考古發(fā)現(xiàn)的名菜

王仁興

馬王堆湯浸牛肉片

在中國(guó)的烹調(diào)方法中，“浸”是一類(lèi)比較獨(dú)特的加熱方法，是將主料（如雞或魚(yú)）放入燒熱的油中或燒開(kāi)的水（湯、鹵）中，然后將火調(diào)小，用小火溫油或似開(kāi)非開(kāi)的水（湯、鹵）使主料受熱成熟。從傳熱介質(zhì)來(lái)說(shuō)，有油浸和水浸，而水浸又有湯浸和鹵浸等之分，粵菜五柳鯇魚(yú)、桶子雞等都是用浸法制作的具有代表性的中國(guó)名菜。馬王堆湯浸牛肉片是用湯浸法制作的一道先秦食療名菜，就目前所知，是中國(guó)最早的一款湯浸類(lèi)名菜。

1973年長(zhǎng)沙馬王堆三號(hào)漢墓出土的帛書(shū)先秦古醫(yī)書(shū)《養(yǎng)生方》中，有一道以牛肉片為主料、以萆薢為調(diào)料、采用湯浸方法制作的食療菜，書(shū)中稱(chēng)此菜具有“除中益氣”功效。按照《養(yǎng)生方》提供的菜譜，制作此菜要先將牛肉切成薄片、將萆薢切成寸段，再將牛肉片、萆薢段一同放入裝有清水的陶鑊（砂鍋）中，水燒開(kāi)時(shí)將鍋離火，稍停后再將鍋架到火上，湯開(kāi)時(shí)又將鍋離火，如此三次以后，就可以取出牛肉片吃了。浸牛肉片的湯包括萆薢要留著，以便下次做此菜時(shí)再用，但用過(guò)三次后就要倒掉了。

從此菜的制作流程可以看出，湯開(kāi)時(shí)鍋離火，是為了使牛肉片不致因湯持續(xù)沸騰而老韌。離火稍停，一來(lái)可以使牛肉片吸取湯中萆薢的滋味，二來(lái)可以起到嫩化的作用，使牛肉片在不到100℃的湯中變得松軟。如此重復(fù)三次，可以使牛肉片既松嫩可口，又吸附上萆薢的有效成分。

曾侯乙蒸牛肉

曾侯乙蒸牛肉是目前所知的中國(guó)最早的蒸牛肉，考古出土的實(shí)物說(shuō)明，它應(yīng)該是2400多年前曾國(guó)國(guó)君曾侯乙的御廚的杰作。

1978年，考古工作者在曾侯乙墓出土的銅編鐘的架旁發(fā)現(xiàn)了一件銅甗（yǎn）。甗為蒸食炊器，上部為銅甑（zèng），即蒸籠；下部為銅鬲（gé），即蒸鍋。出土?xí)r，銅甑放在銅鬲上部的凹槽內(nèi)。在曾侯乙墓出土的117件飲食器和32件具有烹調(diào)功能的銅器中，具有蒸食功能的只有這一件。更為難得的是，此甗出土?xí)r，甗內(nèi)有動(dòng)物遺骸。經(jīng)中國(guó)科學(xué)院動(dòng)物專(zhuān)家鑒定，這些動(dòng)物遺骸為牛骨，系2400多年前一塊帶骨的牛后背部肉所遺存。在古代文獻(xiàn)中，有關(guān)甗的記載更多的是蒸谷物。從先秦至漢、唐、明、清，蒸牛肉在歷代菜譜中都比較少見(jiàn)。

當(dāng)年此甗內(nèi)所蒸的牛后背部肉主要包括牛的上腦和扁肉等。上腦纖維細(xì)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)和脂肪含量均較高，肉質(zhì)細(xì)嫩，易熟易爛；扁肉則是純瘦肉，肉質(zhì)較嫩，也容易熟爛，在牛的14個(gè)食用部位中確實(shí)為蒸制原料之首選?？磥?lái)，曾侯乙的御廚選擇這個(gè)部位的帶骨肉作為蒸牛肉的主料是頗有道理的。

至于調(diào)料，姜、桂皮、花椒、棗、栗、糖、蜜、鹽等在《周禮》等先秦文獻(xiàn)中多有記載，在湖北省發(fā)現(xiàn)的多個(gè)春秋戰(zhàn)國(guó)墓中也有出土，曾侯乙的御廚選擇其中一些調(diào)料用在這款蒸牛肉中是完全可能的。

那么這款蒸牛肉到底是怎么制作的呢？曾侯乙墓沒(méi)有出土相關(guān)的文字記載。但從長(zhǎng)沙馬王堆三號(hào)漢墓出土的先秦帛書(shū)《五十二病方》中的“雄雞湯”和《齊民要術(shù)》所引《食經(jīng)》《食次》中的“蒸熊”“蒸豚”“蒸羊”等的工藝流程來(lái)看，一般是將動(dòng)物性原料處理干凈后，先將主料煮到半熟撈出，用豉汁腌漬，再與用料汁浸漬過(guò)的大米一同放入甗內(nèi)蒸熟，最后澆上各種調(diào)料。當(dāng)年曾侯乙的御廚做蒸牛肉，其制作工藝與此差別應(yīng)該不會(huì)很大。

