北京小吃和打燒餅

劉一達(dá)，老北京人，筆名達(dá)城，著名京味兒作家，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，北京作家協(xié)會(huì)第四屆理事。

能咂摸出味兒來(lái)的文章才是好文章。

一

燒餅和火燒都屬于北京小吃，老北京把小吃叫“碰頭食”。

為什么小吃叫“碰頭食”呢？這里有個(gè)典故。所謂“碰頭”說(shuō)白了就是經(jīng)?？梢钥吹?，北京人也叫打頭碰臉。當(dāng)年北京的小吃就屬于這種吃食，人們走到哪兒都能碰到。

“碰頭食”不是正餐，肚子餓了，走在街上，打頭碰臉，路邊有個(gè)餛飩挑兒，不遠(yuǎn)處還有個(gè)燒餅鋪。得，來(lái)兩個(gè)燒餅，再買碗餛飩，用北京話說(shuō)“墊補(bǔ)”（吃）一下。這餛飩和燒餅，就叫“碰頭食”。當(dāng)然，也許碰上的不是餛飩和燒餅，而是面茶和炸糕，也可以“找補(bǔ)”（吃）一下。

北京的小吃很多，我看過(guò)一份歷史資料，上面說(shuō)，北京小吃最多的時(shí)候，有300多種。當(dāng)然，現(xiàn)在可沒(méi)這么多了，我們常見(jiàn)的也就是五六十種，能數(shù)得出來(lái)的140多種。

為了便于您對(duì)北京小吃有所了解，增加它的記憶，我把它們分列如下：

風(fēng)味類小吃：

炒肝? 爆肚兒? 鹵煮火燒? 煎灌腸? 燒羊肉? 烤羊肉? 烤牛肉? 涮羊肉? 白水羊頭（羊頭肉）? 白湯雜碎（雜碎湯、羊雜兒）? 爆糊? 爆羊肉? 羊霜腸? 燒麥? 包子? 餛飩? 豬頭肉? 門釘肉餅? 炒疙瘩? 炒餅? 湯羊肉? 水烏它? 酥魚? 蘇造肉? 芥末墩兒? 炒麻豆腐? 炒紅果? 玫瑰棗? 小窩頭? 豌豆黃? 煮蕓豆? 開(kāi)花豆? 果子干兒? 江米藕? 烤白薯? 冰糖葫蘆

燒餅類小吃：

燒餅? 肉末燒餅? 螺螄轉(zhuǎn)兒? 干崩兒? 缸爐燒餅? 馬蹄燒餅? 咸酥燒餅? 甜酥燒餅  豆餡燒餅（蛤蟆吐蜜） 五連燒餅? 油酥芝麻燒餅? 叉子火燒? 片絲火燒? 馬蹄火燒? 褡褳火燒? 糖火燒? ?牛舌餅? 蒸餅? 鍋餅? 煎餅? 春餅? 春卷? 墩餑餑? 硬面餑餑? 餡餅? 水晶門釘

糕類小吃：

切糕? 年糕? 豆面糕（驢打滾兒）? 蕓豆卷? 愛(ài)窩窩? 紅白蜂糕? 碗蜂糕? 米面蜂糕? 盆兒糕? 豆渣兒糕? 涼糕? 花糕? 棗糕? 綠豆糕? 紫藤糕? 水晶糕? 甑兒糕? 芝麻涼糕? 栗子糕? 蓮子糕? 扒糕? 豌豆糕? 粽子? 元宵

油炸類小吃：

油餅? 糖油餅? 焦圈? 麻花? 蜜麻花? 排叉? 姜絲排叉? 油條? 炸糕? 奶油炸糕? 半焦果子? 炸三角? 炸饹馇? 燙面炸糕? 炸布袋（炸荷包蛋）? 豇豆干? 江米條? 薄脆? 開(kāi)口笑? 炸饹馇盒兒? 酥盒子? 炸回頭? 炸肉火燒? 炸年糕坨? 炸卷果? 炸丸子

