做飯會影響健康嗎

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食物需要烹飪，否則不可能成為美食進(jìn)入人的腸胃以維持生理功能，并提供勞作、行動和思考的能量。人們普遍認(rèn)為，在家吃飯更健康，不過，經(jīng)常做飯的那位家庭成員是否會因?yàn)樽鲲埗绊懡】的兀?/p>

“經(jīng)常做飯的人”可以分為職業(yè)廚師和家庭日常烹飪者，前者男性居多，后者女性居多。雀巢公司最新發(fā)表的《2022年廚師生存現(xiàn)狀調(diào)查報告》稱，中國有4000多萬專業(yè)廚師，其中女性僅占1/10。由于工作性質(zhì)和特點(diǎn)，大部分廚師有胃病、脊椎病、腱鞘囊腫、腰部疾病等。在各類職業(yè)病高危人群中，廚師名列第二，僅次于消防員。

廚師患職業(yè)病的原因是多方面的，首先是勞動時間長。數(shù)據(jù)顯示，52%的廚師每天需要工作8～12個小時，10%的廚師工作12個小時以上。廚師平均每周休息時長僅為1～1.5天。其次，廚師的勞動強(qiáng)度大，每天站著干活，而且要一手拿鍋一手拿勺不停翻炒，還要完成搬運(yùn)食材、加工和貯藏等工作。此外，廚房的工作環(huán)境對人也是一種嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，高溫、油煙多、噪聲大、潮濕，發(fā)生燙傷、切傷也是常事。

因此，做飯對專業(yè)廚師的健康有較大的影響。這需要嚴(yán)格執(zhí)行職業(yè)衛(wèi)生保護(hù)法規(guī)，提高廚師的薪酬和福利待遇，以保障廚師這一職業(yè)有人干，而且能干得長久。

不過，我們的日常飲食還是以家庭烹飪?yōu)橹?，因此家庭烹飪涉及更多人的健康。家庭中?dān)任烹飪工作的多為女性，但是，千百年來，做飯似乎沒有損害女性的健康，而且還有一些證據(jù)證明做飯有利于健康。

近年來，一些科學(xué)研究得出的結(jié)論是，誰做飯，誰更健康和長壽，無論男女。

首先，我們要承認(rèn)，做飯會加速人體衰老或不利于健康也是有科學(xué)根據(jù)的。做飯的環(huán)境處于高溫中，有熱輻射，會導(dǎo)致光老化損傷，加速膠原蛋白流失，從而加快衰老；做飯時產(chǎn)生的油煙里含有很多有害物質(zhì)，如PM2.5微粒、一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物，以及強(qiáng)致癌物—苯并芘等，也會危害健康。

對此，有人提出的解決辦法是，讓男性做飯。因?yàn)槟行缘钠つw角質(zhì)層比女性厚，這點(diǎn)損傷對男性的危害不大。不過，這只是解決了熱輻射的問題，男人和女人都需要面對油煙問題。近幾十年來，抽油煙機(jī)的使用已經(jīng)能基本解決這個問題。

但是，也有科學(xué)證據(jù)證明，做飯未必會加速衰老，反而可能有益健康和延長壽命。世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的2021年度的《世界衛(wèi)生統(tǒng)計》報告顯示，中國人2019年整體平均預(yù)期壽命為77.4歲，其中男性74.7歲，女性80.5歲。女性比男性更長壽的情況全球皆然。事實(shí)上，大多數(shù)家庭都是女性做飯，但女性更長壽，從側(cè)面說明做飯并不會讓女性衰老加快并危害女性健康?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，做飯的其他長處抵消了廚房環(huán)境中的有害健康的元素，如高溫和油煙。

2012年發(fā)表在《公共健康營養(yǎng)》雜志上的一項(xiàng)研究顯示，愛做飯的人更長壽。在這項(xiàng)研究中，研究人員使用了1999年至2008年中國臺灣老年人營養(yǎng)與健康調(diào)查的數(shù)據(jù)，對1888名參與者完成了家庭訪談，包括經(jīng)濟(jì)地位、健康形式、烹飪頻率、食材選擇、營養(yǎng)搭配以及營養(yǎng)素攝入量等，以探討該地區(qū)烹飪行為與長期生存的關(guān)系。

