基于成果導(dǎo)向理念的“食品貯藏與保鮮”教學(xué)探究

李 輝，陳 蓮，劉靜娜，林毅雄

（閩南師范大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建 漳州 363000）

“食品貯藏與保鮮”是食品科學(xué)與工程類專業(yè)的一門非常重要的專業(yè)必修課程。食品貯藏與保鮮是根據(jù)各種食品（包括鮮活和生鮮食品、食品原輔料、半成品和工業(yè)制成品）的特性，通過物理、化學(xué)、生物或兼而有之的綜合措施控制食品在貯藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過程中的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量、控制不良變化發(fā)生的一門科學(xué)技術(shù)。食品的貯藏保鮮可以解決食品生產(chǎn)與消費(fèi)的時(shí)空矛盾，促進(jìn)食品原料的可持續(xù)發(fā)展，以及增加效益、減少損失等。食品貯藏與保鮮知識(shí)是食品類學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)中很重要的一個(gè)方面，也是食品專業(yè)人才從事科學(xué)研究必備的知識(shí)。因此，作為一門應(yīng)用性較強(qiáng)的課程，加強(qiáng)“食品貯藏與保鮮”課程教學(xué)對于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力具有不可替代的作用。

然而，在“食品貯藏與保鮮”課程的傳統(tǒng)教學(xué)中存在教學(xué)內(nèi)容滯后、教學(xué)方法與考核形式單一、學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高等突出問題［1］。為提升“食品貯藏與保鮮”課程的教學(xué)效果，我們將成果導(dǎo)向教育理念引入“食品貯藏與保鮮”課程教學(xué)，積極更新教學(xué)內(nèi)容、拓展教學(xué)方式、加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，積極打造受學(xué)生歡迎的“金課”。

一、成果導(dǎo)向教育理念簡介

成果導(dǎo)向教育（Outcome-based Education,OBE）是美國學(xué)者威廉·斯佩迪于1981年提出的教育理念。OBE是明確依據(jù)所有學(xué)生在學(xué)習(xí)結(jié)束時(shí)都必須具備的能力來構(gòu)建教育環(huán)節(jié)中所有教學(xué)活動(dòng)的［2］。也就是說，從清楚訂定學(xué)生必須具有的能力出發(fā)，接著組合課程（教學(xué)成效）、教學(xué)活動(dòng)以及評(píng)量，并確定這樣的學(xué)習(xí)能實(shí)現(xiàn)。與傳統(tǒng)的教育理念強(qiáng)調(diào)“輸入”，例如重視學(xué)生的在校學(xué)習(xí)時(shí)數(shù)、教學(xué)方式等不同，OBE強(qiáng)調(diào)“輸出”，即學(xué)習(xí)成果，同時(shí)也強(qiáng)調(diào)教育應(yīng)以“成功為本”為前提。其所謂的成果，并非學(xué)生課業(yè)分?jǐn)?shù)，而是在一段學(xué)習(xí)歷程結(jié)束后，學(xué)生真正擁有的畢業(yè)生核心能力和達(dá)到的教育目標(biāo)，也就是教師期待學(xué)生學(xué)到什么，為什么要學(xué)生學(xué)到這些。要構(gòu)建一個(gè)OBE的教學(xué)體系，只要掌握住四個(gè)層面即可：制定學(xué)生學(xué)習(xí)成果、培育學(xué)生學(xué)習(xí)成果、評(píng)量學(xué)生學(xué)習(xí)成果、持續(xù)改善課程及教學(xué)［3］。OBE作為一種先進(jìn)的教育理念，也是工程教育認(rèn)證的核心理念，得到了國際教育界的廣泛認(rèn)可。

二、基于OBE理念的“食品貯藏與保鮮”教學(xué)改革措施

針對“食品貯藏與保鮮”課程教學(xué)過程中存在的問題，我們引入OBE理念，對教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)資源等進(jìn)行改革，完善學(xué)生學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)，并做到持續(xù)改進(jìn)。具體介紹如下。

