俞邦村：沙縣小吃，富民引擎

鄭智維

站在一塊厚木砧板前，72歲的俞和傳用厚實的木錘一下下砸著案上的豬肉。手起錘落間，扁肉的肉餡兒做成。

3月23日，山村清新空氣中透著絲絲涼意。清晨5點剛過，俞和傳和老伴開啟了一天的忙碌?？恐谕獾亟洜I沙縣小吃，老兩口收獲了第一桶金，回村建起四層半的樓房。幾年前，因為要照料孫女，他們將外地的小吃店交給兒子打理，回村開了這家沙縣小吃店。

從沙縣城區(qū)出發(fā)，沿福銀高速、長深高速，驅車40公里就到了俞和傳所在的俞邦村。遠山如黛，溪水潺潺，俞邦村被譽為“沙縣小吃第一村”。

隸屬福建省三明市，沙縣位于福建省中部偏北，閩江支流沙溪下游，自古即為閩西北重要商品集散地、商賈云集之地，素有“金沙縣”之稱。沙縣小吃，就起源于此。

過去30年，沙縣小吃走出山門，走向市場，成長為特色富民產業(yè)。目前，沙縣小吃遍布全球66個國家和地區(qū)，全國沙縣小吃門店超8.8萬家，連鎖標準店3900多家，年營業(yè)額超500億元，帶動就業(yè)30多萬人。

2021年3月23日，在福建三明考察調研的習近平總書記來到俞邦村，實地了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景。習近平總書記勉勵鄉(xiāng)親們：“在現(xiàn)有取得成績的基礎上，還要探索，還要完善，還要辦得更好。再接再厲，繼續(xù)引領風騷?！?/p>

近兩年來，到俞邦村旅游、參觀、考察的人越來越多。俞邦村黨支部書記張昌松觀察到，除了前來尋根追味的游客，以及準備涉足沙縣小吃的從業(yè)者，還有前來考察鄉(xiāng)村振興特色產業(yè)發(fā)展之道的各地干部。

“來村里的人越來越多，生意好時一天營業(yè)額有三四千元?！笨吹浇j繹不絕的游客，俞和傳喜上眉梢。

“俞邦村在外開小吃店的人有700人左右。他們賺了錢回來，不僅在家蓋起樓房，還在城里買了商品房。”張昌松說。

因村民最早外出經營小吃，俞邦村有“沙縣小吃第一村”美譽。和多數(shù)普通鄉(xiāng)村不同，俞邦村古樸與現(xiàn)代并存：27棵大樟樹樹齡已過百年，最老的一棵據說已有千年，整齊規(guī)劃的一幢幢四層民居顯示出村民的富足。

張昌松介紹，俞邦村轄4個自然村，共309戶1112人，全村超過80％的勞動力分布在全國，從事小吃產業(yè)。

作為早期的沙縣小吃從業(yè)者，俞邦村原黨支部書記俞和法現(xiàn)在即使不工作，靠著擁有的小吃門店，一個月也有1.4萬元收入。

1995年，29歲的俞和法憑借手中的3000元本錢起步，到泉州經營小吃生意。4年后，他不僅回村蓋起一棟氣派的“三層半”樓房，還積累下幾萬元存款。此后，俞和法有了更大的雄心，將小吃店拓展到浙江寧波。

因為致富思路開闊，俞和法2009年被推選為村干部?；卮迩?，他將門店交給女兒打理。2020年，他又入股與弟弟一起在上海開了家沙縣小吃店?！巴ㄟ^參股經營，女兒和弟弟每月分別給我5000元和9000元?！?/p>

升級后的沙縣小吃標準店

俞邦村村民外出經營小吃，是沙縣小吃產業(yè)起步的縮影。

地處閩西北山區(qū)，沙縣全境80%以上是丘陵地帶，盆地河谷和低丘陵面積只占7.85%和6.61%，素有“八山一水一分田”之說。三四百個大大小小的村莊，散布在沙溪兩岸的山陵河谷之中。

改革開放后，村民生活有了很大提升，但并不富足。溫飽有著落，致富路茫茫，這是當時村民生活狀況的真實寫照。上世紀90年代，沙縣就有少數(shù)農民前往三明、永安、南平等鄰縣市經營沙縣小吃。

