新工科建設背景下“食品工藝學實驗”教研的探索之路
——以案例元素“環(huán)保安全探索”為出發(fā)點

呂優(yōu)優(yōu)，劉友明，榮建華

（華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070）

0 引言

工程具有改變世界的能力，行動可以創(chuàng)造美好的未來，改革能夠呼喚更多的創(chuàng)新，新工科的建設更是時刻在行動。伴隨全球新一輪的產(chǎn)業(yè)變革和科技革命的加速進行，中國的經(jīng)濟發(fā)展已經(jīng)進入了快車道，高等教育也已經(jīng)步入了全新的征程。2017 年4 月8 日，中華人民共和國教育部在天津大學召開了新工科布局的建設啟動會，60 余所高校群策群力，共同表達對新時代背景下新工科建設的美好期盼。與會代表一致認為：如何培養(yǎng)、造就一大批多樣化、創(chuàng)新型卓越工程的科技人才，能夠為中國的產(chǎn)業(yè)發(fā)展、國際競爭提供更多的智力、人才支撐，不僅僅是當務之急，更是長遠之發(fā)展大計。值此發(fā)展機遇下，食品科學與工程專業(yè)便成為了食品產(chǎn)業(yè)不斷培養(yǎng)和輸出適應現(xiàn)代化科研與生產(chǎn)人才的工科專業(yè)。目前，傳統(tǒng)的人才培育方式已經(jīng)遠遠不能滿足各個相關產(chǎn)業(yè)發(fā)展對食品專業(yè)人才的巨大需求，如何有效構建新工科建設背景下的食品科學與工程專業(yè)人才培養(yǎng)的新模式已迫在眉睫。華中農(nóng)業(yè)大學現(xiàn)具有食品全產(chǎn)業(yè)鏈人才培育的條件，應當成為“新工科”專業(yè)改革建設的先行者?！笆称饭に噷W實驗”，作為食品專業(yè)學生尤其是食品科學與工程專業(yè)學生的一門專業(yè)核心課程，旨在開展不同類型的食品加工的實驗教學，突出“做中學、做中教”，培養(yǎng)學生掌握不同類型食品加工的基本操作技能，激發(fā)學生學習的主觀能動性，使學生具備相應的食品加工研究路線設計和實驗方案設計的能力。如何在這一培養(yǎng)過程中巧妙融入“案例元素”，發(fā)揮新工科背景下“食品工藝學實驗”的引領作用，成為當前教育工作者，尤其是高校教育工作者亟需認真探索的重要課題[1]。

1 “食品工藝學實驗”技能培育與課程教改同向而行

對于“食品工藝學實驗”教學改革方面而言，高校教師理應充分利用互聯(lián)網(wǎng)線上資源，樹立以學生成長為中心的教學理念，在傳授知識與技能的過程中培養(yǎng)學生批判性、獨立思考的能力，通過引導、釋疑、交流等方式，促進學生的自主學習意識，為終身學習打下堅實基礎，提高不斷變化的新經(jīng)濟背景下所需要的社會適應能力。同時，在授課過程中貫穿課程案例元素，圍繞“立德樹人”宗旨，“德育”為先，培養(yǎng)學生的社會責任意識、家國情懷和工程質(zhì)量意識。力爭做到有效地整合各類教學資源，如通過企業(yè)進入、內(nèi)容驅(qū)動、校企共建、評價引導、政產(chǎn)學研協(xié)同的“一二三課堂”融合的教學改革，從而有效地促進師生互動，有利于學生不受時空限制，可以實現(xiàn)隨時隨地的學習，在此過程中能夠賦予學生更多的學習追求與學術自由，創(chuàng)新、開發(fā)出更多的適合不同學生風格的多樣學習模式，充分地調(diào)動學生的學習動力，提高其主動性，提高其創(chuàng)造性，培養(yǎng)科研、學術、學業(yè)的探究精神，提高學生的內(nèi)在科學涵養(yǎng)，真正有效地促進學生自主學習、管理、服務需求向研習和終身學習需求的有效轉(zhuǎn)化。應當緊密結(jié)合“食品工藝學實驗”中的相關內(nèi)容與課題，以案例元素“環(huán)保、安全、探索”為出發(fā)點進行探索，實現(xiàn)“潤物細無聲”。

