黎族食療智慧
——魚茶※

姜子祥,陸海鵬,陳應(yīng)奇,吳維炎,劉英蓮,李 凱,謝毅強

(1.海南醫(yī)學(xué)院,海南 ?？?571199;2.海南省澄邁縣永發(fā)鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院,海南 澄邁 571929)

魚茶非茶,而是黎族的一種特色酸酵魚類食品。魚茶的誕生源于巧合。相傳在很久以前的一次豐收宴上,勤勞節(jié)儉的黎族女性為了不浪費食物,無意中將剩余的米飯與生魚混合在同一個壇子里儲存起來,數(shù)日后打開壇子時,一股奇特的酸臭異香撲鼻而來,品嘗后發(fā)現(xiàn)其味道異常鮮美,于是魚茶的制作工藝便在黎族中流傳開來。在漫長的傳承過程中,魚茶的制作工藝被不斷改進,并衍生出了一批類似于魚茶的酸味發(fā)酵食物,如肉茶、黃牛皮茶及干魚茶等。時至今日,黎族人民生活富足,但魚茶作為黎族特色飲食,在瓊島黎族聚居區(qū)依舊十分盛行,其中以白沙魚茶最為著名。

魚茶色澤艷麗,如茶色且稍透明,味道酸甜,氣味異香。魚肉入口柔軟且稍韌,魚骨鮮咸柔韌,初嘗有酸臭味,稍后舌尖處便有濃厚綿香泛起,令品嘗者神清氣爽,胃口大開。被米粒覆蓋的大塊魚腩經(jīng)充分發(fā)酵后,味道酸甜適口,令人久久回味。黎族當(dāng)?shù)赜小笆臭~茶,一次怯之,二次適之,三次癮之”的說法[1]。經(jīng)發(fā)酵而成的魚茶亦可做代茶飲,沖泡時,魚干會“死而復(fù)生”地齊整排列,頭朝上尾朝下,如在戲水,頗具觀賞性。在黎族地區(qū),魚茶不僅為招待貴客的必備之品,亦常被當(dāng)作保健食品,以作養(yǎng)生保健之用。

1 中醫(yī)理論下魚茶的功效

海南省地處我國南方,四周環(huán)海,常年炎熱,氣候潮濕,白日溫度甚高,入夜后方轉(zhuǎn)涼[2]。因其氣候特征,故海南黎族人民常在夜間進行生產(chǎn)、勞作,且夜生活豐富。?素問?五臟生成?記載:“故人臥血歸于肝。”[3]丑時為肝經(jīng)當(dāng)令,氣血流注肝經(jīng)[4]。若此時人處于清醒狀態(tài),則導(dǎo)致肝不存血,血不歸肝,進而出現(xiàn)一系列肝陰虛的癥狀,如心悸[5]、亢奮、胸悶,以及肝血虛型視物模糊等。脾喜燥而惡濕[6],而海南地區(qū)濕熱之邪尤盛,熱邪夾濕直入脾臟,濕熱裹脾,脾失運化而出現(xiàn)納差、嘔惡、便溏及完谷不化等消化系統(tǒng)疾病。魚茶作為酸酵魚類食品,味酸、甘、咸,性平。中醫(yī)認(rèn)為“酸入肝,苦入心,甘入脾,辛入肺,咸入腎”[7]。傳統(tǒng)黎醫(yī)受中醫(yī)藥理論影響,將魚茶歸于肝、脾及腎經(jīng),并在長期實踐中發(fā)現(xiàn)魚茶具有開胃消食、化積除滯,養(yǎng)肝陰、補肝虛以安神,以及壯骨強筋之功。

1.1 開胃消食,化積除滯 魚茶味酸,食用時有酸臭異香瞬間充斥口鼻,傳統(tǒng)黎醫(yī)認(rèn)為此為魚茶“散氣”作用的體現(xiàn),故魚茶可以行氣下食積,開結(jié)解食滯,從而達到消化飲食、增強食欲的作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,酸味飲食具有促唾液分泌及增強胃腸蠕動力的作用,還能輔助胃酸腐爛食物,達到增加食欲、加強胃腸道消化的作用。此外,大、小腸內(nèi)均存在一定數(shù)量的菌群。在健康狀態(tài)下,腸道內(nèi)菌群以益生菌群為主,可以協(xié)助人體完成對食物的吸收及殘渣的排泄,而在疾病狀態(tài)下,腸道內(nèi)菌群的構(gòu)成與數(shù)量均發(fā)生改變,人體的消化功能亦隨之發(fā)生變化[8]。魚茶作為發(fā)酵食物,其酸味物質(zhì)主要來源于發(fā)酵產(chǎn)物中的乳酸桿菌等益生菌群,可通過其對腸道菌群的調(diào)節(jié)作用促進飲食物的消化[9]。

