湖羊宰后生理特性及貯藏保鮮技術(shù)研究

李夢潔，楊怡，包永華

1.浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院應(yīng)用工程學(xué)院（杭州 310018）；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院（南京 210095）

湖羊原名“胡羊”，原產(chǎn)于中國太湖盆地，主要分布于浙江省湖州市，是我國特有的白色羔皮羊品種。據(jù)史料記載，在八百多年前的南宋時代，北方人帶著一群蒙古羊群向南遷徙，最終定居在太湖流域的江浙地區(qū)，羊群經(jīng)過數(shù)百年的馴養(yǎng)、繁衍、篩選、優(yōu)化，再加上太湖地區(qū)傳統(tǒng)的種桑養(yǎng)蠶，桑葉養(yǎng)羊，羊肥積糧的“?；~塘”農(nóng)業(yè)文化，這才有了湖羊這一罕見的物種[1]。

作為國家一級地方保護畜禽品種，其繁殖特點：生長速度快，早熟且產(chǎn)肉性能好，一年二胎或二年三胎，平均產(chǎn)羔率為232.20%[2]。因其高蛋白質(zhì)、脂肪含量適中、低膽固醇等營養(yǎng)特點使得羊肉深受消費者青睞[3]。羊肉宰后通常需要在0～4 ℃的溫度下進行成熟排酸，經(jīng)僵直、解僵、成熟、自溶4個步驟，其品質(zhì)會持續(xù)發(fā)生改變，成熟時，可達肉品質(zhì)量的最高點[4]。Abdullah等[5]通過觀察宰后第1天和第7天的羊肉發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，羊肉亮度增加，嫩度降低；王政綱[6]通過測定宰后不同時間羊肌肉組織剪切力，從而得出同樣結(jié)論：隨貯藏時間的延長，羊肉的嫩度呈緩慢下降趨勢；李桂霞等[7]和楊文婷等[8]也得出相似結(jié)論：羊肉的保水性隨宰后貯藏期的增加而降低。

目前，我國羊肉保鮮技術(shù)較國外相對落后，安全、經(jīng)濟而又有效的保鮮技術(shù)是眾多羊肉企業(yè)關(guān)注的重點[9]。因此，文章就湖羊宰后生理特性及其貯藏保鮮技術(shù)的研究進展進行了綜述，并對湖羊貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展方向進行了展望，以期為湖羊貯藏保鮮技術(shù)的進一步研究開發(fā)提供科學(xué)參考。

1 湖羊宰后生理特性

1.1 感官指標(biāo)的變化

1.1.1 色澤

色澤作為羊肉重要的食用品質(zhì)指標(biāo)之一，它不僅是消費者對肉品質(zhì)量的第一印象，也是消費者對其衛(wèi)生程度和新鮮度評估的重要參照標(biāo)準(zhǔn)，因此色澤的好壞對消費者的購買意愿有直接影響[10]。在影響肉品色澤的所有因素中，肌紅蛋白（Myoglobin）是肉類新鮮度的重要生物學(xué)指標(biāo)[11]。湖羊宰后肉品之所以呈鮮紅色或淡粉色，正是由于肌紅蛋白的存在[12]。隨著貯藏時間的增加，湖羊肉表面出現(xiàn)褐色斑點，這是由于肌紅蛋白亞鐵（Fe2+）形式的氧化會同時產(chǎn)生三價鐵（Fe3+）態(tài)的肌紅蛋白[13]。肌紅蛋白含量的增加使肉呈棕色或黑色，從而被消費者拒絕。

1.1.2 剪切力

剪切力是衡量肉品嫩度的重要指標(biāo)，直接影響消費者的購買欲望。參考相洋[14]感官評定標(biāo)準(zhǔn)略作修改，新鮮湖羊肉的肌肉纖維堅實、有彈性，但是隨著貯藏時間的增加，其彈性消失且指壓后無法恢復(fù)。魯小川[15]通過觀察各組微凍貯藏羊肉剪切力的變化得出：隨著貯藏時間的延長，羊肉的剪切力均不斷下降。劉燕等[16]研究發(fā)現(xiàn)黃鰭金槍魚肉的剪切力也隨著貯藏時間的增加而逐漸降低。

