蜜餞食品質量與風險現(xiàn)狀分析

王芳 ，宋晟 ，戴璇 ，鄭真真，李細夢，田雷思

1.湖南省產(chǎn)商品質量檢驗研究院（長沙 410007）；2.食品安全監(jiān)測與預警湖南省重點實驗室（長沙 410007）

蜜餞是以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品，包括蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類和果丹類等[1]。蜜餞作為我國傳統(tǒng)的食品之一，其種類眾多，滋味咸甜適口，深受民眾喜愛，在我國的休閑食品中占有重要地位。據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，近年來，蜜餞與糖果、巧克力行業(yè)產(chǎn)品品類占據(jù)我國休閑食品行業(yè)的24.3%，是我國休閑食品市場中市場規(guī)模最大的產(chǎn)品。隨著人們收入的增加及消費觀念的改變，選擇食品在考慮口味享受的同時，對食品的健康與安全也愈加重視。蜜餞行業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，生產(chǎn)加工技術已相對成熟，但也產(chǎn)生新的質量與風險問題。本文對當前蜜餞食品中常見的質量問題和風險進行歸納總結，并對其質量問題和風險產(chǎn)生原因進行分析，為進一步提升蜜餞食品質量及防范相關食品安全風險提供參考和建議。

1 蜜餞食品中常見質量問題與風險

市場監(jiān)管部門主要針對蜜餞食品的污染物、真菌毒素、致病菌和微生物指標（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌）、防腐劑（苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等）、護色劑（二氧化硫殘留量、乙二胺四乙酸二鈉等）、著色劑（亮藍、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）、農(nóng)藥殘留等項目進行檢驗和分析判定。其依據(jù)主要有GB 14884—2016《食品安全國家標準 蜜餞》、GB 2762—2022《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB 29921—2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限》、GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2763—2021《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》等。在近年來的監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測中，主要發(fā)現(xiàn)以下幾類問題。

1.1 防腐劑超標超范圍使用

防腐劑是現(xiàn)代食品工業(yè)中最廣泛使用的一類食品添加劑，可通過干擾細胞膜的通透性進入細胞，使細胞內(nèi)蛋白發(fā)生變性、干擾酶類代謝等抑制或殺滅細菌、真菌、酵母菌、霉菌等微生物生長，從而防止食品腐敗變質，以延長食品儲存期，降低食源性疾病的發(fā)病率[2-3]。為達到防腐、保鮮、護色等目的，蜜餞的生產(chǎn)工藝允許添加適量的防腐劑[4]。若蜜餞生產(chǎn)操作不規(guī)范或由于人為延長其保質期，可能會出現(xiàn)超量超范圍添加防腐劑，防腐劑過量可能會損傷人體神經(jīng)系統(tǒng)、損傷肝臟，造成代謝紊亂、引起腸道輕度炎癥等健康危害[5-8]。蜜餞中常用的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽等。近年來的監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)蜜餞類食品存在超范圍超限量使用防腐劑[9]，如脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽含量超標，防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和大于1。脫氫乙酸及其鈉鹽安全性較高，作用廣譜、高效，在酸性、中性和堿性條件下均有較好的抑菌效果，對細菌和霉菌的抑制作用比苯甲酸分別強15～20倍和40～50倍[10]。山梨酸及其鉀鹽是國際公認的最為安全的食品防腐劑之一，防腐效果較好，毒性較低，適用于低于pH 5.5的食品防腐，對腐敗菌和霉菌有較強的抑制作用[11]。

