必要的食品加工是人類健康和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的必須

羅云波，郝夢(mèng)真，車會(huì)蓮

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 北京 100083）

從原始社會(huì)的采集狩獵到農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖，再到后來(lái)食品工業(yè)的大規(guī)模發(fā)展，食物和人類文明的發(fā)生和發(fā)展總是息息相關(guān)的?？梢哉f(shuō)，食物的發(fā)展史就是人類的進(jìn)化史。 而無(wú)論是在原始社會(huì)人類用火烹飪加工食物，還是在現(xiàn)代社會(huì)人類使用食品加工技術(shù)生產(chǎn)形形色色的食品，人們對(duì)食物的利用都離不開對(duì)食品的加工。 食品加工不僅是人類進(jìn)步的標(biāo)志和人類健康的重要保障，也是人類可持續(xù)發(fā)展的需要。 滿足現(xiàn)代人口規(guī)模對(duì)食物供應(yīng)的需求和人類對(duì)食物色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)健康的追求，離不開食品加工。 然而，隨著消費(fèi)者對(duì)于食物的安全、營(yíng)養(yǎng)健康和環(huán)保關(guān)注的加深，一些過(guò)度的食品加工與人類追求的可持續(xù)性發(fā)展出現(xiàn)矛盾，以至于人們對(duì)于食品加工產(chǎn)生了質(zhì)疑，有時(shí)甚至是全盤的否定，這對(duì)滿足消費(fèi)者對(duì)食物多樣性的要求以及全球食物安全在思想、 認(rèn)識(shí)和觀念上造成了混亂與困擾，不利于人類以發(fā)展自身福祉為目的的食物加工技術(shù)創(chuàng)新。 正確認(rèn)識(shí)食品加工的科學(xué)屬性與必要性，了解必要加工與非必要過(guò)度加工的區(qū)別，對(duì)營(yíng)造食品加工科技創(chuàng)新與發(fā)展的社會(huì)環(huán)境氛圍，促進(jìn)人類可持續(xù)發(fā)展有著十分重要的意義。

食品加工與人類健康以及環(huán)境保護(hù)等可持續(xù)發(fā)展問(wèn)題之間的矛盾和沖突，為食品加工的升級(jí)革新提供關(guān)鍵契機(jī)。 對(duì)僅能滿足消費(fèi)者感官體驗(yàn)的“超”加工食品（過(guò)度加工）的有效監(jiān)管，以及滿足消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康和環(huán)保需求的“精深”加工食品的開發(fā)升級(jí)，成為食品加工接下來(lái)面臨的重要挑戰(zhàn)。 適度且必要的食品加工在滿足全球食物需求量的前提下，與人類所追求的健康和環(huán)境可持續(xù)觀念相契合，是所追求的食品加工的平衡狀態(tài)。

1 食品加工是人類進(jìn)步的重要標(biāo)志和強(qiáng)大推力

1.1 食品加工的發(fā)展史記錄了人類進(jìn)步過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)積累

1） 火的發(fā)明成就了食品加工歷史與人類文明的交匯融合 食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，有了可靠的能量供應(yīng)，文明才有誕生的可能。早期的人類嘗試過(guò)很多食物，面對(duì)嚴(yán)酷的自然環(huán)境，人們千方百計(jì)尋找更加穩(wěn)定的食物來(lái)源?；鸬氖褂?，不僅讓人們照亮了黑暗的夜晚，給人們帶來(lái)溫暖和光明，而且讓人類第1 次吃到加熱過(guò)的熟食，人類加工食物的歷史由此開始，文明的曙光也逐漸降臨。因此，火對(duì)食品加工和人類發(fā)展的重要性已得到廣泛地承認(rèn)[1-2]。

毫無(wú)疑問(wèn)食物的熱加工是人類飲食史上的一場(chǎng)創(chuàng)新革命。在食品加工和烹飪中，火的使用一方面縮短了人類對(duì)食物的咀嚼和消化時(shí)間，早期只生吃食物的人類每天花費(fèi)超過(guò)9 個(gè)小時(shí)用于咀嚼食物，這嚴(yán)重影響著人類能量的合理分配[3]。 除此之外，火在食品加工烹飪中的應(yīng)用可以有效殺死有害病菌，保證食物安全，并使得食物中的營(yíng)養(yǎng)素更容易被人體吸收，從而促進(jìn)人腦的進(jìn)化[4]。

從此，面對(duì)大自然中的食物，人類不再是被動(dòng)地直接食用，而是主動(dòng)去加工改造它們，讓它們的形狀、性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、口感和顏色能夠?yàn)槿祟愃邮?，這就是食品加工的起源，也成為貫穿于人類食品加工歷史上的始終如一的追求。

2） 食品加工的發(fā)展歷史是人類對(duì)于農(nóng)作物進(jìn)行長(zhǎng)期保存的工具開發(fā)和經(jīng)驗(yàn)規(guī)范化的歷史食品保藏是為防止食物腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其食用期限，使食品能長(zhǎng)期保存所采取的加工處理措施。食品加工經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月，從大約180 萬(wàn)年前用火來(lái)烤肉，到多年來(lái)各種方法的發(fā)展，如烹飪、蒸餾、加熱保存、腌制、發(fā)酵、冷凍和干燥，都是為了食用農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)可以得到時(shí)間上的延續(xù)。 從古代到現(xiàn)代，人類不斷探索各種食品保藏方法來(lái)延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，食物從無(wú)法保存到可以短期保存，再到能夠長(zhǎng)期保存，食物保藏技術(shù)的革命對(duì)人類歷史變遷產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響[5]。