1.1.3 保水性

保水性是肉類質(zhì)量的一個關(guān)鍵指標(biāo)，它直接影響著肉品的口感、嫩滑度、滋味和風(fēng)味。隨著貯藏時間的增加，肉類的保水性通常會下降，這是因為在貯藏過程中，肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，導(dǎo)致水分的流失。與此同時，烹飪過程也會影響肉品的保水性。王海潔等[17]對宰后不同貯藏時間羊肉保水性進行測定，得出羊肉滴水損失率和蒸煮損失率均隨時間的延長呈現(xiàn)先升高后降低趨勢的結(jié)論，這與帕提姑·阿布都克熱[18]的研究結(jié)果相似。

1.1.4 氣味

氣味是影響食品購買力的一個關(guān)鍵因素。新鮮羊肉在宰后初始階段的味道是正常的腥膻味，其膻味主要來源于羊羔頭部能分泌脂質(zhì)的角間腺[19]。但隨著貯藏時間的增加，湖羊肉品可能會因為微生物生長、蛋白質(zhì)和脂肪的分解而產(chǎn)生腐敗氣味。這些氣味通常是不愉快的，類似于腐爛、發(fā)酵或臭味。

1.2 理化指標(biāo)的變化

1.2.1 pH

pH是反映羊宰殺后肌糖原酵解速度和強度的重要指標(biāo)[20]。通常來說，家畜肌肉中的pH維持在7.1～7.3之間，經(jīng)宰殺后，體內(nèi)會進行糖酵解，生成大量乳酸，pH會逐步發(fā)生變化[21]。孫勁松等[22]研究表明，灘羊宰殺后體內(nèi)會產(chǎn)生大量乳酸，pH呈下降趨勢。馬惠敏等[23]通過測定不同包裝方式羊肉冷藏過程中的pH發(fā)現(xiàn)：隨著冷藏時間的延長，不同包裝方式羊肉的pH緩慢降低。肖雄等[24]對宰后不同時間羔羊肉的pH進行測定，也得出相同結(jié)論：隨著宰后時間的延長，羔羊肉pH逐漸下降。

1.2.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）

肉類在腐敗過程中，通過酶和微生物對蛋白質(zhì)的分解，會產(chǎn)生揮發(fā)性的堿性含氮物質(zhì)（例如氨氣、各類胺類成分），它們統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮。作為衡量宰后羊肉新鮮程度的指標(biāo)，國標(biāo)規(guī)定，一級鮮肉的TVB-N值不高于15 mg/100 g，二級鮮肉不高于20 mg/100 g[25]。關(guān)海天[26]研究發(fā)現(xiàn)，冷卻羊肉的TVB-N值在第7天達到23.68 mg/100 g。按照冷卻羊肉新鮮度標(biāo)準(zhǔn)，意味著冷卻羊肉在第6天左右達到保鮮閾值。王志琴等[27]通過測定不同存放條件下牛肉的TVB-N值得出：隨宰后貯存時間的延長，牛肉TVB-N值含量呈上升趨勢，這與李英[28]的研究結(jié)果相似，羊肉中TVB-N值含量隨放置時間的增加呈現(xiàn)出遲滯變化、平穩(wěn)上升、急速上升三階段。

1.2.3 硫代巴比妥酸（TBARS）

硫代巴比妥酸是目前用來反映肉品脂肪氧化程度的常用指標(biāo)，TBARS值越大，肉品氧化程度越深[29]。李夢琪[30]對歐拉藏羊肉進行冷凍貯藏后測定TBARS值，得出在凍藏至60 d時，TBARS值呈下降趨勢。黃晶晶等[31]通過研究豬肉低溫貯藏期間品質(zhì)的變化發(fā)現(xiàn)，冷藏豬肉在貯藏第5天時，TBARS也呈現(xiàn)出下降趨勢。Chouliara等[32]在使用牛至油和氣調(diào)包裝處理雞胸肉時，也得出相似結(jié)論：TBARS值會隨貯藏時間的延長呈現(xiàn)出先上升后下降趨勢。

