論“角色認同”在雞尾酒調(diào)制實驗中的作用

陳平平　吳水田　徐倩

摘要：雞尾酒調(diào)制實驗是酒店管理專業(yè)具有特點的教學(xué)項目，已有的研究缺乏將角色認同理論應(yīng)用于雞尾酒調(diào)制實驗教學(xué)的成果，在實際實驗過程中，也存在實驗效果參差不齊的問題。文章結(jié)合角色認同理論，闡述了雞尾酒調(diào)制實驗過程中角色認同的重要性，在知識、情感、技能三個方面都具有實際意義。同時認為，要通過營造角色認同的實驗環(huán)境、強化素質(zhì)教育、增加企業(yè)實踐機會等途徑，提升實驗的效果，培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。

關(guān)鍵詞：雞尾酒調(diào)制；實驗；角色認同

一、問題之提出

角色是組織對個體的一種期望，當(dāng)個體在角色扮演過程中的態(tài)度及行為與角色期望相一致，則稱為角色認同（Role Identity）；相當(dāng)多研究表明，我們扮演的角色指引自我的言行。例如，如果某人認為自己是一個生物學(xué)家，那么他/她就會投入較多的時間做生物學(xué)研究并努力做出成就，以符合生物學(xué)家的角色規(guī)范。近二十多年來，國外研究中關(guān)于角色認同的內(nèi)容主要涉及個體角色認同、性別角色認同、民族認同、自我身份認同及專業(yè)認同和職業(yè)認同等方面。對于專業(yè)認同及職業(yè)認同的研究多數(shù)是針對已經(jīng)從事某一專門職業(yè)的群體，比如教師、醫(yī)生或律師，以及學(xué)生角色認同、領(lǐng)導(dǎo)者角色認同等。Watson指出專業(yè)認同是個體對自己所屬專業(yè)領(lǐng)域從事工作的認同感，愿意將該專業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展作為個人的終身職業(yè)發(fā)展目標(biāo)。白凱等認為認同對于個人生涯的方向、個人的人際關(guān)系交往及個人對社會的作用等方面都具有十分深遠的意義。潘志宏認為角色認同被認為是促進員工創(chuàng)新績效的重要因素之一。角色認同理論在教學(xué)方面的研究較少，主要涉及角色扮演等教學(xué)手段，未見在相關(guān)實驗教學(xué)中的應(yīng)用研究。

雞尾酒調(diào)制實驗是酒店管理專業(yè)的主要實驗項目，該實驗項目旨在培養(yǎng)學(xué)生對雞尾酒等酒水知識和技能的掌握與運用，要求學(xué)生了解雞尾酒的歷史、文化、配制工藝，掌握各類經(jīng)典雞尾酒調(diào)制、品鑒與服務(wù)，學(xué)會應(yīng)用所學(xué)知識和技能進行雞尾酒創(chuàng)作，以此培養(yǎng)綜合型的旅游管理人才。從各院校雞尾酒調(diào)制實驗的實施現(xiàn)狀看，受學(xué)生來源、培養(yǎng)層次、實驗條件等的影響，往往存在重驗證、輕設(shè)計，重結(jié)果、輕過程，重技能、輕綜合素質(zhì)的問題，導(dǎo)致未能在實驗教學(xué)的過程中真正實現(xiàn)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維與能力的目的，課程思政的開展也不夠深入，尤其是針對本科層次酒店管理相關(guān)專業(yè)人才的培養(yǎng)而言，前述不足更加明顯。從雞尾酒相關(guān)研究看，涉及教學(xué)的研究成果寥寥無幾，實驗教學(xué)方面的論文尤少。有學(xué)者研究威士忌在雞尾酒中的應(yīng)用，從味覺、視覺體驗視角，說明雞尾酒的調(diào)制技巧和意義。有的則討論開發(fā)新的雞尾酒類型，如討論調(diào)制茶香雞尾酒的方法，分析茉莉、綠茶、玫瑰等常見茶類雞尾酒調(diào)制技巧，提出用泡茶的心態(tài)調(diào)制富有茶香和酒香的雞尾酒；或討論以發(fā)酵葡萄酒為基酒，采用單因素和正交試驗探索葡萄酒雞尾酒工藝和最佳配方，以調(diào)制出具有典型葡萄酒香氣的雞尾酒。有的學(xué)者從開發(fā)中國白酒新飲用方法角度，討論以雞尾酒的表現(xiàn)形式將中國白酒輕盈展現(xiàn)、促使更多消費者接觸中國白酒的話題。有的學(xué)者從雞尾酒和白酒融合的角度出發(fā)，探討以山西汾酒為例的白酒雞尾酒發(fā)展路徑，也是中國傳統(tǒng)白酒文化的一種創(chuàng)新。在教學(xué)方面，根據(jù)實驗教學(xué)法具有直觀生動、有利于創(chuàng)新的特點，可以開展雞尾酒探究式教學(xué)，實現(xiàn)與課堂教學(xué)的融合。在高職院校旅游酒店管理專業(yè)教學(xué)中，根據(jù)酒水調(diào)制具有較強實踐性專業(yè)技能的特點，可以通過項目教學(xué)法，實現(xiàn)酒水調(diào)制教學(xué)的創(chuàng)新。隨著課程思政建設(shè)成為近年來高校教學(xué)改革關(guān)注的熱點，相關(guān)做法也被引進雞尾酒調(diào)制課程，杜金玲以融入中國茶元素為線索探索雞尾酒課程思政的有效載體，分析了開展課程思政建設(shè)的方法。

