各國招牌素食素出花樣

宇同 謝佳寧 張矜若

編者的話：11 月25 日是國際素食日，該節(jié)日自1986 年開始，源于印度。素食是指不含任何動物性食品的食物，在人們的印象中，素食往往是簡單、清淡的。其實(shí)如今的素食已被世界各地的人們?nèi)谌肓水?dāng)?shù)靥厣龀隽瞬煌娘L(fēng)味和“花樣”。

印度街頭名小吃，多油又多糖

提起素食，在人們的印象中往往認(rèn)為其比肉食更清淡、更健康。事實(shí)上印度的素食卻并非如此。印度是世界上素食人口最多的國家，有好幾億人常年吃素。但據(jù)印媒報道，印度人因飲食不健康導(dǎo)致肥胖甚至罹患糖尿病等相關(guān)疾病的比例卻并不低。曾經(jīng)有印度朋友告訴記者，印度人習(xí)慣吃素食或有多種原因。一是天氣因素，炎熱的天氣中肉食容易變質(zhì)引發(fā)疾病，吃素就慢慢成了許多人的選擇。二是宗教因素，包括印度教在內(nèi)的許多當(dāng)?shù)刈诮掏瞥缢厥场?/p>

印度人選擇素食的初衷并非為了健康，所以不少當(dāng)?shù)亓餍械乃厥巢粌H不清淡，反而很油膩。印度一種最受歡迎的街頭小吃阿盧薩莫薩就是典型代表。阿盧薩莫薩其實(shí)是一種土豆餡的油炸三角包，形狀像粽子，制作方法類似做煎餃。阿盧薩莫薩的面皮需要用油和面粉來和面制作，里面的餡料主要是已經(jīng)煮熟的土豆和小扁豆，用各種瑪薩拉調(diào)料調(diào)味后，用面皮將餡料包裹嚴(yán)實(shí)，放到熱油中用小火煎炸。因?yàn)楹兔嬉约罢ǖ臅r候都用到油，所以口味濃重高油，與現(xiàn)代流行的健康素食理念相去甚遠(yuǎn)。這道美食吃起來外酥里嫩，在印度凡是有街頭小攤的地方都能找到賣阿盧薩莫薩的攤點(diǎn)。而且阿盧薩莫薩跟印度人最喜愛的飲品奶茶是絕配，這樣的一餐是許多印度人對家鄉(xiāng)美食的回憶。但從健康飲食的角度來看，這樣的一餐可算是高油、高鹽、高糖的典型代表。

印度的一些常見甜點(diǎn)也是此類素食。比如大名鼎鼎的玫瑰奶球，以其甜得齁死人的甜膩著稱。制作玫瑰奶球時，需用面粉、植物油和面，揉成乒乓球大小的圓球，放入約五成熱的油鍋中慢慢炸透。炸好的面球再放入糖水中長時間熬煮，吸飽糖水的圓球就泡在糖漿中存放，吃的時候用勺子帶著糖漿舀出來食用。記者當(dāng)年就嘗試了一口，第二口因?yàn)樘饹]敢再咬下去。還有一種油炸甜甜圈叫作杰勒比，用油加上糖和成軟軟的面團(tuán)，再用布包擠出甜甜圈的形狀，直接擠到熱油鍋中炸至金黃酥脆。有了玫瑰奶球的“教訓(xùn)”，記者后來始終沒敢嘗試杰勒比的滋味。

還有外界提到印度飲食必然要提及的咖喱。外國人印象中的咖喱，往往就是色彩斑斕且味道濃烈的菜糊糊，很難品嘗出這些菜糊糊中具體有哪些蔬菜和調(diào)味料。有些初到印度的朋友經(jīng)常跟記者開玩笑說，對于印度菜，他們經(jīng)常是吃完了都分不出吃的是肉還是菜，只能通過菜單上菜名后面是綠色還是紅色的“點(diǎn)”來區(qū)分是否為素食。因?yàn)橛《确梢?guī)定，所有的菜品包括商店出售的調(diào)料，都統(tǒng)一用綠色的點(diǎn)表示素食，用紅點(diǎn)表示非素食。

開胃醬汁，墨西哥素食經(jīng)典

墨西哥美食享譽(yù)世界，以其多樣性而聞名，每個州都有自己的烹飪傳統(tǒng)。除了層出不窮的海鮮、肉類等各色美味佳肴，墨西哥還是一個素食大國，素食品類花樣繁多。

墨西哥的素食食材包括玉米、豆類、洋蔥、番茄、南瓜、仙人掌、牛油果等各色蔬菜和水果。墨西哥素食可不是清湯寡水，廣泛的食材與豐富的香料，酸甜辣咸，色香味上可以滿足不同人的味蕾。

