遠(yuǎn)洋航行多樣化飲食保障研究

◎何秋實(shí)

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100）

在現(xiàn)代化物流發(fā)展過(guò)程中，遠(yuǎn)洋航行是越發(fā)重要，為保證遠(yuǎn)洋航行安全順利，就要做好船員的身體健康管理。結(jié)合海上特殊的生活條件及勞動(dòng)要求，合理搭配飲食，為船員制定更科學(xué)合理的飲食計(jì)劃。

1 遠(yuǎn)洋航行對(duì)飲食保障的要求

隨著海上運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，遠(yuǎn)洋航行的時(shí)間不斷延長(zhǎng)。對(duì)海上環(huán)境復(fù)雜，其溫度及濕度變化都會(huì)給食品存儲(chǔ)帶來(lái)較大挑戰(zhàn)，為了保證船員的身體機(jī)能不受影響，就要制訂多樣化的飲食方案。因此，要做好海上環(huán)境分析，針對(duì)出現(xiàn)的高溫、高濕、熱輻射、噪音等諸多因素，應(yīng)避免給船員食欲和消化機(jī)能帶來(lái)的不良影響[1]，要根據(jù)海上作業(yè)條件，提供針對(duì)性較強(qiáng)、具有補(bǔ)充體能功效的營(yíng)養(yǎng)保健食品是必要的。一般情況下，飲食多樣化保障要與遠(yuǎn)洋航行時(shí)間相掛鉤，若是食品消耗量過(guò)大，海上就地籌措食物并不現(xiàn)實(shí)，所以，對(duì)食品及時(shí)供應(yīng)是一大挑戰(zhàn)?？陀^地說(shuō)，食品來(lái)源供應(yīng)的途徑相對(duì)復(fù)雜，而海上食品的存儲(chǔ)條件相對(duì)較差，所以，船舶食品涉及預(yù)備采購(gòu)、臨時(shí)籌備、外地調(diào)運(yùn)、本地生產(chǎn)等多個(gè)方面因素。這也要求負(fù)責(zé)人能夠嚴(yán)格把控食品質(zhì)量安全，做好渠道來(lái)源分析，了解船上冷藏室和冷凍室容積條件，確保食品供應(yīng)數(shù)量及質(zhì)量。海上環(huán)境條件復(fù)雜、長(zhǎng)時(shí)間的航行，對(duì)食物的存貯是一大考驗(yàn)。所以，做好食物的存儲(chǔ)和分配，避免細(xì)菌滋生或污染是頭等大事。

2 遠(yuǎn)洋航行期間船員飲食保障現(xiàn)狀分析

2.1 遠(yuǎn)洋航行期間環(huán)境變化給船員生理方面帶來(lái)的影響分析

海洋環(huán)境的變化速度快，在海上作業(yè)時(shí)若是遇到極端天氣，也會(huì)給食物存儲(chǔ)和供應(yīng)等帶來(lái)極大挑戰(zhàn)，這就需要相關(guān)負(fù)責(zé)人根據(jù)環(huán)境變化，了解飲食保障中存在的問(wèn)題，并分析客觀因素給船員生理方面帶來(lái)的不利影響。若是遠(yuǎn)洋航行期間遇到風(fēng)雨大浪天氣，船體必然會(huì)發(fā)生劇烈的搖擺和顛簸，而持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引發(fā)船員身體不適，繼而出現(xiàn)問(wèn)題。如果通風(fēng)條件不足，保護(hù)措施不當(dāng)，也容易給存儲(chǔ)的食品質(zhì)量帶來(lái)影響。因此，負(fù)責(zé)人要根據(jù)客觀條件變化，制定相應(yīng)的飲食保障計(jì)劃，并分析人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，根據(jù)船員在遠(yuǎn)洋航海期間膳食構(gòu)成及身體表象變化制定多樣化的飲食方案。在航行初期，因海上環(huán)境與陸地多有不同，所以，部分船員會(huì)出現(xiàn)一些不適應(yīng)性，而能量消耗也會(huì)明顯發(fā)生變化，頭昏、頭痛、失眠、食欲不振等情況較為明顯[2]。在10～15 d 內(nèi)，船員處于適應(yīng)期，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，其能量消耗一般在13.8%～14.2%（3 300 千卡～3 400千卡），當(dāng)船員逐步適應(yīng)海上環(huán)境，暈船失眠等現(xiàn)象會(huì)相對(duì)減輕，并慢慢恢復(fù)食欲。但是在長(zhǎng)時(shí)間海上作業(yè)時(shí)，船員也會(huì)存在適應(yīng)失調(diào)期，一般在遠(yuǎn)洋航行50 d 后出現(xiàn)不良反應(yīng)，這一階段船員能量消耗在14.6%～15.1%（3 500 千卡～3 600 千卡），部分船員的中樞神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)出現(xiàn)紊亂，同時(shí)消化功能受到影響，睡眠也難以保證。當(dāng)遠(yuǎn)洋航行結(jié)束后，部分船員的體重會(huì)出現(xiàn)明顯變化，身體也會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，但是，隨著營(yíng)養(yǎng)得到補(bǔ)充，身體機(jī)能也會(huì)慢慢恢復(fù)正常。