（一）制定科學(xué)合理的教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)工程教育認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)和食品科學(xué)與工程類教學(xué)質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合“畢業(yè)要求—培養(yǎng)目標(biāo)”對應(yīng)矩陣關(guān)系，對“食品貯藏與保鮮”課程的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行了修訂。本課程的教學(xué)目標(biāo)為：（1）知曉食品的化學(xué)成分與保藏的關(guān)系，食品貯藏保鮮的基本原理和方法；（2）能運(yùn)用食品貯藏保鮮的基本理論，分析食品敗壞的原因和確定控制食品敗壞的方法；（3）熟悉各類食品的貯藏特性、商業(yè)化貯藏方式及貯藏技術(shù)要點(diǎn)，能夠根據(jù)各類食品的貯藏特性，設(shè)計(jì)出可行的食品貯藏保鮮的技術(shù)方案。

（二）豐富教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法

1.跟蹤學(xué)科發(fā)展趨勢，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容。目前，國內(nèi)“食品貯藏與保鮮”教材普遍存在內(nèi)容相對陳舊，知識(shí)更新慢等特點(diǎn)。為此，我們緊密跟蹤國際貯藏保鮮領(lǐng)域的最新研究成果，及時(shí)更新、補(bǔ)充和優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，刪除教材中陳舊的知識(shí)，將食品貯藏與保鮮的新理論、新技術(shù)、新方向和新進(jìn)展介紹給學(xué)生，授課教師也將自己最新的科研成果融入教學(xué)內(nèi)容。例如，教師結(jié)合自己的研究課題，介紹番石榴、青棗、百香果、龍眼等具有地方特色的水果的保鮮技術(shù)和商品化處理流程，介紹玻璃化轉(zhuǎn)變理論、酸性電解水保鮮等新技術(shù)及其在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用，既有豐富的圖片，又有翔實(shí)的數(shù)據(jù)，形成了“老師樂于教，學(xué)生樂于學(xué)”的良好教學(xué)氛圍。

另外，鼓勵(lì)學(xué)生廣泛閱讀相關(guān)專業(yè)期刊，如《中國食品學(xué)報(bào)》《食品科學(xué)》《中國農(nóng)業(yè)科學(xué)》《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》《農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)》《食品與發(fā)酵工業(yè)》《食品工業(yè)科技》《現(xiàn)代食品科技》《保鮮與加工》等學(xué)術(shù)期刊。同時(shí)為學(xué)生準(zhǔn)備了適量的英文資料，如原版教材Handbook of food preservation,Postharvest biology and technology of fruits,vegetables,and flowers,Postharvest biology and technology for preserving fruit quality和期刊雜志Food chemistry、Postharvest biology and technology等供學(xué)生閱讀和學(xué)習(xí)。要求學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成閱讀，課堂上進(jìn)行講解。這不僅有利于跟蹤國際上最新的研究成果，也拓寬了學(xué)生的視野，增加了學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備，提高了學(xué)生的英語學(xué)習(xí)能力。

2.將思政元素融入教學(xué)內(nèi)容，堅(jiān)持知識(shí)傳授與價(jià)值引領(lǐng)相統(tǒng)一。在課程講授過程中融入思政元素，把思想政治教育貫穿“食品貯藏與保鮮”教育教學(xué)全過程，促進(jìn)學(xué)生知識(shí)、能力、素質(zhì)的有機(jī)融合，培養(yǎng)學(xué)生的家國情懷、社會(huì)責(zé)任、職業(yè)素養(yǎng)、科學(xué)精神等優(yōu)良品質(zhì)［4］。例如，通過介紹我國食品貯藏保鮮存在的問題，使學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到我國食品貯藏保鮮的現(xiàn)狀和不足，增強(qiáng)從事食品貯藏保鮮工作的使命感和責(zé)任感，培養(yǎng)學(xué)生的“三農(nóng)”情懷，引導(dǎo)學(xué)生以鄉(xiāng)村振興為己任，樹立把論文寫在祖國大地上的信念；通過學(xué)習(xí)我國食品貯藏保鮮領(lǐng)域的發(fā)展歷程和研究現(xiàn)狀，使學(xué)生增強(qiáng)對我國食品貯藏保鮮科技的自豪感和自信心，增強(qiáng)投身食品貯藏保鮮工作的決心；通過介紹呼吸作用對果蔬貯藏保鮮的影響，讓學(xué)生正確認(rèn)識(shí)呼吸作用與果蔬貯藏保鮮之間既對立又統(tǒng)一的關(guān)系，培養(yǎng)學(xué)生全面、客觀、辯證地看待和分析問題的能力。

