回鍋肉是四川人的“安魂菜”

喻言

一位年逾七旬的“老司機(jī)”從醫(yī)院出來后到我辦公室閑聊，開口就是一聲哀嘆，醫(yī)生囑咐他一個(gè)月內(nèi)不能吃回鍋肉。從他的語氣聽出，不能吃回鍋肉這件事的悲催程度明顯超過疾病本身。這位“老司機(jī)”在生意場上打滾了五十年，鮮花著錦、烈火烹油的日子有過，爬坡下坎、跌得鼻青臉腫的日子也過過。三餐飯只要有回鍋肉吃，就六神安在，有底氣，不會亂了陣腳。他對艱難探索十年持否定態(tài)度最直接的原因就是“一年到頭吃不到兩盤回鍋肉”。

我的另一位朋友，成都一家大型餐飲集團(tuán)的老板，他經(jīng)常會通過對回鍋肉的理解來認(rèn)知世界。比如他評判一個(gè)地方政府的領(lǐng)導(dǎo)班子，他會說，主要領(lǐng)導(dǎo)必須是二刀肉，次要領(lǐng)導(dǎo)必須是郫縣豆瓣醬，至于下面伙計(jì)是蒜苗是青椒是子姜還是蓮花白，就不重要了。只要前面二位選料不錯(cuò)就可以炒出像模像樣的回鍋肉。甚至他有時(shí)會把回鍋肉作為量詞使用，談到一個(gè)區(qū)域的人均消費(fèi)力的時(shí)候，他就換算成這個(gè)區(qū)域的人每年平均可吃多少盤回鍋肉。人均回鍋肉可擁有量，往往成為他是否在該區(qū)域投資開店，開多大規(guī)模的重要依據(jù)。我經(jīng)常戲稱他是“回鍋肉思維”。

回鍋肉，算得上川渝民間日常生活中最常見的菜肴，也是最具代表性的川菜。取豬后臀肉，煮熟后切成肥瘦相連的薄片，佐以郫縣豆瓣醬、甜面醬、花椒、姜末等調(diào)料與蒜苗、青椒之類蔬菜一起爆炒。川渝兩地幾乎人人都會做這道菜。

作為一個(gè)世襲的重慶人，幼年時(shí)期對回鍋肉好感度并不高。回鍋肉肥膩、油大，并不適合少年兒童胃口。

第一次饞回鍋肉，是參加工作以后。有一年去福建出差，上世紀(jì)九十年代初，各地大型餐飲還大多依附于國營酒店賓館，地方特色餐飲局限在個(gè)體經(jīng)營的小店，還沒有一家跨區(qū)域發(fā)展的連鎖餐飲企業(yè)。川菜館也遠(yuǎn)不如后世這樣開遍祖國各地每一座縣城。說實(shí)話，閩菜還是很值得稱道的，但耐不住那次出差時(shí)間太長，接近三個(gè)月，從山區(qū)的三明、龍巖到海邊的福州、莆田、泉州、漳州，跑了大半個(gè)福建，最后到廈門。一路上多是公務(wù)接待，佛跳墻、河田雞、連城鴨、東山鮑魚、漳浦填鴨、泉州紅蟳……閩菜的精華吃了個(gè)遍。不過閩菜的清淡對自幼被辣椒和花椒磨礪的味蕾是一種無形的摧殘，換句李逵的話說“口里淡出鳥來”。一住進(jìn)廈門賓館，幾個(gè)同事就吵著要去找川菜館。女同事的首選是重慶火鍋，問我的意見，我脫口而出：有一盤回鍋肉足矣。我的要求立刻遭來女同事們一致白眼，顯然我的胃口太過庸常。

在九十年代初的廈門，尋覓一家川菜館是一個(gè)艱難的過程。我們大街小巷穿行了一個(gè)小時(shí)，沒有找到女同事們心心念念的重慶火鍋，只在冷僻的街角尋到一家川味小館。很小的門臉，典型夫妻檔，老板兼廚子，老婆兼服務(wù)員兼收銀。老板的手藝其實(shí)很業(yè)余，我們點(diǎn)的回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉幾個(gè)菜，堪堪達(dá)到及格水平。好在兩口子都來自川北某座小縣城，配備的郫縣豆瓣、花椒、辣椒還算地道，我們思鄉(xiāng)的味蕾得到暫時(shí)的安慰。最后，意猶未盡的我還是向老板提出，請他第二天去買一塊上好的二刀肉，一把紫皮蒜苗，我要親自炒一盤資格的回鍋肉，讓我游歷江湖的舌頭提前還鄉(xiāng)。老板在我提前預(yù)付百元大鈔后爽快答應(yīng)了。第二天借用川味小館不算專業(yè)的灶臺，我炒出了異鄉(xiāng)的第一盤回鍋肉，按照同事們給我的評分達(dá)到80分，可以晉級專業(yè)水平。我非常正能量地將此理解為久離鄉(xiāng)味的同事對我的寬容與鼓勵(lì)。不過，這件事卻是一件標(biāo)志性事件，從此開啟了在異域他鄉(xiāng)自己動手安撫躁動不安的思鄉(xiāng)靈魂。