1.3 微生物指標(biāo)的變化

肉類腐敗是由多種微生物共同參與的復(fù)雜過程，包裝方式、宰后貯藏時間和溫度都會對肉中微生物的生長產(chǎn)生重要影響。在冷卻貯藏羊肉過程中，通常會監(jiān)測菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等幾項微生物指標(biāo)，以確保肉品安全和質(zhì)量。

其中菌落總數(shù)是衡量肉類新鮮與否的重要指標(biāo)。參照GB/T 16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》[33]，冷鮮肉菌落總數(shù)參考指標(biāo)CFU/g＞106即視為腐敗變質(zhì)，不可食用。在羊肉剛剛宰殺和處理后，菌落總數(shù)相對較低，這是因為在宰殺過程中，可能會對羊肉表面進行清洗和消毒，因而減少了一部分細(xì)菌數(shù)量。隨著時間的推移，細(xì)菌會在羊肉表面和內(nèi)部切口處迅速繁殖，菌落總數(shù)逐漸增加，并伴隨異味和不良外觀。周立[25]通過研究不同氣調(diào)包裝方式的羊肉在4 ℃貯藏條件下菌落總數(shù)的變化發(fā)現(xiàn)，各組羊肉的菌落總數(shù)隨貯藏時間的延長呈逐漸上升趨勢，這與熱伊漢古麗·薩地克等[34]對不同組織烤羊肉在儲藏期菌落總數(shù)變化趨勢的研究結(jié)果相吻合。

2 湖羊保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀

2.1 傳統(tǒng)肉制品保鮮技術(shù)

目前，一般肉類的保藏技術(shù)主要包括低溫冷藏保鮮、低水分活性保鮮、加熱處理、發(fā)酵處理4種方法。

2.1.1 低溫冷藏保鮮

湖羊宰后采用低溫冷藏法是人們普遍采用的保鮮技術(shù)。在湖羊產(chǎn)地，冷庫和冷藏車輛的使用有助于減緩微生物生長和腐敗過程。然而低溫保鮮同時存在不足之處，即在冷凍和解凍期間，由于冰晶形成和鹽析效應(yīng)，湖羊肉的品質(zhì)降低，并且因包裝不良導(dǎo)致肉表面水分蒸發(fā)引起的“凍燒”現(xiàn)象，也會造成肉類品質(zhì)發(fā)生劣變[35]。

2.1.2 低水分活性保鮮

微生物增殖速率及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活性（AW）。在各類微生物中，細(xì)菌對水分活度的要求最高，AW＞0.9時才能生長。其次是酵母菌，AW的閾值是0.87。再次是霉菌，AW為0.8時就開始繁殖。因此，將湖羊肉中的水分降至一定程度，可以有效減緩微生物生長，延長其保鮮期。常見的低水分活性保鮮方法有脫水干燥保藏法、鹽漬和糖漬保藏法[36]。但需要注意的是該法的處理過程相對復(fù)雜，需要嚴(yán)格控制溫度、濕度和風(fēng)速等參數(shù)，不當(dāng)操作可能導(dǎo)致保鮮效果不佳。

2.1.3 高溫?zé)崽幚矸?/p>

采用高溫?zé)崽幚矸ū２厝馄返脑硎峭ㄟ^高溫處理食品，實現(xiàn)對微生物的殺滅和酶的失活，從而延長肉品保鮮期和儲藏時間。從肉類貯藏的角度出發(fā)，加熱處理主要是指殺菌和滅菌兩個溫度范疇。殺菌是指將肉品中心溫度提高至65～75 ℃，此時肉類中幾乎所有酶及微生物都已被完全滅活或殺死，只有細(xì)菌的芽孢得以存活。滅菌是指肉品中心溫度高于100 ℃的熱處理操作，其目的在于殺死細(xì)菌芽孢，延長肉品保質(zhì)期[37]。但用高溫?zé)崽幚矸ū２睾蛉獠皇且环N常見的保鮮技術(shù)，因高溫會導(dǎo)致湖羊肉過早熟化和變質(zhì)，使肉品質(zhì)地變硬及口感變差。

