京城老號的菜香墨寶

梵雁平

京城人好吃，吃得也講究。據(jù)《北京老字號》《宣南飲食文化》等史料記述，時至今日，京城飯莊已有四百余年的歷史。這其中既有創(chuàng)建于明代隆慶年的柳泉居，也有始建于清代的都一處、烤肉季、同和居、惠豐堂，還有民國年間譽(yù)滿京城的功德林、仿膳飯莊等，而在這流傳已久的美饌飄香中，其實也蘊含著不少因文人雅士而留下的墨香肆意……

乾隆御題砂鍋居

砂鍋居創(chuàng)建于清乾隆六年，距今近三百年歷史，其初名為“和順居”，原址在西單缸瓦市義達(dá)里清代定王府更房臨街之處。據(jù)傳，歷史上清宮廷和各王府都有祭祖制度，祭品多用上等全豬制成。定王府祭祖用過的豬肉會賞給更夫，有的更夫便會拿豬肉到外面與人換些銀兩。久而久之，形成了特有的門道。早年定王府所在的缸瓦市是賣瓦罐、缸、盆的一條街，至清中葉時，街市日漸蕭條，還有不少存放缸子的舊房。這些更夫與宮廷御膳房做過的廚師合伙在定王府外租了些空房子，將府里弄來的一口一次能煮一頭整豬的大鍋，經(jīng)營起煮白肉的買賣。后來經(jīng)營得有了起色，建了“和順居”，專營砂鍋煮白肉，成了上至達(dá)官貴人、下至販夫走卒吃白肉的好地方。

吃白肉的習(xí)俗是源自滿人，宮廷、王府祭祀攛盤、擺件子，民間時興的燒燎白煮席等都與 “吃白肉”相關(guān)。和順居的大廚們選用明代的特大砂鍋煮上好豬肉，采用宮廷王府燒、燎、白煮等技法，使得白肉清香酥爛，口感味道極好。久而久之，食客便改稱“和順居”為“砂鍋居”。有傳聞砂鍋居開業(yè)之初，多宮內(nèi)達(dá)官貴人來此品食。時間長了，民間流傳起“白肉一絕”的說法，并傳入宮內(nèi)，被乾隆帝所聞。一日，乾隆便突然想品嘗這白肉的味道，便命人傳砂鍋居大廚進(jìn)宮制作，食后大為稱贊，并為此題寫“此乃珍饈，味之一絕”。從此，砂鍋居名揚京城。直至清嘉慶年間，砂鍋居已然是興隆京城，可有嘉慶時詩人張子秋的竹枝詞為證：“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已云遲?！?/p>

提及砂鍋居，還有件有趣的事情。通常的老北京名館立了字號的，皆為一家一匾，可砂鍋居卻有三個匾額。據(jù)《御府菜尋蹤》一書載：乾隆六年（1741年），定王府更房處擴(kuò)建為三間門臉的和順居，三間門臉三塊匾。其中“和順居”居中，左為“白肉館”，右為“砂鍋居”。如今這三塊匾不知所終，砂鍋居所掛匾額為著名書法家柏濤親筆題寫的匾額。

私家菜鼻祖尋雅韻

要說京城私家菜做出名堂的，首屈一指的當(dāng)數(shù)坐落于恭王府旁的梅府家宴。梅府家宴的地址在西城區(qū)大翔鳳胡同，是一處三進(jìn)院落。此地原是清朝一貝勒爺側(cè)福晉的住處，傳說院內(nèi)有棵兩百余年的棗樹，還有一明朝時期的拴馬石樁。

梅府家宴以京劇大師梅蘭芳先生生前吃的私家菜為主。館子的一大特色是其他名館不具備的，就是菜單由“總管”親筆書寫。家宴中的規(guī)矩是老板叫“東家”，經(jīng)理稱“總管”。家宴中的菜式是梅蘭芳家傳的六百道菜，其最大特色菜是“鴛鴦戲粥”，傳說梅蘭芳生前每日都飲此粥。粥是將雞脯肉兩天熬成茸狀，再加菜汁調(diào)整粥。而其中的菜非固定一種菜，會根據(jù)不同的時令選擇蔬菜，調(diào)入菜汁，給顧客端上時粥面呈現(xiàn)的是一白一綠的太極圖形狀。

