舌尖上的潼關(guān)

◎ 文 | 李曉波 編輯 | 王芳麗

潼關(guān)肉夾饃

菜麻食

潼關(guān)地處關(guān)中最東邊，號(hào)稱(chēng)“西北咽喉道，秦地東大門(mén)”，是秦晉豫三省交界之處，素有雞叫一聲聽(tīng)三省之說(shuō)，自古以來(lái)就是兵家必爭(zhēng)之地，故而境內(nèi)村落取名中含屯營(yíng)堡寨者居多，足見(jiàn)戰(zhàn)爭(zhēng)給當(dāng)?shù)厝藗兯斐傻纳羁逃绊憽?/p>

特殊的地理環(huán)境和歷史文化滋養(yǎng)了胸懷坦蕩、豪邁豁達(dá)的潼關(guān)人，也催生了極具特色的潼關(guān)美食，肉夾饃、鴨片湯、燴餅、沙子饃、菜麻食、粉條包子、鯰魚(yú)湯，這些就是潼關(guān)的滋味，也可說(shuō)是舌尖上的潼關(guān)。

菜麻食

菜麻食主要食材是用開(kāi)水焯過(guò)的粉條、海帶絲、油炸豆腐絲，再加上刀功極好的蔥絲。在一個(gè)大鍋中熬些骨頭湯，放些茴香、桂皮、花椒、生姜等調(diào)料，緊隨其后的便是一塊用石子烙制而成的砂子饃?？陀每曜釉谕胫幸话?，夾起一筷子粉條吸溜進(jìn)嘴里，那感覺(jué)就是一個(gè)字：爽。比起聞名遐邇的岐山臊子面，潼關(guān)菜麻食完全可以借用其形容湯味的三字真訣：煎、稀、汪。由于骨頭湯一直在大鍋中熬制，溫度很高，可謂煎；碗中粉條、海帶絲、豆腐絲等或隱或現(xiàn)，可謂??；碗中澆一勺油潑辣子，紅油一片，可謂汪。

菜麻食是潼關(guān)一個(gè)傳統(tǒng)的小吃，所有大小飯店均以老潼關(guān)自封，紛紛向世人證明只有老潼關(guān)的菜麻食才是正宗的口味。潼關(guān)人喜歡吃用紅苕粉做的粉條，這種粉條耐煮，吃起來(lái)光滑有嚼勁，所以若有店家用以其他粉條做菜麻食，一旦被食客吃了出來(lái)，就無(wú)異于自砸招牌，幾乎沒(méi)有人會(huì)再到這家店里吃了。

潼關(guān)燴餅

燴餅

燴餅在潼關(guān)可謂是家喻戶曉的一種名吃了。

只要是打著老潼關(guān)字號(hào)的飯店，沒(méi)有一家不會(huì)做燴餅的。老潼關(guān)的燴餅香汆味美，回味悠長(zhǎng)，是潼關(guān)人日常生活中不可缺少的經(jīng)典美味。

燴餅以燴為主要烹飪手段，燴之前要做好用料的準(zhǔn)備工作。用煮肉的肉湯制成高湯，泡好粉條，將白蘿卜、包白菜、豆腐、肉絲、海帶等用刀切成細(xì)條狀，將用死面烙成八成熟的面餅切成同樣長(zhǎng)短的條狀。用火將油燒熱后，把切好的熟肉絲在油中炒香然后將菜放入鍋中猛炒，菜八成熟時(shí)倒入些許高湯并適當(dāng)?shù)乃佒胁藴蠓袝r(shí)將切條的餅子放入鍋中見(jiàn)滾就熟了。將做好的燴餅倒入缽?fù)胫?，撒些香菜或韭菜碎沫，再調(diào)些油潑辣椒，一碗色香形味俱佳的燴餅就做好了。

燴餅是什么時(shí)候進(jìn)入潼關(guān)的，歷史上沒(méi)有具體記載。在這個(gè)長(zhǎng)期以來(lái)以戰(zhàn)爭(zhēng)為主的地域里，人們生活中避免不了要形成具有軍事特色的飲食，燴餅便是其中之一的特色食品了。我們從一碗燴餅中不難看出，所有用料均是事前切好的條狀食品，完全可以用箱子或其他器具裝好，在行軍路上或戰(zhàn)爭(zhēng)間隙支一個(gè)方便灶頭就可以操作了，完全不必臨時(shí)操作。甚至有一鍋開(kāi)水就可以做好一鍋燴餅了，如此簡(jiǎn)單方便易操作的飲食在過(guò)去戰(zhàn)爭(zhēng)年代無(wú)疑是將士們一日三餐的主要食品了。比起后來(lái)國(guó)際流行的部隊(duì)軍用縮餅干之類(lèi)的壓縮食品，燴餅既有豐富的肉菜類(lèi)食物，又有各種素菜以保證飲食的營(yíng)養(yǎng)均衡，豈能不受到將士們的歡迎？