1.2 護色劑超范圍使用

酶促褐變是水果蔬菜加工過程中常見的現(xiàn)象，嚴重影響蜜餞的風味、外觀品質和營養(yǎng)價值[12]。硫磺熏蒸是蜜餞護色的傳統(tǒng)工藝被廣泛使用。蜜餞生產(chǎn)中可使用二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、硫磺等作為護色劑，最大使用量以二氧化硫殘留量計。二氧化硫是一種強還原劑，可防止酶促和非酶促褐變反應[13]，能使果蔬中氧化酶失活，阻止氧化酶對多酚物質等營養(yǎng)成分的氧化褐變，同時抑制維生素C的損耗，使蜜餞制品保持色澤明亮，從而起到護色作用；還可抑制果蔬原料表面微生物的繁殖與生長，起到抑菌作用；同時可增強細胞膜的滲透性，有利于糖液滲入果肉。但若硫磺的量和熏蒸時間未控制好，可能會造成二氧化硫嚴重超標及重金屬元素的附著[14]。人體長期過量攝入二氧化硫會引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應，導致機體免疫力下降、肝臟損傷、影響機體鈣磷吸收等[15]。依據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，蜜餞食品二氧化硫殘留量要求不超過0.35 g/kg。在監(jiān)督抽檢中，蜜餞食品的二氧化硫項目時常發(fā)現(xiàn)不合格。二氧化硫殘留量超標可能是生產(chǎn)者為提高產(chǎn)品色澤使用低成本的劣質原料或超量使用二氧化硫，也可能是使用時不計量或計量不準確，還可能是由于使用硫磺熏蒸漂白這種傳統(tǒng)工藝或直接使用亞硫酸鹽浸泡所致。

市場對于蜜餞食品的無硫護色工藝有著高需求。改善工藝條件，如采用熱燙、抽真空、高強度脈沖電場處理等方式鈍化多酚氧化酶活性、減緩酶促褐變；或添加螯合劑、酸化劑、抑制劑、絡合劑等抗褐變劑，可實現(xiàn)蜜餞無硫護色生產(chǎn)[16-18]。乙二胺四乙酸是一種含有羧基和氨基的螯合劑，可與銅、鐵、鈣、鎂等多價金屬離子螯合，形成穩(wěn)定的水溶性絡合物乙二胺四乙酸鹽。在食品加工中可利用其絡合作用于防止由金屬引起的腐敗變質、褪色、渾濁，對食品、飲料的氧化變色也有明顯作用，可起到護色、抗氧化、延長食品的保質期作用[19]。但乙二胺四乙酸過量食用會引起人體微量元素流失，引起暫時性血壓下降、增加腎臟器官負荷等[20]。依據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，乙二胺四乙酸二鈉作為穩(wěn)定劑、凝固劑、抗氧化劑被允許適用于涼果蜜餞大類下的“果脯類（僅限地瓜果脯）”，殘留限量≤0.25 g/kg，其他蜜餞中不得使用[2]。有研究表明，大多數(shù)的地瓜果脯使用乙二胺四乙酸二鈉護色，其中部分超范圍使用乙二胺四乙酸二鈉[21]。

1.3 著色劑超標

果蔬在加工過程中易產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，導致蜜餞品相不佳，酌量添加著色劑可以使蜜餞擁有良好的外觀顏色。人工合成著色劑因其成本低、著色效果好，被廣泛用于食品生產(chǎn)。依據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，蜜餞中允許添加亮藍及其鋁色淀、蘿卜紅、梔子黃、紅花黃、β-胡蘿卜素、檸檬黃及其鋁色淀、日落黃及其鋁色淀、天然莧菜紅、莧菜紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、柑橘黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅等。大多數(shù)合成著色劑為水溶性偶氮類著色劑，溶于甘油及丙二醇，具有耐酸性，在蜜餞中普遍使用[22]。偶氮類合成色素在生產(chǎn)合成過程中會殘留其他有害物質，其在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物苯胺和萘胺分別為三級致癌物和一級致癌物[23]，長期食用著色劑超標的食品對人體健康具有潛在的危害作用，如檸檬黃過量可對人體肝、腎帶來危害，胭脂紅過量食用對人體存在一定致癌性[24-25]。近年來的監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)，蜜餞存在亮藍、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等著色劑超標及相同色澤著色劑混合使用時各自用量的比例之和大于1的問題[26]，涉及的蜜餞產(chǎn)品有散裝烏梅、藍莓果干、獼猴桃脯、玫瑰梅等[27]。

