美食江南：從春饌開始，全面“卷”起來

阿布

百物爭艷的春天，一切都顯得很“卷”，你有虬枝垂柳，我有花邊漫卷。人杰地靈的江南，你有張良計，我有過墻梯，人才之“卷”自然又是另一種卷法。不過，細看之下，原來江南之卷，從春饌就已經(jīng)全面開卷……

一到春天，野菜瘋長，枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、苜蓿頭、香椿頭、豌豆頭、小蒜頭、菊花腦……有人愛賞花，櫻李杏桃樹下仰首自拍，有人卻望向田間野菜，對著這“七頭一腦”，感動的淚水從嘴角流下——每到這萬物復(fù)蘇的季節(jié)，就想起汪曾祺寫《故鄉(xiāng)的野菜》，僅僅一句“薺菜是野菜，但在我家鄉(xiāng)是可以上席的”，就為田間地頭不起眼的野生植物扶了正，“薺菜焯過，碎切，和香干細丁同拌，加姜米，澆以麻醬油醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻”，做菜與賞味的整個過程都充滿了儀式感。

秋有莼鱸之思，春也有野菜之念。在還沒有冷鮮物流的年代，幾十年沒吃到故鄉(xiāng)“蔞蒿薹子”的汪曾祺，聽到有人從家鄉(xiāng)來京，便想起這生于水邊的野草，“粗如筆管，有節(jié)，生狹長的小葉，初生二寸來高”，托人千里迢迢帶來，盡管路上已經(jīng)捂壞了不少，還挑出一些不太爛的，“炒一盤，還有那么一點意思”。至于是什么意思，可參考汪老對野菜的總結(jié)陳詞：“凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香?！?/p>

俗話說，蠶豆開花黑良心。但花雖不美，豆莢卻肥。一生寫過多少首“蘇州好”的沈朝初，也有一首專美蠶豆：“蘇州好，豆莢趁新蠶，花底摘來和筍嫩，僧房煮后伴茶鮮，熏炙似神仙?！碧K州的本地豆不同于舶來品，別名“吳江青”，小小的顆粒，皮薄如紙，入口豐腴細膩——本地豆上市，是一件值得奔走相告的事，到底賞味期極短，一不小心就錯過了。

吃“本地豆”這件事，不僅在蘇州，在整個江南都得抓緊。汪曾祺的吃法是“嫩蠶豆連內(nèi)皮炒?；蚣右稽c切碎的咸菜，尤妙”。還有的人家，“將煮熟的大粒蠶豆用線穿成一掛佛珠，給孩子掛在脖子上，一顆一顆地剝了吃，孩子沒有不高興的”。同樣充滿了春天的蓬勃氣息。稍老一點，就只能剝?nèi)?nèi)皮炒豆瓣。但上海人又發(fā)明了蠶豆泥，將蠶豆仁碾炒成碧綠的一盤春色，使人忘記春的腳步匆匆，轉(zhuǎn)眼蠶豆已老。

抓緊吃蠶豆。

塘鱧魚。

上海將蘇州的園林杭州的西湖當(dāng)作自家后花園，而江南的春饌似乎也總能順著春風(fēng)吹到上?！K州流行釀青梅酒，這股風(fēng)就刮到上海來，近些年民間也流行起自釀青梅酒；前不久在平江路上、在西湖邊見到“竹筒奶茶”，很快上海街頭也有。雖然一樣只是奶蓋茶，竹筒一盛，意蘊就悠長起來，有那么一點寧可食無肉，不可居無竹的意思。

江南是出了名的“不時不食”，如此分明地劃分四季，應(yīng)季而食，自然還是因為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，要是一年四季池子里只有一種魚游來游去，那也談不上不時不食了。說到底，還是風(fēng)物盛，底氣足。

蘇州烹飪協(xié)會名譽會長華永根在《姑蘇味》中寫道：“姑蘇的‘蘇’，繁體字寫作‘蘇’，‘草’字當(dāng)頭，一半為魚，一半為禾，印證蘇州乃富饒之地。古代蘇州地區(qū)稱吳地，而蘇州方言中‘吳’與‘魚’讀音相同……后人常說‘吳地產(chǎn)魚’‘吳人善食魚’‘吳人善治魚’。”

