細(xì)說酸奶“家世”

郭曄旻

1981年6月，內(nèi)蒙古，蒙古族游牧女子在太陽下曬奶酪。

在當(dāng)代社會，酸奶因其獨特的風(fēng)味、細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)和豐富的營養(yǎng)而流行于全世界。但酸奶并不是一種新食品。它的歷史，甚至可以追溯到人類文明的遙遠(yuǎn)發(fā)端……

1934年，在我國新疆羅布泊地區(qū)孔雀河下游的羅布沙漠里，一位瑞典考古人員發(fā)現(xiàn)了一塊干尸密布的墓地，被考古學(xué)家稱作“小河墓地”。在距今3600年的“小河墓地”5號，考古人員在一些干尸的頸部和胸部上發(fā)現(xiàn)一些碎屑，后來竟被證實為奶酪。對這些奶酪的分析顯示，它是用牛奶與菌類、酵母的混合物制作而成的。其制作方式跟今天的酸奶沒有什么區(qū)別：把牛奶和發(fā)酵菌倒入容器中放置一定時間，等發(fā)酵后成為酸奶，再去水后，就成了奶酪。既然小河墓地的墓主人生前已經(jīng)會制作奶酪，那他們自然也已經(jīng)嘗到了酸奶的味道。

酸奶的起源，則要更早。在兩河流域的古老蘇美爾文明留下的壁畫里，人們可以看到，4500多年前，美索不達(dá)米亞的祭司們用漏斗狀濾網(wǎng)過濾乳汁并接入酵母。而在歐洲中部，考古人員居然找到了公元前6千年的陶瓷干酪瀝干器，里面留有奶酪的殘渣。這就是說，人類食用酸奶制品的歷史不少于8000年。

最初的酸奶很可能是生活在歐亞大陸的古代游牧民族的無意發(fā)現(xiàn)。顯而易見，乳制品是游牧居民飲食中的重要組成部分。一切家畜——母牛、牦牛、綿羊、山羊、母馬、駱駝的奶都可以用于制作乳制品。母牛和山羊奶多用于制作可長時間保存的乳制品（奶油、酸酪、干奶渣）或是速制品（奶皮、淡奶酪、酸牛奶），綿羊和駱駝奶常用于燒奶茶，至于母馬奶只用于制作酸奶。

在歷史記載中，曾在亞洲游歷過的古希臘著名歷史學(xué)家希羅多德（約公元前484—前425年）提到過一種營養(yǎng)豐富，能強(qiáng)身健體、振奮精神的發(fā)酵牛奶，顯然就是酸奶。幾個世紀(jì)后的羅馬帝國時代的作家老普林尼（公元23—79年）則這樣敘述：“以奶為生的野蠻民族好多個世紀(jì)以來一直忽略并輕視奶酪的作用；然而他們知道怎么把奶轉(zhuǎn)化成酸度適宜的液體和黃油。”

酸奶究竟是如何產(chǎn)生的，已然無可考證。有一種猜測認(rèn)為，這可能純粹出于偶然。古時候的羊奶存放時經(jīng)常因為細(xì)菌污染而變質(zhì)，但是空氣中的乳酸菌偶然進(jìn)入羊奶，卻會使羊奶變得更為酸甜適口，這也就成了最早的發(fā)酵乳——酸奶。只要擁有了酸奶，就可以混入更多的鮮奶制成更多的酸奶——時下常見的家用“酸奶機(jī)”，利用的就是這一原理。高加索地區(qū)的牧羊人用野生菌株來發(fā)酵存放于密封保存且從不清洗的羊皮袋中的奶，并不斷往袋中加入鮮奶。隨著時間的推移，羊皮袋內(nèi)壁上形成了富含活性微生物的蛋白質(zhì)和聚糖顆粒，可用來給新加的奶接種，甚至在常溫下都能成功發(fā)酵。這種發(fā)酵奶一直呈液體狀，并且冒出很多氣泡（二氧化碳）。

