宋代人的“主食廚房”究竟啥模樣

孫曉明　孫辰龍

“由儉入奢易，由奢入儉難?！边@句今天讀來(lái)依然發(fā)人深省的至理名言出自宋代司馬光的《訓(xùn)儉示康》。一方面，宋代的糧食種類和產(chǎn)量都較之前有較大發(fā)展和提高；另一方面，宋代人提倡勤儉節(jié)約的家訓(xùn)、格言等也大量涌現(xiàn)。

我們現(xiàn)在的主食豐富多樣，主要是大米和面制品，包括大米、面條、餃子、餛飩、米粉等，以及以玉米和小米等雜糧為代表的粗糧制品。作為補(bǔ)充，近年來(lái)馬鈴薯逐漸成為第三大主糧。其實(shí)宋代已形成中國(guó)人主食的雛形。

宋人吃面有來(lái)頭。宋朝的面食品類很多。《東京夢(mèng)華錄》“餅店”條記載：“凡餅店，有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油碢、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更，卓案之聲遠(yuǎn)近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐?！彪y怪《水滸傳》里動(dòng)輒說，“回些面來(lái)打餅”?！罢麸灐奔创讹?，“裝合”即盒裝的餅，“引盤”是盛于盤子里的食品，“捍劑”是將面團(tuán)切成大小差不多的劑子，“卓花”是將面塊捏出花邊。“捍劑卓花”的意思也就是把面團(tuán)先分成大小相近的小劑子，再分別搟開成餅，最后捏出花紋。

用筷子吃飯的習(xí)慣也催生了多種多樣的面食?！稏|京夢(mèng)華錄》卷四《食店》中詳細(xì)記錄了宋代餐廳的外觀、菜肴及客人點(diǎn)菜的方法。其中有一段頗有意思的記錄：“每店各有廳院東西廊，稱呼坐次?？妥?，則一人執(zhí)箸紙，遍問坐客?！贝笠馐钦f，每家店各自都有廳堂庭院、東西廊，以招呼并安排客人的座位。待客人落座，則有一人手拿筷子、紙花，一一詢問客人所要何物?！凹埢ā?，是擦拭筷子用的。有意思的是，宋代的餐飲店給食客提供筷子，但不提供湯匙?？梢娭魇炒蠖嗍敲鏃l類的食物。吃面條，用筷子要比用勺子方便多了，這是誰(shuí)都知道的事，為何到了宋代才開始使用筷子呢？其原因也許與“面”的外形有關(guān)。歷史上，把煮燒的面粉食品叫作“湯餅”，但湯餅的外形不是一開始就呈細(xì)長(zhǎng)形狀的。湯餅最早像面疙瘩一樣，其后又出現(xiàn)了薄片形的，最后才出現(xiàn)條狀的。但到了宋代，既有團(tuán)子狀、面疙瘩狀的，也有薄片狀或條狀的。前者可以用湯匙吃，后者用筷子吃。后來(lái)?xiàng)l狀的“湯餅”多了，人們也就普遍使用筷子進(jìn)食了。

面條是以小麥粉為原料的食品，在一般人的印象中是北方食物。但是到了宋代就不是這樣了。根據(jù)《夢(mèng)粱錄》卷十六“面食店”條記載：“向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來(lái)士夫。”意為北宋時(shí)，在首都汴京，南方人開了許多叫作南食、面店、川飯、分茶等的南方飯店，以便于江南來(lái)的士大夫光顧?！懊娴辍本褪敲骛^，可見當(dāng)時(shí)南方人也很喜歡吃面食了。

小麥為何能成為宋代人的主食？由于它在種植、產(chǎn)量、抗災(zāi)等方面都優(yōu)于小米，所以小米的主食地位也逐漸被它取代。小麥磨成面粉，可以做成各類面食。北宋時(shí)的面食店創(chuàng)制出許多唐代沒有的花樣面食。南宋的市肆又融合南北風(fēng)味，制作出花樣多而精細(xì)的面食。宋代的面食主要有蒸餅、饅頭、餛飩、餃子、湯餅等。

蒸餅是在籠屜上蒸熟的面食。盡管在唐代以前就已經(jīng)有了蒸餅，但宋代制作的蒸餅更加精細(xì)多樣，像宿蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等許多新的花色品種，都是宋代才出現(xiàn)的。宋天圣元年，宋仁宗趙禎登基。出于避諱，人們將“蒸餅”改稱“炊餅”?！端疂G傳》中武大郎賣的炊餅就是蒸餅。

饅頭也是用蒸籠蒸熟的面食。它跟蒸餅的區(qū)別，一是形狀上蒸餅是圓形較薄，而饅頭是高而圓；二是內(nèi)容上蒸餅不包餡，饅頭包有肉餡。饅頭雖起源于三國(guó)時(shí)代，但直到北宋初年，才成為人們的主食，饅頭市場(chǎng)也從這時(shí)才活躍起來(lái)。由于包餡不同，饅頭的花樣也格外豐富，僅南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》中記載的就有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等十多個(gè)品種，而實(shí)際遠(yuǎn)不止這些。

