茶里江南：何處尋滋味，都付春茶中

周潔

碧螺春制作技藝非物質文化遺產(chǎn)代表性傳承人嚴介龍。

春日江南，梨花落院，柳絮傳檐，日出山花紅勝火，春來江水綠如藍。水色如煙的江南春雨中，不僅有“千里鶯啼綠映紅”的春顏色，更有“石上清泉竹里茶”的春滋味——事實上，春天的江南，茶的存在感讓人無法忽視：它在街邊奶茶店的新式茶飲里，在西湖柳樹邊的茶樓里，在老字號餐飲店的招牌菜色里——可賞、可飲、可食、可玩，它幾乎無處不在。

江南春來到，話不多說，一起吃茶去。

陸羽在《茶經(jīng)》里說，“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”。柴米油鹽醬醋茶，很早開始，茶已經(jīng)成為國人日常生活中不可分割的一部分，是人們生活的剛需。

茶樹是何時被人們馴化的？相傳西漢時期，一個叫吳理真的高人在蒙頂山人工種植茶樹，就此成為有文字記載的種茶第一人。自此，喝茶這件事變得越來越普及。

茶的價格豐儉由人，不過，愛喝茶的人，大多都聽過“明前茶，貴如金”的說法?！懊髑安琛笔鞘裁床瑁瑸槭裁磧r格如此之高？浙江省農(nóng)業(yè)科學院蠶桑與茶葉研究所茶學科帶頭人劉政權教授為《新民周刊》作了解釋：“中國是文明古國，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向來以節(jié)氣為指導，茶葉生產(chǎn)也是如此，明前茶是清明節(jié)前采制的茶葉，雨前茶是清明后、谷雨前采制的茶葉。一般來說，明前茶主要指綠茶，因為綠茶講究嫩度和新鮮度，其他茶類，比如紅茶、白茶、烏龍茶等，早春茶品質有的也會更好，但并不過度強調節(jié)氣?！?/p>

杭州市原副市長、杭州茶文化研究會會長何關新自小與茶有著深厚的緣分，參加工作后也與茶打了多年交道，在他看來，“明前茶”受到茶友的追捧，是再正常不過的事，杭州以生產(chǎn)名綠茶為主，春茶季后修剪樹枝，更新復壯茶樹，為來年春茶積蓄元氣?！懊髑安枋谴翰璧牡谝徊ú烧?，這個時節(jié)的茶葉嫩芽，積蓄了夏、秋、冬的力量，終于在春天迸發(fā)出了生命的活力，可謂集天地之精華，聚茶樹之精液；明前茶也是最安全的茶，冬天病蟲害較少，不需要打藥，此時采摘的鮮葉，品質是最好的?！?/p>

愛喝茶的人，大多都聽過“明前茶，貴如金”的說法。

明前茶的成本也高，明前茶采摘要求一芽一葉或者一芽兩葉初展，一斤特級西湖龍井干茶從采摘到手工干茶成品需要匠心手作舞動五萬余次，老師傅一天也就能炒一兩斤，“周恩來總理說過‘龍井茶不光是飲料，而且是藝術品，要求色香味形俱全’”在何關新看來，西湖龍井貴得其所，它具有獨特的鮮味、香味、韻味，它富含文化、科技、藝術，是歷史文化積淀形成了的工藝品、文化品、奢侈品、大眾品牌。

明前茶風味獨特，“初春的茶樹生長緩慢，茶葉氨基酸含量相對后期的茶更高，而苦澀的茶多酚相對較低，酚氨比比較低，制成的茶葉口感香而味醇，這也是綠茶品質的重要衡量元素”。劉政權也強調，一味追求早不合理也沒必要?！懊髑安璧母拍钤邶埦柚休^為明顯，因為龍井43屬于比較早熟的品種，但這也跟當年的氣溫、濕度等相關。其他綠茶品種，比如太平猴魁的開采一般在谷雨后，大多數(shù)六安瓜片也是在谷雨前后開采，如果一味求早，反而降低了品質，影響品牌和聲譽?！?/p>

