我國食品微生物檢驗存在的問題及對策

陳兆芳，孫永波，時振強，孫 磊，李海濤

（濰坊市疾病預防控制中心，山東濰坊 261061）

近年來，食品行業(yè)的發(fā)展越來越迅速，市場上涌現(xiàn)出多樣化的食品，但隨之而來的食品安全問題不容忽視。微生物污染在食品安全問題中占有較大的比重，通過食品微生物檢驗工作，能確保食品中無病菌或病菌數(shù)量和種類處于安全范圍內，微生物檢驗結果是衡量食品安全性的重要指標，因此提高食品微生物檢驗工作質量迫在眉睫[1]。應加強對食品微生物檢驗工作的管理，從技術、標準、監(jiān)管方面入手，不斷提高食品微生物檢驗工作的規(guī)范性與合理性，從源頭上避免不合格食品流入市場，切實有效地解決食品安全問題。

1 食品微生物檢驗的主要內容

1.1 食品指示菌檢驗

食品是否符合標準要求的重要評判標準是菌落數(shù)量，通過對菌落數(shù)量的檢驗即可明確食品的污染程度，目前主流的檢驗方法包括細菌總數(shù)檢驗和大腸桿菌檢驗。通過培養(yǎng)樣品的菌群，對其中指示菌數(shù)量進行統(tǒng)計，根據(jù)統(tǒng)計結果判斷食品安全情況。其中大腸桿菌是最具代表性的指示菌之一，它主要存在于人類和禽畜的糞便中，一旦食品微生物檢驗過程中大腸桿菌數(shù)量超標，意味著食品有很大可能受到人類或禽畜的糞便污染，所以食品微生物檢驗中大腸桿菌檢驗是重中之重。我國衛(wèi)生檢驗部門將大腸桿菌含量作為食品污染檢驗的重要指標，通常情況下，通過對100 mL 或100 g 食品中大腸桿菌菌群數(shù)量的檢驗，確定食品的受污染情況。如果食品微生物檢驗結果顯示大腸桿菌數(shù)量超標，食品安全部門應第一時間對同一批次的食品進行處理，并要求相關部門開展同一批次食品的消費者調查和提醒，盡可能降低大腸桿菌的感染風險。

1.2 致病菌檢驗

食品生產、加工和銷售是一項復雜的流程，除了大腸桿菌這一重要指標外，還包含一系列的其他致病菌，其他致病菌的檢驗工作同樣不容忽視，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、黃曲霉菌等，通過專業(yè)檢驗工具檢驗食品中各類致病菌的含量，并對檢驗數(shù)值進行綜合分析，一旦檢驗數(shù)值超過限定范圍，證明該食品出現(xiàn)微生物污染的問題[2]。

2 食品微生物檢驗的現(xiàn)存問題

食品安全是近年來引發(fā)社會關注的熱點話題，食品微生物檢驗工作隨之興起，雖然我國對食品微生物檢驗工作的重視程度較高，但由于發(fā)展時間相對較短，經驗方面和檢驗技術方面還存在一定不足，微生物檢驗工作還存在一系列問題，還需針對性地解決此類問題，持續(xù)提高食品微生物檢驗工作質量，有效保障我國食品安全。

2.1 食品檢驗機構良莠不齊，檢驗隊伍配備不齊

目前，我國對食品安全問題高度重視，由國家市場監(jiān)督管理總局負責食品安全檢驗工作，其中食品微生物檢驗工作主要由衛(wèi)健委和市場監(jiān)管局負責。但由于我國各個地區(qū)的經濟狀況存在顯著差異，食品檢驗機構也呈現(xiàn)出良莠不齊的形態(tài)，發(fā)達地區(qū)的檢驗水平相對較高，已初步實現(xiàn)標準統(tǒng)一和技術革新，但欠發(fā)達地區(qū)的食品檢驗機構還處于不斷改革升級的過程中，食品微生物檢驗能力亟待提高。此外，專業(yè)的食品檢驗人員配備不齊，部分安全檢驗部門缺乏專業(yè)性的微生物檢驗團隊，難以要求各個地區(qū)按照統(tǒng)一標準開展食品微生物檢驗工作。雖然我國大力扶持食品檢驗機構的發(fā)展，但受限于時間因素、地區(qū)差異因素的影響，食品微生物檢驗工作水平不足的問題依然存在，食品微生物檢驗機構仍有待完善[3]。