老潼關(guān)的燴餅以其味之醇香，其量之大深受當(dāng)?shù)厝说暮駩?ài)，尤其是在寒冷的冬季，一碗燴餅下肚，吃得食客滿頭大汗，這才叫一個(gè)美。

潼關(guān)黃河鯰魚(yú)湯

鯰魚(yú)湯是潼關(guān)黃河沿岸人們靠水吃水而研制出的一道美味。

潼關(guān)鯰魚(yú)湯的特點(diǎn)是：色白味鮮、甘甜爽口、香味濃郁、肉質(zhì)鮮嫩，且咀嚼筋道、滑而不膩、爽而不腥，一碗香噴噴的潼關(guān)鯰魚(yú)湯下肚，直吃得人舒胸展腹、蕩氣回腸。鯰魚(yú)基本上一年增重一斤左右，因而鯰魚(yú)越大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

起初，漁民們下河在打魚(yú)前，忙里抽閑舀上一桶黃河水，在河灘上挖一土坑搭起鍋灶，添上些柴草，將沉淀清的黃河水倒入鍋中，洗凈的鯰魚(yú)切成塊放入其中，就自顧自打魚(yú)去了。待漁民們打魚(yú)歸來(lái)食用的時(shí)候，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間地微火清燉，鍋中的鯰魚(yú)湯變成了乳白色，掀開(kāi)鍋蓋就有一股濃郁的香味沁人心脾，撒點(diǎn)兒鹽，放入相應(yīng)的佐料，這就是漁民們豐盛的美餐。祖輩以打魚(yú)為生的漁民，在長(zhǎng)年累月地摸索中積累了烹調(diào)鯰魚(yú)的經(jīng)驗(yàn)，用祖輩的傳統(tǒng)方法和他們對(duì)清燉鯰魚(yú)的理解，把清燉的鯰魚(yú)搬上了現(xiàn)代人的餐桌。

鯰魚(yú)湯

隨著鯰魚(yú)湯的美味被越來(lái)越多的游客認(rèn)可。一時(shí)間，古潼關(guān)黃河風(fēng)景區(qū)周邊開(kāi)了多家以鯰魚(yú)湯為招牌的飯店，游客們?cè)陲L(fēng)景區(qū)的亭臺(tái)樓閣、曲徑長(zhǎng)廊游玩后，隨時(shí)可以品嘗這道美味的鯰魚(yú)湯了。

辣子湯

在潼關(guān)民間婚喪嫁娶、紅白喜事中，辣子湯是不可缺少的一道美味，這是人們?cè)谘缯?qǐng)賓朋當(dāng)天的第一頓席面，如同人們平日里的早餐一樣，但日常生活中是難得吃上一次的。因?yàn)槔弊訙妥龇m然簡(jiǎn)單，但沒(méi)有了過(guò)事的烘托，也就沒(méi)有了其中滋味，這就好比我們平日所吃的餃子，怎么也吃不出年夜飯的味道一樣。以前潼關(guān)人過(guò)事都講究前三后四之說(shuō)，即前三天請(qǐng)“相哄”準(zhǔn)備過(guò)事的各種工作，所請(qǐng)大廚要在前一天上午將過(guò)事所用的各種菜肉調(diào)料準(zhǔn)備妥當(dāng)，并將肉在大鍋中煮熟后按湯類(lèi)、炒菜、涼拌等用途分開(kāi)待用，煮肉時(shí)在大鍋中放入各種調(diào)味品，煮熟后將肉撈走，所剩的一鍋肉湯就是第二天制作各種菜肴的高湯了。

辣子湯就是首當(dāng)其沖使用高湯的一個(gè)，大廚將蘿卜、白菜、冬瓜、豆腐、血塊、粉條、包白菜、韭菜、香菜等切好后在鍋中煎炒，期間放入紅辣椒面，再加入高湯進(jìn)行熬制，根據(jù)來(lái)客量的多少將制作好的辣子湯盛入碗中，讓棚下端盤(pán)的人端給入座的客人，客人們每人一碗辣子湯，吃著蒸饃就著八涼八熱的菜，一頓美味就這樣成為客人們過(guò)事這天享受的第一餐了。還有會(huì)吃的人們，吃一個(gè)饃不夠，就取第二個(gè)饃掰成塊兒泡在辣子湯里，如果碗里的湯不夠了，站在一邊專(zhuān)門(mén)供湯的相哄會(huì)立即提著一個(gè)小桶來(lái)給客人加湯，直到客人滿意為止。

