社區(qū)食堂：路在何方？

趙鴻宇 吳文詡 邰思聰

社區(qū)食堂不僅可以解決部分老年人的吃飯問題，還能為不想做飯、不會做飯、沒時間做飯的群體提供一個距離較近、菜品多樣、價格相對低廉的用餐選擇。近日，住房城鄉(xiāng)建設部、民政部聯(lián)合發(fā)布通知，未來兩年要在全國開展完整社區(qū)建設試點工作，通知中要求的社區(qū)配建食堂引發(fā)了人們關注。已有一些地方開始探索社區(qū)食堂建設，人們對其是否滿意？社區(qū)食堂運營狀況如何？對此，記者進行了實地探訪。

平價且衛(wèi)生，獲得一些居民青睞

幾乎每天中午和傍晚，家住河北省滄州市新華區(qū)天成熙園小區(qū)的高月芬老兩口，都會來距家大約100米的社區(qū)食堂用餐。高月芬說，孩子在外工作，只能在部分節(jié)假日來看望他們，他倆做飯比較“糾結(jié)”，多了吃不了，少了營養(yǎng)跟不上。新華區(qū)熙園社區(qū)黨委書記劉靜靜說，這個社區(qū)食堂覆蓋周圍4個社區(qū)，每天有200多人來這里用餐，飯菜周周不重樣，每頓至少研中菜可選。

河北大學經(jīng)濟學院教授張玉梅說，相較于其他餐飲企業(yè)，社區(qū)食堂給人的感覺是衛(wèi)生、平價、距離近，尤其為不方便做飯或沒時間做飯的群體，提供了一個在居住地較為穩(wěn)定用餐的地方，幾乎符合各個年齡段人群的期待。

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，目前社區(qū)食堂運營主要有三種模式。第一種，完全依靠市場運營。北京市石景山區(qū)魯谷街道辦事處主任靳晶表示，街道內(nèi)的“理想+云廚房”選址于多個社區(qū)中間，為自助模式，服務周邊社區(qū)居民的同時，也吸引了附近商業(yè)樓宇人群。“每兩菜2.48元，5兩起售，價格低于周邊餐飲?！?/p>

第二種，街道提供場所，減免租金，引入市場主體運營。河北省邯鄲市邱縣的8間社區(qū)食堂產(chǎn)權在街道，入駐的餐飲企業(yè)享受免租金政策。邱縣光明社區(qū)黨支部書記崔立燕說，免去房租可以讓社區(qū)食堂在運營初期減少壓力，也能讓利于民，附近居民可享受物美價廉的飯菜。

第三種，依托第三次分配助力市場主體運營。邯鄲市邯山區(qū)一三八社區(qū)黨支部書記趙秀麗說，社區(qū)食堂的便民、惠民屬性吸引了社區(qū)內(nèi)一些愛心人士、愛心企業(yè)的捐贈，部分社區(qū)志愿者根據(jù)自己時間在餐廳做服務員、送餐員，社區(qū)食堂通過增加餐食種類、降低飯菜價格的方式提升群眾獲得感。

運營中存在一些困擾

社區(qū)食堂獲得了部分居民青睞，但運營過程中也出現(xiàn)了一些困擾。

場地成本給社區(qū)食堂運營造成較大壓力。記者走訪發(fā)現(xiàn)，由于社區(qū)食堂的惠民屬性，飯菜利潤有限，但前期裝修、房租等投入比較高，一些社區(qū)食堂如果沒有房租減免，可能會虧損。

“理想+云廚房”負責人任萬舉說，店面產(chǎn)權屬于街道，房租按照市場標準收取，從一年多的運營情況來看，每個月核算下來還是虧損，需要依靠公司的其他收入填補社區(qū)食堂的損失。“租金能夠適度減少應該可以實現(xiàn)持平或微利?！?/p>

眾口難調(diào)，難以權衡。多家社區(qū)食堂運營負責人說，社區(qū)食堂面向全體居民，既要滿足老年人少油少鹽低糖軟爛的需求，又要滿足一些居民“無辣不歡”的喜好，還得考慮到有人對肉類的偏愛，眾口難調(diào)。如果想多些口味，就要多聘請廚師，但客源卻不一定成比例增長，如保定市一家社區(qū)食堂招聘了4名廚師，但每天只有30多人來用餐，人均消費10元，食堂僅人員工資每年超過26萬元，收不回成本，只能暫停營業(yè)。

部分居民擔心食品安全。記者在多個社區(qū)食堂走訪發(fā)現(xiàn)，在食品安全方面，社區(qū)食堂的管理主要依據(jù)餐飲企業(yè)的標準。一些居民對此有些擔心，認為社區(qū)食堂具有公益性，本身利潤較低，一些經(jīng)營者可能為了獲利使用臨期食材、降低衛(wèi)生標準，一旦社區(qū)食堂出現(xiàn)食品安全問題，會讓居民對其失去信任，未來經(jīng)營難度會進一步增大，惠民屬性難以保證。

堅持公益屬性，做好開源節(jié)流

靳晶等人認為，社區(qū)食堂屬于民生工程，定位為微利可持續(xù)，只要有利潤就會有人進入，因此要在招商時明確其公益屬性，有關部門也要明確準入門檻，杜絕預付費模式，可以將相關資金打入監(jiān)管賬戶，防止個別人以社區(qū)食堂為幌子“圈錢跑路”，并就社區(qū)食堂食品安全情況進行更嚴格管理。

河北部分街道工作人員建議，多措并舉做好社區(qū)食堂的開源節(jié)流，實現(xiàn)飯菜物美價廉。一方面，社區(qū)食堂可以通過售賣飲品、香煙等商品來增加收入；增加外賣功能，擴寬社區(qū)食堂的服務范圍。另一方面，可以利用行政手段直接聯(lián)系大型蔬菜基地或大型批發(fā)企業(yè)直供，降低原材料成本；嘗試社區(qū)志愿者輔助餐廳管理的方式，適度降低人力投入；在初期適度降低房租甚至免去房租、變商水商電為民水民電等方式，降低社區(qū)食堂成本。

為讓社區(qū)食堂可持續(xù)運營，部分受訪居民建議食堂可以提前對周邊社區(qū)進行摸底，了解群眾喜好，摸清基本情況，運營過程中通過留言簿等形式廣泛吸納居民意見，在品種、口味、價格上實時做出調(diào)整，保障居民就餐需求，并保留合理投訴渠道；可以采用“末端補貼”的方式，對老人、家庭困難的居民等就餐給予進一步補貼，保證社區(qū)食堂初期運營效果。

中國社會科學院社會學研究所科研助理宋煜表示，社區(qū)食堂最好不要一擁而上，有條件的社區(qū)可以先行嘗試，缺少場所的地方也可以嘗試“中央廚房+流動餐車”的模式，目前無法進行試點的地方可以等多種模式成熟之后，根據(jù)自身情況進行選擇。

摘自微信公眾號“半月談”