醬油 是不是越陳越好

王芳 張佳匯

我國傳統(tǒng)的釀造產(chǎn)品發(fā)酵周期都很長，?發(fā)酵周期包括發(fā)酵期和陳釀期，發(fā)酵?期的黃酒口感并不好，也不適合飲?用，一定要經(jīng)過陳釀，口味才好。黃酒的陳釀期?很長，一般為?1?～?8?年，雖然陳釀時(shí)間長會(huì)使風(fēng)?味好，但也不是越陳越好，若超過了一定的期限，?則會(huì)物極必反。陳年的黃酒包裝后的保質(zhì)期一般?為?1?～?2?年，超過了保質(zhì)期風(fēng)味就會(huì)逐漸發(fā)生變?化，如變淡薄，甚至變質(zhì)。這種變化進(jìn)行得十分?緩慢，通常隨氣溫、環(huán)境的不同而發(fā)生。

醬油也是如此，傳統(tǒng)釀造醬油的發(fā)酵周期在?夏季為半年、越冬則為?1?年，然后再榨取醬油，?進(jìn)行滅菌、包裝。

普通醬油的保質(zhì)期一般為?1?年左右，但也存?在差異。通常來說，含鹽量、總固形物含量高的?濃稠醬油比一般醬油保質(zhì)期長，含醇、酯高的優(yōu)?質(zhì)醬油保質(zhì)期往往也略長一些。如果超過了保質(zhì)?期，淡色醬油的顏色會(huì)轉(zhuǎn)深，深色醬油（紅醬油）?的顏色則由紅褐色轉(zhuǎn)變成黑褐色，從而失去了醬?油原有的光澤，影響菜肴烹飪后的色面?；殘留在?醬油中的耐鹽性微生物會(huì)在一定氣溫條件下緩慢?生長，在有氧條件下醬油會(huì)進(jìn)一步發(fā)生理化反應(yīng)，?如鮮味下降、口味變薄、糖分降低、醬香減弱，?最終消失，所以說醬油并非越陳越好。即便是黃?酒、醬油這類需陳釀的食品，超過保質(zhì)期后，不?僅營養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，而且會(huì)失去原有的風(fēng)味。

即便是?黃酒?醬油這類?需陳釀的食品?超過保質(zhì)期后?不僅營養(yǎng)價(jià)值?會(huì)降低?而且會(huì)失去?原有的風(fēng)味