1.2 養(yǎng)肝陰、補肝虛以安神 中醫(yī)認(rèn)為“酸甘化陰”,傳統(tǒng)黎醫(yī)認(rèn)為魚茶兼具酸、甘二味且入肝經(jīng),故可補肝血、養(yǎng)肝陰。?金匱要略?臟腑經(jīng)絡(luò)先后病脈證?曰:“夫肝之病,補用酸,助用焦苦,益用甘味之藥調(diào)之?！备翁撜?主要以酸藥補之,故在日常生活中食用偏酸食物,亦可達到補肝養(yǎng)肝以柔肝的目的。在中醫(yī)藏象理論中,脾居中央,以培四方[10]。且古今醫(yī)家治肝病尤重治脾,有“見肝之病,知肝傳脾,當(dāng)先實脾”的說法。魚茶為發(fā)酵制品,可彌補脾胃功能的缺失,因魚茶內(nèi)涵物質(zhì)已在微生物的作用下分解成小分子物質(zhì),易被脾胃吸收而轉(zhuǎn)化為精微物質(zhì),旁輸于肝,從而濡養(yǎng)肝木,糾正肝虛。

?靈樞?本神?言:“肝藏血,血舍魂。”在氣血流注肝經(jīng)之時,人醒不寐而不臥,則血不入肝、肝不受血,久之而致肝血虛,肝血虛則魂無所居。?難經(jīng)正義?三十四難?曰:“肝藏魂者,魂乃陽之精,氣之靈也。人身氣為陽,血為陰,陽無陰不附,氣無血不留……晝則魂游目而為視,夜則魂歸于肝而為寐?！被瓯緸殛枤?出于肝外則人清醒可動,回于肝內(nèi)則使人睡眠。肝血虛則不可攝魂,魂不能在應(yīng)寐之時及時入肝,繼而產(chǎn)生失眠等睡眠障礙。另外,?靈樞?本神?載“隨神往來者謂之魂”,魂的出入往來依賴“神”的調(diào)控,而魂的出入往來障礙亦可反過來影響“神”的升降出入。心藏神,神因魂不能舍于肝而不能居于心,心中無神,故出現(xiàn)心悸、心痛及易興奮、癲狂等一系列心系病證。故古今醫(yī)家多注重補養(yǎng)肝陰(血)以治療情志疾病[11]。

1.3 壯骨強筋 ?醫(yī)經(jīng)精義?言:“腎藏精,精生髓,髓生骨,故骨者腎之所合也……髓在骨內(nèi),髓足則骨強。”魚茶味咸,入腎,其內(nèi)含精微物質(zhì)經(jīng)脾的運化傳輸及咸味的引經(jīng)而下達于腎,填充腎精,補養(yǎng)腎虛,使精得盛,髓得生,骨得壯。魚茶在酸酵過程中加入了大量桂皮等香辛料以豐富其口感香型,而肉桂有引火歸原的功效[12],可使腎陽充盛,推動腎精之氣化,促進機體骨骼的發(fā)育及骨髓的充盈,達到壯骨之效。脾主肉,當(dāng)脾主運化功能被過度占用,或者脾虛無以養(yǎng)肉時,會導(dǎo)致機體形體消瘦。魚茶為魚肉之精微,不會過度占用脾胃的消化功能,使脾主肉的功能得以發(fā)揮,又可通過魚茶內(nèi)微生物及上文所述“氣”的作用,代替部分脾的功能,使其精微傳輸于各處肌肉,使肌肉得以濡養(yǎng)而逐漸豐隆。肝藏血,腎藏精,精、血同源且可互相轉(zhuǎn)化,即“乙癸同源”[13]。腎精盛則肝血充,肝血盛腎精亦旺,二者互相配合、促進,共同完成對精、血的約束與輸布。腎主骨,肝主筋,腎虛則不能滋養(yǎng)肝臟,使筋脈失養(yǎng),筋骨痿軟[14]。魚茶酸入肝,咸入腎,攜精微入二臟,同補腎精與肝血,又能使二臟互相配合,腎精上沖于肝,肝血下注于腎,二臟平衡調(diào)和,故肝臟疏泄的生理特性得以協(xié)調(diào)發(fā)揮,筋脈得以舒養(yǎng)強健。

2 魚茶內(nèi)含菌群成分及其作用

魚茶為生魚與米的混合發(fā)酵產(chǎn)酸食物,其中的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于發(fā)酵產(chǎn)生的微生物菌群。目前,魚茶中已被分離獲得的菌種有144株,其中乳球菌屬、腸球菌屬等菌屬為海南魚茶的核心微生物[9]。魚茶中的腐敗菌與益生菌含量是決定魚茶質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,其對人體的有益成分主要來源于魚茶所含的益生菌群,故關(guān)于海南魚茶對人體營養(yǎng)作用的研究主要圍繞魚茶菌群成分所展開[16]。