湯類小吃：

豆汁? 豆?jié){? 茶湯? 面茶? 油茶? 杏仁茶? 豆腐腦? 老豆腐? 臘八粥? 粳米粥? 八寶蓮子粥? 杏仁豆腐? 冰碗兒? 玻璃粉? 酸梅湯? 酸棗湯? 烏魚蛋湯? 甩果湯（雞蛋湯） 酸辣湯

在常見(jiàn)的小吃里，燒餅和火燒屬于比較特殊的。特殊在哪兒呢？一是燒餅和火燒的種類多；二是北京人拿燒餅和火燒當(dāng)小吃，也當(dāng)“大吃”，所謂的“大吃”，就是主食。

二

早年間，北京人吃早點(diǎn)，離不開(kāi)“老三樣兒”，即油餅、火燒、豆?jié){。20世紀(jì)六七十年代，買油餅和燒餅、火燒還要糧票。一個(gè)普通油餅6分錢，一兩糧票；糖油餅是8分錢，一兩糧票。一個(gè)燒餅5分錢，二兩糧票。

那會(huì)兒的北京人過(guò)日子都精打細(xì)算，一分錢恨不能掰成兩半花。舍不得一下吃兩個(gè)油餅，但吃一個(gè)又吃不飽。于是，買一個(gè)大火燒，火燒夾油餅，再花二分錢買碗豆?jié){，一天的早點(diǎn)，齊活兒。

這種吃法被北京人叫作“老三樣”。當(dāng)時(shí)我在工廠當(dāng)工人，京城賣早點(diǎn)的小吃店很多，大一點(diǎn)兒的胡同口都有，所以騎車上班，走到哪兒，看小吃店（早點(diǎn)鋪）人不多，就下來(lái)，來(lái)套“老三樣”，吃飽了，再蹬車奔工廠。

這種早點(diǎn)，我大概吃了有十來(lái)年，雷打不動(dòng)，不帶換樣兒的，自然對(duì)北京的大火燒很有感情。

當(dāng)時(shí)的小吃店，小吃的品種很多，但都沒(méi)有“老三樣”更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的，比如燒餅當(dāng)時(shí)也有許多種，但一個(gè)芝麻燒餅5分錢，一兩糧票，吃三個(gè)就是一毛五。而“老三樣”全加起來(lái)才一毛三，算算，還是吃“老三樣兒”便宜，所以平時(shí)舍不得去吃燒餅。

跟火燒比起來(lái)，當(dāng)然燒餅要好吃，價(jià)錢也貴，當(dāng)然，燒餅的種類比火燒多。我說(shuō)的是最普通的火燒，這種火燒，那會(huì)兒的北京人往往要加一個(gè)大字，叫“大火燒”。

有關(guān)“大火燒”還有一個(gè)典故：話說(shuō)清朝末年，前門外大街的大柵欄，買賣鋪戶生意非常興隆。到了庚子年的二月，人們只見(jiàn)大柵欄的街上，每天一早一晚，有個(gè)走道踮腳的老頭兒推著小車，車上有個(gè)小缸爐，當(dāng)然還有其他家伙什兒。

這個(gè)踮腳的老頭兒一邊推著車，一邊高聲吆喝“大火燒！大火燒！”

趕到人們聞聲走到他的車前，想買這大火燒時(shí)，老頭兒卻呵呵一笑，搖搖頭說(shuō)：“對(duì)不住了各位，火燒賣完了。要吃，您明兒再來(lái)吧?！钡诙欤项^兒推著車又來(lái)吆喝“大火燒！”人們又圍過(guò)來(lái)想買，老頭兒還是那句話：“賣完了，要吃，您明兒來(lái)吧?！崩项^兒在大柵欄吆喝了有一個(gè)多月的“大火燒”，人們始終沒(méi)吃過(guò)他的大火燒，于是有人對(duì)他產(chǎn)生懷疑了，他整天跑這兒嚷嚷“大火燒”是什么意思呢？