人類最早的食品保藏方式推測(cè)為窖藏，類似嚙齒類動(dòng)物對(duì)食物的存儲(chǔ)，窖穴更為陰涼干燥，有利于食物的保存。農(nóng)業(yè)起源后，晾曬脫水干燥以保存水果和蔬菜的方法普遍起來(lái)。后來(lái)，人們開始學(xué)會(huì)用鹽進(jìn)行腌制。 中國(guó)關(guān)于食用鹽的最早記載時(shí)間可以追溯至夏朝。隨著糖的煉取，糖制法的加工儲(chǔ)存技術(shù)也被拓展，通常以完整的果實(shí)或塊狀果肉經(jīng)過(guò)鹽腌、糖漬和蜜餞而成。 鹽、糖保存食物的原理相同，都是利用高比例的糖和鹽以影響食物滲透壓，導(dǎo)致食物中微生物脫水死亡，因此現(xiàn)今人們吃到花樣繁多的泡菜和蜜餞、 果脯便是這類保存方法的結(jié)晶[6-7]。

農(nóng)業(yè)革命后，由于生產(chǎn)力加強(qiáng)，演化而生的釀造技術(shù)將余出的谷物轉(zhuǎn)化為酒精進(jìn)行貯存，距今3 000 多年前又出現(xiàn)了牛、馬、羊奶的發(fā)酵和制酪技術(shù)。 到了近代，罐頭的發(fā)明、巴氏殺菌技術(shù)和冷凍技術(shù)使食物保藏的方式更加多樣，保存時(shí)間也得到進(jìn)一步的延長(zhǎng)[8]。

如今，現(xiàn)代的食品保藏方法不光繼承了傳統(tǒng)的干燥、腌制、煙熏、發(fā)酵、冷藏等方式，還開發(fā)出真空、殺菌罐裝、輻照、添加防腐劑、速凍貯藏[5]等方法，讓食品保存時(shí)間更久，品質(zhì)更好。

食品的保藏是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然要求，也是社會(huì)發(fā)展的重要支撐。 食品保藏技術(shù)的發(fā)展在一定程度上保障了食物均衡、有序供應(yīng)，減少了食物浪費(fèi)，也解放了勞動(dòng)生產(chǎn)力，人們不需要花費(fèi)大量的時(shí)間去獲取食物，讓人類有更多的時(shí)間和人力、物力進(jìn)行其它勞動(dòng)，同時(shí)更長(zhǎng)的食品保質(zhì)期還推動(dòng)了食品貿(mào)易的繁榮，促進(jìn)了社會(huì)的進(jìn)步和文明的演進(jìn)。

1.2 食品加工技術(shù)所創(chuàng)造的安全食品推動(dòng)人類健康的發(fā)展

1） 食品加工技術(shù)賦予食品以更復(fù)合的營(yíng)養(yǎng)一些天然食物通過(guò)烹飪加工，可以釋放某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，或者使食物本身的營(yíng)養(yǎng)更易被人體吸收。例如：鮮雞蛋的營(yíng)養(yǎng)豐富，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，被人們譽(yù)為理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)，然而，雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食易發(fā)生消化系統(tǒng)疾病[9]。 此外，生蛋清中含有機(jī)生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質(zhì)和生物素的分解和吸收[10]。 加工后的熟雞蛋不僅有效殺滅了細(xì)菌，而且蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由致密變?yōu)樗缮?，易為人體消化吸收。

有研究表明，加工后的果蔬易于食用，同時(shí)還能提高或改善果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。比如，番茄經(jīng)熱處理后，番茄紅素含量和總抗氧化劑活性顯著增加，番茄紅素具有很強(qiáng)的消除自由基能力和抗氧化能力，能夠降低前列腺癌等多種腫瘤和心血管疾病等發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)[11]。

此外，冷凍貯存食物對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的保持往往優(yōu)于不能及時(shí)食用的新鮮食物。例如，新鮮玉米如不能及時(shí)消費(fèi)，4～5 d 后其糖分將轉(zhuǎn)化成為淀粉，一些營(yíng)養(yǎng)成分便會(huì)在這過(guò)程中損失。 許多植物性食用農(nóng)產(chǎn)品采收后，及時(shí)的清洗、剝皮，并在3～4 h內(nèi)進(jìn)行冷凍加工，植物中的營(yíng)養(yǎng)成分就不會(huì)損失，加之經(jīng)過(guò)清洗的步驟，也有效控制了病原微生物的活動(dòng)。

通過(guò)加工食物獲得全面的營(yíng)養(yǎng)，是人類大腦快速進(jìn)化的原因之一。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，營(yíng)養(yǎng)不足會(huì)導(dǎo)致大腦進(jìn)化或發(fā)育障礙。Taylor 等[12]科學(xué)家比較了生活在印度尼西亞群島的婆羅洲與蘇門答臘島上的猩猩發(fā)現(xiàn)，在婆羅洲北部生活的猩猩種群因生活資源的匱乏，而導(dǎo)致腦量較小，說(shuō)明智力發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)供給的關(guān)系。 經(jīng)過(guò)加工烹飪的肉類會(huì)釋放鋅、維生素B12、鈣、鐵和維生素A 等基本營(yíng)養(yǎng)素，而這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很難在植物中攝取。由于人類掌握了對(duì)食物的烹飪加工，不僅讓人類可以獲取更多的熱量，也使得人體能夠獲取更多的微量元素，這些微量元素對(duì)智力發(fā)展非常重要，使得人類獲取了更加全面的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)了人腦的進(jìn)化[13]。

隨著人類社會(huì)的不斷進(jìn)步，科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人類食物種類逐步向著多樣性發(fā)展。植物性的各種食物如糧食、蔬菜和水果，動(dòng)物性食物如肉類、奶類、蛋類和各種水產(chǎn)品，以及現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)的各種食品，已經(jīng)能夠滿足人們的各種營(yíng)養(yǎng)需求。通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分離和提取，一些加工食品使得人們可以集中補(bǔ)充從膳食中攝入不足的營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，嬰幼兒配方乳粉、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、 保健食品等功能食品也為對(duì)營(yíng)養(yǎng)有特殊需求的群體提供了全面豐富的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。