3.拓展和創(chuàng)新教學(xué)手段。在整個(gè)教學(xué)過程中，采用啟發(fā)式教學(xué)激起學(xué)習(xí)興趣，采用引導(dǎo)式教學(xué)強(qiáng)化知識(shí)掌握，提高分析問題、解決問題的能力，用發(fā)散式教學(xué)拓寬學(xué)生的知識(shí)面。教學(xué)團(tuán)隊(duì)近年來，采用線上線下、課堂課外相結(jié)合的混合式教學(xué)策略，以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，做到“讓學(xué)生忙起來”，構(gòu)建真正以學(xué)生為核心的教學(xué)組織模式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)造力。具體的方法和過程為：（1）課前：利用已建立的超星學(xué)習(xí)通等資源開展課前預(yù)習(xí)，包括資源發(fā)布、設(shè)置思考題、任務(wù)設(shè)置等多種方式；（2）課堂教學(xué)：充分利用面對面交流的特點(diǎn)，將啟發(fā)交流式教學(xué)、案例式教學(xué)、問題式教學(xué)與講授式教學(xué)相結(jié)合，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣；（3）課外環(huán)節(jié)：充分利用線上練習(xí)、課外作業(yè)等方式，補(bǔ)充課堂教學(xué)外的資源，鼓勵(lì)、支持和指導(dǎo)學(xué)生參加課外學(xué)術(shù)活動(dòng)，結(jié)合專業(yè)知識(shí)，運(yùn)用學(xué)到的食品貯藏與保鮮方法，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的自主能動(dòng)性和學(xué)習(xí)成效。

4.增強(qiáng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。為增強(qiáng)學(xué)生主體地位，培養(yǎng)學(xué)生自主尋求知識(shí)的能力，上課時(shí)會(huì)給學(xué)生布置一篇課程論文，讓學(xué)生根據(jù)自己的興趣，自主選擇論文題目，可以是某一類食品的貯藏保鮮研究進(jìn)展，也可以是某一種貯藏保鮮方法的研究進(jìn)展，要求參考文獻(xiàn)不少于15篇，其中英文文獻(xiàn)不少于5篇，字?jǐn)?shù)不少于2 000字。學(xué)生利用課外時(shí)間，通過廣泛查閱文獻(xiàn)，并加以分析總結(jié)，撰寫成課程論文，并做成PPT進(jìn)行上臺(tái)講解和交流，由教師和同學(xué)進(jìn)行提問和點(diǎn)評(píng)。

5.增強(qiáng)教學(xué)實(shí)踐，提高動(dòng)手能力?！笆称焚A藏與保鮮”是一門應(yīng)用科學(xué)，學(xué)生不僅要學(xué)習(xí)食品貯藏保鮮的基本理論、基本技術(shù)，還應(yīng)學(xué)會(huì)與生產(chǎn)實(shí)踐相聯(lián)系，應(yīng)用所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題。在課程實(shí)驗(yàn)中，我們將傳統(tǒng)的教師安排實(shí)驗(yàn)、學(xué)生按照步驟做實(shí)驗(yàn)，轉(zhuǎn)變?yōu)樵诮處煹囊龑?dǎo)和啟發(fā)性指導(dǎo)下學(xué)生根據(jù)自己的興趣自主設(shè)計(jì)部分實(shí)驗(yàn)。使學(xué)生經(jīng)歷了實(shí)驗(yàn)選題、原材料準(zhǔn)備、試劑配置、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析、實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫的全過程訓(xùn)練。既提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新思維，也鍛煉了學(xué)生的動(dòng)手能力和分析問題、解決問題的能力，全面提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。此外，我們還成立了食品貯藏保鮮科研興趣小組，開放部分實(shí)驗(yàn)室，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行探索性實(shí)驗(yàn)和研究性實(shí)驗(yàn)，并鼓勵(lì)學(xué)生積極參與教師的科研課題研究，培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)。

