淺談高職院校食堂管理
——以湄洲灣職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例

李梅娟

（湄洲灣職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建莆田 351100）

湄洲灣職業(yè)技術(shù)學(xué)院是一所面向全國(guó)招生的公辦?？茖哟稳罩乒た祁惛呗氃盒＃歉＝ㄊ∈痉缎袁F(xiàn)代職業(yè)院校。莆田涵江新校區(qū)規(guī)劃建設(shè)90 hm2，一期建設(shè)60 hm2，2021 年已基本完成校區(qū)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)整體搬遷；學(xué)院設(shè)有智能制造工程系、自動(dòng)化工程系、化學(xué)工程系、信息工程系、工商管理系、工藝美術(shù)系、建筑工程系、醫(yī)學(xué)健康系、學(xué)前教育系等9 個(gè)二級(jí)系，招生專業(yè)40 個(gè)，面向全國(guó)20 多個(gè)?。▍^(qū)）招生。新校區(qū)現(xiàn)有教職工600 余人，全日制在校生數(shù)12 000 余人。學(xué)院目前有4 個(gè)食堂，占地面積總計(jì)約16 200 m2，就餐座位數(shù)總量約5 200 位，食堂布局合理，功能齊全。4 個(gè)食堂均由后勤管理處餐飲中心管理，其中3 個(gè)學(xué)生食堂，1 個(gè)教工食堂，涵蓋了快餐、自助餐、各類風(fēng)味小吃，基本滿足了全院師生舌尖上的需求。

近年來，隨著國(guó)家對(duì)高職院校的重視，高職院校以較快的速度發(fā)展，學(xué)校規(guī)模和學(xué)生數(shù)量都在不斷增長(zhǎng)，且學(xué)生來自五湖四海，口味都不一樣。高職院校食堂作為學(xué)校的重要組成部分，是全校人口最為密集的場(chǎng)所。食堂負(fù)責(zé)全校師生一日三餐，食堂的菜品情況、衛(wèi)生情況以及服務(wù)情況等都與大學(xué)生的生活息息相關(guān)，其經(jīng)營(yíng)管理情況直接影響到學(xué)生的身心健康，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定與發(fā)展[1]。

食堂管理是學(xué)校后勤服務(wù)工作的重要組成部分，高職院校食堂與其他食堂相比更加任重道遠(yuǎn)，表現(xiàn)在規(guī)模更大、服務(wù)學(xué)生更多、食品原材料（以下簡(jiǎn)稱“食材”）采購更集中、菜品菜色種類更豐富，同時(shí)也面臨著更大的食品衛(wèi)生安全隱患和風(fēng)險(xiǎn)。因此，食堂管理是高職院校管理工作的重要環(huán)節(jié)，具有十分重要的意義。本文總結(jié)并分析高職院校食堂管理中存在的問題，進(jìn)一步探討相對(duì)應(yīng)的措施，為今后改善高職院校的食堂管理提供理論依據(jù)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

1 高職院校食堂管理存在的問題

1.1 制度管理

高職院校后勤在不斷改革，食堂經(jīng)營(yíng)管理模式逐步多樣化，有自主經(jīng)營(yíng)、委托承包經(jīng)營(yíng)等。雖然食堂管理整體水平有所提高，但仍存在較多問題，管理制度、管理體系較老舊，無法匹配現(xiàn)有的管理模式且跟不上最新的法律法規(guī)。員工管理制度、獎(jiǎng)懲制度、衛(wèi)生管理、驗(yàn)收制度、倉庫管理制度、留樣制度、備餐及供餐、烹飪加工、日常管理及食品安全操作制度等都不完善，相應(yīng)的制度未及時(shí)更新匹配，部分制度未上墻，上墻的制度也未執(zhí)行到位，還存在員工對(duì)個(gè)別制度理解不透徹、理論與實(shí)踐存在較大差距等問題。

1.2 人員管理

好的人員管理是做好食堂工作的關(guān)鍵。目前高職院校食堂出現(xiàn)招工難、留人難問題。一些高職院校的食堂從業(yè)人員多數(shù)是外地人，寒暑假后面臨不返崗、難返崗問題，加劇了流動(dòng)性，造成部分崗位人員不足，影響了食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。招工區(qū)域受到限制，從業(yè)人員年齡普遍較大，文化素質(zhì)較低，沒有養(yǎng)成良好的個(gè)人健康衛(wèi)生習(xí)慣，溝通困難，無法準(zhǔn)確理解并落實(shí)相關(guān)法律法規(guī)等，這些都加大了人員管理的難度。同時(shí)，承包經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理人員的管理水平良莠不齊，廚師廚藝水平也不一樣，崗位匹配度不高、員工不配合學(xué)校管理等問題也增加了食堂日常人員管理的困難。