從雞尾酒實驗教學(xué)和相關(guān)研究的現(xiàn)狀看，教學(xué)實踐涉及相關(guān)的做法鮮見，研究成果中也少有相關(guān)分析。經(jīng)過多年的實際教學(xué)發(fā)現(xiàn)，若能將角色理論，尤其是角色認同理論，用于雞尾酒調(diào)制實驗教學(xué)，在實驗中引導(dǎo)學(xué)生身份角色轉(zhuǎn)換到酒吧調(diào)酒員的角色進行實驗，明確角色學(xué)習(xí)過程的教育目標(biāo)后由淺入深進行實驗教學(xué)，有意識地強化設(shè)計性實驗，對開展課程思政教育、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和提高綜合素質(zhì)等都極為有益。

二、“角色認同”在雞尾酒調(diào)制實驗中的作用

（一）有利于學(xué)生從調(diào)酒員角色認知知識的全面性，培養(yǎng)創(chuàng)新意識與能力

知識掌握是實驗教學(xué)和人才培養(yǎng)的主要目標(biāo)之一。調(diào)酒員角色要求對知識的掌握全面而多元。在雞尾酒知識學(xué)習(xí)與調(diào)制過程中，通過角色認同，有利于學(xué)生認識知識的全面性。雞尾酒調(diào)制涉及多方面的理論知識，主要包括酒類知識、美學(xué)知識等方面，酒類知識包括發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，其中作為雞尾酒主要基酒的蒸餾酒有白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龍舌蘭和中國白酒等。此外，發(fā)酵酒包括葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒及各類發(fā)酵果酒等，配制酒包括味美思等開胃酒、雪利酒等甜食酒以及種類繁多的利口酒。在進行雞尾酒實驗之前的理論學(xué)習(xí)階段，學(xué)生需要掌握每一種酒的知識，具體包括其歷史與制作工藝、酒的分類與特點、主要生產(chǎn)國與品牌、飲用方法、酒文化等，以及以某類酒為基酒的經(jīng)典雞尾酒，包括其來歷、歷史文化、配方等。同時，學(xué)生需要鍛煉感官技能，盡可能進行相關(guān)驗證性實驗。主要包括各類酒水的品鑒方法，以及以調(diào)酒員角色調(diào)制經(jīng)典雞尾酒，例如：馬天尼、曼哈頓、特基拉日出、瑪格麗特、莫吉托等經(jīng)典雞尾酒。這一階段的學(xué)習(xí)目的以熟悉和驗證為主，重點在培養(yǎng)杯具使用和原料選取，掌握調(diào)制方法、步驟和規(guī)范等調(diào)酒技能。