墨西哥開胃醬汁就是其經(jīng)典素食之一。醬汁雖不是正菜，卻是墨西哥餐桌上不可缺少的佐餐，墨西哥人每日都可能會食用到的素食非它莫屬。

無論酒店、餐館還是路邊攤上都能見到它們的身影，作為開胃菜類幾乎百搭任何食物。即便是最簡單的蔬菜瓜果，在拌上墨西哥的特色醬汁后也能讓人多吃兩張玉米餅。

開胃醬汁用材日常，辣椒、蔥頭、青紅番茄、大蒜是基本材料，做法也很簡單，攪拌機(jī)打碎后添加鹽、橄欖油等輔料就做成了。墨西哥開胃醬汁的種類也很豐富：以濃郁的哈瓦那辣椒、番茄、大蒜為基料的哈瓦那辣椒醬是墨西哥醬汁中最辣的；將牛油果、番茄、蔥頭、酸橙和大蒜搗碎，佐以新鮮香菜和鹽可以制成口味獨(dú)特的鱷梨醬；用紅辣椒和紅番茄制作的紅醬與用青辣椒加綠番茄制作的青醬，口感新鮮、辛辣酸爽并帶有輕微的甜味，是墨西哥最基本的開胃醬汁；由番茄丁、洋蔥丁、綠辣椒丁和香菜碎構(gòu)成的莎莎醬，因著紅白綠三種墨西哥國旗色也被叫作國旗醬。值得一提的是，墨西哥人基本不吃醋，而是用青檸汁代替。制作大多數(shù)醬汁都會添加青檸汁調(diào)味，新鮮酸爽又清新。墨西哥黑豆醬也是常見醬料，用煮熟的黑豆與橄欖油炒過的洋蔥、辣椒和胡椒粉等配料混合，用攪拌機(jī)打成泥狀，營養(yǎng)豐富又好吃。來到墨西哥，無論你在哪用餐，毫無例外，總會遇見這些醬汁。

在墨西哥，被廣泛用于素食搭配的還有玉米和極具墨西哥特色的仙人掌。玉米薄餅對于墨西哥人而言是一日三餐不可或缺的主食。而仙人掌是墨西哥國家象征之一，作為食材可以搭配許多菜肴，許多墨西哥人選擇用它來切碎煮湯、炒雞蛋食用，烤仙人掌搭配醬汁和玉米餅也是墨西哥的經(jīng)典菜肴，微酸、有著黏稠汁液的仙人掌還具有美容、調(diào)理脾胃、預(yù)防糖尿病和高血壓的功效。

到泰國一定要嘗素炒空心菜

在泰國，吃素其實(shí)相當(dāng)方便。許多餐廳的菜單都有專門為素食者準(zhǔn)備的部分，或者只要告訴服務(wù)生自己是素食者，他們就會告訴你哪些菜是可以做成素食料理的。只要不是以肉類為主要材料的料理，泰國的餐廳都有辦法變出一道素食料理給食客。

吃素的人外食大多脫離不了吃炒青菜的命運(yùn)，不過泰國菜運(yùn)用了許多香料，搭配許多地道的食材，將炒青菜做出泰國風(fēng)味。

其中，炒空心菜是泰國人日常生活中最常見也是最便宜的一道美味蔬菜食材。空心菜本身帶有獨(dú)特的清香，口感脆嫩，營養(yǎng)價值豐富。一些泰國導(dǎo)游甚至?xí)堰@道菜稱之為泰國的“國菜”。

泰式素炒空心菜的做法十分簡單：準(zhǔn)備好空心菜、泰國豆醬、生抽、蠔油、糖、白胡椒粉、蒜和小米辣。搗碎蒜和小米辣，放入調(diào)料混合制成料汁。油熱后放入蒜和小米辣，蒜片稍微變色之后加入空心菜和料汁，翻炒均勻。整個炒菜過程時間比較短，空心菜熟了之后立刻出鍋，口感十分爽脆。

除了下館子，泰國人也十分喜歡自己做一些素食美食。在泰國，包括炸豆腐、炸芋頭、面衣豆角、炸玉米、香酥金針菇、炸春卷等在內(nèi)的許多素食都備受喜愛。其中，酥酥脆脆的泰式炸春卷算是每個泰國人都十分愛吃的素食小吃。

純素泰式冬陰功也是一道備受泰國人歡迎的泰式改良素菜。先在鍋內(nèi)放少許油煸出香味，加入南姜和香茅炒出味，再加入切好的圣女果中火炒至出汁，加入香菜、薄荷葉一起翻炒出香味。最后加入燒開的礦泉水和檸檬汁、小米椒、生抽、冰糖。燉煮10 分鐘左右放入土豆或其他不易煮熟的食材一起燉煮至全熟，出鍋倒入碗中再放入整片新鮮檸檬葉，一道泰式風(fēng)味十足的素泰式冬陰功就做好了。