食品微生物與化妝品微生物檢驗(yàn)方法對比分析

張乾 石廣革 張大為

摘 要：為了分析食品微生物檢驗(yàn)和化妝品微生物檢驗(yàn)之間的差異，更好地完善檢驗(yàn)方法，提高檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)水平，通過對食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和《化妝品監(jiān)督管理?xiàng)l例》中微生物檢驗(yàn)方法的對比分析，發(fā)現(xiàn)兩者在檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、判定依據(jù)和檢驗(yàn)方法上各有差異。菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法相似度較高，大腸菌群和銅綠假單胞菌檢驗(yàn)方法差異較大。檢驗(yàn)人員應(yīng)按照對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：食品微生物，化妝品微生物，檢驗(yàn)，對比

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.14.029

0 引 言

《中華人民共和國食品安全法》第一百五十條規(guī)定食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！痘瘖y品監(jiān)督管理?xiàng)l例》第三條規(guī)定化妝品是指以涂擦、噴灑或者其他類似方法，施用于皮膚、毛發(fā)、指甲、口唇等人體表面，以清潔、保護(hù)、美化、修飾為目的的日用化學(xué)工業(yè)品。食品和化妝品都是人們生活的必需品，與我們的生活息息相關(guān)?，F(xiàn)如今，隨著生活水平不斷提高，從吃飽到吃好再到吃的健康，人們對食品安全的重視度也上升到了一個(gè)新的臺階。同樣，愛美之心人皆有之，人們對各式各樣的化妝品的需求也越來越大。這就對食品和化妝品的質(zhì)量安全提出了更高的要求。檢測是分析產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段，而微生物檢驗(yàn)是檢驗(yàn)中的重要組成部分。食品和化妝品都是微生物生長增殖的良好場所，微生物項(xiàng)目的檢測結(jié)果直接反映了食品和化妝品的衛(wèi)生污染狀況，人們一旦使用了這些被污染的產(chǎn)品，會給機(jī)體帶來不同程度的危害。

大多數(shù)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的微生物檢驗(yàn)人員都承擔(dān)了本機(jī)構(gòu)所有的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，因此，掌握和區(qū)分兩者檢驗(yàn)的差異對于保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性具有重要的意義。本文主要對兩者共有的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法做了對比，通過對比，可以使檢驗(yàn)人員能夠清晰地了解其異同，避免檢驗(yàn)過程中出現(xiàn)混淆和錯誤。

1 檢驗(yàn)方法和判定依據(jù)

食品微生物的檢驗(yàn)方法依據(jù)主要是GB 4789食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)系列標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法。該系列標(biāo)準(zhǔn)目前含有41項(xiàng)現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)。食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目因產(chǎn)品種類差異各有不同，主要檢驗(yàn)項(xiàng)目有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、金黃色葡萄球菌以及沙門氏菌。食品種類較多，《食品生產(chǎn)許可分類目錄》將食品分為了32大類，每個(gè)大類下又分各個(gè)小類，每類產(chǎn)品都有其相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。判定也主要是依據(jù)各產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中微生物的限量以及GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌的限量》和GB31607-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)?；瘖y品微生物檢驗(yàn)方法主要依據(jù)2015年版《化妝品安全技術(shù)規(guī)范》中“第五章微生物檢驗(yàn)方法”。該規(guī)范規(guī)定了化妝品微生物的檢驗(yàn)項(xiàng)目是菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌、耐熱大腸菌群、金黃色葡萄球菌和銅綠假單胞菌，判定依據(jù)為該規(guī)范第一章中“3.3微生物學(xué)指標(biāo)要求”?；瘖y品中微生物指標(biāo)應(yīng)符合表1中規(guī)定的限值[1]。

可以看到，與食品相比，化妝品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目較少且沒有變化；判定依據(jù)中，除了菌落總數(shù)因產(chǎn)品類別差異有特殊要求外，其他并無差異。

2 方法對比分析

2.1 菌落總數(shù)檢驗(yàn)

食品中菌落總數(shù)的檢驗(yàn)方法依據(jù)是GB 4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。兩者對比，檢驗(yàn)過程基本一致，均采用了10倍系列梯度稀釋法，培養(yǎng)溫度和時(shí)間均為36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。兩者所用稀釋液略有不同，食品微生物檢驗(yàn)采用了0.85%的生理鹽水或磷酸鹽緩沖液，化妝品微生物檢驗(yàn)采用了0.85%的生理鹽水，但根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)需要添加液體石蠟和吐溫80。