2.2 檢驗工作存在眾多干擾因素，檢驗難度相對較高

食品微生物檢驗過程中，微生物的種類較為復雜，并且微生物具有較強的特殊性，環(huán)境變化對微生物影響較大，微生物檢驗工作的難度相對較高。大多數(shù)食品問題均由加工、運輸和存儲等環(huán)節(jié)的不當行為導致，眾多干擾因素進一步增加了檢驗工作的難度。食品檢驗工作需對加工環(huán)節(jié)的各類微生物和以食品材料為載體的各類病原體微生物進行檢驗。此外，在加工環(huán)節(jié)食品的微生物種類和數(shù)量會出現(xiàn)一定變化，這就需要檢驗工作有針對性地進行調整，無疑對檢驗工作造成較大的干擾。

2.3 檢驗工作缺乏統(tǒng)一標準，食品標準推出不及時

食品微生物檢驗工作的主要判斷依據(jù)是食品的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)量，通過定量檢驗的方式明確食品污染程度，相對來說判斷標準缺乏足夠的明確性，并且在檢驗方面出臺的標準版本較多，導致部分檢驗機構按照企業(yè)標準擬定檢驗方法。近年來，我國相繼出臺一系列食品微生物檢驗標準，但部分企業(yè)檢驗標準未能與時俱進，統(tǒng)一的檢驗標準沒有實現(xiàn)全面覆蓋，食品微生物檢驗工作缺乏公平性和合理性，導致部分企業(yè)鉆標準空子的現(xiàn)象屢見不鮮。我國食品微生物檢驗標準更新速度相對較慢，部分檢驗標準自推出后沿用至今，部分食品微生物檢驗標準存在一定的滯后性，并且食品微生物檢驗工作具有重復和交叉的特點，按照標準規(guī)定采取的方法大多是傳統(tǒng)菌落分離法，無論是檢驗理論還是檢驗技術均過于單一，檢驗結果的客觀性和全面性不足，嚴重影響檢驗標準的有效應用。

2.4 檢驗技術更新不及時，新技術發(fā)揮作用有限

在食品微生物檢驗工作重視程度不斷提高的背景下，新的檢驗技術不斷出現(xiàn)，新檢驗技術的應用既是提高檢驗工作效率的有效手段，同時也是檢驗工作模式創(chuàng)新的驅動力。目前，食品微生物檢驗科研工作被提上日程，并衍生出一系列科研成果，包括生物發(fā)光法、免疫分離法、流式細胞檢驗法等，均在食品微生物檢驗工作中得到有效應用。但新技術的創(chuàng)新應用還處于起步階段，應用深度有待提高，且由于新檢驗技術尚未與檢驗標準達成一致，導致新技術的推廣應用受到一定限制。新檢驗技術推廣應用的主要影響因素包括技術更新速度慢且時間長、部分新技術與檢驗標準沖突、檢驗標準未明確要求企業(yè)使用新的檢驗標準，以上因素均制約著新檢驗技術作用的發(fā)揮。

3 食品微生物檢驗的優(yōu)化策略

3.1 強化檢驗機構專業(yè)水平，組建專業(yè)檢驗團隊

食品微生物檢驗機構的專業(yè)水平和檢驗工作結果的精準性密切相關，為全面提高食品微生物檢驗工作的有效性，應做好檢驗機構的規(guī)范工作。相關監(jiān)管部門應成立專業(yè)的食品微生物檢驗實驗室，并不斷加大扶持力度，給予充足的經費支持，使各個地區(qū)的食品微生物水平不斷提高，減小地區(qū)間的水平差異，保證食品檢驗工作的質量。檢驗機構需配備相應的食品微生物實驗室，并購買先進的檢驗設備，確保各個部門在進行同一食品檢驗時得到統(tǒng)一結果，避免設備因素和環(huán)境因素導致的檢驗結果差異，降低檢驗工作風險性，減少食品安全問題的發(fā)生。此外，需組建專業(yè)檢驗團隊，不斷提高檢驗技術人員的專業(yè)水平。為提升食品微生物檢驗工作的規(guī)范性與合理性，檢驗機構應強化檢驗工作人員的培訓工作，通過開展常態(tài)化的培訓工作，使檢驗人員清楚了解檢驗標準，掌握先進的檢驗技術，將人為因素的干擾降至最低，保障食品微生物檢驗工作高質量開展[4]。