像俞和法一樣，最早一批沙縣小吃的開拓者，多數(shù)成了村里的先富者。此后，親戚帶親戚，老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)，經營小吃店的人以滾雪球方式倍增，從數(shù)百人到數(shù)千人，再到數(shù)萬人。

“哪個村子出了多少個萬元戶？哪個村里誰又發(fā)了大財？”“某人在福州擺了個沙縣小吃攤，一天能賺500多元?！薄澳衬撤蚱迋z開了一間20多平方米的小店，一天營業(yè)額1000多元?！鳖愃频闹赂幌ⅲ脫苤迕竦男南?，激發(fā)著村民對致富的渴望。

熱氣騰騰的扁肉、醬香四溢的拌面、皮薄汁多的蒸餃……

沙縣小吃文化源遠流長，與隋唐之后中原人民多次南遷有著直接關系。北方飲食和當?shù)仫嬍巢粩嗳诤希纬闪霜毺氐纳晨h飲食文化。

此外，因水陸交通相對便利，沙縣自古是福建西北重要的商品集散地。五方雜處，使得沙縣飲食品種不斷豐富。據當?shù)馗刹拷榻B，有記載的沙縣小吃就有240多種。

種類繁多，沙縣小吃從少數(shù)村民養(yǎng)家糊口的生計，發(fā)展成當?shù)氐闹еa業(yè)。成功背后，有一雙支持異地創(chuàng)業(yè)的“政府之手”。

截至1996年底，夏茂鎮(zhèn)有1300多人走出山村做小吃，瑯口鎮(zhèn)及城郊一帶也有1000多人外出做小吃?！捌渌l(xiāng)鎮(zhèn)也有一些，但總數(shù)還不是很多?！鄙晨h區(qū)政協(xié)原副主席羅光華見證了沙縣小吃的發(fā)展歷程。

為開拓小吃市場，沙縣提出實行“一鄉(xiāng)一城一隊伍”的發(fā)展戰(zhàn)略，即由一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)選擇一個城市發(fā)展一支沙縣小吃隊伍，積極搶灘，從而提高沙縣小吃在各地的市場占有率。

回顧沙縣小吃產業(yè)發(fā)展歷程，1997年是具有重大開拓意義的一年。這一年的5月13日，沙縣召開了沙縣小吃史上具有決定性意義的專題會議，這是一次專題研究沙縣小吃業(yè)問題的會議。

如何增強小吃業(yè)的群體實力？如何促進小吃業(yè)上規(guī)模、上檔次？如何加強對小吃業(yè)的組織、引導和服務？如何促進小吃業(yè)快速、健康發(fā)展？圍繞這些議題，本次會議上，縣里制定了《關于促進沙縣小吃業(yè)發(fā)展的意見》。

會上，決定成立小吃業(yè)發(fā)展領導小組、下設小吃辦，組建沙縣小吃同業(yè)公會，建設沙縣小吃一條街，注冊沙縣小吃商標，還確定了此后每年的12月8日為“中國·沙縣小吃文化節(jié)”。

在政府介入和扶持下，沙縣小吃產業(yè)開始從群眾自發(fā)的、渙散的、無序的發(fā)展狀態(tài)，逐步朝著有組織、有標準、規(guī)范化方向轉變。

沙縣小吃門店迅猛拓展背后，是強大的政府推進引擎。從1998年開始，沙縣將小吃業(yè)發(fā)展工作列入縣、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）兩個文明建設考核目標，要求各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）必須派出專職或兼職人員來抓小吃業(yè)發(fā)展工作。

為開拓小吃市場，沙縣提出實行“一鄉(xiāng)一城一隊伍”的發(fā)展戰(zhàn)略，即由一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)選擇一個城市發(fā)展一支沙縣小吃隊伍，積極搶灘，從而提高沙縣小吃在各地的市場占有率。