1.4 甜味劑超標

蜜餞在生產(chǎn)過程中一般會加入大量蔗糖，但白砂糖在高溫或酸性條件下會快速分解形成還原糖，還原糖含量過高會使蜜餞產(chǎn)生流糖現(xiàn)象，降低產(chǎn)品品相和口感[28]。加入甜味劑能很好地改善流糖現(xiàn)象，用量極少就能獲得理想甜度，并使蜜餞達到減糖及增強風味的效果。蜜餞中常見的甜味劑有糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、紐甜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、愛德萬甜、赤蘚糖醇等，甜味劑在正常范圍內(nèi)食用，對健康造成不良影響的機會較小，但過量食用會造成人體肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)等的危害，如糖精、三氯蔗糖和阿斯巴甜等甜味劑可改變腸道菌群組成及代謝通路、增加患肥胖、糖尿病和炎癥性腸病等慢性疾病的風險[29-30]，有的甜味劑大量食用會存在致畸性和遺傳毒性[31]。近年來的監(jiān)督抽檢中蜜餞食品存在甜味劑糖精鈉超標的問題，且在蜜餞食品中較為普遍。

1.5 微生物指標不合格

傳統(tǒng)蜜餞生產(chǎn)經(jīng)高鹽脫水或高糖蜜制，一般微生物難以生長，若原材料及生產(chǎn)過程受到污染[32]，產(chǎn)品易發(fā)生霉菌和菌落總數(shù)等微生物指標不合格。近年來的監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)，蜜餞中存在霉菌和菌落總數(shù)項目不合格，如鹽津葡萄干、山楂片等霉菌不合格，甘草杏、芒果干等菌落總數(shù)不合格。菌落總數(shù)是指示性微生物指標，非致病菌指標，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。若蜜餞霉菌或菌落總數(shù)嚴重超標，會破壞蜜餞的營養(yǎng)成分，使之失去食用價值，霉菌超標還可能產(chǎn)生會霉菌毒素，長期食用微生物超標的食品，可能會危害人體健康。蜜餞的主要生產(chǎn)過程有選料→清洗→去核→護色→熏硫→糖制→烘制（脫水）→包裝等環(huán)節(jié)。微生物指標不合格的原因可能有：果蔬等原料質量不過關，易腐爛和發(fā)霉，或原料疏于保存導致原輔料受到污染；樣品制備過程中無專門的滅菌消毒措施；生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格、消毒不徹底；烘干脫水后，產(chǎn)品直接包裝，缺少殺菌環(huán)節(jié)，若成品包裝內(nèi)殘存部分微生物，在合適的溫濕度環(huán)境及氧氣濃度下會出現(xiàn)微生物大量生長、繁殖；產(chǎn)品包裝密封不嚴、包裝袋體或熱封邊的密封性較差、特別是熱封邊的熱封強度偏低或過度熱封時，蜜餞成品包裝在長期儲存過程中易在熱封邊出現(xiàn)緩慢漏氣的現(xiàn)象，使得蜜餞易受潮變質。

1.6 污染物超標

蜜餞生產(chǎn)過程中使用的原輔料、食品添加劑、生產(chǎn)用水、包裝材料等可能會帶入金屬元素污染。因金屬元素可蓄積的特點，人體過量食用后在很長時間內(nèi)可造成一系列的慢性發(fā)病癥狀，并且不易為人體所感覺，長期食用金屬元素超標的食品，可能會對人體的血液系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等產(chǎn)生損害[33]。蜜餞中常見的金屬污染元素有鉛和鋁[34]。依據(jù)GB 2762—2022《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[35]，鉛（以Pb計）在水果制品中的限量值為1.0 mg/kg?？赏ㄟ^飲食進入人體內(nèi)，少部分會隨著身體代謝排出體外，絕大部分會在體內(nèi)蓄積，若長期食用鉛超標的食品會嚴重影響人的神經(jīng)、造血、消化、泌尿、生殖和發(fā)育、免疫等各類系統(tǒng)[36]。已報道的蜜餞中鉛超標的有九制話梅、九制陳皮等，可能原因是生產(chǎn)過程中對原料及其腌制過程未進行嚴格控制[37-38]，或可能使用甘草或香辛類調味料而累加導致[39-40]。

