偽劣食用油的快速檢測(cè)研究進(jìn)展*

楊 艷，梁 美

（黔南民族師范學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，貴州 都勻 558000）

食用油是一種高分子化合物甘油三酯， 在水解后可分解成為脂肪酸和甘油， 可為人體生命活動(dòng)提供能量，是人類生命活動(dòng)必需的物質(zhì)之一[1]。 隨著人們生活水平的提高，我國(guó)食用油消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)。但隨著其用量的增長(zhǎng)， 部分不法商販趁機(jī)在食用油生產(chǎn)上做文章。不法商家為了降低生產(chǎn)食用油的成本，將成品油與地溝油或其它廉價(jià)劣質(zhì)油混合使用。 在部分地區(qū)甚至存在從餐飲業(yè)油水分離系統(tǒng)或下水道中打撈油脂漂浮物進(jìn)行二次或多次加工制成偽劣油脂的情況，其中炸老油、劣質(zhì)動(dòng)物油脂也包括在內(nèi)[2]，還有一些不法商販將礦物質(zhì)油與食用油混合售賣。 這種摻假的劣質(zhì)油脂不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)， 食用后會(huì)對(duì)人體造成極大的危害。同時(shí)，偽劣食用油還有可能帶來別的有害物質(zhì)，如礦物質(zhì)油、重金屬（如鉛、砷[3]）、多環(huán)芳烴（如萘、蒽、菲、芘等）[4]，含醛基、酮基、羰基及羧基等的極性物質(zhì)[5]。針對(duì)偽劣食用油的檢驗(yàn)研究方法有多種，各有優(yōu)缺點(diǎn)，筆者對(duì)常用檢測(cè)方法進(jìn)行了分析和研究，以期找到快捷簡(jiǎn)便的檢測(cè)方法，從而在節(jié)約人力物力條件下高效地完成檢測(cè)， 適應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)需要。

1 偽劣食用油的快速檢測(cè)方法

1.1 化學(xué)分析法

1.1.1 皂化法

當(dāng)堿加入到食用油（植物油）中會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的皂化現(xiàn)象，加水后會(huì)變渾濁。 喻晴等[6]研究發(fā)現(xiàn)，礦物質(zhì)油遇堿不會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)， 但會(huì)有明顯的分層現(xiàn)象， 因此可用這一方法來檢測(cè)食用油中是否摻有礦物質(zhì)油。此法簡(jiǎn)單且操作簡(jiǎn)便，使用的試劑少且便于攜帶，尤其適用于現(xiàn)場(chǎng)的快速檢測(cè)，但是此法只能進(jìn)行定性分析，不能進(jìn)行定量分析，并且只能分辨植物油與礦物油， 對(duì)于成分復(fù)雜的劣質(zhì)食用油無法有效檢測(cè)。

1.1.2 比色法

過氧化值是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中重要指標(biāo)之一[2]。人體攝入的過氧化脂質(zhì)過多， 就會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞衰老速度加快、動(dòng)脈粥樣硬化甚至癌變等現(xiàn)象發(fā)生[7]。 陳蕾等[2]提出，在測(cè)定氧化指數(shù)時(shí)，可采用比色法對(duì)偽劣油脂中不同成分的比例和結(jié)構(gòu)進(jìn)行快速、 定性和半定量的檢測(cè)、分類和分析，可控制油脂中的有害成分且可以為工業(yè)化精煉提供參考。 該法利用甲醇和氯仿溶解樣品后，樣品中的過氧化物與Fe2+反應(yīng)，生成Fe3+，利用SCN-作為顯色劑，根據(jù)Fe3+與SCN-生成的紅色絡(luò)合物的顏色深淺，與標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)比，從而大致判斷偽劣食用油中的過氧化值。

比色法可以進(jìn)行半定量分析， 粗略地判斷油脂的過氧化值進(jìn)而大致了解食用油的偽劣程度， 此法操作簡(jiǎn)單，利用色卡即能得出結(jié)果，攜帶的試劑少，可以用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，但半定量分析準(zhǔn)確度較差，若需要準(zhǔn)確的結(jié)果，還需進(jìn)一步檢測(cè)其他項(xiàng)目。