餛飩屬小型包餡面食，產(chǎn)生的歷史比較久遠(yuǎn)。南北朝時(shí)，餛飩就號(hào)稱“天下通食”。到宋朝，人們對(duì)餛飩更加喜愛。百姓家中制作的餛飩多種多樣，喜慶、節(jié)日、宴客等場(chǎng)合餛飩都必不可少。

宋代的另一變化是餃子從餛飩中分離出來(lái)，稱為“角子”或“角兒”。它跟餛飩一起，成為百姓餐桌上的主食。

湯餅也是宋代人常吃的面食。把和好的面搟成薄片，用刀切成比面條寬的長(zhǎng)條，用水煮食，這便是湯餅。湯餅與現(xiàn)代的面條相似。《夢(mèng)粱錄》中記載的杭州面食店出售的豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大爊面、罨生軟羊面、桐皮面、插肉面、子料澆蝦燥面等，都屬于湯餅的范疇。

宋代米制品不輸小麥。家家飄出稻米香。宋朝南方盛產(chǎn)稻米，南糧北運(yùn)，加上北方稻米產(chǎn)量增加，所以南北方的宋人都經(jīng)常吃米粥類的主食。陸游寫過《初歸雜詠》，里面有一句“軟炊香甑桃花飯，淺酌清竹尊葉醅”。不知道這米飯里是不是加入了桃花，詩(shī)情畫意躍然紙上。

我國(guó)南方氣溫高，雨量充沛，適宜水稻生長(zhǎng)。因此水稻的種植比較普遍，稻米自然成了南方人的主食。宋人在長(zhǎng)期的農(nóng)業(yè)勞作中，培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品種，如廣東的絲苗米、齊眉稻，都是十分名貴的品種。米粒潔白晶瑩，油質(zhì)豐富，煮出的米飯香氣濃郁，柔軟可口；陜西的香禾、福建的過山香，開花時(shí)節(jié)就香氣襲人，煮成米飯更是四處飄香，一向有“一家煮飯十家香，一畝稻熟十里香”之譽(yù)；而湖南長(zhǎng)沙的香稻，更是名聞遐邇，宋代文學(xué)家周密在《武林舊事》中，就稱此稻“上風(fēng)聞之，五里聞香；屋內(nèi)存之，滿室生香”。

除煮飯外，宋人還常把糯米（帶黏性的稻米）磨成米粉，制成帶黏性的食品，如黏糕、圓子等，其中圓子在宋代最為流行。這種圓子又稱團(tuán)子、元子，有多個(gè)品種。《夢(mèng)粱錄》中記載的杭州城的葷素從食店出售的圓子，就有山藥圓子、珍珠圓子、金橘水團(tuán)、澄粉水團(tuán)、豆團(tuán)、麻團(tuán)、糍團(tuán)等品種。宋代女詞人朱淑真在《圓子》詩(shī)中贊美道：“輕圓絕勝雞頭肉，滑膩偏宜蟹眼湯?？v有風(fēng)流無(wú)處說，已輸湯餅試何郎。”

宋代人食用小米，主要是用它來(lái)煮飯。北宋文學(xué)家范仲淹少年時(shí)曾借住寺中，刻苦攻讀，“劃饘而食”。這“劃饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成幾塊，餓了就取一塊來(lái)吃。家境殷實(shí)的人家，則多吃小米干飯或蒸飯。干飯是將米淘凈加水，慢火燜煮。蒸飯是先把淘好的米下到水中煮，再用笊籬將米撈出，放進(jìn)籠屜里蒸熟。

“一日三餐”對(duì)今人是平常事，實(shí)際上到了宋代才逐漸普及起來(lái)。原先是一日兩餐制，上午下午各一餐。宋人對(duì)飲食非常講究，“凡飲食珍味，時(shí)新下飯，奇細(xì)蔬菜，品件不缺”。市場(chǎng)的擴(kuò)大，對(duì)飲食的精致追求，促使宋朝誕生了花樣繁多的美食?！稏|京夢(mèng)華錄》“飲食果”條，《夢(mèng)粱錄》“分茶酒店”條、“面食店”條、“葷素從食店”條，《武林舊事》“市食”條，都羅列了長(zhǎng)長(zhǎng)的美食、小吃、點(diǎn)心名單，數(shù)也數(shù)不過來(lái)。

宋代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力獲得革命性提升，特別是水稻早熟品種的引進(jìn)與復(fù)耕技術(shù)的推廣，讓同樣面積的土地可以養(yǎng)活更多的人，這樣才可能從土地析出更多的富余人口與農(nóng)產(chǎn)品，流入城市與工商業(yè)。針對(duì)當(dāng)時(shí)社會(huì)上出現(xiàn)的一些浪費(fèi)現(xiàn)象，宋代文人多從“儉以養(yǎng)德”的角度倡導(dǎo)節(jié)儉、反對(duì)奢侈。羅大經(jīng)提出“節(jié)儉之益非止一端”，節(jié)儉有“養(yǎng)德”“養(yǎng)壽”“養(yǎng)神”“養(yǎng)氣”等益處。北宋名臣范祖禹認(rèn)為，“古之圣帝明王莫不以儉為美德，侈為大惡”。文學(xué)家曾鞏認(rèn)為，“用之有節(jié)，則天下雖貧，其富易致也”。

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