然而，讓更多村民走出去并非易事。起初，雖然有了政府的支持和鼓勵，但多數(shù)村民思想依然保守，對外出闖蕩心存畏懼。

2002年，為了鼓勵更多沙縣人走出去經營小吃，縣里作出一個大膽決定，鼓勵鄉(xiāng)鎮(zhèn)科級干部留薪留職帶頭外出做小吃。

看到這一文件后，很多干部報了名，一干就是十幾年。時任南陽鄉(xiāng)黨委副書記的林宜基就是其中一員。

回憶起20年前的場景，林宜基依然歷歷在目。2003年，他到深圳福田區(qū)用4萬多元盤下一家門店，當年就掙了10多萬元。

“畢竟沒有做過生意，很多村民也沒有過硬的技術，擔心出去開店有風險。當時，已外出做沙縣小吃的村民主要是在附近的小城市，而且人數(shù)有限?！绷忠嘶f，“看到干部外出經營沙縣小吃，村民心中的顧慮一掃而光，越來越多的人奔向大城市，投身沙縣小吃產業(yè)。”

從當時的情況來看，沙縣人均不到一畝地，普通村民在家務農，每年僅有一兩萬元收入。而外出開店，少則賺幾萬元，多則十幾萬元、數(shù)十萬元。

正是由于政府的介入和助推，才使沙縣小吃的星星之火形成燎原之勢，成為一個遍布全國的產業(yè)。

2022年，俞邦村接待游客超20萬人次，人均收入2.8萬元，村集體收入38萬元。

前臨溪水，后倚青山，俞邦村景色優(yōu)美宜人，是休閑旅行享受天然氧吧的絕佳去處。圍繞沙縣小吃，俞邦村復原建設了小吃民俗文化展示館，打造沙縣小吃第一村美食街，發(fā)展起鄉(xiāng)村旅游。

精美的沙縣小吃

在張昌松看來，鄉(xiāng)村要振興，因地制宜選擇富民產業(yè)是關鍵。立足“沙縣小吃第一村”的獨特資源優(yōu)勢，俞邦村圍繞小吃、文旅、茶葉、林業(yè)等特色產業(yè)做文章。

到村里兩年，福建日報社派駐沙縣區(qū)夏茂鎮(zhèn)俞邦村駐村第一書記蘇啟任見證了俞邦村的變化，完成電網改造、清潔化改造等46個提升改造項目，打造出鄉(xiāng)村建設新樣板。

宏觀來看，扶持小吃產業(yè)，給沙縣當?shù)貛砹素S厚的回報，“扁肉是‘磚頭’，面條是‘鋼筋’，建起了沙縣的高樓大廈?！?/p>

小吃給沙縣帶來了怎樣的變化？一組數(shù)據很有說服力：2020年，沙縣農民人均純收入22185元，建城區(qū)面積37平方千米，10層以上的高樓有200多棟。交通方面，沙縣水陸空、“鐵公機”一應俱全，成為福建省僅有的3個交通樞紐之一。

而20年前，沙縣農民人均純收入僅2804元，建城區(qū)面積只有6.7平方千米，10層以上高樓有3棟。交通方面，沙縣僅有一條鷹廈鐵路，一條205國道，一條307省道。

在福建工作期間，習近平同志就十分關心沙縣小吃產業(yè)的發(fā)展。

1999年3月，時任福建省委副書記習近平在沙縣考察時指出，沙縣小吃業(yè)的成功之處在于定位準確，填補了低消費的空白，薄利多銷，闖出一條路子。

2000年8月，時任福建省省長習近平在沙縣夏茂鎮(zhèn)召開座談會，強調要加強以沙縣小吃業(yè)為支柱的第三產業(yè)，使之成為新的經濟增長點。

考察沙縣小吃發(fā)展史不難發(fā)現(xiàn)，沙縣小吃的“地基”是靠老一輩“夫妻店”模式打下的。靠著小吃制作手藝，離鄉(xiāng)背土，到福州、廈門、泉州等大中城市做小吃，賺回了第一桶金。

與現(xiàn)在的標準化門店相比，早期的沙縣小吃經營十分簡陋：一個煤球爐，兩口鋼筋鍋，就可以擺攤賣起沙縣扁肉、拌面。

“4根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐、兩口鋼筋鍋，旁邊支起個牌子—沙縣扁肉、拌面?！庇岚畲宕迕裣颉睹裆芸酚浾呙枋錾鲜兰o90年代沙縣小吃經營的場景。