除此之外，家宴中還有“燒汁鱖魚”是極為有名的。做此菜時先用文火溫水將鱖魚焯好，后挑出遇刺，切成工整的魚片，再將魚片碼成魚形，澆上湯汁。據(jù)說為避免刺破喉嚨，專研制的這種做法。

家宴中還有很多有名的菜，如梅家雙輝、雪菜火絲蒸鱸魚、梅家烤鴨等，皆是令人垂涎三尺的菜品。

梅府家宴考究的不僅是菜品，其裝飾裝潢也極為有特色，彰顯著深厚的文化韻味和老北京情懷。梅府設(shè)置有梅、蘭、竹、菊四個廳，且之間有瀑布簾、水墻、養(yǎng)魚池等間隔。梅先生用的物件，如攝像器材、照相、留聲機(jī)、唱片等，都有所展示。客人若是來此進(jìn)食，想必也會徜徉在舊時光風(fēng)貌中，感受濃厚的國粹文化里，這頓飯便有了更加獨一無二的味道。

一代忠良品烤鴨

便宜坊始創(chuàng)于明朝永樂十四年，至今有六百余年的歷史。講起便宜坊的名字，還有段動人可泣的歷史故事。

據(jù)傳，明嘉靖三十年，時任兵部員外郎的楊繼盛在朝廷上彈劾奸臣嚴(yán)嵩，但反被嚴(yán)嵩誣陷。下朝后，楊繼盛很是苦悶，且有饑餓之感，此時正行在菜市口米市胡同。忽然，街市上有誘人香氣，抬眼看到一旁有個小店，便走了進(jìn)去。楊繼盛看到店雖小，但干凈整潔，客人很多，便也找個座位歇腳，點些菜。店家上了烤鴨和一些酒菜，楊繼盛吃得甚為可口，口有余香，對菜品極為贊賞，很快將方才朝上煩悶之事忘掉了。店里有客人認(rèn)出了楊繼盛，便說與店主。店主本是對楊繼盛極為欽佩，看到他親自來到小店，更是喜不自禁，親自為他奉上了烤鴨，并為他倒酒，招待得極為周全。楊繼盛因此也和店家閑聊起來，得知店名為“便宜坊”，又待客周全，便言：“此店真乃便宜人，物超所值！”隨后，請店家拿筆墨紙硯來，伏案寫就三個大字：“便宜坊”。因有了這份際緣，此后，楊繼盛常和一些大臣抑或友人來此光顧小憩。日后，楊繼盛遭嚴(yán)嵩誣陷被害下獄，被判死刑。據(jù)傳，京城百姓得知楊繼盛要被處斬，都很悲戚，紛紛赴西市為他送行。街上可謂人山人海，哭聲不絕。楊繼盛赴刑場時，昂首挺胸，神態(tài)祥和，視死如歸，并泰然賦詩一首：“浩氣還太虛，丹心照千古；生平未報國，留作忠魂補(bǔ)?！?/p>

楊繼盛被處決后，嚴(yán)嵩讓便宜坊摘下楊繼盛所書匾額，老板執(zhí)意不從。后嚴(yán)嵩又派人前往摘匾，老板寧死以身護(hù)住匾額，被毆打吐血也未聽從。嚴(yán)嵩見老板以命相搏，也就未再摘匾。從此，便宜坊更是名聲大震。

齊白石揮毫同春園

齊白石老人有位關(guān)門弟子，名為婁師白。一日，齊老帶著婁師白赴同春園會友。下了黃包車后，婁師白因著急攙扶齊老，不慎被車剮破衣衫。婁師白因家境困頓，像今日會客所穿的好衣服并不多，衣服破了，他心疼不已略有沮喪。齊老看在眼里疼在心里，為了安慰婁師白，步入同春園后便討要了紙筆，信手作了一幅《補(bǔ)裂圖》，并在畫上題詩一首：“步履相趨上酒樓，六街燈火夕陽收。歸來未醉閑情在，為畫婁家補(bǔ)裂圖?！?/p>