杭州市原副市長、杭州茶文化研究會會長何關新。攝影/劉綺黎

同為十大名茶的蘇州“碧螺春”就鮮少有明前茶的概念。在碧螺春制作技藝非物質文化遺產(chǎn)代表性傳承人嚴介龍看來，茶最重要是看天時。“這一杯茶，傳承了幾百年，講究的就是順其自然。有些年份，明前沒有茶也有過，時機到了再采摘，才是好茶?！?/p>

茶葉采摘時節(jié)，記者乘車到蘇州東山鎮(zhèn)探訪碧螺春產(chǎn)地，從古色古香的蘇州市區(qū)駛出，離目的地越近，景色就越優(yōu)美，太湖“湖面風收云影散，水天交照碧琉璃”，駛入洞庭山間，茶香也仿佛撲面而來。

鋼筋水泥的城市種不出人人稱羨的好茶，一杯好茶，還是藏在好山好水之間。就如碧螺春，長于洞庭山間，得到太湖水的滋養(yǎng)，霧氣悠悠，空氣濕潤，土壤呈微酸性或酸性，為茶樹的生長提供了得天獨厚的自然環(huán)境。

“洞庭無處不飛翠，碧螺春香萬里醉”，香，是碧螺春的身份證，她有一個曾用名“嚇煞人香”，這種香是碧螺春的生長環(huán)境決定的。不同于大家熟悉的整片茶園，碧螺春茶樹的種植，是見縫插針?！耙驗橥恋鼐o缺，茶樹只能種在各種經(jīng)濟樹木下，比如枇杷、楊梅等，所以碧螺春的花果香是內化于茶葉之中?！眹澜辇埥榻B。

香，是碧螺春的身份證，她有一個曾用名“嚇煞人香”。

碧螺春的名字來自于康熙皇帝，據(jù)清代金有理《太湖備考》記載，清康熙三十八年（1699）四月，康熙南下巡視至浙江回京，途經(jīng)蘇州城，江蘇巡撫宋犖以洞庭嚇煞人香進獻，康熙飲后大加贊賞，因其茶“清湯碧綠，外形如螺，采制早春”，即興御筆親書“碧螺春”，自此碧螺春名揚天下?！安枞~的名字由皇帝欽賜，這在整個茶葉行業(yè)，也是獨一份的?！眹澜辇埐粺o驕傲地告訴記者。

嚴介龍出身碧螺春世家，作為家族第四代傳人，他坦承自己也不是生來就愛茶?！白霾韬芸嗟?，每年炒茶手上要起好多泡，誰會喜歡吃苦呢？”但畢竟從小跟茶打交道，了解越多，對茶的感情越深刻?！俺粗粗蛺凵狭吮搪荽??！?/p>

蘇州東山。

碧螺春成茶條索纖細如蜂腿、卷曲成螺、茸毛遍體，其湯色碧綠、清香高雅、入口爽甜、回甘無窮。但碧螺春制作流程繁雜，從鮮葉到干茶全靠一雙手控制，是現(xiàn)在茶葉中極少仍保留著傳統(tǒng)手工制茶技藝的茶種。在嚴介龍看來，碧螺春已經(jīng)超脫了一種茶葉，而是一件藝術品、文化品?！氨搪荽旱膫鞒?，最重要的就是炒制手法的傳承——這是茶葉的魂。只有用多年傳承下來的傳統(tǒng)動作炒制的茶葉，才稱得上是洞庭碧螺春?！眹澜辇埜嬖V記者，過去的茶人往往是口授心傳，為了做好傳承工作，他將翻、炒、抖、揉、捻總結出一套太極手法。“非遺傳承的是什么？就是這一套制茶的手法，這套手法已經(jīng)成為了文化的一部分。而手法對了，味道就對了?！?/p>