當時，多數(shù)小吃店是小本經營，因陋就簡，店內及周邊環(huán)境衛(wèi)生條件較差，經營者普遍不重視衛(wèi)生問題。

隨著生意越做越紅火，沙縣小吃經營中暴露出的問題越來越多：衛(wèi)生狀況差，個別小吃店出現(xiàn)以次充好、偷工減料等不良行為……

一度，沙縣小吃處在餐飲業(yè)“鄙視鏈”末端，“很多商場明確規(guī)定，禁止沙縣小吃入駐”。采訪中，多位小吃經營者坦言，初入城市擺攤做小吃的業(yè)主，多數(shù)與城管玩過“貓鼠游戲”。

為打造沙縣小吃的良好形象、消除負面影響，2016年以后，沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會開始在全國各地設立駐外聯(lián)絡組織，駐外聯(lián)絡組織加強同沙縣小吃業(yè)主的聯(lián)系，提升小吃店的經營標準，發(fā)展會員店，培育標準店。

在此背景下，沙縣開始探索總公司、子公司、終端店“三位一體”管理模式，編制《沙縣小吃集團餐飲連鎖經營管理手冊》，涵蓋了公司組織架構、門店服務規(guī)范等管理標準體系。

通過總結小吃制作方法和經營經驗，沙縣將全國成千上萬小吃業(yè)主的后廚，變成“中央廚房”生產模式。各類半成品從中央廚房出發(fā)，通過冷鏈物流發(fā)往各地。

“通過‘中央廚房’標準化批量生產，既保證了獨特風味，又確保了食品標準化、安全化，還可降低小吃業(yè)主的經營成本?！闭劶皹藴驶a的優(yōu)勢，惠發(fā)食品中央廚房生產廠長胡明寶告訴記者。

2019年，曾在法國經營12年日本料理的莆田人林建斌，在巴黎庫爾布瓦市開了當?shù)氐谝患疑晨h小吃標準店。

接下來的3年多時間里，林建斌又陸續(xù)開了3家店。因口味清淡，沙縣小吃很符合法國人的飲食習慣。為適應當?shù)厝说目谖?，林建斌還研發(fā)出雞肉餡扁肉等新品。

在4家門店基礎上，林建斌計劃再籌建一家中央工廠店。按照他的設想，中央工廠店運營后，將實現(xiàn)蒸餃、拌面、小籠包等產品自動化生產，產品可供應法國4家沙縣小吃加盟店。

近年來，三明市出臺相關政策，從加快推進“沙縣小吃”國際商標注冊工作、支持沙縣小吃集團積極參與國際合作、推動舉辦沙縣小吃旅游文化節(jié)等多方面發(fā)力，幫助沙縣小吃走出國門，參與國際競爭。

沙縣小吃門店數(shù)量是個動態(tài)數(shù)據。按照沙縣官方數(shù)據，全國沙縣小吃門店超8.8萬家。除了分布全國的門店外，沙縣人還將小吃開到了國外。美國、英國、日本、韓國等都有沙縣小吃門店?！耙郧笆怯兄袊说牡胤骄陀猩晨h小吃，現(xiàn)在是有人的地方就有沙縣小吃?！碑?shù)匾幻刹空{侃說。

沙縣小吃產業(yè)園

國際化，是沙縣小吃新一輪轉型升級的關鍵詞之一。從2016年底起，沙縣正式確立小吃產業(yè)數(shù)字化、標準化、連鎖化、產業(yè)化、國際化轉型升級之路。

圍繞標準化、連鎖化、產業(yè)化、國際化、數(shù)字化方向，沙縣從打造產業(yè)集群、發(fā)展總部經濟、標準化運營等方面努力提升，使沙縣小吃步入品牌餐飲連鎖時代。