在調(diào)酒員工作場景中常常需要創(chuàng)作不同特點的雞尾酒，要求知識和技能更具有全面性。因此，雞尾酒調(diào)制實驗中，在熟悉一般調(diào)制方法的基礎(chǔ)上，進入設(shè)計性實驗階段，這是實現(xiàn)創(chuàng)新性人才培養(yǎng)的重要手段。此時，要求選定合適的基酒和輔料，在色、香、味、器、飾、文化內(nèi)涵等方面開展創(chuàng)意設(shè)計和調(diào)制。創(chuàng)意設(shè)計的主題來源多種多樣，包括時、空、人、事等多方面，可以來自自然、事件、知名典故、文學(xué)作品等。例如經(jīng)典雞尾酒：特基拉日出（Tequila Sunrise）展現(xiàn)的是墨西哥高原日出的自然景象；漫步月球（Moonwalk）雞尾酒是一款為紀(jì)念尼爾·阿姆斯特朗于1969年7月21日成功登月而創(chuàng)作；莫斯科之騾（Moscow Mule）雞尾酒背負了著名伏特加品牌Sminoff開拓市場的決心等。由此可以看出，創(chuàng)作的靈感經(jīng)常來自課堂知識之外，要完成好雞尾酒創(chuàng)作的實驗需要學(xué)生運用除酒水知識外其他多方面的知識?；诮巧J同理論，指引學(xué)生轉(zhuǎn)換為調(diào)酒員角色進行創(chuàng)意與設(shè)計，提高對學(xué)生角色的要求，從而有利于培養(yǎng)創(chuàng)新意識和能力。

（二）有利于增加學(xué)生的學(xué)習(xí)動力，并實現(xiàn)思政教育的情感目標(biāo)

學(xué)習(xí)興趣和思想道德素養(yǎng)教育屬于實驗教學(xué)和人才培養(yǎng)中的情感目標(biāo)，而角色認同有利于引發(fā)學(xué)生的實驗興趣、增加學(xué)習(xí)動力，實現(xiàn)課程思政教育等情感目標(biāo)。在實驗過程中，一些學(xué)生存在積極性不高的問題，造成這種現(xiàn)象的主要原因是學(xué)生對實驗的目的不夠明晰，或者對實際場景了解不足，而角色認同在此過程中扮演著重要作用。角色認同和角色代入是影響學(xué)生實驗效果的重要因素。認同實驗和專業(yè)的學(xué)生，可以帶來強大的學(xué)習(xí)動力，愿意將自己的主要經(jīng)歷投入學(xué)習(xí)生活中，積累將來作為優(yōu)秀專業(yè)人才的良好素養(yǎng)。從實驗效果和專業(yè)發(fā)展的觀點來看， 角色認同的形成不僅僅在于回答“現(xiàn)在我是模擬誰”更要回答“我要什么實驗效果”。

實驗中的角色認同有利于思政教育等教學(xué)情感目標(biāo)的實現(xiàn)。首先，有利于培養(yǎng)團隊合作精神。不論是開展驗證性實驗還是設(shè)計性實驗，其實驗準(zhǔn)備過程和步驟都是相似的，為了保證實驗效果以及方便互相品鑒和評價，一般3～4人一組比較合適。合理的團隊成員分工和合作是實驗順利完成的保障，也是集體主義教育的良好機會。其次，有利于培養(yǎng)勞動精神和勤儉節(jié)約的品質(zhì)。在實驗過程中，學(xué)生需要認知和感受調(diào)酒員角色的多面性，除完成調(diào)制過程之外，每種雞尾酒調(diào)制的需求準(zhǔn)備各有不同，主要包括各類用具、酒水和裝飾品等。有很多用具需要提前清潔與協(xié)調(diào)使用，有些材料需要臨時提前購置，如在裝飾品耗材方面，根據(jù)需要準(zhǔn)備吸管、攪棒、水果及其他裝飾物。由于一些材料用量不多，為了節(jié)約開支和共享資源，不同組之間使用同種材料的，應(yīng)考慮協(xié)調(diào)及合并購置。再次，有利于培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣和愛護公物的品質(zhì)。根據(jù)實驗的需要和調(diào)制雞尾酒的特點，需使用制冰機、攪拌器等設(shè)備，準(zhǔn)備所需砧板、刀具，選擇合適的搖酒壺、吧匙、量杯等調(diào)制器具和各式酒杯，所用儀器和設(shè)備均需要清潔與維護。綜上所述，通過一系列的準(zhǔn)備和操作過程，培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約的品質(zhì)，養(yǎng)成愛護儀器設(shè)施、維護實驗室環(huán)境的良好習(xí)慣，實現(xiàn)思政教育的情感目標(biāo)。