對于逐水草而居，與牛羊相伴的游牧民來說，酸奶可以說是一種理想的食品。中世紀(jì)的西方旅行者就注意到，當(dāng)時的蒙古人“如果還有忽迷思即馬奶的話，他們就不關(guān)心任何其他食物”。這種名為“忽迷思”的馬奶其實就是一種酸奶。蒙古人先將收集的鮮馬奶倒入一只大皮囊中，然后用一根下端像人頭那樣粗大并且挖空心的特制木棒攪拌，使馬奶發(fā)出氣泡，變酸和發(fā)酵。據(jù)說，人們在喝這種酸奶時感到像喝醋一樣刺痛舌頭，喝完以后，舌頭上留有杏仁汁的味道，并使胃感到極為舒服。據(jù)說成吉思汗的孫子、金帳汗國的建立者拔都每天都要人進(jìn)貢3000匹母馬的奶。普通的蒙古百姓無法如此奢侈，只得將提取奶油后的殘奶變酸并煮成凝固的奶塊，曬干后堅硬如鐵渣一般。在冬季缺奶時，把這種酸奶塊放在皮囊中，倒入熱水，用水?dāng)嚢?，直至完全溶化，以此代替“忽迷思”。從取掉奶皮后進(jìn)行發(fā)酵的酸奶里，也可以制得蒙古語稱作“阿爾?！保╝rkhi）的酒精飲料。有些酸奶需要發(fā)酵兩次，這樣得到的飲料口感較酸，并含有微量酒精。將其進(jìn)行蒸餾后，就能生產(chǎn)出據(jù)說能夠媲美伏特加的美酒“阿爾?！绷?。

如此看來，酸奶豈不是早就應(yīng)該成為人類餐桌上的必備之物了？這倒也不盡然。

誠然，從生物演化的角度看，乳是哺乳動物新生命的第一食品，可以滿足人體生理所需的水分、能量、營養(yǎng)素。然而，任何人種的嬰兒在斷奶前都會產(chǎn)生乳糖酶，成人反倒不再產(chǎn)生乳糖酶，并變得乳糖不耐受。因此，新石器時代的人類在喝下第一口奶時肯定要忍受各種各樣的消化紊亂。當(dāng)然，這些人類可以學(xué)會忽略或者忍受諸如胃脹、胃腸氣和輕度腹痛等乳糖不耐受癥狀，就像人可以學(xué)會忽略或忍受輕度的關(guān)節(jié)炎不適感一樣。

實際上，與所有哺乳動物一樣，成年人中乳糖酶不足才是“正常”狀態(tài)，而成年人中乳糖酶充足則是“異?！钡摹?jù)說，中國人、日本人、韓國人和其他東亞人群中能夠吸收乳糖者不足5%；在泰國、新幾內(nèi)亞和澳大利亞原住民這樣一些人群之中，能夠吸收乳糖的成年人的比例接近于零。成年的乳糖吸收者在西部和中部非洲也幾乎同樣難以找到，那里正是大部分美洲黑人祖先的故鄉(xiāng)。

在歷史上，這樣的生理原因反過來成為酸奶推廣的障礙。但其實現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證明，在鮮奶轉(zhuǎn)換為酸奶必不可少的發(fā)酵過程中，乳糖會轉(zhuǎn)化為與之極其相似卻不需乳糖酶來消化的乳酸。不過，既然這些乳糖難耐的人群對鮮奶都避之不及，又如何能夠接觸到酸奶呢？

答案自然是依靠不同人群的互相交流。酸奶的發(fā)展還有一個幸運之處：一些人群中出現(xiàn)了基因突變，使得乳酸酶的分泌持續(xù)到了成年階段。估計現(xiàn)在90%的歐洲人都擁有來源于這種突變的基因（因此可以喝鮮奶，也就更容易去制作酸奶）。在人類歷史上，這樣的基因突變曾在不同人群中多次出現(xiàn)。高加索地區(qū)和撒哈拉以南非洲的游牧民族是在1萬年前；中東和北歐則要再往后。在北歐人身上最常見的突變形式來源于高加索，大概在6000年前被多次引入。時間更近的一次突變發(fā)生在距今1400—3000年間，發(fā)生突變的基因在中亞、中東的游牧民族中。而這些人群在歷史上擁有類似的奶文化。