2） 現(xiàn)代食品加工技術(shù)能去除農(nóng)產(chǎn)品中影響人類健康的不安全因素 很多天然的食物中存在著一些對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，如果不進(jìn)行正確加工處理就易造成食物中毒或影響人體健康。 比如：豆角中所含的皂苷和紅細(xì)胞凝集素，人食后可造成凝血作用，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀。只要通過(guò)加工，充分加熱，就可破壞其毒素，預(yù)防中毒發(fā)生[14]。 一些魚類和海鮮中含有硫胺素酶，能夠分解硫胺素（維生素B1），如果不經(jīng)加工烹飪處理，加熱鈍化硫胺素酶，那么人體內(nèi)的硫胺素易被破壞[15]。 未加工的蜂蜜（生蜂蜜） 里面各種微生物的含量較高，特別是耐糖酵母菌能導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵，使蜂蜜變質(zhì)，蜂蜜雖有抗菌性但不具有殺菌性，入秋后的“生蜂蜜”中還可能含有毒物質(zhì)，因此要避免食用未加工的野生蜂蜜[16-17]。

未經(jīng)過(guò)加工的生牛奶中含有大量致病微生物，包括大腸桿菌、弧形桿菌、布魯氏菌等，機(jī)體感染致病菌后會(huì)產(chǎn)生嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，嚴(yán)重的甚至還會(huì)導(dǎo)致死亡[18]。 生牛奶需要經(jīng)過(guò)加工滅菌后才可以食用，而且巴氏殺菌法等消毒過(guò)的奶制品，既可以有效殺滅生牛奶中的致病微生物，也能夠最大程度地保留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分。

牛奶中的乳糖能引起部分體內(nèi)先天缺乏乳糖酶的人群產(chǎn)生乳糖不耐受癥，引起腹脹、腹瀉等癥狀，乳糖不耐受癥，其實(shí)是一種食物過(guò)敏，此類人群需要食用經(jīng)過(guò)加工處理的去乳糖乳制品[19-20]。

2 食品的超加工成為現(xiàn)代食品加工與人類健康之間的矛盾與沖突

2.1 對(duì)美味的追求與營(yíng)養(yǎng)健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題的矛盾引爆食品超加工問(wèn)題

從食品加工的歷史發(fā)展來(lái)看，為了合理地保存食物并保證食品安全，天然食物需要經(jīng)過(guò)一定程度的加工，因此單純地批評(píng)食品加工是無(wú)意義的。 采用必要且適度的加工手段對(duì)天然食物進(jìn)行加工，對(duì)于在更長(zhǎng)時(shí)間跨度的食品安全和營(yíng)養(yǎng)供給具有重要意義。然而，必須承認(rèn)的是在目前的食品加工領(lǐng)域中，對(duì)于必要且適度的加工認(rèn)識(shí)不足，人類對(duì)于美味食品的追求與當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題的矛盾，讓人們意識(shí)到食品的過(guò)度加工所存在的問(wèn)題和健康風(fēng)險(xiǎn)。

自2009年以來(lái)，超加工食品（Ultra-processed foods，UPF）的概念迅速出現(xiàn)，現(xiàn)已得到聯(lián)合國(guó)框架下的世界公共機(jī)構(gòu)，如聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、 泛美衛(wèi)生組織和學(xué)術(shù)研究人員的認(rèn)可和使用[21-23]。 NOVA 食品分類系統(tǒng)，提出超加工食品的定義，即食物原材料經(jīng)過(guò)過(guò)度加工，以模仿、加劇、掩蓋或恢復(fù)感官特性（香氣、質(zhì)地、味道和顏色）的食品[24]，其特點(diǎn)是在幾乎沒(méi)有完整食物形態(tài)的情況下，組裝未改性和改性的食品成分，乳化劑和其它添加劑經(jīng)常被添加到最終產(chǎn)品中使其美味或超美味[25]。 從社會(huì)發(fā)展的歷史進(jìn)程上來(lái)看，人類一直在不斷適應(yīng)新的食物環(huán)境，從生食到熟食，從野生食物到栽培食物，從傳統(tǒng)食物到加工食品，從加工食品到超加工食品，人們所食用的食品正在經(jīng)歷新的轉(zhuǎn)型，即營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型階段。 值得注意的是，第1 次食品加工的轉(zhuǎn)型階段從傳統(tǒng)食物到加工食品是為了獲得更多更美味的食品，比如發(fā)酵技術(shù)和罐裝技術(shù)的使用，然而，在該階段的后期隨著工業(yè)水平的不斷加深，以及消費(fèi)者對(duì)于食品感官的不斷追求，自然過(guò)渡到超加工食品階段[26]。

食品作為給人類提供能量和營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源，其對(duì)人類健康的影響是一直被關(guān)注的重點(diǎn)，因此超加工食品的不良健康后果必然被發(fā)現(xiàn)。 有研究表明，超加工食品的大量購(gòu)買或消費(fèi)與超重/肥胖有關(guān)[27]。 其它研究報(bào)道了超加工食品攝入與較高的空腹血糖、代謝綜合征、總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的增加以及高血壓風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系[28]。兩項(xiàng)大型歐洲隊(duì)列研究發(fā)現(xiàn)，食用超加工食品與心血管疾病和所有死因之間存在正相關(guān)關(guān)系[29-30]。最近的一項(xiàng)系統(tǒng)性綜述和meta 分析研究表明：超加工食品的攝入對(duì)普通人群的高血壓發(fā)病率的上升有直接的影響[31]。