2.1 魚茶所含菌群成分 魚茶中所含菌屬包括乳桿菌屬、桿菌屬、腸球菌屬、葡萄球菌屬、腸桿菌屬及微細(xì)菌屬6大類,其中乳桿菌屬的乳酸桿菌與戊糖乳桿菌為魚茶內(nèi)含菌種的優(yōu)勢菌種。此外,還有蘇云金芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、屎腸球菌等[17]。

2.2 乳桿菌屬微生物作用舉隅

(1)清酒乳桿菌 清酒乳桿菌在魚茶發(fā)酵過程中可提高魚茶的發(fā)酵色澤及亮度,改善硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性等,提高發(fā)酵魚產(chǎn)品及貯存等品質(zhì)[18]。在人體內(nèi),清酒乳桿菌主要可以調(diào)節(jié)人體的p H酸堿度,分解蛋白質(zhì)生成抗氧化肽,抑制脂質(zhì)氧化,降低肥胖風(fēng)險[19],預(yù)防動脈粥狀硬化、大腦早衰或癡呆等。

(2)植物乳桿菌 魚茶中富含豐富的植物乳桿菌,食用魚茶時可使大量植物乳桿菌存留在胃及腸道中。研究表明,植物乳桿菌可有效調(diào)節(jié)血脂、血糖、血壓平衡,改善代謝紊亂,并通過胃的酸性環(huán)境及十二指腸高膽鹽環(huán)境發(fā)揮益生作用,拮抗胃腸道致病菌感染,調(diào)節(jié)免疫功能,調(diào)節(jié)精神和神經(jīng)功能[20-22]。

(3)短乳桿菌 短乳桿菌是乳酸菌中的重要菌種之一,多分布于人體消化系統(tǒng)中的小腸。γ-氨基丁酸(GABA)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)[23],短乳桿菌能夠通過谷氨酸脫羧酶催化谷氨酸鹽脫羧合成GABA[24],故臨床上多利用短乳桿菌治療精神緊張、失眠、焦慮不安等神經(jīng)精神系統(tǒng)疾病[25]。魚茶中含有大量的短乳桿菌,在日常生活中食用魚茶,可以改善人的精神狀態(tài),發(fā)揮對神經(jīng)精神系統(tǒng)疾病的預(yù)防及輔助治療作用。

(4)鼠李糖乳桿菌 鼠李糖乳桿菌是產(chǎn)L-乳酸,不產(chǎn)芽孢,無質(zhì)粒,厭氧耐酸的革蘭氏陽性共生菌。在魚茶制作過程中,鼠李糖乳桿菌可將魚茶中的糖類轉(zhuǎn)化為L-乳酸和D-乳酸,發(fā)揮保鮮及促進其他益生菌生長等作用[26]。鼠李糖乳桿菌屬于正常菌群,多存在于人體腸道內(nèi),能夠增強腸道免疫力,平衡腸道菌群,調(diào)節(jié)腸道免疫功能,維護腸道屏障結(jié)構(gòu)完整[27]。魚茶中含有大量的鼠李糖乳桿菌,故食用魚茶能增強人體免疫力,對于腸道菌群失調(diào)、腸道毒素、腹瀉等有較好的預(yù)防和治療作用。

(5)干酪乳桿菌 干酪乳桿菌屬不產(chǎn)芽孢、革蘭氏陽性的兼性異型的乳桿菌。在魚茶發(fā)酵過程中,干酪乳桿菌可以產(chǎn)生有機酸、細(xì)菌素等物質(zhì),可以抑制或殺死魚茶中的多數(shù)腐敗菌及致病菌,改變魚茶的特性,并且不影響魚茶的鮮味與風(fēng)味性狀,兼具保鮮和防腐的功能[28]。干酪乳桿菌主要存在于人體的消化系統(tǒng),以腸道居多,其對于金黃色葡萄球菌、李斯特菌、沙門菌等致病菌在腸道內(nèi)的黏附、生長和繁殖有較好的抑制作用,從而起到保護體內(nèi)環(huán)境、調(diào)節(jié)腸道等菌群平衡的作用,且具有免疫活性、降膽固醇、抗腫瘤、體外降血糖等益生特性[29]。魚茶中富含干酪乳桿菌,故日常食用魚茶對改善腸道環(huán)境、平衡菌群有一定作用,對于高膽固醇、高血糖、免疫力低下、腫瘤等患者具有一定輔助治療及預(yù)防作用。