3.2 加強檢驗監(jiān)督力度，促進資源共享

食品微生物檢驗工作質量的控制需依托監(jiān)督管理實現(xiàn)，需持續(xù)加強檢驗監(jiān)督力度，將各項干擾因素的影響降至最低。①制定嚴謹、規(guī)范的檢驗標準，提高食品微生物檢驗工作的準入門檻，加大檢驗機構的認證難度，降低食品微生物檢驗風險。②加強對食品原料、食品加工、食品包裝、食品儲存等環(huán)節(jié)的監(jiān)督，做到各個部門協(xié)調一致、相互監(jiān)督，通過控制食品生產鏈盡可能避免微生物污染。③強化食品微生物檢驗信息共享，構建信息互通平臺。不同檢驗部門應做到資源互通，實時分享食品微生物檢驗監(jiān)督案例，持續(xù)積累檢驗工作經驗，動態(tài)改進檢驗工作模式，提高檢驗工作效率。同時，檢驗信息共享時應做好信息處理與分析工作，確保資源和信息共享的有效性。

3.3 統(tǒng)一檢驗標準，促進標準深入落實

食品微生物檢驗標準的不統(tǒng)一是影響檢驗工作順利推行的關鍵，因此有關部門應重視食品微生物檢驗標準的統(tǒng)一工作，應對食品微生物檢驗標準進行持續(xù)性、動態(tài)性的完善，明確檢驗項目、檢驗要求、操作規(guī)范和檢驗方法等，做到檢驗標準與時俱進，確保檢驗標準與檢驗工作需求相契合，具備良好的時代性特征。同時，檢驗標準應做到覆蓋所有食品，填補部分食品檢驗標準的空缺，保障每一項食品的微生物檢驗工作順利推進。有關部門應結合食品微生物檢驗工作的發(fā)展，制定科學合理的標準，持續(xù)推動標準的落實，要求企業(yè)貫徹落實檢驗標準，以統(tǒng)一標準作為依據(jù)切實有效地提高食品安全性。此外，針對國際型企業(yè)，應盡可能做到與國際標準接軌，但當國際標準低于國家統(tǒng)一標準時，以國家標準為準。

3.4 加強先進技術應用，提高檢驗工作水平

目前，食品微生物新的檢驗技術層出不窮，具備的檢驗優(yōu)勢十分顯著，為有效推廣應用新檢驗技術，需加強食品微生物檢驗工作的針對性，結合食品微生物檢驗需求合理應用新檢驗技術，使科研成果真正轉化為實踐效果，推動食品微生物檢驗工作水平的持續(xù)提高。此外，旋轉平板技術、基因芯片技術、免疫檢測技術等，均具有高效、快捷、靈敏的特點，但不屬于檢驗標準范圍，因此應持續(xù)優(yōu)化檢驗標準，不斷為先進技術的應用創(chuàng)造有利條件，充分發(fā)揮先進檢驗技術的優(yōu)勢，不斷改進食品微生物檢驗工作[5-6]。

4 結語

食品安全是關乎民生大計的重要問題，必須給予充分重視，持續(xù)優(yōu)化食品微生物檢驗工作。目前，食品微生物檢驗工作雖然取得一定的進步，但在檢驗機構、檢驗干擾因素、檢驗標準以及檢驗技術方面還存在一定不足，還需落實針對性的改進。有關部門需大力扶持食品微生物檢驗工作，通過加強監(jiān)管和完善檢驗標準等方式，實現(xiàn)食品微生物檢驗工作的協(xié)調統(tǒng)一，從而真正發(fā)揮食品微生物檢驗工作的作用，全力保障食品安全。