在這里值得說(shuō)明的是，辣子湯不是燴菜，雖然有各種菜在里面，但它是以湯為主的，所以有經(jīng)驗(yàn)的大廚在給桌上客人盛湯時(shí)，碗里是什么菜都有，但都不多，顯示出了這個(gè)菜的主要特點(diǎn)。

大廚在做好一鍋湯后，可以根據(jù)吃飯人的多少來(lái)掌握稀稠，如果再有客人來(lái)時(shí)可立即把準(zhǔn)備好的菜炒了，另做一鍋辣子湯。如今隨著時(shí)代的進(jìn)步，農(nóng)村過(guò)事也不再是前三天后四天的過(guò)法了，但辣子湯卻是人們依然沿襲的過(guò)事佳肴，有的客人去行人情，寧可不吃中午的大魚(yú)大肉，卻要吃一碗香濃的辣子湯，吃罷一邊擦嘴擦汗，一邊感嘆，今天這頓辣子湯“寮得太太（太美味了）”。

肉夾饃

潼關(guān)肉夾饃是潼關(guān)人乃至許多外地客人非常喜歡的一種美食，已經(jīng)成為了潼關(guān)的一張名片。潼關(guān)人把它叫肉饃。曾經(jīng)吃肉饃是潼關(guān)人心目中至高無(wú)上的一種榮耀，一種福祉，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了吃的概念。人們把吃肉饃當(dāng)作是一種滿足和驕傲，表現(xiàn)出的是一種樸實(shí)無(wú)華的知足常樂(lè)的情愫。

潼關(guān)肉夾饃

潼關(guān)醬菜，麻仁金絲

潼關(guān)肉饃的特點(diǎn)是饃酥香脆，肉肥而不膩、瘦而不柴，饃用爐烤，肉以湯制，熱饃涼肉，吃起來(lái)滿口溢香，老幼皆喜。街頭肉饃店的肉是鹵制而成的，選精美的五花肉切成塊兒置于鹵湯中不停地煮，由于鹵湯中有店家秘制的香料，肉在其中越煮越爛、越煮越香，最終成為濃香可口的鹵肉。夾肉用的餅子是每天不停地在土爐上烤制的，和面師傅用小搟杖搟面餅，其間用小刀在面上劃出一道道縫隙，還用小搟杖在案板上敲打，像快板一樣以吸引過(guò)往行人?？境鰜?lái)的餅子酥脆勁道，咬一口裂得掉渣，食客吃完，地上總有掉下來(lái)的餅渣，肉饃店門(mén)口便常有麻雀成群結(jié)隊(duì)地在地上撿食餅渣，竟成為肉饃店一道獨(dú)特的風(fēng)景。

醬菜

人口僅為十幾萬(wàn)的潼關(guān)擁有大大小小的醬菜廠五六家，全都是擁有幾百口大缸的規(guī)模，這足以說(shuō)明醬菜在潼關(guān)所占的分量了。

當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)潼關(guān)醬菜之所以腌制得晶瑩剔透、色澤亮麗，是因?yàn)楫?dāng)?shù)厮Y源的緣故，沒(méi)有人否認(rèn)這個(gè)說(shuō)法，畢竟潼關(guān)醬菜是以十里飄香而遠(yuǎn)近聞名的。潼關(guān)醬菜以苴蓮、鐵桿萵筍、黃瓜、花生米、地溜子為主要原料，將原料切成各種形狀，在醬缸中腌透后以辣子油、芝麻等相拌，便可上桌就餐了。

也有巧婦將潼關(guān)醬菜切成丁與肉丁、蘿卜丁、青椒丁等在一起翻炒，制作成帶肉的醬菜，夾在饃里也是一道獨(dú)特的美味。這種以前只是在民間餐桌上的美味如今也成為潼關(guān)一些酒店里的招牌菜，吃膩了山珍海味的人們?cè)谧非蠹页？谖稌r(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一盤(pán)清香可口的潼關(guān)醬菜竟然比大魚(yú)大肉還令人垂涎欲滴。

潼關(guān)醬菜可以就米飯、面條，最好的吃法還是用來(lái)夾饃、手工饅頭或各種燒餅，當(dāng)然最佳選擇應(yīng)當(dāng)是潼關(guān)當(dāng)?shù)氐拿陨白羽x了，這兩樣美味在一起可以稱(chēng)得上是天然絕配了。