雖然有研究者對(duì)NOVA 食品分類系統(tǒng)下的超加工食品的定義存在爭(zhēng)議，認(rèn)為NOVA 對(duì)超加工食品的定義因未考慮食品加工的過(guò)程而會(huì)導(dǎo)致食品的分類混亂[32]，但是某些超加工食品的健康風(fēng)險(xiǎn)一直被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家廣泛關(guān)注。 在人類面對(duì)食品的態(tài)度向營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型的現(xiàn)階段，食品加工被重新提到議論中心，食品的過(guò)度加工問(wèn)題是主要的爭(zhēng)議點(diǎn)，也成為食品加工轉(zhuǎn)型所面臨的挑戰(zhàn)。

2.2 超加工食品的問(wèn)題引發(fā)食品消費(fèi)者對(duì)于加工食品的安全和營(yíng)養(yǎng)的信任危機(jī)

食品是人類能量和營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源，然而，在食品工業(yè)中對(duì)于食品加工的負(fù)面報(bào)道越來(lái)越多，這部分歸因于人們對(duì)于超加工食品問(wèn)題的關(guān)注以及批評(píng)。 超加工食品目前被廣泛地認(rèn)為與造成非傳染性疾病增加的有害健康相關(guān)聯(lián)，因此在處于食品加工科學(xué)知識(shí)及信息相對(duì)匱乏的消費(fèi)者群體中，引發(fā)了對(duì)幾乎所有加工食品的安全和營(yíng)養(yǎng)的信任危機(jī)。 市場(chǎng)上超加工食品所占份額的不斷擴(kuò)大，無(wú)疑會(huì)加劇消費(fèi)者對(duì)于加工食品安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的懷疑，這是因?yàn)檫^(guò)度加工的食品追求的超美味造成膳食營(yíng)養(yǎng)平衡被破壞所帶來(lái)的健康負(fù)擔(dān)，以及其中添加劑的不合理使用所帶來(lái)的安全憂慮。在食品加工信息不對(duì)稱的條件下，超加工食品所帶來(lái)的信任危機(jī)會(huì)波及整個(gè)食品工業(yè)中的加工食品，以嚴(yán)重影響整個(gè)加工食品的市場(chǎng)信譽(yù)。

在一項(xiàng)針對(duì)歐洲消費(fèi)者對(duì)加工食品信任度的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)于與食品加工工藝和生產(chǎn)相關(guān)的擔(dān)憂多于對(duì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量或體重增加的擔(dān)憂，除此之外，對(duì)于食品加工中所引入的污染物或化學(xué)殘留問(wèn)題是影響消費(fèi)者對(duì)加工食品信任的主要因素[33]。 為了回應(yīng)消費(fèi)者的擔(dān)憂，有一個(gè)重點(diǎn)是通過(guò)建立食品來(lái)源可追溯至生產(chǎn)鏈的系統(tǒng)來(lái)提高食品生產(chǎn)的透明度[34-35]，然而，復(fù)雜的加工工藝和生產(chǎn)過(guò)程，所創(chuàng)造的過(guò)長(zhǎng)的食品生產(chǎn)鏈會(huì)給信息追溯帶來(lái)困難，這不僅不會(huì)提高消費(fèi)者對(duì)加工食品的信任度，反而因可追溯信息的不完全性或不真實(shí)性進(jìn)一步加劇消費(fèi)者對(duì)加工食品的懷疑。那么，超加工食品便存在過(guò)長(zhǎng)食品生產(chǎn)鏈的問(wèn)題。 超加工食品的生產(chǎn)過(guò)程涉及多個(gè)步驟和不同的行業(yè)，首先是將天然食物分解成包括糖、油和脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉和纖維的物質(zhì)，之后這些物質(zhì)中的一些成分會(huì)進(jìn)行水解、氫化或其它化學(xué)修飾，隨后的加工過(guò)程包括使用工業(yè)技術(shù)如擠壓、 模壓和預(yù)油炸等[25]。 超加工食品中所包含的過(guò)長(zhǎng)食品生產(chǎn)鏈在一定程度上會(huì)增加消費(fèi)者對(duì)加工工藝和生產(chǎn)中所混入的污染物、化學(xué)殘留以及過(guò)量添加劑的擔(dān)憂。除了低質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)供給外，超加工食品的負(fù)面健康效應(yīng)可能還會(huì)受其它因素影響，例如過(guò)量的人工色素、乳化劑、防腐劑等[36]。

盡管普通消費(fèi)者對(duì)于超加工食品的加工生產(chǎn)工藝中所涉及的污染物、 化學(xué)殘留以及過(guò)量添加劑所造成的食品安全性的擔(dān)憂占據(jù)主流，然而，受過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)教育的消費(fèi)者，則對(duì)超加工食品可能引起的健康問(wèn)題更為擔(dān)憂。值得注意的是，這一部分消費(fèi)者在接受營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)教育后，在對(duì)超加工食品健康風(fēng)險(xiǎn)擔(dān)憂的同時(shí)，因缺乏食品加工相關(guān)知識(shí)以及食品加工信息的不對(duì)稱性，而把這種擔(dān)憂擴(kuò)大到整個(gè)加工食品，造成對(duì)整個(gè)加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的懷疑，不能對(duì)加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做出很好地辨別，從而加劇消費(fèi)者對(duì)于加工食品的信任危機(jī)。

人類對(duì)食品風(fēng)味質(zhì)地的追求一直是食品加工進(jìn)步的強(qiáng)大推力，然而，在工業(yè)效率利潤(rùn)的驅(qū)使下，以及消費(fèi)者的感官被超美味食品所誘惑下，各種超加工食品不斷誕生并逐漸占據(jù)更大的市場(chǎng)份額。在食品工業(yè)營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型的當(dāng)下，消費(fèi)者對(duì)超加工食品的青睞逐漸減弱，隨之而來(lái)的是對(duì)于超加工食品安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的信任度降低，然而，因?yàn)樾畔⑼该鞫?、信息可讀性以及消費(fèi)者教育的缺乏，這種懷疑和不信任會(huì)蔓延波及整個(gè)加工食品，對(duì)于整個(gè)食品工業(yè)的健康發(fā)展產(chǎn)生阻礙。