2 結(jié)合“食品原料綠色環(huán)?！睆娀笆称饭に噷W實驗”過程中“能源綠色環(huán)?！币庾R

所謂綠色環(huán)保食品，是指按照特定的生產(chǎn)方式進行生產(chǎn)，并經(jīng)過國家有關機構的專業(yè)認定，允許其使用綠色食品標志的無公害、無污染、安全食品。在全球的諸多國家中，綠色食品又被稱作“自然食品”“藍色天使食品”“健康食品”“生態(tài)食品”“有機農(nóng)業(yè)食品”等。對于國際社會而言，環(huán)保等相關事業(yè)已習慣冠以“綠色”二字，為了突出此類產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)生態(tài)環(huán)境、標準、規(guī)范而嚴格化的加工手段，中國社會統(tǒng)一稱其為“綠色食品”。此外，低碳不僅是全球趨勢，環(huán)保食品產(chǎn)業(yè)也要低碳環(huán)保。在瑞典食品領域的實地體驗中，瑞典的低碳理念除了體現(xiàn)在嚴格控制食品安全質(zhì)量和按需定量，也提出了人力資本可持續(xù)發(fā)展理念[2]。在互惠的前提下，瑞典盛行“人力可持續(xù)”，兼顧社會責任。瑞典規(guī)模最大、歷史最長的漢堡生產(chǎn)商Max 認為，商業(yè)存在于社會系統(tǒng)內(nèi)，若想利潤最大化，已經(jīng)不可避免要充分融入低碳和可持續(xù)思路，Max 正式以此改變著經(jīng)營方式。與此同時，瑞典食品公司對碳平衡的社會責任實踐，還包括以造林項目抵消公司產(chǎn)品生產(chǎn)中的碳消耗[3]。對于社會生產(chǎn)、實踐，乃至全球社會的生產(chǎn)實踐中都時刻踐行著綠色、環(huán)保的理念，因此“食品工藝學實驗”的學習和鍛煉過程更應在每一個細枝末節(jié)格外重視綠色、環(huán)保的發(fā)展理念。

3 結(jié)合“食品生產(chǎn)安全問題”強化“食品工藝學實驗”過程中“食品安全”責任意識

2008 年中國市場發(fā)生了奶制品污染事件（又稱毒奶制品事故、毒奶粉事故），是在中國乃至全球引發(fā)高度關注的一場重大食品安全事故。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，事故起因是多位食用了三鹿集團生產(chǎn)的奶粉的嬰兒，其體內(nèi)發(fā)現(xiàn)了腎結(jié)石，罪魁禍首竟然是絕不能出現(xiàn)在奶粉中的“化工原料——三聚氰胺”。該事件引發(fā)世界各國的高度關注，同時也引發(fā)了公眾及國際社會對乳制品安全的巨大擔憂。在后期的中國中央電視臺《每周質(zhì)量報告》調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，仍有很多的中國民眾不相信、不敢購買國產(chǎn)奶制品[4-5]。除了產(chǎn)品之外，食品企業(yè)的從業(yè)人員“誠信”“安全意識”對于消費市場尤為重要。只有用對了人，才能生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，入口的食品才能得到最佳的保障，也才能生產(chǎn)出安全的放心食品，這是環(huán)環(huán)相扣、不可分離的。作為食品專業(yè)的學子，更是未來中國食品領域發(fā)展的挑大梁、接重任者，更應該有正確的人生發(fā)展理念，做事理念，從“食品工藝學實驗”的小小試驗過程中，秉持“良心制造”，從最小規(guī)模的生產(chǎn)開始，便堅定“食品安全意識”絕不松懈[6]。

4 利用“烘焙食品加工”的工程教育理念，培育“食品工藝學實驗”過程中“探索”精神

烘焙食品，對于現(xiàn)代人而言，是人們生活所必需的重要食品之一，由于其較高的營養(yǎng)價值，應時適口，形式上豐富多彩，不斷地推陳出新，由此迎來了巨大發(fā)展前景。伴隨時代的發(fā)展，除了傳統(tǒng)的普通烘焙食品外，近年又出現(xiàn)了營養(yǎng)進一步強化，更加注重保健功能的多樣烘焙制品，如蕎麥面包、巧克力面包、全麥面包、粗纖維面包、牛奶面包等，不僅能夠在飯前或飯后作為茶點美味，還能兼顧作為主食，滿足各類消費者的不同場景需要。奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的先驅(qū)者——古埃及人，最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來制作烘焙面包，通過將搗碎的小麥粉，加入水、馬鈴薯、食鹽等，攪拌一起調(diào)成面團，利用烘烤制備了松軟富有彈性的面包制品。在全新高速發(fā)展的21 世紀，人們的生活水平不斷提高、對食品的生產(chǎn)提出了更高的要求，烘焙食品如何以安全、衛(wèi)生為基線，突破更多的傳統(tǒng)模式，成為烘焙領域的發(fā)展瓶頸。作為食品學子，如何基于現(xiàn)有的生產(chǎn)理念和手段，在此基礎上激發(fā)更多的安全、健康理念，開發(fā)更多樣、更多味的烘焙食品，成為今后的重要發(fā)展方向。在培育學生“食品工藝學實驗”的過程中，高校教師更應該開啟現(xiàn)在、啟發(fā)未來，創(chuàng)造更多美味的可能，將“探索”精神培育到底[7-8]。