兩者最大的不同是選用的培養(yǎng)基不同。食品檢驗(yàn)選用的是平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA），化妝品檢驗(yàn)則采用了卵磷脂、吐溫80-營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，同時(shí)，化妝品檢驗(yàn)中明確了可以加入氯化三苯四氮唑（TTC）。與食品不同，化妝品中防腐劑種類多濃度高，卵磷脂和吐溫80能夠中和防腐劑、季銨鹽等成分，加入的TTC能夠使菌落變?yōu)榧t色，更好地與雜質(zhì)進(jìn)行區(qū)分。實(shí)際應(yīng)用中，TTC添加濃度不當(dāng)可能會影響細(xì)菌生長，從而影響細(xì)菌計(jì)數(shù)的準(zhǔn)確性[2]。所以食品檢驗(yàn)采用了只含有基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的PCA。

菌落計(jì)數(shù)及報(bào)告，兩者都以選取30-300CFU的平板為原則進(jìn)行計(jì)數(shù)。區(qū)別在于，若有兩個(gè)稀釋度平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)給出了計(jì)算公式，化妝品則要求應(yīng)求出兩菌落總數(shù)之比值來決定，若其比值小于或等于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)，若大于2則以其中稀釋度較低的平皿的菌落數(shù)報(bào)告[1]。對于同一組檢測結(jié)果，若10-1、10-2稀釋度各平板菌落數(shù)依次為271、264、45、52，按照食品標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算公式結(jié)果應(yīng)報(bào)告為2.9×103，按照化妝品計(jì)算方法結(jié)果應(yīng)報(bào)告為3.7×103?？梢钥闯觯瑢τ谕瑯拥膶?shí)驗(yàn)結(jié)果，兩種計(jì)算方法得出的結(jié)果是有差異的，因此，作為檢驗(yàn)人員，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的不同正確使用對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。

2.2 耐熱大腸菌群檢驗(yàn)

耐熱大腸菌群主要來自人和溫血動物糞便，可作為糞便污染指標(biāo)來評價(jià)化妝品的衛(wèi)生質(zhì)量， 推斷化妝品中有否污染腸道致病菌的可能[1]。耐熱大腸菌群不是食品的檢驗(yàn)項(xiàng)目，GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)中也沒有檢測耐熱大腸菌群的標(biāo)準(zhǔn)，食品是以大腸菌群作為評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)菌。GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中將總大腸菌群作為了水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)，當(dāng)水樣檢出總大腸菌群時(shí)，才會進(jìn)一步檢驗(yàn)?zāi)蜔岽竽c菌群。而在2023年4月1日實(shí)施的新版GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中則刪除了耐熱大腸菌群這一指標(biāo)?；瘖y品微生物不合格絕大多數(shù)都是菌落總數(shù)、霉菌酵母超標(biāo)，因此本文認(rèn)為，相比耐熱大腸菌群，大腸菌群的范圍更廣，將大腸菌群作為化妝品的糞便污染指標(biāo)更合適。

2.3 銅綠假單胞菌檢驗(yàn)

銅綠假單胞菌在自然界分布廣泛，是一種常見的條件致病菌。銅綠假單胞菌不是食品中的常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目，只有飲用天然礦泉水和包裝飲用水中規(guī)定需要檢測，檢驗(yàn)方法為GB 8538-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲用天然礦泉水檢驗(yàn)方法》中“57銅綠假單胞菌”。基于產(chǎn)品性質(zhì)的差異，兩者差異較大。

水中銅綠假單胞菌的檢驗(yàn)為定量檢驗(yàn)，使用的是CN培養(yǎng)基，采用了濾膜法，通過過濾法將250 mL水體中的菌富集在0.45 μm的濾膜上，將濾膜轉(zhuǎn)移至CN培養(yǎng)基上通過培養(yǎng)觀察菌落形態(tài)。在培養(yǎng)溫度的選擇上，二者都選取了36℃±1℃?；瘖y品中銅綠假單胞菌檢驗(yàn)為定性檢驗(yàn)，使用了SCDLP液體培養(yǎng)基進(jìn)行增菌培養(yǎng)，用十六烷三甲基溴化銨瓊脂平板或者乙酰胺平板進(jìn)行分離。對于可疑菌落，兩種方法都選取了氧化酶試驗(yàn)，綠膿菌素試驗(yàn)，42℃生長試驗(yàn)作為鑒別試驗(yàn)。化妝品檢驗(yàn)中還選擇了硝酸鹽還原產(chǎn)氣試驗(yàn)和明膠液化試驗(yàn)。水中銅綠假單胞菌的檢驗(yàn)沒有采用乙酰胺平板進(jìn)行分離，而是采用了乙酰胺液體培養(yǎng)基進(jìn)行產(chǎn)氨試驗(yàn)進(jìn)行鑒別，同時(shí)對在CN瓊脂上不發(fā)熒光、紅褐色且氧化酶反應(yīng)呈陽性的培養(yǎng)物接種于金氏B培養(yǎng)基進(jìn)行產(chǎn)熒光試驗(yàn)。水中銅綠假單胞菌的檢驗(yàn)方法中，采用產(chǎn)氨實(shí)驗(yàn)進(jìn)行鑒別時(shí)，需要滴加納氏試劑。納氏試劑中的汞有毒，易對人體產(chǎn)生危害。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)空白乙酰胺肉湯加入納氏試劑后最終也能變?yōu)榇u紅色[3]，因此觀察時(shí)間尤為重要，滴加納氏試劑后需要立即觀察。本文認(rèn)為，可以結(jié)合化妝品檢驗(yàn)方法中采用乙酰胺平板進(jìn)行分離鑒定的方法避免出現(xiàn)誤判；同時(shí)，對于有疑問的菌株，可以增加生化實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目來進(jìn)行近一步的鑒定。