(6)戊糖乳桿菌 戊糖乳桿菌是產(chǎn)γ-氨基丁酸的乳桿菌屬。戊糖乳桿菌在魚茶發(fā)酵過程中起到提高酸度、減少發(fā)酵時間、保持魚茶的感官品質(zhì)及色澤的穩(wěn)定性、顯著抑制細(xì)菌的生長、明顯降低蛋白質(zhì)分解及脂肪氧化程度等作用[30],同時對一些食品致病菌有著較強的抑制作用,在食品防腐和保鮮方面有著重要意義[31]。戊糖乳桿菌多存在于人體的消化系統(tǒng)中,以腸胃居多,多數(shù)黏附于腸上皮細(xì)胞,能產(chǎn)生GABA且對腸道中的有害突變物質(zhì)有較高的耐受性,對突變因子亦有黏附或降解作用[32]。由于魚茶中富含戊糖乳桿菌,故食用魚茶對腸道中突變細(xì)胞有一定抑制作用,對于預(yù)防消化系統(tǒng)疾病具有重要意義。

(7)羅伊氏乳桿菌 羅伊氏乳桿菌是一種能生產(chǎn)多種抑菌物質(zhì)的革蘭氏陽性乳酸菌。羅伊氏乳桿菌具有較強的抑制腐敗菌能力[33]。在魚茶制備過程中,羅伊氏乳桿菌能有效抑制腐敗菌的生長并縮短加工時間,提升酸度,從而增強產(chǎn)品的獨特風(fēng)味[34],使魚茶發(fā)酵時間減少,質(zhì)量明顯提高。羅伊氏乳桿菌常存在于人體腸道系統(tǒng)中,具有良好的生物相容性,對腸黏膜具有很強的黏附能力,可改善腸道菌群分布,拮抗有害菌定植,提高腸道免疫力并具有一定降血脂作用[35]。魚茶中含有大量的羅伊氏乳桿菌,日常食用魚茶可以改善機體腸道菌群失調(diào)、便秘腹瀉、腸道免疫力低下,以及高血脂等癥狀,顯著提高相關(guān)疾病患者或亞健康人群的生活質(zhì)量。

(8)布氏乳桿菌 布氏乳桿菌是革蘭氏陽性菌,形態(tài)呈桿狀,為兼性厭氧菌,且不形成芽孢。在魚茶發(fā)酵過程中,布氏乳桿菌能顯著增加乙酸含量從而降低p H酸堿度,增加酸味風(fēng)味。當(dāng)魚茶暴露在空氣中時,布氏乳桿菌能將乳酸轉(zhuǎn)化成乙酸和1,2-丙二醇,從而提高魚茶的儲存穩(wěn)定性[36]。此外,布氏乳桿菌在發(fā)酵過程中還能產(chǎn)生甘露醇,魚茶發(fā)酵時處于密閉空間,在厭氧條件下,甘露醇含量越高,菌體生長量越多,越有利于魚茶的發(fā)酵[37]。在人體中,布氏乳桿菌可以產(chǎn)生GABA[38],降低膽固醇[39]。故食用魚茶有利于降低高膽固醇血癥及冠心病發(fā)病率。

3 小結(jié)

黎族是我國海南省第一大少數(shù)民族,其繁衍生息與其生活習(xí)慣密切相關(guān)。雖然黎族人民喜愛夜間活動的作息習(xí)慣并不符合傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的觀念,但黎族先民通過食療等方式,有效地彌補了生活習(xí)慣所造成的損害。黎族人民善用食療,將日常飲食與疾病防治相結(jié)合,創(chuàng)造出一批以魚茶為代表的特色食物并流傳至今。魚茶作為一種黎族特色飲食,為維護黎族人民的生命健康發(fā)揮了重要作用。但縱觀世界范圍內(nèi),類似于魚茶的發(fā)酵食品數(shù)不勝數(shù),如鯡魚罐頭[40]、臭豆腐及浙菜臭莧菜梗[41]等,而作為海南特色美食之一的魚茶,在海南以外地區(qū)卻少有耳聞。目前,魚茶多以小作坊家庭生產(chǎn)模式在海南民間生產(chǎn),難以對產(chǎn)品質(zhì)量及內(nèi)含物質(zhì)進行有效把控,容易引起“美食變毒藥”的食品安全問題[42]。此外,從健康角度考慮,腌制類食品會在一定程度上增加患癌概率[43]。

筆者認(rèn)為可以在保留魚茶原有風(fēng)味及有益成分的前提下革新魚茶制作工藝,有效抑制腐敗菌及致癌物質(zhì)的產(chǎn)生,并從小作坊家庭生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)換到大工廠機械流程化生產(chǎn),從而作為海南黎族食療的代表走出海南島,使更多的島外人了解海南食療養(yǎng)生特色,結(jié)合海南獨特的熱帶海島旅游資源,發(fā)展具有黎族特色的旅游＋食療＋康養(yǎng)新模式,進一步發(fā)掘、利用黎族傳統(tǒng)食療美食的經(jīng)濟、文化與健康價值。