5 潤物無聲地在“食品工藝學實驗”過程中嵌入案例元素“環(huán)保安全探索”

5.1 案例元素1：“食品工藝學實驗”的“能源綠色環(huán)?！?/h3>

黨的十八大以來，以“生態(tài)文明建設、推動綠色發(fā)展”的重要戰(zhàn)略正在有效地實施當中。“食品工藝學實驗”課程涉及食品干制、熱處理、冷凍、發(fā)酵、熏制等食品保藏方法。在課堂講解過程中，引導學生積極探索工藝和技術改進方法，優(yōu)化食品加工工藝，提高食品利用率，利用對廢水廢物綠色處理的生產(chǎn)理念，最大限度地減少食品加工、食品生產(chǎn)、食品制造過程中的污染及可能的潛在污染，使學生在實驗過程中充分地意識到推動生態(tài)文明建設、樹立正確生態(tài)價值觀的重要性。各類值得反思的重大事件較多，需要學生有一定的了解基礎才能夠充分體會本案例中所提到的內(nèi)涵所在。通過課下推薦學生查閱、了解綠色食品發(fā)展的各類大小事件，從自身親身經(jīng)歷描述和討論，才能有更加強烈的參與感和認同感。

5.2 案例元素2：“食品工藝學實驗”的“食品安全”

“食品工藝學實驗”課程學習的首要目的是要保證食品加工工藝的絕對安全，食品工藝的安全也是重要的育人入手點。一方面，在食品材料篩選、食品加工過程工藝控制、食品的保藏和品質(zhì)鑒定等方面，需要對食品安全進行嚴格把控。在這些知識講解過程中，使學生樹立安全至上的食品加工理念，牢固樹立食品安全質(zhì)量意識；另一方面，在食品加工過程中，外源性添加物是否安全可靠也是育人的關鍵點。尤其是在食品加工、保藏工藝中，引導學生認識到濫用食品添加劑的危害后果，關注食品添加劑濫用的社會現(xiàn)象和職業(yè)道德問題。除此之外，通過國內(nèi)進口冷凍海鮮攜帶新型冠狀病毒的案例進行講解、討論，使學生意識到加強食品企業(yè)流通環(huán)節(jié)管理、提高標準化管理的重要性；提及“三聚氰胺”，那曾是一段黑暗的中國乳品發(fā)展時刻，每一位母親曾經(jīng)揪心、痛心。2000 年后，伴隨中國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，乳制品成為了巨大的消費市場，除了從海外進口乳制品，中國大陸的絕大多數(shù)消費群體依然選擇中國自主產(chǎn)品，在這種民族企業(yè)迎來巨大發(fā)展的轉(zhuǎn)折點面前，某些食品人丟失了職業(yè)操守和良知，造成了無法逆轉(zhuǎn)的巨大損失和良知丟棄。上述內(nèi)容可能對于新一代學生而言相對陌生，背景知識庫需要較為強大，但是利用如今發(fā)達的網(wǎng)絡及科技傳播力量，推動學生能夠全方位了解“放心食品、安全食品”對食品人的重要意義。

5.3 案例元素3：“食品工藝學實驗”的“探索精神”

通過對泡芙的品質(zhì)特點、制作原理、工藝流程、制作過程、注意事項、產(chǎn)品創(chuàng)新等多個方面的內(nèi)容進行講解，將技能人才的重要性、工匠精神、創(chuàng)新發(fā)展的多類型元素融入其中。上述知識背景的專業(yè)性強，學生可能無法全面透徹地理解，可以通過更多的視頻、文獻、超市貨架探尋等方式或活動，繼而拓寬學生的知識儲備，激發(fā)出學生內(nèi)心底層的更多探索欲望。

6 結(jié)語

教育改革作為高校立德樹人的關鍵環(huán)節(jié)、重要環(huán)節(jié)，黨和國家領導人也多次強調(diào)，各類課程與育人理念須同向同行，形成良好的協(xié)同效應。當前，在各級教育部門的積極倡導、大力推動下，各類專業(yè)教師理應結(jié)合所教授課程的性質(zhì)和特點，多維度地探索新的課程教學改革模式或途徑?；凇笆称饭に噷W實驗”的課程理論性和實踐性的特點，在實現(xiàn)課程知識傳授、能力培養(yǎng)的同時，需要將案例元素映射點融入課堂教學實踐，從而實現(xiàn)專業(yè)課傳授與育人相輔相成，深刻貫穿于課程教學中，實現(xiàn)“如鹽入水，潤物無聲”，將食品基礎專業(yè)課轉(zhuǎn)化為教研探索之路的主戰(zhàn)場，激勵大學生樹立崇高的人生理想和偉大的愛國情懷，滿足更加廣闊的新時代對食品專業(yè)人才的迫切需求。