蘇州人吃魚，是從農(nóng)歷正月吃塘鱧魚的兩片肉開始的，爾后三月吃甲魚，七月吃河鰻，月月不同。塘鱧魚雖小，卻價值不菲。兩片細嫩魚肉取下來做成糟熘塘片，這就是蘇州人開春的執(zhí)著。這份熱忱連隔壁的汪曾祺都感受到了，稱：“蘇州人對塘鱧魚似乎有著特別的好感，總等待每年春天油菜花開時嘗吃此魚。蘇州人特重塘鱧魚，上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞?！彼矫ィ搅颂K州一嘗，卻發(fā)現(xiàn)塘鱧魚原來就是自己家鄉(xiāng)的“虎頭鯊”，頗有點上海人為了“黃辣丁”慕名而去四川，嘗了才發(fā)現(xiàn)原來就是自家餐桌上的昂刺魚的感覺。

春饌和春天一樣，總流露出一種“時不我待”的氣氛，得抓緊。

不過虎頭鯊雖然“樣子不好看，而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅”，雖然也并不高貴，“不能上席”，但汪曾祺還是承認，“吃法頗多，汆湯，加醋，胡椒，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃”。

春饌和春天一樣，總流露出一種“時不我待”的氣氛，得抓緊。比如那“刀鮮去鱗光錯落”的刀魚，如今已頗有點金貴到與光同塵的感覺。美食家沈嘉祿寫道：“刀魚身軀雖然單薄，架子卻大得很哪，陽春三月桃花始盛時，骨刺還沒長硬，可以連刺一起吞下。清明以后，魚刺漸硬，弄不好就找人麻煩了?！彼匀碌?，四月蚌，吃刀魚和成名一樣，要趁早。

又比如“清明螺，賽只鵝”，螺螄的賞味期也很短，蓋因清明后的刀魚骨頭硬，而清明后的螺螄要產(chǎn)仔，小螺螄太多，吃起來就有點嚼碎螺螄殼的感覺，所以還是——得趁早。

同樣應(yīng)時而吃的還有蘇州“四塊肉”：“春天吃醬汁肉，夏天吃荷葉粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃醬方”——醬汁肉就是蘇州人迎接春天的第一塊肉——醬汁肉紅艷飽滿，看起來就像是紅玉髓做成的印章，一方連著一方。這色澤來自天然紅曲米，連同肉一起燜足八小時，倒也可以算是“油膩大叔”解了膩。

與醬汁肉同美的，是被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的楓鎮(zhèn)大肉——采用優(yōu)質(zhì)五花肉，加秘制佐料后，放到鍋中燜四個半鐘頭才能起鍋，面湯采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，這樣一碗“楓鎮(zhèn)大肉面”，才能鮮美到入口即化。

江南美食可以說是“初代卷”，何以見得？哪怕是一碗面，也要“卷”出講究，“卷”出風(fēng)格——在面店伙計大呼一聲“來哉”之前，他先要等待你吩咐一連串的定語。

陸文夫在《美食家》中對其有細細描述：“硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌面；重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕澆（面多些，澆頭少點），重澆輕面（澆頭多，面少點），過橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一只盤子里，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到你嘴里……”書里的美食家朱自冶跑到朱鴻興店堂，通常都會下這樣的order：“清炒蝦仁一碗，要寬湯，重青，重澆要過橋，硬點！”

所謂“春餅，夏糕，秋酥，冬糖”，蘇州人是一年四季不怕血糖高。

“嘗鮮無不道春筍”。

俗話說“嘗鮮無不道春筍”，春天里一碗濃油赤醬的油燜筍是必吃的，而《隨園食單》中又有一味更加考究復(fù)雜的“筍油”做法：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺僧制以送人?！边@筍油的功能，與醬油中的戰(zhàn)斗機“母油”一樣，重在提鮮，即便普通菜肴滴上幾滴，也化平凡為神奇。子曰“不得其醬不食”，屬于“食不厭精膾不厭細”的一個重要組成部分。蘇杭人士對于調(diào)味品的執(zhí)著也是相當(dāng)可以的，蕈油蝦醬，一切能被提煉出鮮味物質(zhì)的食材，都沒有被輕易放過。