有多事的商家琢磨著要抓住老頭兒?jiǎn)杺€(gè)究竟，有的甚至想砸老頭兒的車，但就在大家要對(duì)老頭兒討個(gè)說(shuō)法的時(shí)候，老頭兒不來(lái)了。人們不由得開(kāi)始納悶了：這大火燒是什么東西呢？老頭兒到底去哪兒了呢？

正當(dāng)大家一頭霧水的裉節(jié)兒，這天夜里，大柵欄的一家店鋪著火了，當(dāng)時(shí)月黑風(fēng)急，很快就火燒連營(yíng)。您想大柵欄的商鋪一家挨著一家，每個(gè)商鋪都是連著的，大火隨著大風(fēng)，席卷了整個(gè)大柵欄商業(yè)街，幾乎沒(méi)有一家商鋪幸免。

這是大柵欄有史以來(lái)最大的一場(chǎng)火?；饎?shì)兇猛，讓當(dāng)時(shí)的消防隊(duì)也束手無(wú)策，一家挨著一家的店鋪就這樣被這場(chǎng)大火化為灰燼。大火過(guò)后，人們猛然想起那個(gè)吆喝“大火燒”的老頭兒。令人奇怪的是，那個(gè)老頭兒從此再也看不見(jiàn)了。

也許是老北京人怕犯忌吧，從此以后，人們見(jiàn)到火燒，就說(shuō)火燒，很少有人再說(shuō)“大火燒”了，尤其是做買賣的人。

三

在老北京，做燒餅這樣小吃類的吃食，是單打獨(dú)斗，北京人管這叫“專工”。

什么叫“專工”呢？就是只做這一樣兒，別的不做，比如炸糕，老北京有專門的炸糕小鋪，一間門臉兒，一口油鍋，每天每（每日）就做炸糕。

還有焦圈兒，老北京人喝豆汁兒必吃它，吃燒餅的時(shí)候，也喜歡夾焦圈兒。過(guò)去專門有炸焦圈兒的焦圈兒鋪。老北京有名兒的焦圈兒鋪是南城的“俊王”，他是回民，姓王，因?yàn)殚L(zhǎng)得俊秀，焦圈兒炸得也好吃，所以四九城聞名。

同樣，烙燒餅的、做火燒的也有“專工”，即專門烙燒餅的燒餅鋪。有意思的是，自從大柵欄的那把大火之后，做火燒的也叫燒餅鋪，不能叫火燒鋪了。

其實(shí)，火燒，除了前面說(shuō)的“大火燒”之外，還有很多品種，比如糖火燒、褡褳火燒、叉子火燒、肉火燒、油酥火燒等等。

老北京，做褡褳火燒最有名的是前門外大街門框胡同的“瑞賓樓”。做糖火燒最有名的是通州的“大順齋”。

現(xiàn)在“大順齋”的糖火燒，已經(jīng)成為北京有名的糕點(diǎn)了。它和小樓（飯館）的燒鯰魚、萬(wàn)通醬園的醬豆腐，并稱“通州三寶”。

火燒和燒餅有什么區(qū)別嗎？看到這兒，您可能也會(huì)納悶兒，火燒和燒餅都是“餅”，但為什么叫法不一樣呢？

很長(zhǎng)時(shí)間，我就對(duì)這個(gè)問(wèn)題有點(diǎn)困惑。后來(lái)認(rèn)識(shí)了一位烙燒餅的高手，這位老爺子用一句非常簡(jiǎn)單的話，解開(kāi)了我的疑團(tuán)。

火燒跟燒餅的區(qū)別，就在于帶不帶芝麻。帶芝麻的叫燒餅，不帶芝麻的叫火燒。區(qū)別就這么簡(jiǎn)單。

說(shuō)起來(lái)，燒餅還屬于“進(jìn)口”食品，最早的燒餅叫“胡餅”，是西漢的張騫出使西域時(shí)，帶回來(lái)的吃食。

當(dāng)時(shí)，這位張先生從西域帶回不少新鮮東西，這些吃的用的，都被冠以一個(gè)“胡”字。漢代，連西域一帶的人，都被稱為“胡人”。所以，“胡餅”是胡人做的餅，但也有人認(rèn)為，“胡餅”是指用胡麻油做的餅。不知道從西域進(jìn)來(lái)的“胡餅”什么樣兒，但可以肯定它跟后來(lái)北京人吃的燒餅和火燒不一樣。不過(guò)，史書上有記載，漢朝的皇上非常喜歡吃“胡餅”。皇上愛(ài)吃的東西，老百姓不見(jiàn)得能吃到。