1.3 食材管控

食材是食堂正常運(yùn)營(yíng)的重要環(huán)節(jié)，供應(yīng)商食材渠道來源是否正規(guī)、運(yùn)輸過程中的貯存是否規(guī)范等都可能存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間長(zhǎng)易引起相對(duì)平衡濕度的變化，進(jìn)而可能導(dǎo)致微生物污染。食材的驗(yàn)收也是一項(xiàng)重要的工作，票證不齊全，食材不新鮮，臨期過期，食材農(nóng)殘、藥殘檢測(cè)不合格，外包裝無消毒，搬運(yùn)人員與驗(yàn)收人員健康狀況異常等情況時(shí)有發(fā)生。此外，食材的儲(chǔ)存與加工方式有誤，導(dǎo)致食材腐敗變質(zhì)等，進(jìn)而影響食用，這些都是食材管控的關(guān)鍵。

1.4 設(shè)施設(shè)備管理

食堂的各種設(shè)施設(shè)備是保證食堂穩(wěn)健運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)。如果操作設(shè)施設(shè)備的人員沒有經(jīng)過專業(yè)化的培訓(xùn)，那么就無法正確操作使用相關(guān)設(shè)施設(shè)備。①用于切割加工的刀具若無正確區(qū)分，且使用過后未清潔到位，都會(huì)造成食品安全隱患。②洗碗機(jī)洗滌劑使用過多或清洗消毒效果不佳，洗完的餐具殘留較多水漬，無法達(dá)到檢測(cè)要求。③消毒柜消毒溫度、時(shí)間設(shè)置不準(zhǔn)確，無法達(dá)到消毒要求。④冰箱、冷庫溫度未定期檢查、未定期除霜，出現(xiàn)溫度異常，易導(dǎo)致食材變質(zhì)。⑤清洗池?zé)o區(qū)分，蒸煮設(shè)備、保溫設(shè)備無法正常使用，倉庫溫濕度無監(jiān)控到位等都會(huì)產(chǎn)生食品安全問題，這些都是日常管理必須注意的。

1.5 就餐環(huán)境管理

大多數(shù)高職院校的食堂都是以窗口售賣的方式來供餐，少部分采取自助餐。在敞開的就餐環(huán)境中，就餐期間食堂餐桌、餐椅、地面的消毒工作以及食堂廁所的通風(fēng)和消毒工作都需要落實(shí)到位。

2 加強(qiáng)高職院校食堂管理的措施

2.1 完善管理制度，提高管理水平

（1）建立各種有效的管理制度。為做好高職院校食堂管理，應(yīng)建立行之有效的管理制度，進(jìn)一步規(guī)范食堂各工種操作流程，規(guī)范廚房設(shè)備操作，明確員工崗位職責(zé)，建立衛(wèi)生（個(gè)人、食品、操作間、廚房、點(diǎn)心房和餐廳）安全管理制度，建立設(shè)備管理制度。同時(shí)建立食品安全管理制度、從業(yè)人員管理制度、食品采購索證驗(yàn)收制度、烹飪加工管理制度、餐飲具清洗消毒制度、食品貯存管理制度、應(yīng)急處置報(bào)告制度及食品留樣管理制度等。嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》操作，貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，定期組織食堂員工培訓(xùn)和考核《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）并做好記錄，完善食品安全應(yīng)急預(yù)案。

（2）確保食堂員工個(gè)人身體健康。食堂員工必須持有健康證，并按規(guī)定定期進(jìn)行健康檢查，落實(shí)好員工的健康情況報(bào)備，食堂工作人員及管理者若出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，確認(rèn)無礙后方可重新上崗。從業(yè)人員健康證明應(yīng)由餐飲服務(wù)單位統(tǒng)一管理，在食品安全信息公示欄張貼從業(yè)人員健康證復(fù)印件，原件隨時(shí)備查[2]。

（3）提高管理人員自身管理水平。食堂管理人員應(yīng)當(dāng)提高自身管理水平，積極學(xué)習(xí)優(yōu)秀的管理模式，加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)存在的問題并及時(shí)解決。同時(shí)應(yīng)當(dāng)增加與食堂員工及就餐師生的交流，開通投訴建議渠道，不定期進(jìn)行食堂滿意度測(cè)評(píng)并搜集師生的意見與建議，以期更好服務(wù)師生。

2.2 嚴(yán)控食材源頭，合理烹飪加工

（1）嚴(yán)抓源頭，把好食材采購關(guān)。食材溯源是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，嚴(yán)格落實(shí)食材采購進(jìn)貨驗(yàn)收和索證索票制度，集中精準(zhǔn)采購，不得采購不符合要求的食材，嚴(yán)禁采購進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰?yán)格管控從田間到餐桌的每道防線，做好“一品一碼”錄入工作，落實(shí)電子臺(tái)賬記錄。