（三）有利于學(xué)生靈活運用操作技能，促進學(xué)生的自我成長

專業(yè)技能是實驗教學(xué)和人才培養(yǎng)的另一個主要目標(biāo)。在雞尾酒調(diào)制過程中，調(diào)酒員角色的要求是動作技能具有靈活性和展示性。雞尾酒的調(diào)制方法通常分為搖和法、調(diào)和法、兌和法和攪和法。其中，不論采用哪種調(diào)制方法，在調(diào)制過程中都要求面向顧客，注意與顧客交流，每一個步驟應(yīng)環(huán)環(huán)相扣，一氣呵成，完成雞尾酒制作。同時，搖酒器的使用過程也是一種行為藝術(shù)，應(yīng)具有個性化美感和展示性特征。而要做到以上要求必須進行角色認同和進入角色。同時，在雞尾酒調(diào)制實驗中，不僅涉及到調(diào)制酒水的技能，還涉及對酒水的感官技能運用，主要包括嗅覺技能和味覺技能。其原因主要是調(diào)制雞尾酒的材料多樣，不同材料香氣不一樣，調(diào)制好的雞尾酒又產(chǎn)生新的香氣類型。此外，調(diào)制手段和方式的多元化，更豐富了雞尾酒的香氣和味覺類型。這些都需要在角色認同的條件下不斷學(xué)習(xí)。

雞尾酒調(diào)制實驗過程中的調(diào)酒員角色認同有利于學(xué)生的自我成長。學(xué)習(xí)構(gòu)建者認為，無論是個體的學(xué)習(xí)還是合作的學(xué)習(xí)，都是通過學(xué)習(xí)者積極的活動而實現(xiàn)的。當(dāng)個體對自身角色的認識越明確時，對相關(guān)知識和要求的內(nèi)化程度及投入程度越高。同時，認同程度高的個體往往能夠成功處理壓力，積極應(yīng)對變化，保持一種積極的學(xué)習(xí)及工作態(tài)度。另外，從就業(yè)的角度出發(fā)，角色認同是影響今后職業(yè)生涯發(fā)展的主要因素。當(dāng)學(xué)生進行角色認同并將其作為個人目標(biāo)時，更可以主動學(xué)習(xí)，促進自我成長。

三、關(guān)于雞尾酒調(diào)制實驗中“角色認同”的思考

在雞尾酒調(diào)制實驗中，學(xué)生的調(diào)酒員“角色認同”過程不可能是一蹴而就的，而是一個動態(tài)的，知、情、意、行逐漸內(nèi)化的過程，有賴于外部的刺激和內(nèi)在的轉(zhuǎn)化。在實驗過程中，可利用養(yǎng)成教育理論構(gòu)建和促進角色的認同與自覺轉(zhuǎn)換。

（一）營造角色認同的實驗環(huán)境

“角色認同”的第一個層次是對自我身份的確認和對歸屬群體的認知，其需在具體環(huán)境中建構(gòu)并且是一個持續(xù)發(fā)展的過程。我們在教學(xué)過程中，先布置學(xué)生從搜集和熟悉網(wǎng)絡(luò)資源入手，以學(xué)習(xí)和強化自身角色，雞尾酒調(diào)制是酒店酒吧等酒水經(jīng)營部門比較常見的品種，網(wǎng)絡(luò)和移動端相關(guān)視頻資料也比較多，在實驗教學(xué)之前，下載和篩選了一些具有代表性的網(wǎng)絡(luò)資源多項，提供給學(xué)生在實驗前結(jié)合教材預(yù)習(xí)實驗內(nèi)容，為創(chuàng)新雞尾酒調(diào)制做好準(zhǔn)備。同時，在教學(xué)過程中，要求每小組自行選擇網(wǎng)絡(luò)視頻并完成分析。在歸屬群體認知方面，實驗室的硬件環(huán)境作為外界刺激起著感官強化的作用，硬件環(huán)境主要包括：實驗室參照經(jīng)營性酒吧的風(fēng)格裝修，具有實用的調(diào)酒吧臺和各類吧凳，實驗室的燈光和色彩裝飾等，還可以準(zhǔn)備具有鮮明調(diào)酒員標(biāo)識的服飾，通過這些環(huán)境建設(shè)營造角色認同的氛圍。如我們在廣州大學(xué)實驗室建設(shè)中，選取了建筑面積和空間比較合適文俊東樓501實驗室，通過申請建設(shè)項目，按照西餐和酒水酒吧環(huán)境進行裝修，采購和裝備相關(guān)設(shè)施設(shè)備，保證實驗儀器設(shè)備與市場經(jīng)營實體類似，實驗場所安全、整潔，具備濃厚的教學(xué)氛圍，場地符合開展實際模擬經(jīng)營的條件。