姬生母鼎烹魚(yú)

姬生母是西周晚期的一名貴族女性。姬生母鼎內(nèi)有魚(yú)骨，是難得的西周時(shí)期周人以鼎烹魚(yú)的實(shí)證。其出土地周原遺址是公元前11世紀(jì)到公元前8世紀(jì)的遺址，地處陜西省寶雞市岐山縣和扶風(fēng)縣一帶，是周文化的發(fā)祥地和滅商之前周人的聚居地。該地出土有魚(yú)骨的鼎絕不出人意料，因?yàn)橹苋擞枚ε媵~(yú)在典籍中是有記載的。《周禮·天官冢宰》在談到負(fù)責(zé)周王室祭祀和宴賓等供餐事務(wù)的官員的職責(zé)時(shí)，指明“外饔（yōng）”要負(fù)責(zé)“陳其鼎、俎，實(shí)之牲體、魚(yú)、臘”?！抖Y記·內(nèi)則》關(guān)于鼎烹魚(yú)的記載則更加明確：在有關(guān)周王室飯菜組配的記載中有“濡魚(yú)”一菜，根據(jù)漢代鄭玄、唐代孔穎達(dá)的解釋?zhuān)^“濡”，就是“亨（烹）之以汁和也”，也就是“亨（烹）煮以其汁調(diào)和”，可見(jiàn)鼎烹魚(yú)具有原汁原味的特點(diǎn)。

在中國(guó)菜的發(fā)展史上，用鼎之類(lèi)的炊器烹魚(yú)，目前來(lái)看姬生母鼎應(yīng)該不是最早的，20世紀(jì)50年代至60年代河南安陽(yáng)的殷墟已有出土的文物實(shí)證。但《周禮》等典籍中的相關(guān)記載顯示，在用鼎烹煮魚(yú)、肉等食物方面，周人顯然較殷商人要先進(jìn)許多?！吨芏Y·天官冢宰》記“亨（烹）人”的職責(zé)時(shí)強(qiáng)調(diào)，“掌共鼎鑊，以給水火之齊（劑）”，意思是煮魚(yú)煮肉時(shí)，一定要掌握好用水量和火候，而這兩點(diǎn)，正是以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的兩個(gè)工藝關(guān)鍵。

陶鬲水煮魚(yú)

水煮魚(yú)是3000多年前在商代都城小奴隸主或上層自由民中流行的一款魚(yú)類(lèi)菜，可能是用草魚(yú)或鯉魚(yú)等魚(yú)做成的。陶鬲水煮魚(yú)的發(fā)現(xiàn)，為后世名菜水煮魚(yú)提供了一個(gè)難得的祖本。

殷墟是商代后期都城的遺址，地處今河南省安陽(yáng)市西北郊，橫跨洹河南北兩岸，是當(dāng)時(shí)世界上難得的在家門(mén)口就可以打到魚(yú)的一座都城。20世紀(jì)50年代末至60年代初，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古所的專(zhuān)家們從洹河南岸苗圃北地和洹河北岸大司空村的67座殷墓中發(fā)掘出了陶鬲70件，經(jīng)考古專(zhuān)家鑒定，其中56件為實(shí)用炊器。這些用耐燒的夾砂灰陶做成的陶鬲腹部及底上有煙炱（tái）痕跡，7座墓中出土的陶鬲內(nèi)有魚(yú)骨，魚(yú)骨大部分殘碎?？脊艑?zhuān)家認(rèn)為，這些墓的主人似為當(dāng)時(shí)的小奴隸主或上層自由民，年代約為武丁至祖甲時(shí)期，即約公元前1250年至公元前1148年。

鬲是古代的一種煮食器，有點(diǎn)像敞口的罐，下面的三足是空心的?？脊刨Y料顯示，陶鬲大約在7000年前就出現(xiàn)了。也就是說(shuō)，到商代，人們已經(jīng)有4000多年用陶鬲來(lái)煮食物的歷史了。在傳世文獻(xiàn)記載中，陶鬲一般是用于煮谷糧或作為蒸鍋的，殷墟出土的這些陶鬲卻被用來(lái)煮魚(yú)，這為人們認(rèn)識(shí)陶鬲的功能提供了新資料。據(jù)伍獻(xiàn)文先生的《記殷墟出土之魚(yú)骨》，這些陶鬲所煮的魚(yú)經(jīng)科學(xué)鑒定為草魚(yú)、鯉魚(yú)、青魚(yú)、黃顙（sǎng）魚(yú)和赤眼鱒等，為殷墟當(dāng)?shù)厮a(chǎn)，其中草魚(yú)的骨片最多。對(duì)于魚(yú)骨殘碎的原因，根據(jù)考古報(bào)告提供的這些陶鬲的口徑和襠高等數(shù)據(jù)以及當(dāng)時(shí)魚(yú)的大小，可以推定是在煮這些魚(yú)之前人為處理所致。

（摘自《北京晚報(bào)》2023年1月27日，梅子薦）