2.4 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌為一種常見的食源性致病微生物，可以存活于高鹽環(huán)境。食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)依據(jù)的是GB 4789.10-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》，該標(biāo)準(zhǔn)中第一法為定性法，化妝品技術(shù)規(guī)范中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)為定性檢驗(yàn)，在此只對定性法進(jìn)行比較。

兩者都采用了增菌、分離、鑒定的檢驗(yàn)流程，增菌培養(yǎng)的溫度和時(shí)間也都保持一致。兩者的差異首先是增菌液的選擇。食品微生物檢驗(yàn)選取了7.5%氯化鈉肉湯培養(yǎng)基，而化妝品微生物檢驗(yàn)依然選用了SCDLP培養(yǎng)基，但同時(shí)注明也可使用7.5%氯化鈉肉湯培養(yǎng)基。本文認(rèn)為，相對食品而言，化妝品成分更為復(fù)雜，添加了卵磷脂和吐溫80的SCDLP更適合用于化妝品檢驗(yàn)。在細(xì)菌分離方面，二者都選取了Baird Parker平板和血平板，金黃色葡萄球菌在這兩種平板上的菌落形態(tài)非常典型也易于分辨。化妝品檢驗(yàn)選取了兩種培養(yǎng)基中的任意一種進(jìn)行分離，而食品檢驗(yàn)則選取了兩種培養(yǎng)基同時(shí)進(jìn)行分離。在細(xì)菌的鑒定方面，兩者都選取了革蘭氏染色和血漿凝固酶試驗(yàn)，但化妝品檢驗(yàn)比食品多了甘露醇發(fā)酵試驗(yàn)。

2.5 霉菌和酵母菌檢驗(yàn)

霉菌和酵母廣泛分布于自然界，也是評價(jià)食品和化妝品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。食品中霉菌和酵母菌的檢驗(yàn)依據(jù)的是GB 4789.15-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》。該標(biāo)準(zhǔn)中第一法為平板計(jì)數(shù)法，化妝品技術(shù)規(guī)范中霉菌和酵母菌的檢驗(yàn)采用的是平板計(jì)數(shù)法，在此只對平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行比較。

食品和化妝品中霉菌和酵母菌檢驗(yàn)與其菌落總數(shù)檢驗(yàn)過程一致，計(jì)算及報(bào)告方式也都參照對應(yīng)的菌落總數(shù)中的規(guī)定，培養(yǎng)溫度和時(shí)間也保持一致，兩者只有幾點(diǎn)微小的不同之處。首先，食品微生物檢驗(yàn)采用了孟加拉紅培養(yǎng)基或馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基，化妝品微生物檢驗(yàn)僅采用了孟加拉紅培養(yǎng)基。其次，食品中霉菌和酵母菌檢驗(yàn)平板需正置培養(yǎng)，而化妝品中則要求倒置培養(yǎng)。再次，食品中霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)選取菌落數(shù)在10～150CFU的平板，化妝品中霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)選取菌落數(shù)在5～50CFU的平板[1，4]。

3 結(jié) 語

微生物檢驗(yàn)是檢驗(yàn)的重要組成部分。本文對食品微生物和化妝品微生物共同的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法做了對比，分析了其不同之處，能夠讓檢驗(yàn)人員更清晰明了地認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也希望檢驗(yàn)中能夠取長補(bǔ)短，更好地完善檢驗(yàn)方法。作為檢驗(yàn)人員，一定要牢記標(biāo)準(zhǔn)，按照對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，保證檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

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[3]譚慧林，金永生，吳忠紅.水中銅綠假單胞菌的能力驗(yàn)證關(guān)鍵點(diǎn)控制[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（12）：97-98

[4]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)：GB4789.15-2016[S].

作者簡介

張乾，本科，質(zhì)量工程師，研究方向?yàn)槭称肺⑸铩?/p>

（責(zé)任編輯：袁文靜）