“角色認同”的第二個層次是主體對自我歸屬于某一角色身份及群體的情感，故軟件環(huán)境的建設(shè)需及時跟進，主要包括：設(shè)置實驗配套的課程、知名調(diào)酒員座談、職業(yè)生涯設(shè)計指導(dǎo)、實驗制度等。在軟硬件環(huán)境建設(shè)的過程中，結(jié)合實驗規(guī)章制度，確保實驗的規(guī)范性。期間，注意發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，分享觀點和資源，了解實驗的多種方法和途徑，促進積極的態(tài)度和情感的產(chǎn)生，從而在認知和情感的基礎(chǔ)上形成正確的行為模式。這一層次需要開展的工作比較多而仔細，以實驗內(nèi)容設(shè)計為例，通過實驗和比較，以符合學(xué)生實際和培養(yǎng)目標(biāo)為出發(fā)點，確定了主要以六類蒸餾酒為基酒的經(jīng)典雞尾酒調(diào)制內(nèi)容，在此基礎(chǔ)上，設(shè)計了雞尾酒創(chuàng)作實驗，開展的主要實驗內(nèi)容有：白蘭地雞尾酒調(diào)制，以邊車雞尾酒為代表；威士忌雞尾酒調(diào)制，以曼哈頓和威士忌酸為代表；金酒雞尾酒調(diào)制，以馬天尼為代表；朗姆酒雞尾酒調(diào)制，以自由古巴和得其利為代表；伏特加雞尾酒調(diào)制，以B-52為代表；特基拉雞尾酒調(diào)制，以瑪格麗特、特基拉日出為代表；其他酒類雞尾酒調(diào)制，以法蘭西之戀等彩紅酒、深水炸彈為代表。這些實驗項目的設(shè)置不僅符合課程教學(xué)實際，與本科學(xué)生的知識和理解水平相適應(yīng)，也是實現(xiàn)第二層次角色認同的引擎內(nèi)容。實驗項目包括以六大蒸餾酒為基酒的經(jīng)典雞尾酒調(diào)制驗證性實驗，設(shè)計性實驗，要求學(xué)生在掌握所學(xué)知識的基礎(chǔ)上進行雞尾酒創(chuàng)作。其中，雞尾酒創(chuàng)作的引導(dǎo)是第二層次角色認同的關(guān)鍵，是在前期酒水等知識和驗證性實驗的基礎(chǔ)上進行，包括了雞尾酒設(shè)計、操作調(diào)制與視頻制作。此實驗項目重在啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識和鍛煉創(chuàng)新思維，通過設(shè)計、創(chuàng)作和實踐，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)。