1.2 儀器分析法

1.2.1 色譜分析法

色譜分析法可以用于檢測(cè)偽劣食用油中的有機(jī)物成分，通過檢測(cè)偽劣食用油中典型成分的含量，可以快速的判斷偽劣食用油的質(zhì)量。 比如黃曲霉毒素（一種天然的致癌物[8]）是檢測(cè)偽劣食用油的重要成分之一，尤其采用HPLC 法可以快速檢測(cè)其含量。由于不同物質(zhì)的保留時(shí)間不同， 通過保留時(shí)間以及峰值可以對(duì)不同物質(zhì)進(jìn)行定性和定量， 利用檢測(cè)器將濃度或者質(zhì)量隨時(shí)間的變化轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?hào)， 最終可分析測(cè)定出被測(cè)組分的含量。 PLC 不僅能檢測(cè)出黃曲霉毒素，還能檢測(cè)偽劣食用油中的抗氧化劑、多環(huán)芳烴等有害成分。

色譜法既可以定性又可以定量， 具有高靈敏度的特點(diǎn)，可以檢測(cè)出極其微量的成分。同時(shí)此法極其高效，檢測(cè)時(shí)間短，可以快速檢測(cè)出成分含量，適用于偽劣食用油的快速檢測(cè)。 但此法需使用高效液相色譜儀，儀器體積較大需要定期維護(hù)，不便攜帶，不適合現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)分析， 同時(shí)應(yīng)提前對(duì)偽劣食用油的典型成分進(jìn)行研究，確定主要的檢測(cè)成分后，再利用典型成分進(jìn)行判斷，這樣能更加快速地得到檢測(cè)結(jié)果。

1.2.2 光學(xué)分析法

利用油脂在紅外光譜的特征吸收峰的相對(duì)強(qiáng)度存在顯著差異，且合格食用油的不飽和度較高（即不飽和脂肪酸含量比偽劣食用油高）的特點(diǎn)，可通過檢測(cè)區(qū)分出合格食用油與煎炸油、 潲水油等偽劣食用油， 在食用油摻假和煎炸過程變劣質(zhì)的監(jiān)測(cè)和檢測(cè)中廣泛應(yīng)用。 李易文等[9]使用傅里葉變換紅外光譜法（FTIR），采用聚乙烯等介質(zhì)作為薄膜，再將油樣涂抹在聚乙烯薄膜上，通過油脂特征峰進(jìn)行測(cè)定?？捎么朔▽?duì)食用油中地溝油摻假情況進(jìn)行檢測(cè)， 對(duì)油脂氧化后羰基值、油脂過氧化值進(jìn)行定量分析[10-11]。

紫外-可見分光光度法利用各組分具有特定吸收峰特點(diǎn)，檢測(cè)區(qū)分食用油與偽劣食用油。李辰等[12]研究發(fā)現(xiàn)，油脂的吸收峰在可見光區(qū)(350~700nm)中較為集中，一些食用油和生物柴油在波長(zhǎng)為360 nm以下時(shí)有吸收峰，其吸光度隨波長(zhǎng)增加而減少。但當(dāng)波長(zhǎng)達(dá)到400 nm 以后發(fā)現(xiàn)其吸光度趨于平緩。 潲水油、老油、餐館再生油等波長(zhǎng)大于400nm，老油可達(dá)450 nm，相比之下老油的顏色較深。 偽劣食用油的最大吸收峰值可達(dá)700 nm， 潲水油更加嚴(yán)重，高達(dá)800 nm。除FTIR 外，也可以用可見光分光光度法檢測(cè)油脂氧化后的羰基值。 羰基值的國(guó)標(biāo)法檢測(cè)即是在比色法對(duì)堿條件下生成的腙類顯色物質(zhì)定量檢測(cè)的基礎(chǔ)上進(jìn)行檢測(cè)[9]。 油脂氧化后生成氫氧化物，進(jìn)一步分解成醛類、酮類等羰基化合物[13]。

核磁共振（NMR）技術(shù)如今被廣泛應(yīng)用于各種食物的檢測(cè)和研究。 至今已經(jīng)有很多的報(bào)道指出研究人員利用核磁共振技術(shù)檢測(cè)偽劣食用油。 從各種的報(bào)道文獻(xiàn)上可發(fā)現(xiàn)， 現(xiàn)有的核磁共振檢測(cè)技術(shù)主要有兩種： 一種是通過高場(chǎng)譜儀， 檢測(cè)食用油中的1H、13C、以及31P 等主要組成原子，對(duì)其進(jìn)行一維或二維分辨圖譜采集和分析， 用多變量統(tǒng)計(jì)方法和數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)比來對(duì)不同種類的油樣進(jìn)行鑒別[14]；另一種方法是研究人員用低場(chǎng)核磁，觀測(cè)食用油中1H 的T2弛豫信號(hào)差異，結(jié)合主成分分析（PCA）方法來對(duì)油樣摻假情況進(jìn)行判斷[15-16]。 但在實(shí)際使用中，上面兩種方法都存在一定的不足之處。例如，第一種需要用到高場(chǎng)核磁共振儀，儀器昂貴，檢測(cè)成本高、周期長(zhǎng)，并不能準(zhǔn)確檢測(cè)分析出一些油樣[17]。 對(duì)于第二種方法說來，由于常見油樣（包括正常和非正常油樣）的1HT2弛豫的差異并不大，簡(jiǎn)單檢測(cè)食用油中的1H 的T2弛豫往往導(dǎo)致無法做到食用油區(qū)分與鑒別[18-19]。