食品工業(yè)中的過(guò)度食品加工所生產(chǎn)的超加工食品在市場(chǎng)上的不斷泛濫，所造成的消費(fèi)者對(duì)加工食品的信任危機(jī)嚴(yán)重影響到食品加工工業(yè)的發(fā)展。 消費(fèi)者不再關(guān)注食品加工手段對(duì)于食物保存和營(yíng)養(yǎng)供給的意義，而將注意力集中在加工食品所帶來(lái)的安全和健康風(fēng)險(xiǎn)。在這一環(huán)境下，消費(fèi)者在進(jìn)行食品消費(fèi)的過(guò)程中也不再考慮食品加工手段的必要性，從而不能理性地評(píng)價(jià)和對(duì)待食品加工。

3 可持續(xù)的食物系統(tǒng)背景下適度且必要的食品加工是重獲消費(fèi)者信任的出路

3.1 “土壤-食品-環(huán)境-健康”的可持續(xù)食品系統(tǒng)向食品加工提出更多方面的要求

食物系統(tǒng)包括與食品生產(chǎn)、加工、分配、制備和消費(fèi)有關(guān)的所有投入（環(huán)境、人員、過(guò)程、基礎(chǔ)設(shè)施、機(jī)構(gòu)等）、活動(dòng)和行動(dòng)者，以及這些活動(dòng)的結(jié)果，即營(yíng)養(yǎng)和健康、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和環(huán)境結(jié)果[37]。 科學(xué)家、 政府和消費(fèi)者對(duì)食物系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)范圍正逐漸擴(kuò)大，不再局限于食物供應(yīng)鏈，而將食物供應(yīng)鏈與自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境相融合，因此在可持續(xù)發(fā)展的背景下，食物供給系統(tǒng)升級(jí)為“土壤-食品-環(huán)境-健康”的可持續(xù)食物系統(tǒng)[38-39]。雖然全球糧食生產(chǎn)與人口增長(zhǎng)保持同步，但是仍有超過(guò)8.2 億人食物不足，更多人食用低質(zhì)量飲食，導(dǎo)致微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，與飲食有關(guān)的肥胖和與飲食有關(guān)的非傳染性疾病，包括冠心病、中風(fēng)和糖尿病發(fā)病率大幅上升[40]，因此建立可持續(xù)的食物系統(tǒng)為日益增長(zhǎng)的全球人口提供健康飲食，是一項(xiàng)迫在眉睫的任務(wù)。

在“土壤-食品-環(huán)境-健康”的可持續(xù)食物供給系統(tǒng)下，食品加工業(yè)作為將食物進(jìn)行商品化的重要環(huán)節(jié)，不再僅僅局限在食品供應(yīng)鏈上，而需要為上游的農(nóng)業(yè)土壤以及下游消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康的可持續(xù)發(fā)展負(fù)責(zé)，顯然，食品加工被賦予了更多的社會(huì)責(zé)任。在可持續(xù)發(fā)展的背景下，食品的加工生產(chǎn)除了要考慮食品工業(yè)的效率和利潤(rùn)，還要考慮環(huán)境社會(huì)對(duì)于食品加工的可承受性，因此必須減少或杜絕超加工食品的生產(chǎn)，以合理、必要的食品加工實(shí)現(xiàn)環(huán)境、土壤、食品和人類健康有機(jī)協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展。

3.2 適度的食品加工需要更先進(jìn)的理論與技術(shù)以及食品科學(xué)與人類健康交叉學(xué)科的發(fā)展和技術(shù)的應(yīng)用

加工對(duì)食品健康潛力的作用以及對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響是食品科學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、社會(huì)學(xué)家和經(jīng)濟(jì)學(xué)家共同關(guān)注的問(wèn)題。 目前大量流行病學(xué)調(diào)查研究表明超加工食品與較差的健康結(jié)局有關(guān)，然而，必要且適度的食品加工才是最大化利用天然食物資源供給全人類合理營(yíng)養(yǎng)的手段。 許多人對(duì)于加工對(duì)食品健康特性的影響，以及對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響仍知之甚少，這似乎與食品科學(xué)家、工程技術(shù)專家、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和經(jīng)濟(jì)社會(huì)學(xué)家過(guò)去一直是相對(duì)獨(dú)立的工作有關(guān)。 營(yíng)養(yǎng)科學(xué)家對(duì)食品加工的知識(shí)有限，而食品科學(xué)家和工程技術(shù)學(xué)家對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)很少，由于學(xué)科和知識(shí)的局限，如果僅靠食品科學(xué)家和工程技術(shù)專家所支持的食品加工產(chǎn)業(yè)，就難以實(shí)現(xiàn)“土壤-食品-環(huán)境-健康”的可持續(xù)食品供應(yīng)系統(tǒng)的構(gòu)建。因此，目前食品科學(xué)與人類健康交叉學(xué)科的發(fā)展就是針對(duì)解決如何布局食品加工產(chǎn)業(yè)問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)人類健康的可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)。