碧螺春的沖泡也是一道不可錯過的風景。先煮上一壺清水，溫度到八九十攝氏度最為適宜，隨后，取出適量碧螺春茶葉，放入水中。是的，大部分茶葉沖泡都是先放茶葉后放水，碧螺春是反其道而行，“碧螺春不需要復雜的沖泡過程，看的就是茶葉在水中舒展的過程，所謂見茶如見人，這個過程是判斷茶人水平的關鍵”。嚴介龍還向《新民周刊》首次透露了碧螺春制茶的五“中”秘訣，“長在古樹中，死在鐵鍋中，活在茶杯中，留香在口中，記在大腦中”，其中，碧螺春的“死去活來”可謂制茶精髓?！八涝阼F鍋中，就是殺青，目的是為了讓茶葉的綠色鎖死，讓它在茶湯中再次活過來，就像翡翠一樣碧綠?！?/p>

其實，不只碧螺春如此，一部喝茶史，也是中國文化發(fā)展的歷史。所謂亂世喝酒，盛世喝茶，只有在從容淡定的時候，人類才會有研究一杯茶滋味的耐心。

茶者，南方之嘉木也。盡管茶樹的種植最早是在云貴川地區(qū)，但茶文化最為興盛之地，卻在江南。劉政權從地理學的角度給出了解釋：“明代茶人許次紓在《茶疏》中說，江南地暖，故獨宜茶。江南茶區(qū)地處北緯30°上下，處于亞熱帶和溫帶的過渡地帶，降水相對豐沛，植物相對茂盛，區(qū)域生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，因此能孕育西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等名優(yōu)綠茶，也讓江南茶區(qū)的綠茶成為好喝、性價比高的代稱?！?/p>

如果說江南茶區(qū)得天獨厚的地理位置，為江南茶文化發(fā)展奠定了基礎，那么1700多年前的永嘉南渡，則為江南茶文化的崛起拉開了序幕。

江南自魏晉南北朝開始，當時，人們已經(jīng)有喝茶的習慣；隋唐時期，特別是大運河的開通，錢塘江太湖流域便成了東南物產(chǎn)的集散地，形成了杭州、蘇州、南京三大都會，大大促進了茶葉的生產(chǎn)和銷售，飲茶之風已經(jīng)在朝野風靡；而宋代，則是茶文化發(fā)展的一個高峰。

宋朝崇文抑武，龐大的士大夫群體都好一個喝茶，北宋時期，喝茶這件事已經(jīng)十分普及，南宋時杭州城內茶肆大興，茶禮儀已成體系。

碧螺春香萬里醉。攝影/劉綺黎

漢魏南北朝時期，煮茶法非常普遍，到了唐朝，改良出了煎茶法，而宋朝，又在此基礎上流行起了點茶法。點茶法，即將茶餅碾成粉末狀，然后倒入茶碗，再用沸水沖泡，再用工具攪拌均勻。沒錯，按照茶葉—茶粉—沖泡—成湯的方式，宋人喝茶，就是把茶葉的全部吃下去。

在宋徽宗趙佶心中，綠茶是茶中之精品，他喜歡研究茶葉的方方面面，比如采茶要在日出之前：“擷茶以黎明，見日則止”；采的嫩葉以一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之；而制茶必須在“一日造成”，否則茶葉就不美了。宋徽宗還曾寫下《大觀茶論》，對點茶法進行了詳細論述，有了御筆加持，點茶法自然也成為大宋人飲茶的主流方式。