鋁不參與人體的正常生理代謝過程，對人體的毒性與其在食品中的存在形態(tài)有關，食品中呈有機絡合態(tài)的鋁不易被人體吸收，對人體幾乎無毒[41]，而含鋁食品添加劑中主要是Al3+、AlOH2+、Al(OH)2+等離子態(tài)鋁，容易被人體吸收，長期過量攝入含離子態(tài)鋁的食品會使人體產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼損害等慢性毒性作用[42]。GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑》明確含鋁食品添加劑在食品中的使用范圍和使用量。國家標準中尚沒有對蜜餞中的鋁含量進行規(guī)定，近幾年的食品安全風險監(jiān)測中蜜餞產(chǎn)品鋁元素時有檢出，且個別蜜餞產(chǎn)品中鋁的殘留量較高[43-44]。食品中鋁可能來源于環(huán)境，隨著人類工業(yè)發(fā)展，結合態(tài)鋁逐步轉化為離子態(tài)鋁進入土壤和水體，這些鋁離子又易被某些植物吸收[45]，如采用鋁含量較高的原材料加工食品，則食品中鋁含量也會相應增高。食品中鋁除了由原材料帶入，還可能由含鋁的食品添加劑引入。在早期的蜜餞加工中經(jīng)常使用明礬作為添加劑，明礬中的鋁可與蔬果中的果膠化合生成果膠酸鹽凝膠，防止細胞分解，可使蜜餞質地松脆，并易于著色[46]。明礬，即十二水硫酸鋁鉀，古代稱為白礬，從宋元時代開始就用于水產(chǎn)品、蔬菜和水果制品的加工與貯藏，常用作保色劑和防腐劑，使蔬果制品保持硬化和鮮脆[47]。依據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑》，蜜餞中不允許使用硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，蜜餞中鋁含量超標有可能是在生產(chǎn)中違規(guī)使用硫酸鋁鉀等添加劑。另外，蜜餞中添加的合成著色劑鋁色淀，如日落黃及其鋁色淀、亮藍及其鋁色淀和檸檬黃及其鋁色淀中鋁允許使用量很低，一般對食品中鋁的貢獻可以忽略不計，但若合成著色劑超標可能會造成蜜餞中總鋁含量較高。

1.7 其他問題

部分蜜餞產(chǎn)品在標簽標識上存在標注內(nèi)容不全面、不規(guī)范、不真實的問題，常見的有標簽上的添加物標示值與檢出量不符合、虛假標注生產(chǎn)日期等。部分蜜餞食品包裝內(nèi)有異物，如泥沙、雜草。部分蜜餞食品出現(xiàn)返砂、流糖、結晶、退色等現(xiàn)象，蜜餞返砂是因為原料中含酸量較低，糖煮時蔗糖轉化不夠，蜜餞中轉化糖即還原糖含量不足，或貯藏溫度過低造成。相反，蜜餞中轉化糖含量過高時，在高溫潮濕季節(jié)就會產(chǎn)生吸潮“流糖”現(xiàn)象，在低溫干燥的冬季，也易在蜜餞表面產(chǎn)生結晶，這個現(xiàn)象稱之為“返糖”[48]。這些問題會引起蜜餞產(chǎn)品的口感、品相不佳等，從而造成蜜餞產(chǎn)品的質量問題。

2 蜜餞食品質量問題原因分析

2.1 原料進貨驗收把關不嚴

蜜餞原料種類繁多，大多數(shù)企業(yè)沒有自己的原料生產(chǎn)基地，原料主要通過向農(nóng)戶采購獲得，在原料品質等方面很難控制，給產(chǎn)品品質的穩(wěn)定性和安全控制帶來風險。進貨驗收登記不齊全、不完善，進貨查驗制度執(zhí)行不到位，日常食品安全管理記錄不全，標識不規(guī)范，未能定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價，未控制食品原料及成品貯存條件，重要原材料及包材質量不達標或受污染等，會使蜜餞產(chǎn)品的原料出現(xiàn)問題，若不進行源頭上的原料把關，在后續(xù)的加工過程中會帶來一系列質量問題。

2.2 生產(chǎn)過程控制不嚴

生產(chǎn)企業(yè)未建立生產(chǎn)質量管理體系等規(guī)章制度或者規(guī)章制度不完善，未與時俱進；生產(chǎn)人員未按照相關規(guī)章制度實施操作；企業(yè)生產(chǎn)設施、生產(chǎn)設備、重要原材料、關鍵控制點記錄、食品添加劑使用隨意；生產(chǎn)原料未進行預處理消毒、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件不達標、包裝容器清洗消毒不到位、產(chǎn)品包裝密封不嚴實、儲存條件控制不過關等生產(chǎn)過程控制不嚴，是造成蜜餞產(chǎn)品質量缺陷的重要因素。