（二）強化角色認同的觀念和開展素質(zhì)教育

大學(xué)培養(yǎng)的目標(biāo)不是調(diào)酒員，但是一名出色調(diào)酒員所具備的知識和素養(yǎng)與大學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)具有相通性，因此，可以通過觀念引導(dǎo)和素質(zhì)教育強化實驗中的角色認同。人們在某一角色上的績效表現(xiàn)影響了他們對這一角色認同感的增強或減弱，在某一角色上付出的努力和取得的成就共同影響了角色認同感的變化。因此，要在實驗過程中建立反饋機制，尤其是要著重進行正面反饋以激勵學(xué)生，提供并幫助學(xué)生參與相關(guān)比賽并獲得成功的機會。在學(xué)校各項規(guī)章制度基礎(chǔ)上，通過配備有專業(yè)能力的課程實驗教師，引進優(yōu)秀企業(yè)導(dǎo)師等進行觀念引導(dǎo)，進一步促進角色認同感，培養(yǎng)學(xué)生在實驗過程中適時進行角色轉(zhuǎn)換的能力。同時，在學(xué)校人才培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)計劃、教學(xué)大綱、實驗實訓(xùn)等環(huán)節(jié)重視人文素質(zhì)教育，提高參與實驗學(xué)生的綜合素質(zhì)，激發(fā)學(xué)生利用角色認同理論自我成長。

為了檢驗雞尾酒實驗中角色認同觀念和素質(zhì)教育的效果，我們在2021年1月和2022年1月，在所設(shè)課程四個班學(xué)生開展了雞尾酒調(diào)制實驗前后的評價調(diào)查，學(xué)生對雞尾酒調(diào)制實驗的總體效果評價優(yōu)良率為98.9%，中以下的評價沒有。調(diào)查分兩種形式開展，一是課程和實驗開始前，以書面形式調(diào)查課程及實驗課程的了解情況；二是課程結(jié)束后，以問卷形式調(diào)查雞尾酒實驗六部分內(nèi)容的實驗效果。第一種形式回收書面調(diào)查意見情況如下：2021年1月，調(diào)查參與實驗人數(shù)88人，回收88份；2022年1月，調(diào)查參與實驗人數(shù)94人，回收93份。第二種形式回收書面調(diào)查意見情況如下：2021年1月，調(diào)查參與實驗人數(shù)88人，回收88份；2022年1月，調(diào)查參與實驗人數(shù)94人，回收93份。

從問卷部分調(diào)查數(shù)據(jù)分析，數(shù)據(jù)表明，在白蘭地知識及雞尾酒調(diào)制、威士忌知識及雞尾酒調(diào)制、金酒知識及雞尾酒調(diào)制、朗姆酒知識及雞尾酒調(diào)制、伏特加知識及雞尾酒調(diào)制、特基拉知識及雞尾酒調(diào)制、其他酒類知識及雞尾酒調(diào)制實驗中，實驗開始前有91%的學(xué)生對該實驗內(nèi)容相關(guān)的知識和技能的知曉程度是不知道、聽說過（少數(shù)一般熟悉） 。實驗完成后，有約90%的學(xué)生掌握了實驗的知識和技能，其中有約70%的學(xué)生對該實驗內(nèi)容相關(guān)的知識和技能有較好掌握或以上，沒有掌握全部為0%。在核心實驗-雞尾酒創(chuàng)作實驗方面，實驗完成后，對于雞尾酒創(chuàng)作技巧，有89.7%的學(xué)生掌握，其中有69.2%的學(xué)生對該實驗內(nèi)容相關(guān)的知識和技能有較好掌握或以上，沒有掌握的為0%。關(guān)于雞尾酒創(chuàng)作實驗項目的收獲 ，有78.62%的學(xué)生認為開拓了設(shè)計靈感，有88.20%的學(xué)生認為熟練了調(diào)制技巧，有67.40%的學(xué)生認為牢固了所學(xué)專業(yè)知識，有76.20%的學(xué)生認為提高了知識綜合運用能力 。教師關(guān)于雞尾酒調(diào)制實驗相關(guān)的知識、實驗步驟、注意事項講解，有98%的學(xué)生認為清晰、條理清楚或明白，僅有2%的學(xué)生需要教師單獨指導(dǎo)后才能明白。在學(xué)生對雞尾酒調(diào)制實驗的總體效果方面，學(xué)生對雞尾酒調(diào)制實驗的總體效果評價的優(yōu)良率是98.9%，其中優(yōu)的比例為85%，中的比例為1.1%，中以下的評價沒有。