隨著中原與塞北游牧民族自戰(zhàn)國末期之后發(fā)生密切接觸，漢末三國時期，乳制品開始進(jìn)入中原的上層社會。到了西晉時期，“飲酪”的風(fēng)氣一度流行起來，因此還產(chǎn)生了有名的羊酪與莼羹之爭的典故。三國歸晉以后，東吳名將陸抗的兒子陸機(jī)從今天的上海北上洛陽，拜訪侍中王濟(jì)。這位晉武帝的女婿得意洋洋地指著飯桌上的“數(shù)斛羊酪”問陸機(jī)：“你們江南吳地有什么好吃的東西可與此物相媲美嗎（卿吳中何以敵此）”？陸機(jī)倒也反應(yīng)敏捷：“我們那里的千里湖出產(chǎn)的羹，不必放鹽豉就可與羊酪媲美呢?。ㄇЮ镙桓?，未下鹽豉）”。

當(dāng)真是莼羹的滋味更好嗎，恐怕也不見得。其實是因為飲食習(xí)慣有異，當(dāng)時的南方人還吃不慣乳酪。永嘉南渡以后，南渡士族領(lǐng)袖王導(dǎo)請江東士族首領(lǐng)陸玩吃飯，端出名貴的奶酪。誰知吃了奶酪回家之后，陸玩的身體居然出了問題，結(jié)果只能寫信給王導(dǎo)自嘲，“昨天吃奶酪有點過量，整夜精神不振。我雖然是個江南人，差點變成了北方鬼。”

等到了南北朝時期，中原對于乳制品的制作方式也已經(jīng)很熟悉了。北魏時期的賈思勰在《齊民要術(shù)》里以相當(dāng)多的篇幅記載了當(dāng)時的乳酪和酪酥的加工方法，其中包括“作酪法”“作干酪法” “作馬酪酵法”等。如此詳細(xì)具體地記載乳類加工方法，至少在現(xiàn)存的古書中不但是首次，而且也十分罕見。從名稱上看，其中的提到的“酸酪”很可能就是如今所說的酸奶了。

有些遺憾的是，酸奶終究未在古代中原人的餐桌上站穩(wěn)腳跟。到了明清時期，盡管牛被大量飼養(yǎng)，卻當(dāng)作役畜使用。由于奶畜飼養(yǎng)的減少，明清兩代幾乎失去了大量供應(yīng)奶源的社會條件。這就意味著一度在中原興盛的食用奶制品的習(xí)俗逐漸衰微消退——中國人轉(zhuǎn)而用大豆提供相當(dāng)于奶制品的蛋白質(zhì)。

而在世界其他的地方，酸奶在飲食中的地位已然不可動搖。比如，生活在以色列的希伯來人用羊奶制作酸奶（和新鮮奶酪），吃的時候佐以橄欖油或芝麻油、蜂蜜、葡萄汁和棗精。而古代印度人雖然因宗教關(guān)系不吃牛肉，但接受奶制品。印度教典籍《薄伽梵往世書》里就提出，“棕櫚糖（粗紅糖）、印度米布丁、酥油、大米糕、印度湯圓（一種帶餡的精致甜食）、凝乳（酸奶）、扁豆，所有這些都要敬獻(xiàn)給諸神當(dāng)食物?！敝劣跉W洲，古代希臘人與羅馬人，在公元2世紀(jì)已掌握制造發(fā)酸乳制品的操作方法，到了公元1000年左右，中歐地區(qū)的家庭內(nèi)已在自制酸奶，容器是一種扁圓型瓷碗。