談及這輪轉型升級的背景，當?shù)刂髡哂兄逍训恼J識和深入的分析。

經過30多年的發(fā)展，沙縣小吃取得了成績，生意越做越紅火，但也面臨一些潛在的問題，包括沙縣小吃品牌被濫用、食品安全沒保障、“夫妻店”經營模式利潤空間越來越小等。

除自身因素外，沙縣小吃還面臨市場環(huán)境改變帶來的挑戰(zhàn)。如今，餐飲企業(yè)普遍面臨“四高一低”—原材料價格高、店面租金高、人員工資高、能耗成本高、利潤降低的態(tài)勢。隨著大眾餐飲企業(yè)的迅速崛起，沙縣小吃的市場空間被擠壓。

沙縣小吃產業(yè)發(fā)展中心提供的一份資料談到，除了洋快餐外，名目繁多的中式快餐，各具特色的餐飲品牌公司以直營、加盟等連鎖經營方式大量投向市場，給沙縣小吃市場帶來了強大的擠壓。

廳堂敞亮、廚房整潔，店員身著統(tǒng)一服裝微笑迎客。李賢錦經營的“李記”是沙縣小吃集團在三明地區(qū)第一家加盟連鎖店。

今年已47歲的李賢錦，從初中畢業(yè)學廚藝算起，經營沙縣小吃已近30年。父親是鄉(xiāng)廚，他做餐飲算是子承父業(yè)。

如今，李賢錦經營著3家門店，是沙縣小吃技藝—李記鍋貼第三代傳承人。

因為食材地域限制、運輸條件的原因，很多小吃沒有辦法制成半成品運往外地，所以只有在沙縣當?shù)夭拍艹缘健Ｒ驗樾〕缘氐?，本地人經常會帶外地朋友到李記就餐?/p>

李記門店變化背后，是沙縣小吃集團餐飲連鎖經營管理的探索。

目前，沙縣小吃連鎖供應鏈服務系統(tǒng)已接入3000多家門店。從起步階段的小作坊、“夫妻店”，發(fā)展到如今“品牌化、連鎖化、產業(yè)化”的門店經營模式，沙縣小吃產業(yè)經歷了從無到有，不斷自我革新、轉型升級的進擊之路。

在沙縣區(qū)委書記吳健成看來，沙縣小吃要繼續(xù)引領風騷，就要適應時代需求的轉變。“隨著經濟社會發(fā)展，群眾消費水平提高，群眾對餐飲需求層次也在提升，更多要考慮的是食品的安全衛(wèi)生、就餐的舒適感和門店環(huán)境的干凈整潔?！?/p>

新建成的產業(yè)展示服務中心、研發(fā)中心、培訓中心、沙縣小吃文化研究院等“五大中心一研究院”，全面展示大數(shù)據時代小吃產業(yè)創(chuàng)新成果。

作為當?shù)匾粋€富民強縣的支柱產業(yè)，沙縣小吃產業(yè)的發(fā)展一直備受關注。

目前，沙縣小吃迎來前所未有的發(fā)展機遇，自上而下形成了支持沙縣小吃發(fā)展的強大合力。2021年年初，國務院發(fā)布的《關于新時代支持革命老區(qū)振興發(fā)展的意見》提到，培育壯大特色產業(yè)，支持發(fā)展沙縣小吃等特色富民產業(yè)。

站在新的起點上，沙縣小吃如何規(guī)劃前進之路？

在發(fā)展特色富民產業(yè)的基礎上，沙縣區(qū)推動“強二產帶一產促三產”，努力實現(xiàn)從富民到強區(qū)，從而為新時代鄉(xiāng)村振興、共同富裕做出沙縣探索。

在推動沙縣小吃產業(yè)融合發(fā)展方面，當?shù)胤e極對接引進行業(yè)龍頭、領軍企業(yè)，通過二產的預包裝食品來促進帶動一產和促進三產，從而拓展小吃上下游產業(yè)鏈條，大力發(fā)展食品加工、文旅康養(yǎng)等產業(yè)。

在此基礎上，沙縣一體推進富民與強區(qū)，致力增稅收、促就業(yè)、聚人氣，探索將沙縣小吃產業(yè)優(yōu)勢轉化為富民強市的新動能，從而推動沙縣小吃繼續(xù)引領風騷。