結(jié)果表明，在隨訪的10年中，與從不做飯的人相比，經(jīng)常做飯的人死亡風(fēng)險更低，而做飯頻次越多，死亡風(fēng)險越低。每周做飯超過5次的人，死亡風(fēng)險降低50%，即使在增加了身體功能、認(rèn)知功能、營養(yǎng)知識等變量后，死亡風(fēng)險仍可降低41%。原因在于做飯、刷碗、拖地和爬樓都是體力活動，與做運(yùn)動類似，因此有益于健康。做飯過程中，體力活動帶來的益處部分抵消了油煙、高溫帶來的健康風(fēng)險。

當(dāng)然，有人對此項(xiàng)研究結(jié)果表示懷疑，認(rèn)為沒有涉及烹飪使用的燃料，并舉例稱，2020年中國的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，烹飪時持續(xù)使用固體燃料（煤、木柴）者與持續(xù)使用清潔燃料者相比，前者的全因死亡率要高出19%。

實(shí)際上，這是一個改善做飯方式和環(huán)境的問題?，F(xiàn)在，已有研究表明，做飯時如果控制有害因素，如使用清潔燃料、抽油煙機(jī)，更有利于烹飪者的健康。最近，華中科技大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的一個研究團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)，在清潔的烹飪環(huán)境下，愛做飯的人由于體力活動和膳食營養(yǎng)的改善，往往更健康，累積的烹飪時間越長，死亡風(fēng)險越低。

該研究納入了中國5個城市和5個農(nóng)村地區(qū)的約50萬名研究對象。經(jīng)過平均9.9年的前瞻性隨訪發(fā)現(xiàn)，與一直不烹飪的居民相比，使用清潔燃料烹飪的居民分別減少了 10%的全因死亡風(fēng)險、17%的心血管病死亡風(fēng)險和12%的呼吸系統(tǒng)疾病死亡風(fēng)險，而且該關(guān)聯(lián)性在非吸煙者中更為顯著。

做飯有益健康的原因還在于，做飯付出的勞動不僅有益于做飯者，而且有利于全體家庭成員。家庭烹飪能夠根據(jù)飲食指南控制油、鹽、糖等調(diào)料的使用量，讓飲食更有營養(yǎng)，食材也更衛(wèi)生，并且能培養(yǎng)良好和有規(guī)律的飲食習(xí)慣，同時更省錢，這對于做飯者來說是一種快樂。

如果家里有人做飯，那么家庭中的未成年人將受益匪淺。一項(xiàng)研究表明，經(jīng)常在家吃晚飯的9～14歲的青少年，可以攝入更多的蔬菜水果，更少的油炸食品，減少肥胖和未來發(fā)生心血管病的概率。美國一項(xiàng)針對5.8萬名婦女和4.1萬名男子的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，那些每周準(zhǔn)備5～7頓晚餐（午餐）的家庭中，發(fā)生2型糖尿病的風(fēng)險比每周只在家吃兩餐的家庭低15%。

當(dāng)然，自家的飯菜還會通過氣味、味道、做飯者忙碌的身影而成為文化的一部分，薪火相傳。大部分人都記得“媽媽的味道”，因?yàn)橐粋€家庭的主要做飯者通常是母親，除了媽媽的溫暖、體貼會讓人永遠(yuǎn)懷念外，家中飯菜的香味也會永遠(yuǎn)保留在味蕾和嗅覺細(xì)胞中，并駐扎在大腦中歷久彌新，代代傳承。

綜合各方研究，我們可以認(rèn)為，做飯并不會讓人加速衰老，反而會讓人更健康、更長壽。真正影響健康和壽命的不是做飯，而是做飯的方式和環(huán)境。