2.1.4 發(fā)酵處理

發(fā)酵是一種古老的肉品保藏法，在不同地區(qū)和文化中都有應(yīng)用。其原理是通過有益微生物（通常是細(xì)菌或酵母）的作用，改變?nèi)馄返幕瘜W(xué)組成和微生物群落，實現(xiàn)對肉品的保鮮和品質(zhì)改善。然而，發(fā)酵處理法不是常見的用于保藏湖羊肉的方法。該法存在危害人體健康的因素，如脂肪、膽固醇以及鈉鹽等含量過高、有毒有害微生物的污染或生物胺[38]等物質(zhì)的產(chǎn)生?？傮w而言，對于普通家庭或商業(yè)用途，湖羊肉的保藏最好還是采用傳統(tǒng)的低溫處理法。

2.2 現(xiàn)代肉制品防腐保鮮技術(shù)

盡管很多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)至今仍在使用，但隨著現(xiàn)代科技的不斷發(fā)展，一些新型肉品保鮮技術(shù)得到快速發(fā)展，主要包括防腐保鮮劑、真空包裝技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)、輻照保鮮技術(shù)、柵欄技術(shù)以及新興的納米保鮮技術(shù)。

2.2.1 防腐保鮮劑

肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。其中防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。

2.2.11 化學(xué)防腐劑

肉制品保鮮中常用的化學(xué)防腐劑有硝酸鹽類、山梨酸及其鉀鹽、抗壞血酸、苯甲酸及其鈉鹽等。在肉制品中，使用時間最久、范圍最廣的添加劑是硝酸鈉、硝酸鉀和亞硝酸鈉，它們除了可以賦予肉品良好的色澤外，還可以發(fā)揮出優(yōu)良的抑菌防腐作用[39]。但化學(xué)防腐劑通常被用于食品加工業(yè)，且存在健康風(fēng)險和法律限制，對于家庭使用或個人消費，使用化學(xué)防腐劑保藏湖羊肉并不是一個理想的選擇。

2.2.12 天然防腐劑

天然防腐劑具有自然健康、安全無毒、使用范圍廣等優(yōu)點，不僅在衛(wèi)生方面有保證，而且能更好地符合消費者的需要。目前，在湖羊肉保鮮研究中常用的天然保鮮劑主要有溶菌酶、乳酸鏈球菌素（Nisin）及植物中各種天然活性成分。董璇等[40]用以肉桂精油、殼聚糖、葡萄籽提取物為主要成分的復(fù)配保鮮劑對湖羊肉進行保鮮，研究表明：湖羊肉經(jīng)復(fù)配保鮮劑處理后，菌落總數(shù)和丙二醛值顯著降低，且對嫩度、色澤、持水性和質(zhì)構(gòu)等湖羊肉的重要品質(zhì)有較好改善。張德權(quán)等[41]將溶菌酶、乳酸鏈球菌素（Nisin）和乳酸鈉構(gòu)成的復(fù)合保鮮劑應(yīng)用于冷卻羊肉保鮮中，結(jié)果表明：復(fù)合保鮮劑能顯著抑制菌落總數(shù)的增長。魏瑾雯[42]研究發(fā)現(xiàn)：用西蘭花葉多酚-木薯淀粉/果膠復(fù)合膜包裹冷鮮羊肉，可以有效延緩羊肉品質(zhì)劣變?？傮w而言，使用天然防腐劑來保藏湖羊肉是一種較為安全和健康的方法，并且隨著科技的進步以及人們對食品健康的關(guān)注，天然防腐劑逐漸替代化學(xué)防腐劑已成為一種必然趨勢。

2.2.2 真空包裝技術(shù)