（三）完善教學(xué)資源

1.建設(shè)了在線網(wǎng)絡(luò)課程。2020年，在超星學(xué)習(xí)通教學(xué)平臺(tái)上建立了“食品貯藏與保鮮”在線網(wǎng)絡(luò)課程，上傳了授課視頻、PPT和圖片，建立了習(xí)題庫，實(shí)現(xiàn)了在線學(xué)習(xí)、答題、交流和互動(dòng)，便于學(xué)生學(xué)習(xí)、復(fù)習(xí)和自測，鞏固所學(xué)知識(shí)，也為線上線下混合式教學(xué)提供了便利。

2.豐富了視頻教學(xué)資料。為使學(xué)生能夠形象、直觀地了解各類食品的貯藏保鮮方法和技術(shù)，我們搜集了很多關(guān)于食品貯藏保鮮的視頻資料供學(xué)生觀看和學(xué)習(xí)。例如，《走近科學(xué)》欄目介紹田世平研究員項(xiàng)目組在水果保鮮方面研發(fā)的創(chuàng)新型技術(shù)和成果的“果蔬鎖鮮”；《農(nóng)廣天地》（現(xiàn)更名為《田間示范秀》）欄目中的“鮮切蔬菜冷鏈加工工藝”“菠蘿采收貯存保鮮”“芒果采收保鮮和貯藏”“柑橘貯藏保鮮”“蘋果和梨的貯藏保鮮”“桃的采收與貯藏”“鮮食棗保鮮貯藏技術(shù)”等節(jié)目。通過視頻資料，可將本課程的相關(guān)內(nèi)容向?qū)W生進(jìn)行全方位、多角度和多途徑的介紹，有利于將理論知識(shí)具體化、形象化，使學(xué)生能夠直觀地了解到本課程的內(nèi)容，特別是生產(chǎn)實(shí)踐的應(yīng)用情況。

3.建立校外教學(xué)實(shí)踐基地、合理運(yùn)用現(xiàn)場教學(xué)。作為現(xiàn)代教學(xué)組織的輔助形式，現(xiàn)場教學(xué)有利于學(xué)生獲得直接經(jīng)驗(yàn)，深刻理解理論知識(shí)，并能在某種程度上增強(qiáng)教學(xué)的趣味性，使教學(xué)更為豐富、生動(dòng)、有趣。我們通過在食品貯藏保鮮的相關(guān)企業(yè)建立教學(xué)實(shí)踐基地，對一些不容易理解的內(nèi)容進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)，使學(xué)生充分感受生產(chǎn)實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力。例如，在講授《果品蔬菜的采后處理》章節(jié)時(shí)，首先，向?qū)W生講解分級(jí)、清洗、包裝、預(yù)冷、貯藏、催熟等商品化處理流程；然后，組織學(xué)生到企業(yè)現(xiàn)場參觀水果采后處理流程和生產(chǎn)線，以及光電分果設(shè)備和果蔬氣調(diào)保鮮庫，并邀請企業(yè)工作人員進(jìn)行現(xiàn)場介紹；最后，讓學(xué)生撰寫參觀心得體會(huì)，以此來增強(qiáng)學(xué)生對課程重要性的認(rèn)識(shí)，加深對專業(yè)知識(shí)的理解。

