切為細絲，愈細愈好。加少糖，略腌，即可裝盤，輕紅嫩白，顏色可愛。揚州有一種菊花，即叫“蘿卜絲”。臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油），或加少量海蜇皮細絲同拌，尤佳。

家鄉(xiāng)童謠曰：“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿卜?！笨梢娖淦毡椤?/p>

若無小水蘿卜，可以心里美或衛(wèi)青代，但不如楊花蘿卜細嫩。

干絲是揚州菜。北方買不到揚州那種質(zhì)地緊密、可以片薄片、切細絲的方豆腐干，可以用豆腐片代，但須選色白、質(zhì)緊、片薄者。切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。

拌干絲，拔后的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發(fā)透，并堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。

煮干絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、干貝。欲湯白者入鹽。或稍加醬油（萬不可多），少量白糖，則湯色微紅。拌干絲宜素，要清爽；煮干絲則不厭濃厚。

無論拌干絲、煮干絲，都要加姜絲，多多益善。

黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內(nèi)旋成薄條，如帶，成卷。剩下帶籽的瓜心不用，醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個）、味精、料酒（不可缺）調(diào)勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，腌約一小時，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然后以瓜皮面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所余料汁自饅頭頂淋下。扦瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉爾一曾做過國宴的廚師。一盤瓜皮，所費不過四五角錢耳。

昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剝出粒，與瘦豬肉同炒，少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可，但蔥花不能煸得過老，如成黑色，即不美觀。不宜用醬油，醬油會掩蓋苞谷的清香。起鍋時可稍烹水，但不能多，多則成煮苞谷矣！我到菜市買玉米，挑嫩的，別人都很奇怪：“挑嫩的干什么？”——“炒肉”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少見多怪。

拌腰片要領(lǐng)：一、先不要去腰臊，只用快刀兩面平片，剩下腰臊即可扔掉。如先將腰子平剖兩半，剝出腰臊，再用平刀片，則腰片易殘破不整。二、腰片須用涼水拔，頻頻換水，至腰片血水排凈，方可用。三、焯腰片要鍋大水多。等水大開，將腰片推下，旋即用笊籬撈出，不可等腰片復(fù)開。將第一次焯腰片的水潑去，洗凈鍋，再坐鍋，水大開，將焯過一次的腰片投入再焯，旋即撈出，放涼水盆中。兩次焯，則腰片已熟，而仍脆嫩。如一次焯，待腰片大開，即成煮矣。腰片涼透，擠去水，入盤，澆以芝麻醬、剁碎的郫縣豆瓣、蔥末、姜米、蒜泥。

以四川制水煮牛肉法制豬肉，亦可。里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓過。燒開水一鍋，投入肉片，以笊籬翻攏，至肉片變色，即可撈出，加調(diào)料。

如熱吃，即可傾入水煮牛肉的調(diào)料：郫縣豆瓣（剁碎）炒至出香味，加醬油、少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。

焯過肉的湯，撇去浮沫，可做一個紫菜湯。

油條兩股拆開，切成寸半長的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡。餡中加鹽、蔥花、姜末，加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通，將肉餡塞入、逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。此菜嚼之酥脆。油條中有礬，略有澀味，比炸春卷味道好。

這道菜是本人首創(chuàng)，為任何菜譜所不載。很多菜都是饞人瞎捉摸出來的。

鳳尾魚、廣東香腸，市上可以買到；茶葉蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人會做；鹽水鴨、水晶肘子，做起來太費事，皆不及。