真空包裝技術(shù)是一種常見且有效的湖羊肉保鮮方法，其原理是使湖羊肉周圍的空氣變得稀薄，從而阻止肌紅蛋白和脂肪的氧化，并抑制好氧微生物的生長，從而有效延長湖羊肉保鮮期。李開雄等[43]將冷卻羊肉置于4 ℃條件下儲藏，比較了PA/PE、PA/CPP、OPP/CPP、PET/AL/PE四種包裝材料的真空包裝技術(shù)對羊肉的保鮮效果影響，結(jié)果表明：用PA/CPP材料的真空包裝技術(shù)保鮮效果最好。張德權(quán)等[44]研究了冷卻羊肉在真空條件下的菌相消長規(guī)律，得出假單胞菌、乳酸菌、熱死環(huán)絲菌和腸桿菌是構(gòu)成冷卻羊肉初始菌相的主要微生物。真空包裝技術(shù)也存在一些挑戰(zhàn)和限制，如設(shè)備成本較高、技術(shù)要求較復(fù)雜，所以在現(xiàn)階段研究中，將真空包裝技術(shù)應(yīng)用于湖羊肉保鮮中的研究報道較少。

2.2.3 氣調(diào)包裝技術(shù)

氣調(diào)包裝技術(shù)（MAP）是一種先進的食品保鮮方法，應(yīng)用于湖羊肉保鮮的原理是：將包裝中的氣體替換成適合肉品保鮮的氣體（常用的保鮮氣體是CO2，N2，O2），通過改變?nèi)馄焚A藏時的氣體環(huán)境來抑制或延緩微生物繁殖，從而有效延長湖羊肉保鮮期。宋宏新等[45]采用一定比例O2和CO2的混合氣體對羊肉進行氣調(diào)包裝，試驗得出：氣調(diào)包裝在一定程度上可以抑制菌落總數(shù)的生長，并保持pH在規(guī)定范圍內(nèi)，與真空包裝相比，氣調(diào)包裝具有較明顯的保鮮效果。周立等[46]研究比較了不同氣調(diào)包裝和真空包裝對冷鮮羊肉貯藏的保鮮效果，結(jié)果表明：不同比例的氣調(diào)包裝方式更能起到顯著的保鮮作用。盡管氣調(diào)包裝技術(shù)在保藏湖羊肉和其他食品方面有很多優(yōu)點，但也存在成本和技術(shù)要求較高、依賴設(shè)備和供應(yīng)鏈等缺點和限制。

2.2.4 輻照保鮮技術(shù)

自1930年科學(xué)家獲得用射線殺滅食品中細(xì)菌的專利以來，輻照已成為一種高效的食品非熱加工技術(shù)。應(yīng)用于湖羊肉保鮮中可以有效抑制或殺滅致病菌、腐敗菌，較好地保持肉品色香味及延長其保質(zhì)期。朱俊玲等[47]對比了不同輻照溫度對真空包裝冷卻羊肉理化和感官特性的影響，研究表明：0～4 ℃輻照組冷卻羊肉的理化指標(biāo)顯著優(yōu)于20 ℃輻照組。但需要注意的是，輻照保鮮技術(shù)在食品行業(yè)仍存在爭議，因此，在使用輻照技術(shù)保存湖羊肉前，最好先了解當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)和消費者態(tài)度，并確保輻照設(shè)施和操作符合標(biāo)準(zhǔn)，以保障湖羊肉的質(zhì)量和安全性。

2.2.5 柵欄技術(shù)

所謂柵欄技術(shù)（Hurdle Technology），其原理是對各種保鮮技術(shù)進行優(yōu)化組合（如保鮮劑復(fù)配、保鮮劑結(jié)合包裝技術(shù)、保鮮劑結(jié)合輻照技術(shù)），從而達到冷鮮肉的最佳保藏效果。孫立娜等[48]研究了Nisin、茶多酚和竹葉抗氧化物在冷卻羊肉中的保鮮作用，結(jié)果表明，Nisin、茶多酚和竹葉抗氧化物配合使用可以有效延長冷卻羊肉的保鮮時間。宋振等[49]以不同含量殼聚糖保鮮劑涂膜后的冷鮮羊肉為研究對象，采用不同包裝材料對其真空包裝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩層?xùn)艡诩夹g(shù)較傳統(tǒng)貯藏方式能更好地控制菌落總數(shù)、TVB-N值的增長速率。馬儷珍等[50]采用生姜、丁香、桂皮制成的調(diào)味液（可起保鮮作用）結(jié)合輻照技術(shù)處理冷卻羊肉，研究發(fā)現(xiàn)：經(jīng)調(diào)味液處理的羊肉微生物指標(biāo)顯著低于未經(jīng)調(diào)味液處理組。但柵欄技術(shù)相比于單一保鮮技術(shù)，其實施和管理可能相對復(fù)雜，需要嚴(yán)格控制不同因素的配比和條件。故在實際應(yīng)用中，要根據(jù)具體的情況和需求來選擇合適的保鮮方法。