（2）規(guī)范管理，烹飪加工合理。加工的重要現(xiàn)場(chǎng)操作場(chǎng)所按6T 管理（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)），各加工區(qū)界限分明，生熟區(qū)域要?jiǎng)澐智宄庸ぴO(shè)備、工具刀具、砧板、抹布、清洗池及生熟食盤等必須明確區(qū)分清楚，不可交叉感染。解凍方式要正確，貯藏的溫濕度要嚴(yán)格監(jiān)控，烹飪時(shí)確保食品中心溫度高于70 ℃，保證飯菜燒熟煮透。烹飪完成后應(yīng)當(dāng)盡快出售、食用。在開餐前嚴(yán)格進(jìn)行留樣，做好每種食品每日留樣工作，并做好留樣記錄，數(shù)量不得少于125 g，在留樣冰箱中密封加蓋冷藏存放時(shí)間不少于48 h[3]。

2.3 做好消毒消殺，筑牢食品安全防線

①合理布局食堂，在食堂入口放置宣傳板，在各醒目位置張貼宣傳海報(bào)，普及食品安全知識(shí)，積極引導(dǎo)就餐師生加強(qiáng)食品安全意識(shí)。②口罩、手套、洗手池、干手設(shè)施、洗手液、免洗手消毒凝膠、抽紙及垃圾筒等物資要采購齊全。③食堂員工在加工食材前必須洗手消毒，全程穿好工作服，戴好帽子、防護(hù)口罩及一次性手套，堅(jiān)決阻斷有礙食品衛(wèi)生的疾病傳播的風(fēng)險(xiǎn)。④確保食堂餐飲具、工具刀具、容器、就餐區(qū)環(huán)境、餐桌椅、墻面、地面、加工操作臺(tái)、食堂內(nèi)外門把手、水龍頭、售賣臺(tái)等在開餐前已經(jīng)進(jìn)行徹底清洗消毒，并做好消毒記錄。⑤學(xué)校應(yīng)實(shí)行分批、錯(cuò)時(shí)錯(cuò)峰下課，避免食堂就餐出現(xiàn)擁擠、聚集現(xiàn)象。⑥餐畢后對(duì)整個(gè)食堂進(jìn)行全面消毒，確保每日至少兩次，并做好消毒記錄。

2.4 創(chuàng)新工作機(jī)制，加強(qiáng)數(shù)字化管理

高職院校的食堂管理模式在不斷改進(jìn)，傳統(tǒng)的管理模式已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)在的數(shù)字化時(shí)代。因此，創(chuàng)新食堂管理，迫切需要食堂管理數(shù)字化，進(jìn)而提高后勤服務(wù)水平。①目前，大多數(shù)食堂已經(jīng)將財(cái)務(wù)、師生個(gè)人信息、就餐卡等整合成“一卡通”，利用手機(jī)App 點(diǎn)餐，通過掃碼點(diǎn)餐、掃碼支付、人臉識(shí)別支付等實(shí)現(xiàn)快捷就餐服務(wù)。②利用數(shù)字化管理平臺(tái)完成食材采購、出入庫登記等，通過“一品一碼”平臺(tái)實(shí)現(xiàn)食材的溯源，通過門禁系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)人臉識(shí)別進(jìn)入后廚，嚴(yán)格把控進(jìn)出后廚的人員，真正實(shí)現(xiàn)對(duì)后廚食品安全管理的源頭可溯、風(fēng)險(xiǎn)可控。③利用“明廚亮灶”等電子監(jiān)控設(shè)備實(shí)時(shí)監(jiān)督食堂工作人員到崗、操作規(guī)范、消毒消殺等情況，有助于提升食堂的管理效率，進(jìn)一步增強(qiáng)了食堂內(nèi)外的食品安全。④通過辦公軟件、在線文檔等可以快速便捷地完成食堂的問卷調(diào)查、滿意度測(cè)評(píng)、營(yíng)養(yǎng)分析等，通過通訊交流軟件能快速準(zhǔn)確地傳遞消息、下達(dá)工作指令等，這些都是食堂管理的好幫手。⑤利用食堂內(nèi)的LED 電子屏幕、電視機(jī)等進(jìn)行菜品展示，也可以宣傳食品安全知識(shí)、疫情防控知識(shí)、餐飲節(jié)約知識(shí)等。⑥通過自媒體軟件進(jìn)行美食直播、食品安全知識(shí)講解、監(jiān)督檢查公示等，接受廣大師生的監(jiān)督[4-5]。

3 結(jié)語

高職院校師生人數(shù)多且在不斷增加，食堂每天需要服務(wù)成千上萬的師生，做好食堂管理、守住食品安全底線至關(guān)重要。部分高職院校將食堂外包給專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)或者餐飲公司經(jīng)營(yíng)，后勤管理人員應(yīng)當(dāng)清晰認(rèn)識(shí)到食堂實(shí)物外包，但是責(zé)任不外包，充分明確食堂管理存在的問題，并找準(zhǔn)解決問題的措施，優(yōu)化升級(jí)食堂管理，以期為廣大師生提供更好、更便捷的高質(zhì)量服務(wù)。