書面調(diào)查部分在課程結(jié)束后的最后一次課進行，雖然調(diào)查的是整門課程的學(xué)習(xí)反饋，但是每份問卷都有評價雞尾酒調(diào)制實驗的知識和內(nèi)容，是其中學(xué)習(xí)效果最好的部分，主要觀點有：在收獲方面，整體而言，學(xué)生整門課程的內(nèi)容中，在酒水及雞尾酒的知識和技能方面收獲最大。在知識學(xué)習(xí)方面，學(xué)生掌握了雞尾酒等酒類知識和配方，擴展了對酒類知識的認知。在能力培養(yǎng)方面，學(xué)生能學(xué)以致用，學(xué)習(xí)雞尾酒調(diào)制實驗增加了興趣，并嘗試利用日常自己調(diào)制，擴展了知識面。在創(chuàng)新素養(yǎng)方面，學(xué)生反映在創(chuàng)作構(gòu)思、酒水靈魂設(shè)計、配方、酒單設(shè)計等方面收獲頗豐，通過學(xué)習(xí)和實驗提高了創(chuàng)新意識。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在實驗效果方面，具體驗證實驗掌握程度不一，各部分數(shù)據(jù)參差不齊。產(chǎn)生的原因多方面，一是從2018級開始專業(yè)選修課程是學(xué)生自由選課，教學(xué)班人數(shù)過多，實驗室面積不夠，而負責(zé)實驗指導(dǎo)的教師僅有1人，因此每個實驗的效果不一樣；二是每個班課程安排時間和實驗準(zhǔn)備的情況不一樣，大部分原材料需要提前準(zhǔn)備和提前到實驗室清潔器具等，每個學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度也不一樣，加上制冰機缺乏等制約因素，導(dǎo)致實驗效果不一。但是，不管問題如何，調(diào)查數(shù)據(jù)都在一定程度上可以說明雞尾酒實驗中角色認同的提高和素質(zhì)教育的良好效果。

（三）創(chuàng)造從學(xué)校實驗到企業(yè)實踐的機會

學(xué)校的實驗畢竟與調(diào)酒員實際工作場景有一定差距，因此，可以創(chuàng)造前往企業(yè)參加實踐的機會，強化學(xué)生的角色認同。一個人的角色認同感并非穩(wěn)定不變，而是不斷波動起伏的，是一個持續(xù)不斷的動態(tài)過程，是一個“認同—不認同—新的認同”的反復(fù)發(fā)展變化過程。在這個過程中，通過與酒水相關(guān)企業(yè)的合作，有利于學(xué)生對角色的認知和角色認同感的進一步強化。通過到企業(yè)觀摩調(diào)酒與設(shè)計、參與企業(yè)的調(diào)酒技能培訓(xùn)和實習(xí)實踐等方式，讓學(xué)生在真實的環(huán)境中去體會和提高，從而提高自我學(xué)習(xí)與養(yǎng)成的自覺性，實現(xiàn)優(yōu)秀的自我角色認同與角色適時轉(zhuǎn)換。

我們在開展雞尾酒實驗教學(xué)過程中，注意利用合作企業(yè)資源開展教學(xué)。如與萬豪國際集團合作，一些實驗項目開展沉浸式教學(xué)，在酒店的宴會廳、餐廳等真實場景舉行，課程內(nèi)容和形式具有體驗性。實驗課程有關(guān)的包括酒水認知、酒水服務(wù)、雞尾酒調(diào)制等內(nèi)容，形成了“多場景沉浸式實驗項目”，使得學(xué)生在時間和空間上不斷讓學(xué)生沉浸在不同品牌酒店的實驗環(huán)境中學(xué)習(xí)，加深學(xué)生對自身角色的認知，強化對雞尾酒調(diào)制實驗的興趣，也解決了學(xué)校實驗課程重理論弱實戰(zhàn)的問題。在與相關(guān)企業(yè)互動的同時，拓展學(xué)生對各方面知識和相關(guān)職業(yè)的認知，積極引導(dǎo)學(xué)生進行自我教育和自我提升，最終服務(wù)于旅游優(yōu)秀人才的培養(yǎng)。

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＊本文為廣州大學(xué)2019年教育教學(xué)改革項目“中外合作辦學(xué)項目外方課程資源引進研究——以《酒水理論與實踐》為例”、2019年校級示范性實驗建設(shè)項目（編號SJ201907）研究成果。

（作者單位：廣州大學(xué)管理學(xué)院）