九十年代后期，因?yàn)楣ぷ髟?，去歐洲出差的機(jī)會多了。我有一個(gè)開放的胃，常常扎進(jìn)歐洲古老的街巷中尋味當(dāng)?shù)孛朗常珪r(shí)間一長，唾液分泌出還鄉(xiāng)的沖動。那時(shí)候，西、南歐一帶，中國餐館的普及率已經(jīng)很高，但幾乎都是浙江青田人開的，廚子都是一個(gè)師傅教的，味道高度一致，白糖加醬油。菜單上列出幾個(gè)菜名居然也與浙江無關(guān)，一般跑不出“宮保雞丁”“魚香肉絲”“麻婆豆腐”“揚(yáng)州炒飯”這個(gè)范圍。我一般會向老板提出由我上廚的“無理”要求，由于生意普遍比較冷清，老板大多會滿足我。有時(shí)沒有正宗郫縣豆瓣和花椒，五花肉還不帶皮，我用醬油、辣椒醬、大蒜、白糖調(diào)制出佐料，俏頭多用洋蔥和燈籠椒，居然也可以炒出五六分神似的回鍋肉。我炒菜過程中，廚師一般一言不發(fā)站在一邊，一邊記著我的動作，一邊抽動鼻子吸著炒鍋里散發(fā)的油香氣。

有一年在西班牙阿拉貢地區(qū)一座不到二萬人的小山城，我呆了一周。那地方居然也有一家中國餐館，毫無例外，依然是浙江青田人開的。難能可貴的是他們有非常地道的花椒和專供出口的郫縣豆瓣醬。我用伊比利亞的黑豬五花肉配當(dāng)?shù)氐淖掀に饷绯戳艘槐P回鍋肉，香氣從廚房傳到餐館大堂，當(dāng)場就有堂食的客人要訂這個(gè)菜。

2014年，女兒到美國念高中。她所在的學(xué)校位于南加州圣哈辛托山脈中的一個(gè)叫艾迪懷德的小鎮(zhèn)。這個(gè)坐落在美國國家公園內(nèi)的小鎮(zhèn)，被媒體評為全美最美的100個(gè)小鎮(zhèn)之一，只有100多居民。小鎮(zhèn)有一家小超市和一個(gè)冷飲店，周末的時(shí)候，會有很多游客到來，才有幾家餐廳兼酒吧營業(yè)。我有時(shí)會從國內(nèi)過去當(dāng)一段臨時(shí)陪讀爸爸，每次都租住在小鎮(zhèn)的一棟木屋別墅里。女兒的學(xué)校是寄宿制，我們每天只有午休和晚餐時(shí)間見面，晚飯后她要按校方規(guī)定時(shí)間回到學(xué)校宿舍。事實(shí)上，整個(gè)陪讀期間，我就過上了孤寂的山居生活。山下是南加州著名的度假勝地棕櫚泉，一座建在沙漠中的城市，有無數(shù)五星級酒店、高爾夫球場和一座大型賭場。我的到來，迎來女兒味蕾的高光時(shí)刻，把她從寄宿學(xué)校食堂千篇一律的美式食物中解救出來。每天上午我花一個(gè)小時(shí)從海拔5000英尺的小鎮(zhèn)驅(qū)車前往山下沙漠中的城鎮(zhèn)。那里有幾家壽司店和泰餐館、越南料理店，唯獨(dú)沒找到一家中國餐館。女兒已通過互聯(lián)網(wǎng)，對山下的美食了如指掌，她給我畫了一張細(xì)致的路線圖，標(biāo)明每一家餐館的位置和拿手菜肴。我每次下山都直奔目標(biāo)，點(diǎn)菜、打包，然后匆匆返程。但很快，女兒對金槍魚壽司、泰式烤豬頸肉、冬陰功湯以及越南米線和春卷感到膩味，提出想吃中國菜的新需求。第二天，我開車兩個(gè)多小時(shí)到洛杉磯一家大型中華超市，買來一只中式炒鍋和各種中式調(diào)料與食材，開啟了山居歲月的中式美食時(shí)光。我把買來的食材存放在木屋別墅的冰箱里，一次的采購量足以支撐一周時(shí)間，日常的蔬菜就在小鎮(zhèn)的小超市勉強(qiáng)湊合。女兒有時(shí)會帶一兩個(gè)中國同學(xué)過來，吃我做的油燜大蝦和蔥燒海參。

美好的時(shí)光總是短暫的。有一次我在山上陪了女兒四周時(shí)間，臨回國的前一天，女兒突然說想吃川菜。我說，要不老爸給你做一道回鍋肉吧。冰箱里的食材告罄，我只能就地取材，到鎮(zhèn)上的小超市買了一塊五花肉和一把青蒜苗，木屋別墅里還剩半瓶花椒和半罐郫縣豆瓣醬。那晚，回鍋肉炒得特別香，在國內(nèi)不咋愛吃的女兒，就著回鍋肉吃了兩碗飯。那晚，女兒特地給學(xué)校請了假，住在木屋別墅里。第二天我起得特別早，我要駕車近三小時(shí)到洛杉磯機(jī)場附近的租車行去還車，然后搭乘上午的飛機(jī)回國。我去女兒房間看了看，她猶深睡夢中，嘴角帶著一絲甜甜的笑意。給她枕邊留下張紙條，就輕輕帶上門走了出去。

下山的路途中正遇太陽從海平面升起，縷縷霞光突破云層。我認(rèn)真打量車窗外的風(fēng)景，透過茂密森林看得見遠(yuǎn)處的雪峰，一路走下去是高山草甸，然后是星星點(diǎn)點(diǎn)分布著多肉植物的戈壁，最后下到山下進(jìn)入沙漠中的高速公路。

剛剛駛上高速公路，女兒的電話就打進(jìn)來。對我走時(shí)不叫醒她，大大責(zé)怪了一番，然后又說找房東辦退房手續(xù)的事，好一陣，末了說道，昨晚的回鍋肉真好吃，她放假回國后第一餐飯一定要吃這道菜。