2.2 遠(yuǎn)洋航行期間船員日膳食能量及營(yíng)養(yǎng)供給量分析

在遠(yuǎn)洋航行期間，對(duì)于船員膳食有研究數(shù)據(jù)顯示，營(yíng)養(yǎng)情況調(diào)查需要進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總，并做好全面分析。一般情況下，船員一天的主食攝入量在468 g 左右，占飲食總構(gòu)成的36.7%，除主食外，食用油、肉類、蛋奶類、水果類等也均有涉及。綜合對(duì)比來(lái)看，熱能攝入量為16.07 KJ，蛋白質(zhì)占比在14%，碳水化合物等占比為48%，而維生素A 及鈣的攝入量并沒(méi)有達(dá)到人體實(shí)際所需，微量元素?cái)z入方面，銅、鐵、鋅等達(dá)到要求，但鉀和鈉相對(duì)來(lái)說(shuō)偏低。所以，在制定多樣化飲食保障計(jì)劃時(shí)需要明確營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合船員不同適應(yīng)階段提供相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)，做好蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等占比分析。此外，動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)保持在蛋白質(zhì)總量的30%～50%范圍區(qū)間，而動(dòng)物性脂肪也不應(yīng)超過(guò)脂肪總能量的50%。

3 遠(yuǎn)洋航行飲食保障多樣化所受到的限制原因分析

遠(yuǎn)洋航行環(huán)境較為復(fù)雜，在長(zhǎng)時(shí)間航行的情況下，船員的食品多功能化要求達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，而在高濕、高溫及高鹽的生活條件下，船員容易產(chǎn)生頭暈、惡心等一系列反應(yīng)。在制定多樣化飲食保證計(jì)劃時(shí)，除提供船員必須攝入的各類營(yíng)養(yǎng)外，也需要從防暈、抗疲勞以及食用方便、易消化的食材著手，但實(shí)際情況是，當(dāng)前所提供的遠(yuǎn)航食品僅是滿足正常的營(yíng)養(yǎng)需要，其他功能補(bǔ)充還不到位，相應(yīng)的飲食方案也不完善。航海過(guò)程中熱食制作條件難以滿足，這主要是受到客觀條件限制，制作熱食需要耗費(fèi)的時(shí)間長(zhǎng)，烹調(diào)設(shè)備也無(wú)法滿足熱食加工要求，而受船體內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)的限制，想要配備體積大、功能齊全的熱食制作機(jī)械設(shè)備還做不到。此外，境外食品原材料籌措難以達(dá)到預(yù)期，既要保證供應(yīng)渠道安全順暢，又要關(guān)注食品安全，所耗費(fèi)的時(shí)間成本過(guò)高，同時(shí)需要協(xié)調(diào)的內(nèi)容較多[3]，而單純依靠后方物資也難以從時(shí)效和數(shù)量上滿足遠(yuǎn)洋航行所需。因此，在形勢(shì)更加嚴(yán)峻的情況下，遠(yuǎn)洋航行作業(yè)應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確把握問(wèn)題，從食品供應(yīng)鏈方面做好相應(yīng)的組織計(jì)劃，并找到值得信賴的合作單位。

4 遠(yuǎn)洋航行多樣化飲食保障策略分析

4.1 優(yōu)化飲食保障理念，完善飲食結(jié)構(gòu)

在多樣化飲食保障工作中，需要根據(jù)遠(yuǎn)航環(huán)境復(fù)雜性制定相應(yīng)的保障計(jì)劃，首先，優(yōu)化飲食保障理念，并逐步完善飲食結(jié)構(gòu)，根據(jù)人體機(jī)能合理配置相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)攝入量[4]。相關(guān)單位應(yīng)積極改變食品供應(yīng)模式，在尊重飲食文化的基礎(chǔ)上，以成品供應(yīng)為主，半成品供應(yīng)為輔，將利于攜帶、適合保存，且能夠?qū)崿F(xiàn)加熱即食的食品納入飲食保障計(jì)劃。同時(shí)，通過(guò)中西結(jié)合的食品制作方式，有效控制原料重量、電器使用時(shí)間及溫度等，全面優(yōu)化飲食制作流程，并通過(guò)機(jī)械化烹飪適當(dāng)節(jié)省時(shí)間。根據(jù)船員的飲食習(xí)慣，采用標(biāo)準(zhǔn)化制法，有效控制食材及調(diào)料的種類與用量，改善中餐制作過(guò)程中的繁瑣性，在提供包子、油條、饅頭等中餐縮短食品制作時(shí)間。在食品制作時(shí)可以適當(dāng)精簡(jiǎn)流程，既可以突出和面機(jī)、蒸飯箱、炒鍋的作用，也可以適當(dāng)引進(jìn)西式餐點(diǎn)制作器具，為船員提供面包、干酪、咖啡、各種速溶果汁等。在午飯和晚飯中多提供肉制品、蔬菜、水果、蛋糕等，切實(shí)滿足船員的飲食需求[5]。同時(shí)，在遠(yuǎn)洋航行前充分利用船舶食品存放空間，多攜帶中西餐食品，并選用一些壓縮食品和自熱食品，如此可以確保船員隨餓隨取，不會(huì)耗費(fèi)較多的時(shí)間和食材。在中西結(jié)合的飲食保障方式下，可以根據(jù)船員的實(shí)際需求，因地制宜進(jìn)行飲食加工，既可以提高飲食供給效率，也能夠達(dá)到日常飲食保障標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 基于技術(shù)支持，做好多樣化食品存儲(chǔ)保鮮