從歐洲的巴爾干半島地區(qū)經(jīng)過中東、中亞直到中國的西北地區(qū)，形成了一個龐大的酸奶家族。它們的制作技術(shù)大同小異，其風(fēng)味不同主要由菌種的差異決定。著名的酸奶有希臘酸奶、保加利亞酸奶、南亞次大陸的達(dá)西酸奶等。北歐國家芬蘭還有一種被稱為“viili”的酸奶，它用上次制作的奶接種，然后在18℃的溫度下發(fā)酵24小時，發(fā)酵奶表面形成的霉斑對質(zhì)量舉足輕重，這種乳品黏性持久，甚至可以說具有彈性。

隨著大航海時代的到來，酸奶進(jìn)一步向整個世界擴(kuò)張。比如，歐洲人及其家養(yǎng)動物的到來，使得酸奶踏上了“新大陸”，而美洲印第安人在此之前，根本不知道喝奶這回事。在東方的情況也差不多。當(dāng)鴉片戰(zhàn)爭再度打開中國的國門之后，“奶食”甚至成為當(dāng)時中國人對于西方飲食最直觀的認(rèn)知之一。晚清年間，先是北京城內(nèi)有了俄國人開的酸奶鋪子，后來上海法租界也有外國人開店出售瓶裝酸奶。但當(dāng)時的酸奶均為手工制作。直到1911年，英國商人在上海成立了上?？傻呐Ｄ坦荆ü饷魅闃I(yè)業(yè)務(wù)的前身）開始生產(chǎn)酸奶，這是中國第一家用近代機(jī)器生產(chǎn)酸奶的廠家。直到20世紀(jì)70年代，國內(nèi)的酸奶廠家都是采用現(xiàn)成的酸奶作發(fā)酵劑，接種到鮮乳進(jìn)行發(fā)酵。

2021年3月，尼泊爾巴克塔布，工人制作傳統(tǒng)小吃酸奶之王（juju dhau）。

值得一提的是，東鄰日本如今擁有“森永”“明治”“雪印”等知名酸奶品牌。2020年，日本的人均酸奶消費量更是雄踞亞洲之首，達(dá)到每人每年11.6千克，即便放在全球范圍，也屬于中上水平。大正四年（1915年），“可爾必思”的創(chuàng)始人、僧侶出身的三島海云游歷蒙古，長途旅行讓身體疲勞不堪，喝了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的酸奶之后身體得到快速恢復(fù)。他因此認(rèn)為，“這是成吉思汗力量的源泉。”大約受此啟發(fā)，三島海云在1919年推出日本第一款酸奶制品。至于日本酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)，更是晚至1950年才由明治乳業(yè)實現(xiàn)。

總體而言，進(jìn)入20世紀(jì)之后，酸奶日益受到各地民眾的青睞。這其中就不能不提沙皇俄國科學(xué)家伊利亞·梅契尼可夫的貢獻(xiàn)。他在研究保加利亞人長壽者較多的現(xiàn)象時，發(fā)現(xiàn)“壽星”們都喜愛飲用酸奶。梅契尼可夫進(jìn)而分離并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵乳的乳酸菌，命名為 “保加利亞乳酸桿菌”。梅契尼科夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的重要元素，于是開始推廣這種健康食品。他也因此贏得了“乳酸菌之父”的美譽(yù)。從20世紀(jì)80年代開始，生產(chǎn)商嘗試在酸奶里加入調(diào)味品和甜味劑，使其從有助于延長壽命的健康食品搖身一變?yōu)楣?jié)食減肥者最喜歡的低脂甜點。如今，酸奶市場不斷擴(kuò)容，成為食品飲料中增長最快的品類之一。超級市場的冷藏柜里，酸奶的數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于牛奶的數(shù)量。以此觀之，酸奶這種偶然發(fā)明的乳制品，在歲月的長河中沒有被淘汰，而是不斷壯大發(fā)展。如今稱之為稱霸全球，恐怕也不為過。

（責(zé)編：劉婕）