舌尖上的西北

賈平凹

陜西最惹人興致的就是覓食小吃。閑暇之余，錄小識，意在替陜西小吃作不付廣告費的廣告，以白天下；亦為自己“望梅止渴”，重溫享受，泛涎水于口，逗引又一番滋味再上心頭是了。

臘汁肉

并不是臘肉，臘肉鹽腌，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開，小火轉燜，水開圓卻不翻浪。

食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃，買主為了強調肉美，也便顧不得語言的規(guī)范了，奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認，可見肉美的威力了。

有上海女子來西安，束腰節(jié)食要苗條不要命，在一家店鋪前踟躇半晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿嘴流油，說：“我家經(jīng)營臘汁肉三代，我每日吃六個肉夾饃吃過五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨?！迸舆B走了八十家店鋪，見賣主個個干練，相信人的廣告準確，遂大開牙戒。

大刀面

最有名的在銅川。

刀：長二尺二寸，背前端寬三寸，背后端寬四寸，老秤重十九斤。

切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。

面：搓成絮，木杠壓，成硬塊，盤起回餳，搟開一毫米厚薄后拎搟杖疊起成半圓形。

藝高者膽大，揮刀自如，面細如絲，水開下鍋，兩滾即熟，澆上干肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及第二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，快快離去。

乾縣鍋盔

關中八怪之一：烙饃像鍋蓋。蓋為平面，盔為凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如鐵。一年，有少年從外婆家攜鍋盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死許多雞羊，少年頭頂鍋盔，有安全帽之功能，行十里路，身無傷損，饃無破裂。

堅硬，食之卻酥，沒牙的老人尤其喜愛，窩窩嘴嚅嚅而動，愈嚼愈出味。

用料簡單，若面粉十斤，水便四斤，堿面七錢，酵面可夏七兩，冬斤半，春秋一斤。制法也簡單，卻必須下苦力，按季節(jié)掌握水溫，先和成死面塊，放在案下用木杠壓，使勁壓，邊折邊壓，壓勻盤倒，然后切成兩塊，分別加入酵面和堿水再壓，再使勁壓，直到人大汗淋淋，面皮光色潤，用濕布蓋嚴盤餳。餳起，面塊分成每塊一斤多重的面荊，推搟成直徑七寸，厚約八分的圓餅，上鏊，三翻二轉，表皮微鼓即熟。

鍋盔鋪里，賣主稱饃不用手折，而以刀割，刀是長葉馬刀，割是斜面削割，大顯大家風度。歷來賣鍋盔的未遭他人搶竊，刀具使一切歹人生畏，鍋盔也隨時能夠當盾。

據(jù)鄉(xiāng)里傳，鍋盔為古軍人所創(chuàng)。極是。

（摘自武漢大學出版社《舌尖上的西北》一書）