等到料理起魚饌來，就更是細節(jié)到部位——每種魚都有最鮮美的部分：鰱吃“魚頭”，青魚吃“尾巴”，河豚魚吃“魚皮”，刀魚吃“魚骨”，鯽魚吃“魚舌”，鰣魚吃“魚鱗”，鲃魚吃“魚肝”，白魚吃“背肉”，塘鱧魚吃“面敦肉”，草魚吃“肚檔”，黃魚吃“魚肚”，鱖魚吃“魚肚花”，螺螄鯖魚吃“魚腸”，鯉魚吃“魚子”，銀魚須炒蛋，梅鱭魚做魚餅，塘黑魚要汆湯，老甲魚定紅燒，魚頭配著粉皮燒，雪菜配著什魚燒，蘿卜配著鳊魚燒……真真是魚多任性，萬花各取一瓣，換得春色滿園。

如今高級餐飲流行的以花入饌，江南自然也是早就有了的。但不同于龍井、菊花直接烹調(diào)的做法，從前的花饌有些是“卷”在刀工上的——比如“月季雞脯”，是將雞脯“卷”成月季花形；而“牡丹花魚”，要以牡丹花姿呈現(xiàn)魚肉蹁躚……對比之下，直接煮雪烹花的行為反而顯得落了俗套。

應(yīng)季而食，舍得在食物上細細花時間、下功夫，說到底，最難得的還是那份閑情逸致。春有野菜秋有蟹，唯有閑情寄四時。一年四季，只要有閑情，決計虧不了嘴。

蘇州民間有童謠傳唱：“豬油膏，由得妙，黃松糕，吃得飽，定勝糕，式樣好，百果蜜糕，甜得俏?！彼^“春餅，夏糕，秋酥，冬糖”，蘇州人是一年四季不怕血糖高。春天第一講究吃塊“撐腰糕”， 最初是春耕充實身坯用的，腰子似的，以形補形，為接下來的一年提氣醒神；四月清明雨紛紛，艾草染綠的青團與玫瑰染紅的酒釀糕上市，紅綠相宜，軟糯微甜，化解去斷魂的神思。

顧客在姑蘇區(qū)葑門橫街一家糕團店購買青團。

難得一見的還有金黃色的松花團子，只因工藝太過復(fù)雜——清明前后，吳中一帶的馬尾松開花了，先要費一番功夫去采集松花，小心過篩，最后才變作細細一層粉，裹勻在糯米團子上，餡料是炒熟的芝麻和白糖，吃起來軟軟糯糯，如同吳儂軟語，但原材料過于稀缺，注定不會普及。

勤快人的閑情是一年四季變著法地哄自己高興：春時腌篤鮮，夏天風(fēng)肉冬瓜湯，秋天鮮莼魚圓湯，冬天白湯羊肉……懶人呢？懶人倒也有去處，就是茶社——就好比眾人踏青都往拙政園獅子林跑，卻也可以另辟蹊徑，去幽靜的藝圃坐上一個下午，喝茶吃糕。“蘇州好，茶社最清幽，陽羨時壺烹綠雪，松江眉餅炙雞油，花草滿街頭?！?/p>

在華永根看來，蘇州茶館業(yè)興旺發(fā)達，彩云樓，玉露春，玄妙觀春苑茶室，金谷茶館……茶館里是什么都有，口腹之欲與精神之欲雙雙得到滿足——喝茶吃糕，大肉面蟹殼黃，零食水果，應(yīng)有盡有；信息野聞，新聞閑話，也如同民間Meta；甚至還充當(dāng)了調(diào)解紛爭的功能，因此又被稱為“百口衙門”。在這樣充滿閑情的地方，半聽閑話半聽書，《珍珠塔》里《描金鳳》，端的是江南專屬的春情浪漫。