關(guān)于文人與同春園的故事不止于此，留給同春園的墨寶亦有很多，如梅蘭芳的書法、齊梁羽的菊花、王雪濤的國畫《雞》、孫菊生的貓和婁師白的牡丹等。這些人都是同春園的?？停窍矚g這里的菜品，方才會為同春園留下這些文化珍品。

同春園之所以讓眾多名流趨之若鶩，還是因為有過硬的拿手菜。自初創(chuàng)以來，同春園是江蘇風(fēng)味名店。據(jù)傳，店里的主廚王世忱的祖上在王府當(dāng)廚，有家傳的王世忱絲毫未因此懈怠，一直想精進(jìn)廚藝。正值清朝衰敗動蕩，他便赴南京學(xué)藝。南京曾是六朝金粉之地，自然飲食繁盛。王世忱在南京鎮(zhèn)江拜師苦學(xué)，練就了一手好廚藝?；鼐┲?，和幾位享譽(yù)京城的名廚共同扛起了同春園的大旗。

同春園最為出名的菜品當(dāng)是河鮮類菜肴，多以煎、燒、烹、炸、溜、燜為主，口味偏清淡鮮香，菜盛上盤成形但入口即化。要說同春園最為有名的菜卻和河鮮無關(guān)了，這道菜名為“水晶肴肉”?！八щ热狻币嗝八щ忍恪保擎?zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，距今有三百余年歷史了。這道名菜的來歷也頗為有趣。相傳數(shù)百年前的一天，鎮(zhèn)江酒海街一家小酒館的老板，買回了四只大豬蹄，準(zhǔn)備過幾日做了吃。由于天熱，怕豬蹄變質(zhì)，就用鹽腌了。但是老板粗心，把硝當(dāng)作鹽用了。等他發(fā)現(xiàn)自己用錯鹽時，急忙揭開腌罐看，發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)不但未變，而且蹄肉色澤紅潤、蹄皮色白，聞著也很香。但是，不能就這樣入口吃。老板用清水浸泡數(shù)遍蹄肉，又用鍋燒開水焯后撈出。之后，他又將蹄肉放入鍋中，加了桂皮、花椒、茴香、姜、蔥調(diào)味料燜煮。待半個時辰后出了鍋，入口一嘗，味道極為鮮美，且無異味。老板如此便創(chuàng)造了“硝肉”這道菜品。因菜品晶瑩、鹵凍透明，猶如水晶，便被人們冠以“水晶”的美稱。清《丹徒縣志》記載：肴蹄色鮮艷透明故以水晶肴蹄而稱之。由此，久而久之，水晶肴蹄的說法便傳開了，更有詩贊曰：“風(fēng)光無限數(shù)今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴?！背运щ热庵v究的還要配上姜絲和鎮(zhèn)江香醋，這般吃起來的味兒才叫地道。

除了“水晶肴肉”，同春園有名的菜還有很多，如松鼠鱖魚和響油鱔糊。傳說，開店之初，王世忱是以松鼠鱖魚為頭道大菜，很多人亦是“聞香下馬，知味停車”。尤其文人更鐘情于這道菜，如齊白石常為品嘗松鼠鱖魚來同春園，也因此，有了開篇齊白石送弟子婁師白《補(bǔ)裂圖》的故事。

其實，在我看來，很多時候去京城老字號用餐，不僅是為了品嘗美食，也為了領(lǐng)略其中的文化韻味，這是老字號名聲厚重所在。時至今日，一些京城老字號不復(fù)存在，還有一些在繼承中不斷創(chuàng)新發(fā)展，耕耘當(dāng)下、輝耀時代。而今天的創(chuàng)造，又將成為明日的故事，以及欣然而來食客的談資。