高端法餐：可以簡(jiǎn)約，但絕不簡(jiǎn)單

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上海一直是中國(guó)西餐業(yè)的潮流地，很大程度上，西餐在上海的發(fā)展?fàn)顟B(tài)代表了西餐在中國(guó)內(nèi)地的高水平。2005 年，翡翠36 餐廳開業(yè)時(shí)，上海的高端西餐廳還非常有限，更不必說法餐廳了。在一片藍(lán)海中，翡翠36 在人們心中樹立起高端法餐的旗幟與標(biāo)桿。18 年過去，它在人們心中，依舊有著非凡的地位。隨著現(xiàn)代餐飲形式的發(fā)展，有越來越多的聲音說，要以最簡(jiǎn)單的烹飪方式制作美食，然而法餐始終有自己的堅(jiān)持。許多主廚熱愛法餐的一個(gè)重要原因就是法餐對(duì)技術(shù)的要求，對(duì)匠心的執(zhí)著，對(duì)手工藝的崇敬。在法餐廚師們看來，尤其是高端法餐，它可以簡(jiǎn)約，但絕不會(huì)簡(jiǎn)單。法國(guó)與意大利、西班牙等國(guó)都屬于地中海沿岸國(guó)家，飲食習(xí)慣總會(huì)有相似相通之處，但高端法餐始終很強(qiáng)調(diào)自己的屬性。它的菜單中大概率不會(huì)有燴飯，不做意面，而是把法式屬性極強(qiáng)的食材與烹飪方式發(fā)揮到極致，一道法式清湯就足以令人心服。

制作一道鰲蝦清湯，需要將新鮮的鰲蝦炒香，加入黃油、蔬菜汁、多種香料以及干邑。熬過3 小時(shí)后，得到的只是基礎(chǔ)湯底。廚師會(huì)將第一次熬湯用到的所有食材再新熬一次，并加入第一次的湯底，以增強(qiáng)風(fēng)味，令湯汁入口濃郁有回香。第一次熬制出的湯底并不能馬上使用，還要使其先變冷，將風(fēng)味元素凝結(jié)其中，更能鎖住鮮美的味道。濃湯熬好后，再通過雞茸凝結(jié)雜質(zhì)，之后又以咖啡濾紙過濾出清湯。因此，熬出一道清湯就要花上近兩天的時(shí)間，而這一道清湯還往往只是菜品中的一小部分元素，整道菜的制作背后其實(shí)有廚師付出的頗多心思與精力。又如菜品中的一片蝦片，用到了龍蝦肉、木薯粉、西米等多種食材，打碎后攤平，先以低溫烘烤12 小時(shí)，再以高溫油炸。合適的油溫決定了龍蝦片的狀態(tài)與口感。

法餐在每一個(gè)細(xì)節(jié)中拿捏有度，每一道菜的食材往往不會(huì)單調(diào)，廚師們總是注重使用本地食材和時(shí)令食材，把多種食材的多重風(fēng)味盡致體現(xiàn)，讓它們?cè)谝坏啦酥薪蝗谏x。每一種食材顯示出各自的個(gè)性，卻又不突兀，它們就像是一支合聲曲目的多個(gè)聲部，高低起伏、明暗有度地共同演繹輕盈優(yōu)雅的法式圓舞曲。

生腌鯛魚

生鯛魚以蔬果汁腌制出底味，加入芒果和熱情果，色彩活潑。輕薄細(xì)嫩的魚肉透著酸酸甜甜的風(fēng)味，令味蕾在輕盈的口感中感受春天的愉悅。

檸檬

這一道甜品外觀好似一顆真檸檬，切開后有三層，內(nèi)餡是手指檸檬與薄荷、鼠尾草制作的夾心，中間一層是奶油，最外層是薄薄脆脆的“檸檬皮”，入口時(shí)綿密、脆甜與香軟的多重口感交融，酸酸甜甜的風(fēng)味讓味蕾盡享春日的清新。

海鯛魚

鯛魚以黃油加入香料嫩煎，以新鮮的洋蔥、胡蘿卜、大蒜、新鮮橙皮、百里香、培根及干香料等煨制洋薊，使洋薊風(fēng)味豐富，也烘托了鯛魚的香氣。再以奶酪加入檸檬制作而成的意式乳清，鯛魚中融匯著時(shí)蔬和培根及乳味的多重香氣，鮮美有余韻。

綠蘆筍與牛油果色拉

三文魚以鹽、糖、檸檬皮和蒔蘿腌制，伴著綠蘆筍與牛油果，色彩溫柔清新，一入口滿是春天的感覺。廚師以分子料理的手法制作了酸奶球，以奶香氣將沙拉烘托得滋味濃郁。

森林雞

安徽林間散養(yǎng)180 天的雞，肉質(zhì)非常鮮嫩，風(fēng)干表皮之后煎至皮脆，搭配與黃油嫩煎的斑節(jié)蝦。一道菜中有源自山海的兩種食材，顯得格外豐盛。醬汁中融入了產(chǎn)自四川的青花椒，一絲辣意清新解膩。

新西蘭海螯蝦

一蝦兩吃，先以手指檸檬腌制生蝦肉塔塔，搭配魚子醬，澆上溫?zé)岬啮椢r清湯，入口鮮甜，回口咸鮮。同時(shí)還有整段的海鰲蝦身，搭配濃郁的醬汁。兩種吃法搭配龍蝦片，水潤(rùn)與干香的口感兼具。

油浸新鮮扇貝

扇貝以油浸的方式慢慢浸熟，保留水潤(rùn)的口感。主廚自制的生蠔海藻醬細(xì)膩鮮滑，以海鮮和海藻不同層次的鮮味來烘托扇貝的本味，食材之間的風(fēng)味相得益彰。