食品加工過(guò)程，包括機(jī)械加工、 熱加工和發(fā)酵，會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)成分。 然而，食品加工對(duì)于食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響具有雙重復(fù)雜性，因此很難評(píng)估加工對(duì)食品健康潛力的實(shí)際影響[26]。 雖然有些食品加工工藝會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素變性，例如果蔬的高溫加工會(huì)使維生素C 失去活性[41]，谷物的機(jī)械加工會(huì)使B 族維生素、 膳食纖維和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失[42]，但是有些工藝會(huì)提高健康潛力，例如牛奶發(fā)酵處理后會(huì)增加葉酸的含量[43-45]。 然而，人類攝入的加工食品通常是一系列處理的結(jié)果，而非單一加工工藝所獲得的產(chǎn)品，因此很難區(qū)分每種處理對(duì)食物健康潛力的各自份額。除此之外，食品基質(zhì)是復(fù)雜的，難以保證一種對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生正面影響的加工工藝，不會(huì)對(duì)另一種營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生負(fù)面影響，而這種復(fù)雜的影響對(duì)食品整體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及對(duì)人類的健康價(jià)值，是很難以通過(guò)一種加工工藝來(lái)評(píng)估的。另外，食品加工的另一重要目的是去除食品中的不安全因素，例如熱加工去除腐敗和致病微生物，以及天然生物性毒素等不安全因素，食品安全是保證食品健康潛力的重要前提，因此拋棄食品加工對(duì)于食品安全性的保證是消極的，僅考慮食品加工對(duì)食品中某些營(yíng)養(yǎng)素的影響是片面的。

食品加工對(duì)于食品健康潛力的實(shí)際影響是復(fù)雜的，然而，考慮到超加工食品的泛濫影響了消費(fèi)者對(duì)于加工食品的信任，以及考慮到超加工食品龐大的市場(chǎng)份額確實(shí)會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)食品消費(fèi)的習(xí)慣，因此對(duì)食品加工與人類健康關(guān)系的研究是十分迫切和必要的。同時(shí)，由于食品加工涉及整個(gè)農(nóng)業(yè)和工業(yè)系統(tǒng)，關(guān)聯(lián)到整個(gè)自然環(huán)境和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展，因此食品加工的合理性需要考慮的問(wèn)題是多方面的，需要不同領(lǐng)域、多學(xué)科的科學(xué)家聯(lián)合起來(lái)，以實(shí)現(xiàn)更先進(jìn)的理論與技術(shù)的提出和創(chuàng)新。

3.3 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和食品分級(jí)的教育是推動(dòng)適度加工食品獲得消費(fèi)者信任的重要手段

超加工食品的概念是NOVA 食品分類系統(tǒng)在對(duì)食品分級(jí)的過(guò)程中所提出的，然而，根據(jù)NOVA系統(tǒng)對(duì)超加工食品的定義，某些特定的食品是否屬于超加工食品并不總是能立即判斷清楚，通常解決辦法是通過(guò)預(yù)包裝食品上必須包含的成分標(biāo)簽來(lái)判斷[25]。 例如，僅用小麥粉、水、鹽和酵母制成的工業(yè)面包是加工食品，而那些成分列表中還包括乳化劑或色素的面包是超加工食品。由此看來(lái)，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和基于成分的食品分級(jí)是區(qū)分超加工食品和加工食品的有效手段，特別是對(duì)于食品加工知識(shí)不是那么熟悉的普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)。 基于食品營(yíng)養(yǎng)成分的一些食品分級(jí)標(biāo)簽，在指導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)于食品消費(fèi)以及消費(fèi)者教育方面有重要意義。 目前各國(guó)都建有各自的標(biāo)簽系統(tǒng)，最著名的系統(tǒng)包括英國(guó)紅綠燈，新西蘭和澳大利亞健康星級(jí)評(píng)級(jí)，智利警告標(biāo)簽和法國(guó)營(yíng)養(yǎng)評(píng)分等[46]。

有效的食品標(biāo)簽體系，有可能通過(guò)在促進(jìn)消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)進(jìn)行更健康的選擇來(lái)降低肥胖患病率[47]，因此，標(biāo)簽被認(rèn)為是保護(hù)消費(fèi)者健康和加深消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康教育的有效工具[48-49]。作為一種典型的食品標(biāo)簽，紅綠燈標(biāo)志標(biāo)簽 （Traffic light sign label，TLSL）系統(tǒng)已被許多國(guó)家采用，其實(shí)施所產(chǎn)生的積極效果也不斷得到驗(yàn)證。 有研究表明在不同形式的包裝正面標(biāo)簽系統(tǒng)中，TLSL 對(duì)食品的感知健康度影響最大[50-51]。 目前，我國(guó)尚未建立起較為成熟的包裝正面標(biāo)簽系統(tǒng)，然而，建立一體化的預(yù)包裝食品標(biāo)簽制度是在“健康中國(guó)”目標(biāo)下的大勢(shì)所趨。 如何將人類營(yíng)養(yǎng)健康公共衛(wèi)生的目標(biāo)與預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽分級(jí)緊密聯(lián)系起來(lái)，以提高營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)教育效率和效果，需要考慮消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，當(dāng)前的食品營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)，不同方面的利益沖突等因素，以實(shí)現(xiàn)更為平衡、有效的包裝正面標(biāo)簽系統(tǒng)，這對(duì)于解決超加工食品所帶來(lái)的人類健康問(wèn)題是一個(gè)重要的手段。

4 排斥所有食品加工技術(shù)是一種反智反科學(xué)、逆現(xiàn)代文明進(jìn)步的認(rèn)知行為，既有害社會(huì)也有害自己

在工業(yè)化浪潮下，食品工業(yè)在滿足人類對(duì)于美味欲望的情況下，若制造出許多低成本、超美味的超加工食品則是與當(dāng)前人類可持續(xù)健康發(fā)展目標(biāo)相悖的。從食品加工的發(fā)展歷史看，食品加工確實(shí)可實(shí)現(xiàn)食物的長(zhǎng)期貯藏以減少食物浪費(fèi)，以及可以減少食物中的不安全因素以作為保障人類健康的重要前提，必要的食品加工是重要的，切不可因?yàn)槌庸な称返拇嬖诰鸵蛞瓘U食，全面否定食品加工。