“胡餅”真正流傳到民間，是在唐、宋年間，經(jīng)過(guò)數(shù)百年的演變，火燒和燒餅已經(jīng)成為中國(guó)北方最普遍的吃食了。當(dāng)然，那個(gè)“胡”字早在歷史演進(jìn)過(guò)程中，給融化掉了。

《資治通鑒》里記述唐玄宗時(shí)，講了這樣一個(gè)掌故：“安史之亂”的時(shí)候，唐玄宗和楊貴妃逃到咸陽(yáng)的集賢宮，饑腸轆轆，餓得前心貼后心。宰相楊國(guó)忠眼看皇上要餓暈，急忙喬裝打扮成平民百姓，到街上踅摸吃的。當(dāng)時(shí)的咸陽(yáng)城，人去房空，形同死城。楊國(guó)忠在街上轉(zhuǎn)悠了半天，才找到一個(gè)烙燒餅的小鋪。正趕上烙的燒餅剛出爐，空氣里飄著油香味，楊國(guó)忠趕緊丟下幾兩銀子，把剛出爐的燒餅都買了回去。饑餓之中唐玄宗和楊貴妃吃到燒餅，真是無(wú)比香甜，不遜于“庚子事變”時(shí)的慈禧太后，在逃亡西安的路上，吃的窩頭。

后來(lái)，大詩(shī)人白居易為此專門寫了一首詩(shī)：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使，嘗香得似輔興無(wú)?！?/p>

詩(shī)中的“輔興”，是指當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安城有名的燒餅鋪“輔興坊”。最后一句，是詩(shī)人在問(wèn)：您在咸陽(yáng)吃到的燒餅，有沒(méi)有西安“輔興坊”的好吃呀？

白居易也是愛(ài)開(kāi)玩笑，都餓成這樣了，您給他什么，他吃了都會(huì)覺(jué)得比“輔興坊”的好吃。不過(guò)，詩(shī)人肯定吃過(guò)“輔興坊”的燒餅，不然不會(huì)用“面脆油香”來(lái)形容。好吃的燒餅都會(huì)有“面脆油香”的特點(diǎn)，而且這個(gè)特點(diǎn)讓人回味無(wú)窮。

四

燒餅在北京算是非常普通的吃食，一般家庭主婦都會(huì)烙，但這世界越容易的事兒，往往又是越難做的事兒，燒餅也如是。

也許一百個(gè)人烙燒餅，能烙出一百個(gè)味兒來(lái)，這是一句夸張的話，依我看，一百個(gè)人烙燒餅，起碼也能烙出九十種味兒來(lái)。所以，許多北京人抱怨，現(xiàn)在北京吃不到正宗的燒餅了。其實(shí)是有情可原的。

老北京烙燒餅，不叫烙燒餅，而叫“打燒餅”。為什么叫“打”呢？

老北京有專門做燒餅的燒餅鋪。燒餅鋪多數(shù)是一個(gè)師傅，現(xiàn)做現(xiàn)烤，北京人也是現(xiàn)買現(xiàn)吃，剛出爐的燒餅，帶著芝麻和麻醬的油香味兒，外焦里嫩，酥香味厚，十分誘人。

烙燒餅講究把面揉透后，按做十個(gè)燒餅的量揉成長(zhǎng)條再搟開(kāi)，然后，一手拎著面的一頭，甩成長(zhǎng)片，抹上麻醬和麻仁、花椒、茴香、鹽炒后研成的細(xì)粉，隨卷隨抻，行話叫“打柵子”。

“柵子”為什么要用打呢？這是師傅為了招攬客人，往往要在“打柵子”過(guò)程中，在案板上摔面，用搟面杖搟面，搟面杖不斷地敲打案板，發(fā)出“噼噼啪啪”的聲音，行話也叫“打花杖”。

