螺螄吞鴨

沈嘉祿

對上海市民而言，小小一只螺螄，構(gòu)成了寒素生活的溫暖背景。江南民間有句俗語：“清明螺，頂只鵝。”清明前后，鶯飛草長，螺螄也進入高光時刻。不過螺螄再肥碩，也不能與鵝有一拼啊，這就是民間口頭文學(xué)的夸張手法。

螺螄以青殼為上品，肉嫩殼薄味鮮，黃殼褐殼的就差多了。江南水鄉(xiāng)常見的烏青，就是吃青殼螺螄長大的，所以也叫“螺螄青”。陽澄湖里的養(yǎng)蟹人會在湖里放養(yǎng)一些螺螄，這是給蟹補充營養(yǎng)的活肉。吃蟹季節(jié)一到，食客也會叫老板娘炒一盤螺螄來吮吮，這是最會吃的方法。

媽媽告訴我，螺螄以小江所產(chǎn)為妙，所謂的“小江螺螄”，我想大約是生長在小河里的吧，或者在稻田里?，F(xiàn)在的螺螄味道也不如過去的鮮美，可能是人工養(yǎng)殖的緣故。我還知道陽澄湖養(yǎng)螺螄的農(nóng)民，收入比蟹農(nóng)還穩(wěn)定，大閘蟹有大年小年之分，螺螄作為蟹飼料，旱澇保收。

面對小小螺螄，北方漢子的舌尖就轉(zhuǎn)不開啦。

螺螄經(jīng)過一個冬季的滋養(yǎng)，在清明前后是長得最肥碩的時候，吮出來的螺頭肉極其飽滿，有韌勁，外加一股鮮湯噴射而出，下飯最佳。螺螄尾巴是一團活肉，微苦，卻糯軟爽滑，也可同吃。再過一段時日，它的尾巴就附滿了乳白色半透明的籽，肉就變得瘦而緊，風(fēng)味大遜于前。

上海人喜歡吃炒螺螄，蔥姜、黃酒、醬油和白糖，火頭要猛，叮叮當(dāng)當(dāng)一陣爆炒，加水鍋蓋，待螺殼脫了衣，蔥花一撒即可盛起，多炒后肉頭會緊，大煞風(fēng)景。一碗炒螺螄，在物質(zhì)匱乏的時代也算一道葷菜了。在老上?？谥校宋镆步小肮揞^肉”，又有一說：隔夜螺螄不能吃，吃了閑話多，招人嫌。上世紀80年代，夜排檔風(fēng)行一時，炒螺螄是路邊攤必備的下酒菜，炒螺螄、吮螺螄的聲音一直響到三更半夜，沿街居民苦不堪言。

除了蔥姜炒，上海人還有一道醬爆螺螄，在前者的基礎(chǔ)上加點甜面醬和辣椒，以提鮮增香。我家還有一道蒸螺螄，用菜刀跟部在螺螄殼上磕出一個口子，洗凈后放碗里，加少許醬油蒸熟，淋幾滴麻油上桌，最能保持原汁原味。在買油要憑票的日子里，這也算一種曲徑通幽的吃法。

上海人吃螺螄的絕技，被外地人目為異秉。要治一下瞧不起上海男人的北方漢子，就請他吃炒螺螄。面對小小螺螄，北方漢子的舌尖就轉(zhuǎn)不開啦，手忙腳亂，滿頭大汗，怎么也吃不到殼里的那一小粒肉肉。俗話說：一錢逼死英雄漢。移植到螺螄上也是行得通的。

有一次美食評論家江禮旸兄請我去斜土路一家飯店吃飯，有一道菜叫作“螺螄吞鴨”，砂鍋里臥著一只紅湯整鴨，湯水上飄著青蒜，下面埋伏著不少螺螄。這是哪個幫派的名菜？老板出來解釋：當(dāng)他還是個孩子的時候，常在家鄉(xiāng)的小河小溪里摸來螺螄，敲碎后連殼帶肉喂鴨子，鴨子吃得開心極了，拍拍翅膀呷呷叫，這就是“鴨吃螺螄”。吃螺螄長大的鴨子肉質(zhì)特別肥美，但我覺得還不夠，就想到用螺螄來加持鴨子，發(fā)明了“螺螄吞鴨”這道菜，也算是鴨子和螺螄的再次聯(lián)手吧。顧客吃了都叫好，幾乎每桌必點。

前不久，我在松江吃到一款農(nóng)家菜，螺螄與鯽魚、蛤蜊、黃鱔、青蝦、毛蟹一鍋煮，小毛蟹兩只濃毛大螯高擎，八腳朝天，一副小霸王腔調(diào)，而螺螄沉在下面一聲不吭。同桌的一幫五零后畫家與螺螄都有著漫長的親密關(guān)系，當(dāng)然也是很會吃的，滿世界找鍋底的螺螄。此時螺螄吸足了魚蟹蝦蛤的湯汁，肉質(zhì)肥腴，味道最佳。

清明一過，螺螄帶子，持中饋的上海煮婦就將螺螄煮熟，挑出螺頭肉，炒白頭韭菜，或與內(nèi)酯豆腐一起燒豆腐羹，都是鮮香奪人的家常小菜。