4.1 僅依靠天然食物無(wú)法實(shí)現(xiàn)全球大體量的營(yíng)養(yǎng)供給

食物損失和浪費(fèi)近年來(lái)已成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)，由于其對(duì)糧食安全、自然資源（如土地、水和能源）、環(huán)境會(huì)產(chǎn)生不利影響，因此也是全球可持續(xù)性發(fā)展的最為重要的障礙。 食物損失和浪費(fèi)存在整個(gè)食物供應(yīng)鏈當(dāng)中，食物浪費(fèi)伴隨著營(yíng)養(yǎng)損失。在全球范圍內(nèi)，平均每人每年浪費(fèi)65 kg 食物，其中25%是蔬菜浪費(fèi)，24%是谷物浪費(fèi)，12%是水果浪費(fèi)；每日維生素C、K、鋅、銅、錳和硒的損失量特別高，占每日膳食建議攝入量的25%～50%；谷物、水果和蔬菜是造成營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi)最多的三大類食物，其次是肉類、奶制品和雞蛋，它們?cè)斐纱罅康拟}、膽堿、核黃素、鋅和維生素B12的浪費(fèi)[52]。 世界各國(guó)都在積極探索和實(shí)踐減少食物損耗和浪費(fèi)的方法，其中，生產(chǎn)技術(shù)、儲(chǔ)存技術(shù)、加工技術(shù)等科學(xué)技術(shù)的升級(jí)與改造是世界范圍內(nèi)減少糧食損耗的普遍性共識(shí)。 現(xiàn)代食品工業(yè)通過(guò)各種保藏技術(shù)在保證食品品質(zhì)的同時(shí)，極大地延長(zhǎng)了食品的保存時(shí)間，提高了食品的利用效率。 輻照技術(shù)是典型例子，輻照是借助鈷-60 所產(chǎn)生的高能量、強(qiáng)穿透性的伽馬射線，來(lái)提供消毒滅菌，抑制或促進(jìn)生長(zhǎng)，改變物質(zhì)性狀等的技術(shù)。它的最大特點(diǎn)是在常溫、常壓下，對(duì)已包裝好的產(chǎn)品直接進(jìn)行非常徹底的殺菌而不必拆封。 輻照法不僅減少因食品引起的疾病，而且可減少食品損失，提高經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)某些易被細(xì)菌感染的產(chǎn)品（如可可豆）或?qū)σ装l(fā)芽產(chǎn)品（如馬鈴薯、大蒜），是能夠有效避免食物損耗的經(jīng)濟(jì)方法[53]。 除此之外，冷凍技術(shù)、凍干技術(shù)、超高壓技術(shù)和膜分離技術(shù)等新型食品加工技術(shù)也為食品的營(yíng)養(yǎng)素開發(fā)，以及延長(zhǎng)食品貨架期，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域運(yùn)輸交流提供技術(shù)支撐。

4.2 僅通過(guò)天然食物的供給已無(wú)法適應(yīng)快節(jié)奏的現(xiàn)代人生活

食品加工技術(shù)所創(chuàng)造的方便食品的消費(fèi)日益增長(zhǎng)，這是目前食品行業(yè)最為顯著的趨勢(shì)之一。方便食品使當(dāng)今繁忙而快節(jié)奏生活的消費(fèi)者節(jié)省了購(gòu)物、 準(zhǔn)備和烹飪、 消費(fèi)和餐后活動(dòng)的時(shí)間和精力。

食品加工所創(chuàng)造的方便食品在市場(chǎng)中的表現(xiàn)受消費(fèi)者年齡、 烹飪技術(shù)、 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等因素的影響。 在烹飪?cè)O(shè)備不斷更新?lián)Q代以及烹飪習(xí)慣不斷退化的當(dāng)下，方便食品似乎是快節(jié)奏現(xiàn)代人生活的食品消費(fèi)市場(chǎng)中的主角[54]。 在食品消費(fèi)市場(chǎng)中，千禧一代的食品消費(fèi)能力不可忽視。有研究發(fā)現(xiàn)，人們的消費(fèi)被食物的質(zhì)量、功能、多樣性和吸引力所驅(qū)動(dòng)，特別是對(duì)于千禧一代來(lái)說(shuō)，方便和使用速度、 準(zhǔn)備和消費(fèi)的便捷是選擇食品的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，方便食品可以讓消費(fèi)者節(jié)省時(shí)間和精力[55]。 琳瑯滿目的方便食品是現(xiàn)代食品加工技術(shù)的杰作，同時(shí)，以方便為導(dǎo)向，更多人表現(xiàn)出對(duì)新技術(shù)加工的方便食品的興趣與偏好[56]。

在社會(huì)快節(jié)奏的當(dāng)下，以食品工業(yè)為基礎(chǔ)所生產(chǎn)的方便食品已深入消費(fèi)者的生活，成為重要的食品市場(chǎng)，而僅靠天然食物很難滿足消費(fèi)者目前對(duì)于食品方便快捷的需求。 方便食品對(duì)于不具備烹飪條件和能力的食品消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，仍然可以享受到食品所帶來(lái)的飽腹、感官和營(yíng)養(yǎng)。

4.3 現(xiàn)代食品加工體系確保所有人具有食品供給能量和營(yíng)養(yǎng)的權(quán)利

每個(gè)人均擁有通過(guò)食品供給能量和營(yíng)養(yǎng)的權(quán)利，然而，一些處于某些疾病狀態(tài)的特殊人群卻無(wú)法享受天然食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)，因此現(xiàn)代食品加工體系下所生產(chǎn)的針對(duì)特殊人群的食品重新將獲取能量和營(yíng)養(yǎng)的權(quán)利賦予給他們，從而實(shí)現(xiàn)人人平等。