宋人愛喝茶，還把茶喝出了花樣。去年熱播的《夢華錄》中，劉亦菲扮演的趙盼兒以“茶百戲”技驚四座，也讓傳統(tǒng)茶文化為更多人所了解?！安璋賾颉保址Q分茶、水丹青，始見于唐代，盛行于宋代，是一種以研膏茶為原料，采用“下湯運匕”即湯瓶注湯或用茶匙加水，用清水使茶湯幻變圖案的獨特技藝。有學者總結，歷史上的茶百戲關鍵在“變”?！白儭庇腥睾x，第一重指的是無色的水加入茶湯，可使茶湯變?yōu)榘咨?；第二重指的是《荈茗錄》中所說的“須臾即就散滅”，即懸浮液上的圖案不久就會自然消散，宛如戲法；第三重指的是同一盞茶湯可以變化多次，形成不同圖案。

茶百戲是點茶文化的突出代表，也是古代斗茶的重要內容，對于正確認知古代文人雅士的藝術和精神世界具有重要價值。這是中國獨有的藝術，換句話說，宋人喝茶，不僅是茶，更是文化。

“高山云霧出好茶”“自古名山僧占多”，茶與禪的關系也是非常緊密的。僧人講求禪修，沒入道的時候，容易犯困，茶就成為僧人保持清醒的飲品。當然，提神醒腦只是一個方面，茶仙盧仝有云：“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶……五碗肌骨清，六碗通仙靈……”從物質到精神，盧仝可謂悟到了茶中三昧。

唐代古剎徑山寺是茶禪一味結合最為典范的一座寺廟，余杭徑山茶是經(jīng)典之作?！皬缴绞侵袊栉幕匾l(fā)祥地、陸羽著經(jīng)之地、日本茶道之源、中華抹茶之源。陸羽在徑山撰寫了世界上第一部茶書《茶經(jīng)》，法欽禪師是徑山寺開山鼻祖，‘嘗手植茶樹數(shù)株，采以供佛’，也是徑山茶祖?！焙侮P新告訴記者，去年，徑山茶宴習俗和西湖龍井制作技藝同步列入聯(lián)合國教科文組織“人類非遺”項目。

1235年，一個春茶飄香的日子。日本高僧圓爾辨圓懷著虔誠之心入宋求法，在徑山寺學習佛法。

他在徑山全身心學習中國禪法，還不遺余力地學習禪院生活，回到日本時，帶走了宋書千卷，也把徑山的禪法和茶禮，都帶了回去。

回到日本，圓爾辨圓先后創(chuàng)立了崇福寺、承天寺、東福寺三座大剎，還將徑山茶的種子種在了他的老家靜岡縣安倍郡足久保村。他用中國學到的宋代點茶技藝，制作生產(chǎn)出了日本抹茶，日本人稱其為“本山茶”。而在靜岡，中國徑山的名字被反復傳頌，從未斷絕。如今靜岡縣每年新茶上市時，除了要祭拜圓爾辨圓禪師，還會千里迢迢來杭州祭拜徑山寺。

杭州的茶農(nóng)在小雨中勞作。攝影/劉綺黎

“唐宋時期的茶葉，是餅茶，飲用時將茶餅碾碎成粉末，這就是古時的茶末，也是抹茶的原始狀態(tài)。然后將其放入煮沸的水中，隨后一并飲用”。劉政權給記者科普，當今風靡全球的日式抹茶，源頭其實在中國。

當然，日本人將茶樹引進國內的時間要更早一些。804年，日本天臺宗的創(chuàng)始人最澄大師隨遣唐使到浙江國清寺學習天臺宗教義，也在這里飲茶和學習茶知識。學成歸國時，他將從國清寺帶回的茶籽種于京都比睿山麓的日吉神社，至此結束了日本無茶的歷史。國清寺也開啟了一個中國茶葉走向世界的新時代。

到了宋代，中日兩國的交往更偏重于商貿(mào)方面。日本著名漢學家內藤湖南曾首次提出：“唐代是中世的結束，而宋代則是近世的開始。”由此可以看出，宋也是日本人崇拜、向往的時代。