伴隨著在遠(yuǎn)洋航行事業(yè)的快速發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)這一領(lǐng)域越來(lái)越關(guān)注并提供相應(yīng)的遠(yuǎn)航食品。以成品化遠(yuǎn)航食品為主要模式的飲食保障計(jì)劃在執(zhí)行過(guò)程中更具效率，能夠?yàn)椴少?gòu)單位提供較大便利。在“速食”理念下，雖然其食品供應(yīng)具有高效、便捷等優(yōu)勢(shì)，但是長(zhǎng)期食用也會(huì)給船員的身體健康帶來(lái)一定影響。所以，遠(yuǎn)航飲食保障計(jì)劃應(yīng)當(dāng)落實(shí)“以遠(yuǎn)航食品為主，生鮮食品供應(yīng)為輔”的供應(yīng)模式，既要基于技術(shù)支持采用新式方便口糧，也要做好相應(yīng)的食品存儲(chǔ)及保鮮處理，實(shí)現(xiàn)食品制作與供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化和通用化?；陲嬍沉?xí)慣不同，研制多類型營(yíng)養(yǎng)全面的軟包裝食品，并做好相應(yīng)的常溫和冷凍儲(chǔ)存，在真空密封效果下其存儲(chǔ)的時(shí)間會(huì)相對(duì)延長(zhǎng)，同時(shí)，經(jīng)過(guò)滅菌處理，不會(huì)給船員的身體健康帶來(lái)大的影響。而冷凍軟包裝食品中類型眾多，可以將部分菜品提前制成，在食用時(shí)只需進(jìn)行加熱處理，此類半成品食品材料也可滿足遠(yuǎn)洋航行所需。在食品加工技術(shù)不斷優(yōu)化升級(jí)的過(guò)程中，針對(duì)船員的暈船、疲勞等身體反應(yīng)，也可研發(fā)制作具有特殊功效的遠(yuǎn)航食品，既可以滿足船員營(yíng)養(yǎng)所需，也能保健調(diào)理船員身體機(jī)能。在成品和半成品相結(jié)合的飲食保障模式下，船員食品供給能得到基本保障并且食用方便、省力。對(duì)于新鮮的蔬菜瓜果等，需要做好相應(yīng)的保鮮貯藏，結(jié)合船舶自身存貯條件創(chuàng)新食品保鮮工藝，確保果蔬類食品中的維生素A、維生素C 等人體所需的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存中喪失。在食材采購(gòu)、預(yù)冷、貯存等一系列鏈條中提高效率和品質(zhì)。食品貯存要選擇先進(jìn)的包裝材料，并定期檢測(cè)食品安全，若是有腐爛變質(zhì)食品及時(shí)進(jìn)行處理。而食品在出庫(kù)入庫(kù)時(shí)會(huì)有相應(yīng)記錄，將不耐貯存的食品要盡快食用，確保食品最大限度被利用，避免浪費(fèi)。此外，涉及船上烹飪制作、加工等環(huán)節(jié)也需要規(guī)定其時(shí)常，避免制作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、操作人員過(guò)多等問(wèn)題。

4.3 開(kāi)拓食品物資供應(yīng)渠道，提高飲食保障能力

由于遠(yuǎn)洋航行任務(wù)期限各有不同，若是長(zhǎng)時(shí)間的境外航行任務(wù)，不僅給食品存儲(chǔ)提出較高要求，也給食品供應(yīng)帶來(lái)較大挑戰(zhàn)。因此，多樣化飲食保障既強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)類型，也涉及食品供應(yīng)渠道。若是只依靠國(guó)內(nèi)物資點(diǎn)對(duì)點(diǎn)輸送，難以滿足船員生存所需。所以，開(kāi)拓食品物資的供應(yīng)渠道，并做好資金資源籌集也是需要重點(diǎn)落實(shí)的工作。相關(guān)單位應(yīng)依托海外市場(chǎng)，積極展開(kāi)對(duì)外合作，拓寬供給渠道。通過(guò)對(duì)外合作，降低食品運(yùn)輸與供應(yīng)環(huán)節(jié)的限制，既要簽訂相關(guān)合作協(xié)議，同時(shí)也要打破行業(yè)壟斷，實(shí)現(xiàn)各渠道兼容，進(jìn)而提高飲食供應(yīng)的綜合保障能力。對(duì)物資裝卸補(bǔ)給等任務(wù)要明確劃分責(zé)任，在碼頭直接完成新鮮果蔬及半成品食品的采購(gòu)工作，如此可以有效節(jié)省采購(gòu)所耗費(fèi)的時(shí)間成本。