苯丙酮尿癥患者是對(duì)于飲食管理嚴(yán)格的典型例子。苯丙酮尿癥是一種罕見(jiàn)的遺傳性代謝紊亂，由苯丙氨酸羥化酶缺乏引起，導(dǎo)致血液中苯丙氨酸的異常積聚。 對(duì)于苯丙酮尿癥的整體膳食管理是復(fù)雜的，有效實(shí)施膳食護(hù)理需要患者和照顧者具有豐富的知識(shí)儲(chǔ)備和應(yīng)用能力[57]。 通常需要限制甚至避免高蛋白食物的攝入，例如肉、魚、蛋，動(dòng)物奶、堅(jiān)果、藜麥、小麥、燕麥、黑麥、大麥、大豆類、明膠、植物藻類和阿斯巴甜（甜味劑）等[58]。 普通含蛋白質(zhì)的食物，如小麥等天然食物，被含有最少蛋白質(zhì)的特殊低蛋白質(zhì)食品所取代[58-59]。這些可以提供給患者大量的能量和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素[60-63]，因此有助于維持飲食堅(jiān)持，最終幫助控制代謝[64-65]。最少蛋白質(zhì)的特殊低蛋白質(zhì)食品的開發(fā)，是保證苯丙酮尿癥患者維持正常生活的重要福利。 苯丙酮尿癥的控制和治療策略作為一個(gè)典型的需要飲食控制的案例。在工業(yè)化背景下，針對(duì)苯丙酮尿癥患者生產(chǎn)保證其基本營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的特殊食品，解決苯丙酮尿癥患者生存問(wèn)題，正是食品加工做出的貢獻(xiàn)。

牛奶過(guò)敏是嬰幼兒中最常見(jiàn)的食物過(guò)敏，據(jù)報(bào)道發(fā)病率在0.54%～4.9%，因地區(qū)和喂養(yǎng)方式的不同而有所差異[66]。 所有關(guān)于嬰兒牛奶過(guò)敏管理的指南都建議繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，然而，若無(wú)法供應(yīng)母乳或母乳不足時(shí)，則大多數(shù)指南建議使用適當(dāng)?shù)乃馀浞侥谭圩鳛榻鉀Q牛奶過(guò)敏患兒的飲食問(wèn)題[67-68]。水解配方奶粉是那些無(wú)法獲得足夠母乳喂養(yǎng)或無(wú)法耐受普通嬰幼兒配方奶粉的嬰幼兒最重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，以盡可能保證其正常的生長(zhǎng)發(fā)育[69-70]。在面臨具有特殊消化狀態(tài)或營(yíng)養(yǎng)需求嬰幼兒的情況下，特殊醫(yī)學(xué)用途配方嬰幼兒食品是食品工業(yè)對(duì)于消費(fèi)市場(chǎng)中弱勢(shì)群體的敏銳捕捉后所研發(fā)和生產(chǎn)的產(chǎn)品，這些食品是這些特殊消費(fèi)群體重要的甚至是主要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。

許多疾病或者亞健康狀態(tài)需要飲食的干預(yù)甚至控制，而基于疾病發(fā)生、發(fā)展和特殊狀態(tài)營(yíng)養(yǎng)需求的科學(xué)依據(jù)，在食品工業(yè)的背景下所生產(chǎn)的特殊食品對(duì)于推進(jìn)疾病干預(yù)甚至治療具有重要意義。 這類特殊食品的設(shè)計(jì)與加工源于營(yíng)養(yǎng)搭配與疾病需求特殊性之間關(guān)系的專業(yè)考慮。 隨著人們對(duì)于疾病健康與營(yíng)養(yǎng)之間關(guān)系研究的不斷深入，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)手段已逐漸將疾病的預(yù)防“窗口”前移。甚至，對(duì)于一些患有特殊疾病的人群來(lái)說(shuō)，在現(xiàn)代食品工業(yè)體系下特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的開發(fā)和生產(chǎn)是保證其基本能量和營(yíng)養(yǎng)攝入，以及輔助疾病治療的重要手段。 從人人具有享有食品所提供的能量和營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)講，食品加工可以最大程度地保證一些特殊人群的基本權(quán)利。

5 結(jié)論

食品加工的歷史是與人類發(fā)展的歷史并行的，在人類進(jìn)步的歷史長(zhǎng)河中總是在為實(shí)現(xiàn)人類溫飽、 促進(jìn)人類健康以及提高人與自然和諧相處程度而努力，而食品加工是其中一個(gè)不可或缺的重要環(huán)節(jié)。 不管是從食品貯藏還是從食品安全和營(yíng)養(yǎng)角度，食品加工都是必要的。在當(dāng)今人口食物需求的情況下，排斥食品加工技術(shù)而完全追求純天然食物是不可行的。

然而，也應(yīng)該要清楚地認(rèn)識(shí)到在工業(yè)化的浪潮下，食品的超加工問(wèn)題成為現(xiàn)代食品加工與人類健康之間的矛盾與沖突，解決超加工食品問(wèn)題是目前食品加工業(yè)的主要任務(wù)之一。 在食品科學(xué)與人類健康交叉學(xué)科理論指導(dǎo)下，開發(fā)更為先進(jìn)的食品加工技術(shù)和普及消費(fèi)者的食品營(yíng)養(yǎng)與健康教育和知識(shí)，是契合“土壤-食品-環(huán)境-健康”的食物供給系統(tǒng)可持續(xù)發(fā)展的要求，也是實(shí)現(xiàn)這一重要戰(zhàn)略的有效路徑。

必要的食品加工是人類健康和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的必須，當(dāng)然這也對(duì)食品加工業(yè)的升級(jí)和轉(zhuǎn)型提出了更高的要求。食品加工程度與人類健康，與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展之間的關(guān)系仍需要更為持續(xù)深入的研究，以便更好地指導(dǎo)食品加工業(yè)實(shí)現(xiàn)“必要”的食品加工，摒棄“過(guò)度”的食品加工所帶來(lái)的健康、環(huán)境和社會(huì)經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。