南宋嘉定年間，徑山寺一度超越靈隱寺，位列“五山十剎”之首，更是有著“東南第一禪寺”和“日本臨濟宗之祖庭”的稱號。除了圓爾辨圓，日本來徑山寺求學和徑山寺派出傳道的僧人均達數(shù)十人之多，有名的就有南浦紹明、一翁院豪、大休正念等。

這些日本僧人學習佛法的同時，也將茶道的烹點道具、品飲方法和禮儀程序如數(shù)傳教，在日本人自己編寫的《類聚名物考》中，記載有“茶道之起”“由宋傳入”的文字。

茶文化從江南走向日本，走向世界。有數(shù)據(jù)顯示，當今茶葉遍布五大洲，64個國家種茶，30個國家或地區(qū)能穩(wěn)定出口茶葉，150多個國家或地區(qū)常年進口茶葉，160多個國家和地區(qū)已經(jīng)有喝茶習慣。

“中國人要掌握喝茶的主動權，喝茶要從娃娃抓起。讓孩子們從小了解茶、接觸茶，對茶有感情，我們的茶就大有希望了?！焙侮P新告訴記者，他所在的杭州茶文化研究會，已經(jīng)出版了多本茶文化相關的專著，其中《龍井尋香》還進入了杭州各大學校和教育機構，成為小朋友了解茶文化的窗口。

在文旅融合方面，杭州茶文化研究會也做了許多嘗試。依托于西湖龍井這塊金字招牌，何關新希望能實現(xiàn)將“茶區(qū)變景區(qū)、茶園變公園、茶企變莊園”的設想，他走訪了多個茶區(qū)，提出打造“西湖龍井茶文旅印象金三角”，得到杭州市委、市政府充分肯定。

品牌建設一直是浙江茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路的重要一環(huán)，西湖龍井的誕生，就跟解放初杭州市委、市政府的規(guī)劃密切相關?！褒埦钤缰恢庚埦宓牟枞~，解放前，全國的茶園都處于百廢待興的狀態(tài)。1950年，為了搞好茶產(chǎn)業(yè)，杭州市委、市政府率先建立起國營杭州龍井茶場，聚集了一批產(chǎn)業(yè)工人。這么多年，浙江已經(jīng)成為國內茶產(chǎn)業(yè)的引領者，影響力越來越大，形成了以西湖龍井為塔尖，杭州龍井為塔身，浙江龍井為塔基的‘龍行天下’的文化現(xiàn)象，世界茶鄉(xiāng)看浙江、中國綠茶數(shù)龍井。”何關新說。

“建設茶葉公共區(qū)域品牌是未來發(fā)展趨勢，既有利于規(guī)范茶葉行業(yè)，也有利于消費者清楚明白地消費。”劉政權始終相信，茶是最能代表中國的民族飲料，而現(xiàn)在是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展最好的時機。

“上世紀90年代，國內只有七八所學校開設了茶學專業(yè)，而現(xiàn)在，這個數(shù)字已經(jīng)上升到了五六十所。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的飲食結構發(fā)生變化，茶產(chǎn)業(yè)的蛋糕越做越大——上世紀90年代，全國的茶葉產(chǎn)量不過60萬噸，其中有20萬噸是外銷茶，還出現(xiàn)了賣茶難的現(xiàn)象；現(xiàn)在，茶葉產(chǎn)量已經(jīng)達到300多萬噸，除開外銷部分，內銷200多萬噸仍然供不應求。更讓人感到高興的是，當下的年輕人，對于傳統(tǒng)文化有著很深的感情，對于茶，他們有天然的親近感，愿意接觸和嘗試?！眲⒄嗌罡枞~深加工行業(yè)多年，對此有很深的體會，“人的口味都是由甜到苦的，盡管現(xiàn)在年輕人喝的是奶茶、果茶，但隨著年紀的增加，會逐漸減糖，等到三十來歲，不需要糖了，他們就是純茶的消費者了”。

苦盡甘來，江南的春天啊，就這樣都融在了一杯春茶中。