4.校企合作，打造“雙師型”教學(xué)隊(duì)伍?！笆称焚A藏與保鮮”是一門應(yīng)用科學(xué)，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。因此，授課教師除了擁有豐富的理論基礎(chǔ)外，還應(yīng)具備指導(dǎo)學(xué)生實(shí)踐的能力。高校教師比較注重科學(xué)研究與教學(xué)能力的提高，而解決工程實(shí)際問題的能力往往比較欠缺。為此，“食品貯藏與保鮮”教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員，通過科技特派員、“雙向掛職”等形式深入企業(yè)，了解生產(chǎn)過程，積極為企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)。在與企業(yè)交流和為企業(yè)解決技術(shù)問題的過程中，不斷提高工程實(shí)踐能力。此外，我們還聘請經(jīng)驗(yàn)豐富的企業(yè)工程技術(shù)人員參與制定“食品貯藏與保鮮”課程的教學(xué)目標(biāo)、優(yōu)化課程體系與教學(xué)內(nèi)容，協(xié)助進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)等。

（四）學(xué)生學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)

結(jié)合課程教學(xué)目標(biāo)，考核方式應(yīng)該更加多元化［5］。在學(xué)生學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)方面，制定了側(cè)重過程的多元化課程評(píng)價(jià)體系，增強(qiáng)課程成績考核的知識(shí)性、學(xué)術(shù)性、實(shí)踐性、創(chuàng)新性和探索性，使學(xué)生更加注重過程教學(xué)，有效提升學(xué)生的理論素養(yǎng)和實(shí)踐能力。具體課程成績劃分如下：課程總成績=過程考核成績（平時(shí)作業(yè)+課堂討論+課堂測驗(yàn)）×30%+課程論文×10%+期末成績×60%。通過綜合評(píng)價(jià)，可以全面考查學(xué)生對知識(shí)的掌握情況、作業(yè)完成情況、課程討論參與度、分析解決問題能力等，從而有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。

三、基于OBE理念的“食品貯藏與保鮮”教學(xué)改革成效

“食品貯藏與保鮮”課程于2019年入選學(xué)院“金課”建設(shè)教學(xué)改革項(xiàng)目，同年被評(píng)為校級(jí)線下一流課程立項(xiàng)建設(shè)項(xiàng)目。經(jīng)過多年的建設(shè)與發(fā)展，建立了“以學(xué)生為中心、成果導(dǎo)向”的教學(xué)理念、完整的教學(xué)體系、科學(xué)的教學(xué)內(nèi)容、完善的評(píng)價(jià)方法，課程理論與實(shí)踐相結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性明顯提高。本課程的評(píng)教分?jǐn)?shù)均在90分以上，學(xué)生的學(xué)習(xí)成績也穩(wěn)步提升。通過對試卷進(jìn)行分析，計(jì)算得到課程目標(biāo)1至目標(biāo)3的達(dá)成度值分別為0.842、0.875和0.846，說明絕大部分學(xué)生對食品貯藏保鮮的理論知識(shí)掌握得較好。課程教學(xué)改革提高了學(xué)生的科研興趣和實(shí)踐能力，學(xué)生學(xué)習(xí)后能熟練運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，根據(jù)各類食品的貯藏特性，設(shè)計(jì)出可行的食品貯藏保鮮的技術(shù)方案，為畢業(yè)論文、創(chuàng)新設(shè)計(jì)與科學(xué)研究等課程奠定了基礎(chǔ)。

結(jié)語

基于OBE理念對“食品貯藏與保鮮”課程教學(xué)進(jìn)行改革后，授課內(nèi)容更新、授課方式更靈活、實(shí)踐環(huán)節(jié)更豐富、學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性更強(qiáng)，學(xué)生的動(dòng)手能力、分析問題和解決問題的能力以及創(chuàng)新能力都有了明顯的提升，為學(xué)生畢業(yè)后從事食品貯藏保鮮及相關(guān)專業(yè)的生產(chǎn)、科研和管理工作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。