2.3 出廠檢驗未落實

產(chǎn)品出廠檢驗是對終產(chǎn)品質量的最后把關手段，出廠檢驗報告和記錄是保證產(chǎn)品質量可追溯的有效途徑。企業(yè)若未按照要求建立產(chǎn)品出廠檢驗記錄制度，或檢驗室原始記錄不完整，實驗室檢驗相關設備臺賬不全，檢驗設備未按時檢定等，可能會造成蜜餞產(chǎn)品質量不過關而流入市場進行銷售。

3 蜜餞食品質量安全提升建議

3.1 嚴格原輔料質量管理

建立蜜餞原輔料、食品添加劑、包裝材料和容器的進貨查驗制度；生產(chǎn)企業(yè)可與原料提供商建立穩(wěn)定的產(chǎn)銷關系形成利益共享、風險共擔的機制，落實合規(guī)采購管理責任。為防止由原料帶來的微生物污染，應做好果蔬等原料（果胚）的清潔和消毒，特別是對于沒有高溫環(huán)節(jié)的蜜餞產(chǎn)品，加強原輔料運輸和貯藏中的環(huán)境控制。

3.2 落實標準化生產(chǎn)

依據(jù)GB 8956—2016《蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》開展生產(chǎn)，嚴格遵守GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑》的各項規(guī)定。進一步完善蜜餞食品生產(chǎn)全過程質量控制和管理，做好生產(chǎn)過程關鍵點控制及記錄。做好蜜餞加工過程的消毒殺菌和微生物監(jiān)控，定期對生產(chǎn)環(huán)境做微生物控制取樣檢測，做好日常維護。生產(chǎn)過程中根據(jù)工藝需要檢查鹽度、糖度、酸度、水分、溫度等，完善出廠檢驗，做好食品的貯存和運輸，確保產(chǎn)品品質。嚴格執(zhí)行食品標簽相關標準（GB 7718—2011、GB 28050—2011）要求，規(guī)范標注食品名稱、配料表、生產(chǎn)商、生產(chǎn)日期和保質期、產(chǎn)品標準代號、貯存條件等標簽標識內(nèi)容，如實標示產(chǎn)品所使用的食品添加劑，標簽標注事項完整、真實，指導消費者科學、合理食用產(chǎn)品。

針對有地方特色的蜜餞食品，應填補好標準空白，做好相關標準的制修訂工作，完善標準體系。對標國內(nèi)國際先進標準，牢牢把住產(chǎn)品質量生命線，在保證生產(chǎn)工藝科學合理的前提下不斷進行食品加工技術的創(chuàng)新，提高加工技術水平，開發(fā)新的加工方法來提升蜜餞產(chǎn)品的質量安全；探索新的食品添加劑，并按照科學嚴密的評價程序和體系做好安全性評估[49]。

3.3 加強行業(yè)監(jiān)管

國家市場監(jiān)督管理總局每年會根據(jù)往年對產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測結果動態(tài)調整來年的抽檢產(chǎn)品品類和檢驗項目，以檢驗手段促進企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營安全質量管理的常態(tài)化。相關主管部門應著重加大對蜜餞生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，保證生產(chǎn)資質合法合規(guī)，促進企業(yè)切實履行食品質量安全第一責任人的義務，生產(chǎn)質量符合要求的安全食品。

健康、安全、營養(yǎng)是新時代對于食品的更高要求，蜜餞行業(yè)作為我國重要的食品經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)之一，其食品安全和品質對于行業(yè)的進一步發(fā)展意義重大。不斷規(guī)范、改善和提升蜜餞的生產(chǎn)加工技術水平，不斷完善市場監(jiān)管等相關法律法規(guī)，提升蜜餞產(chǎn)品的食品安全與品質，以期為民眾提供健康、安全的休閑食品，促進蜜餞企業(yè)的良性、有序發(fā)展。