烙燒餅的師傅“打花杖”，除了為吸引人過(guò)來(lái)買他的燒餅以外，同時(shí)通過(guò)這種敲打，也展示烙燒餅的人的一種“范兒”，讓人看上去顯得那么利落。正因?yàn)槿绱耍本┤斯芾訜?，叫“打燒餅”?/p>

我小的時(shí)候住家在辟才胡同，胡同的北邊有條小街叫十八半截。當(dāng)年，那兒有個(gè)門臉不大的燒餅鋪，鋪?zhàn)拥膸煾祵ｉT烙馬蹄燒餅。

師傅有40多歲，山東人，大個(gè)兒，方頭大臉，寸頭，不茍言笑，但和藹可親。

烤燒餅的爐子是他自己做的，烙燒餅時(shí)做劑兒、搟餅時(shí)，搟面杖在他手上不停地飛舞，在案子上敲敲打打，那“花杖”能打出“鑼鼓點(diǎn)”來(lái)，煞是引人。

我家離燒餅鋪的路不近，每次姥姥念叨想吃他烙的燒餅了，我則自告奮勇，除了買燒餅，主要是想看那位“打燒餅”師傅的表演。

這位師傅到了案子前，如同上了舞臺(tái)，在案前邊敲邊打，能在敲打的瞬間，把面團(tuán)搟成餅狀，然后托起這個(gè)餅，內(nèi)放椒鹽和油，外面沾上芝麻，接著在案板上，再搟成面餅，然后用右手捏著面邊兒，與張開(kāi)虎口的左手相緊壓，眨眼間，面餅形成了馬蹄狀。

在你愣神的工夫，只見(jiàn)他單手輕輕托起馬蹄狀的面團(tuán)，掀開(kāi)爐門，隨手將它粘在爐頂?shù)膬?nèi)壁上。動(dòng)作之快，只是轉(zhuǎn)眼間，這時(shí)我的腦子，還想著他“打花杖”的“鑼鼓點(diǎn)”。

烤上20分鐘左右，師傅掀開(kāi)爐門，把烤好的燒餅?zāi)孟聛?lái)，放在一個(gè)小笸籮里。只見(jiàn)那燒餅的圓面稍鼓，很像馬蹄，皮薄心空，芝麻焦黃，咬一口，外焦脆香，真是讓人回味無(wú)窮。

一晃兒，幾十年過(guò)去了，十八半截胡同早就變成了高樓大廈，但我還會(huì)時(shí)常想起那個(gè)燒餅鋪，想起那個(gè)“打燒餅”的師傅，還有那個(gè)師傅“打”出來(lái)的馬蹄燒餅。

“打燒餅”的傳統(tǒng)，現(xiàn)在京城還能看到，但這個(gè)“打”字畢竟是“架子活”，人們吃的燒餅，而不是看您“打”的玩意兒。燒餅烙得不怎么樣，您就是把案子打出窟窿來(lái)也沒(méi)用。

燒餅的種類比較多，除了一般芝麻燒餅以外，還有肉末燒餅、缸爐燒餅、馬蹄燒餅、咸酥燒餅、甜酥燒餅、豆餡燒餅（蛤蟆吐蜜）、 五連燒餅、油酥芝麻燒餅等等，但人們常吃的還是普通的芝麻醬燒餅。

這種燒餅是有標(biāo)準(zhǔn)的，比如要求1斤面要用7錢芝麻醬、7錢麻仁、花椒、茴香等做的椒鹽。烙好的燒餅麻醬的香味兒濃，燒餅要層次分明，起碼達(dá)到20層以上。

由于烙燒餅的人工和原料成本不停地上漲，而燒餅作為北京小吃，價(jià)兒高了又沒(méi)人吃，現(xiàn)在賣燒餅幾乎賺不到錢，而且這活兒也很辛苦，所以，真正烙燒餅的高手很難找了。自然，北京人能吃到20層以上標(biāo)準(zhǔn)的燒餅也很難了。