由此可見，可以利用紫外-可見分光光度法、紅外分光光度法等來檢測(cè)食用油是否為潲水油、 老油和餐館再生油，分析快速、操作相對(duì)簡(jiǎn)單。 核磁共振儀器較為大型且維護(hù)要求高，適用范圍相對(duì)較小，以上儀器都不便于攜帶，不適合現(xiàn)場(chǎng)分析，適合在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)檢測(cè)。 相比較而言，紅外、紫外-可見分光光度法使用較為廣泛。

1.2.3 電化學(xué)分析法

相比用比色法測(cè)過氧化值，電導(dǎo)率法更加快速、準(zhǔn)確。 王思陽(yáng)等[20]取植物油樣本用去離子水提取其中的可電離物質(zhì)， 用電導(dǎo)率儀去測(cè)定去離子水中的電導(dǎo)率值，由于各類植物油的電導(dǎo)率值大有不同，可根據(jù)其電導(dǎo)率建立模型， 為食用油的氧化快速分析檢測(cè)提供思路[21]。 合格食用油的電導(dǎo)率小于18 μS/cm，但是劣質(zhì)的油品的電導(dǎo)率甚至可大至179.5 μS/cm，摻假油品其電導(dǎo)率則介于兩者之間[22]，由上可知，可以利用電導(dǎo)率法檢測(cè)出偽劣食用油。電導(dǎo)率法操作簡(jiǎn)單，儀器方便攜帶且價(jià)格低廉，但檢測(cè)成分單一，適用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。

1.2.4 其它分析法

電子鼻法是一類化學(xué)技術(shù)與仿生技術(shù)相結(jié)合的檢測(cè)方法，產(chǎn)生于20 世紀(jì)80 年代。它可以利用所獲取的嗅覺信號(hào)， 對(duì)樣品中的組分進(jìn)行定量和定性分析，也可用于食用油的檢測(cè)。這是因?yàn)殡娮颖堑膫鞲衅鲗?duì)氧化油的揮發(fā)性響應(yīng)與非氧化油的響應(yīng)有很大的不同。胡國(guó)梁等[22]采用電子鼻技術(shù)結(jié)合聚類分析、主成分分析和線性判斷分析， 檢測(cè)不同氧化程度食用油的氣味，建立一種快速的脂肪氧化檢測(cè)方法。結(jié)果表明，3 種模型的檢出率均為100%， 充分證明了電子鼻對(duì)摻假食用油進(jìn)行定性分析的可行性。

電子鼻較傳統(tǒng)方法來說，具有高效、快速、準(zhǔn)確度高及精密度強(qiáng)的特點(diǎn)，檢測(cè)速度快、范圍廣，與其它技術(shù)相比有著很大優(yōu)勢(shì)，應(yīng)用前景十分廣泛。

2 總結(jié)

在偽劣食用油的檢測(cè)中，皂化法、比色法、電導(dǎo)率法等方法簡(jiǎn)單方便，儀器方便攜帶，雖然檢測(cè)成分較為單一，精密度與準(zhǔn)確度不高，但十分適用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)；而色譜法、紅外紫外分光光度法等方法，能更加準(zhǔn)確快速地測(cè)定出某種或多種物質(zhì)， 為偽劣食用油的檢測(cè)提供更好的技術(shù)以及數(shù)據(jù)， 雖然此類大部分儀器只適合在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，且儀器昂貴，維修費(fèi)用高昂，但其應(yīng)用范圍廣，彌補(bǔ)了皂化法、比色法、電導(dǎo)率法等方法檢測(cè)成分單一的缺點(diǎn)， 適合在偽劣食用油檢測(cè)上長(zhǎng)期使用。

作為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)而言， 電導(dǎo)率法以及電子鼻測(cè)偽劣食用油中的過氧化值是最常用以及最普遍的方法。 電子鼻不僅能快速、準(zhǔn)確、定性地檢測(cè)出偽劣食用油，且成本低、操作簡(jiǎn)單、方便攜帶。這類方法具有廣闊的前景，若能將幾種方法聯(lián)合使用，將會(huì)大大提高偽劣食用油的檢測(cè)效率。