2.2.6 納米保鮮技術(shù)

納米保鮮技術(shù)是指在肉類加工工藝或在高分子納米復(fù)合包裝材料中加入具有保鮮效果并以納米形式存在的天然萃取物，以延長肉類的保鮮期。肉品保鮮中常見的納米材料形式為納米乳液、納米纖維、納米膠囊、納米涂層和納米級成分/添加劑等[51]。王德寶等[52]探究了負(fù)載紫蘇醛（PAE）的聚乳酸（PLA）納米纖維膜對冷鮮羊肉保鮮效果的影響，結(jié)果表明：PAE負(fù)載量為50 μL/20 mL靜電紡絲液的PAE-PLA抗菌包裝膜具有較好的抑菌效果，且該膜具有良好的機械性能。劉曉娟[53]利用靜電紡絲技術(shù)制備了一種能夠感知和響應(yīng)冷鮮羊肉表面pH品質(zhì)信號和緩慢釋放抑菌劑的纖維墊，并將其應(yīng)用到冷鮮羊肉托盤包裝，研究發(fā)現(xiàn)該抑菌纖維墊具有抑菌效果。需要注意的是，納米保鮮技術(shù)雖具有潛在優(yōu)勢，但也面臨著一些挑戰(zhàn)，該法仍屬于新興領(lǐng)域，其技術(shù)成熟度可能相對較低，需要更多的研發(fā)和實踐來驗證其效果和可行性。

3 結(jié)語與展望

3.1 目前研究的不足之處

通過廣大研究人員的大量研究，湖羊宰后生理特性變化的規(guī)律已得到部分揭示，為延長湖羊肉貯藏保鮮期提供了一定的理論依據(jù)。但是，以往對湖羊宰后貯藏保鮮技術(shù)的研究主要側(cè)重于物理保鮮和化學(xué)保鮮，物理保鮮能有效抑制或殺死微生物，但存在成本高、操作繁瑣、控制難度大等缺點；化學(xué)保鮮雖成本低廉、效果顯著，但存在一定的毒副作用。針對這些問題，通過對各種保鮮技術(shù)進行優(yōu)化組合的柵欄技術(shù)，以及將湖羊肉活性或智能特性傳遞到食品包裝中的納米保鮮技術(shù)研究較少，造成深遠(yuǎn)發(fā)展空間的研究障礙。

3.2 未來研究的側(cè)重點

1) 貯藏機制的深入研究：對湖羊肉貯藏保鮮過程中的機理和影響因素進行深入研究，揭示其質(zhì)量變化的原因和規(guī)律，以便更好地理解湖羊貯藏過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制點。

2) 新興貯藏技術(shù)的優(yōu)化：針對高溫?zé)崽幚矸?、發(fā)酵處理、真空包裝等技術(shù)，開展更深入的研究，優(yōu)化處理參數(shù)，探索不同處理組合對湖羊貯藏保鮮效果的影響。

3) 環(huán)保型貯藏技術(shù)的關(guān)注：探索天然抗菌活性物質(zhì)，開發(fā)天然抗菌活性包裝材料，尋找更加環(huán)保、可持續(xù)的生物保鮮劑和天然抗氧化劑，以及使用可降解包裝材料，從而降低湖羊肉貯藏過程對環(huán)境的負(fù)面影響。

4) 智能化貯藏技術(shù)的探索：開發(fā)智能監(jiān)測系統(tǒng)，實時監(jiān)控湖羊貯藏狀態(tài)，提供實時預(yù)警和智能化管理，使貯藏過程更加高效、可控。