CO2氣調(diào)處理對鮮蓮貯藏品質(zhì)的影響

舒小芳，郜海燕，韓延超，房祥軍，陳杭君

（浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 中國輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 杭州 310021）

蓮子（Lotus-seed），又名蓮實(shí)、蓮米、水芝丹，屬睡蓮科蓮屬（NympheaceaeNelumbo Adans），在我國主要種植在福建、浙江、湖北、江蘇等地[1-2]，是中國和東南亞地區(qū)常見的藥食兩用植物[3]。由于鮮蓮采收為夏季高溫季節(jié)，采后呼吸作用旺盛，導(dǎo)致蓮蓬在短時(shí)間內(nèi)失水，營養(yǎng)物質(zhì)流失，表皮褐變和葉綠素降解，因此嚴(yán)重制約了鮮蓮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[4-5]。解決鮮蓮貯藏過程中的褐變和品質(zhì)衰老等問題，開發(fā)出一種安全、有效的保鮮技術(shù)至關(guān)重要。

目前有報(bào)道表明，氣體熏蒸（如臭氧、1-甲基環(huán)丙烯、一氧化碳）、可食性涂膜、化學(xué)藥劑浸泡（如氯吡苯脲、6-芐基腺嘌呤、殼聚糖）、箱式氣調(diào)及低溫貯藏等保鮮技術(shù)可有效控制鮮蓮褐變，減少營養(yǎng)物質(zhì)流失和細(xì)胞壁多糖降解[6-12]。人工氣調(diào)貯藏是一種恒定保持貯藏環(huán)境中氣體濃度及溫、濕度的保鮮方式。通常采用降低O2、升高CO2濃度來控制貯藏環(huán)境中的氣體成分，降低植物的呼吸作用和生理生化代謝，從而延長其貯藏時(shí)間。由于氣體熏蒸和化學(xué)保鮮在果蔬表面會有部分殘留，具有潛在危害，而氣調(diào)保鮮技術(shù)具有操作條件可控、安全健康等特點(diǎn)，因此已普遍應(yīng)用到石榴[13]、黃瓜[14]、蘋果[15]、火龍果[16]等果蔬中，并取得較好的保鮮效果。研究表明適宜的CO2濃度可有效抑制微生物的生長[17]。氣調(diào)處理可減緩櫻桃[18]和草莓[19]貯藏過程中病害的發(fā)生，降低腐爛率；氣調(diào)貯藏可有效維持果蔬的生理平衡，降低對果蔬的脅迫傷害，低O2、高CO2氣調(diào)處理可降低杏鮑菇的活性氧和谷氨酸代謝，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失[20-21]。

本文以5% O2及CO2氣調(diào)處理新鮮蓮子，通過分析貯藏過程中蓮肉還原糖含量、可溶性糖含量、淀粉含量等營養(yǎng)品質(zhì)的變化，以及對蓮皮酶促褐變和葉綠素降解的影響，探究鮮蓮氣調(diào)保鮮的最佳CO2含量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料與采后處理 蓮子品種為 “十里荷一號”，采自杭州灣里塘蓮藕專業(yè)合作社，采后1 h 內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行預(yù)冷，選擇乳熟期且顆粒飽滿、無病蟲害、無機(jī)械損傷的蓮蓬作為試驗(yàn)用果。將蓮蓬置于4 ℃冷庫預(yù)冷2 h 后剝出蓮子。

將無機(jī)械損傷、成熟度和大小均一的蓮子隨機(jī)分裝在4 個(gè)保鮮盒中，每盒50 顆，分別放入不同氣調(diào)箱內(nèi)貯藏。本研究基于前期預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，O2固定為5%，按要求分別改變CO2（4%，8%和12%），其余氮?dú)庋a(bǔ)充；在氣調(diào)箱內(nèi)注入空氣為對照組。貯藏溫度為（4±1）℃，濕度為85%～90%。各處理每4 d 取一次樣，取至20 d。每次隨機(jī)取樣并進(jìn)行3 個(gè)生物學(xué)重復(fù)，完成相應(yīng)基礎(chǔ)指標(biāo)測定后，將果肉和果皮分離，分別用液氮速凍后，-80 ℃冷凍保存，用于后續(xù)指標(biāo)測定。

1.1.2 試劑氫氧化鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、苯酚、濃硫酸、3，5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、亞硫酸鈉、無水乙醚、無水乙醇等均為分析純級，購于上海凌鋒化學(xué)試劑有限公司；碘、碘化鉀、福林酚等均為分析純級，購于上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT.plus 型物性測定質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems 公司；CR-400 型手持色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；LB20T 型手持糖度計(jì)，廣州市速為電子科技有限公司；5430 型臺式高速離心機(jī)，美國Eppendorf 生命科學(xué)公司；UV-2802 型紫外分光光度計(jì)，尤尼柯儀器公司；MRC-250B 型智能人工氣候箱，上海百典儀器設(shè)備有限公司；YSXCAB 型氣調(diào)保鮮實(shí)驗(yàn)設(shè)備，杭州屹石科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 失重率測定 采用稱量法測定失重率，計(jì)算公式見式（1）。

1.3.2 色澤測定 采用CR-400 手持色差儀測定L*、a*和b*值，其中L*表示明度，a*和b*表示色度。每個(gè)處理隨機(jī)取6 粒蓮子，將鮮蓮表皮側(cè)面分為3 等份，每等份測定1 次。

1.3.3 硬度和脆度測定 參考嚴(yán)銳等[5]的方法進(jìn)行修改，每個(gè)處理隨機(jī)取蓮子20 粒，采用TAXT2i 型質(zhì)構(gòu)儀P6 探頭進(jìn)行質(zhì)地多面分析（TPA），測前速度5 mm/s，測試速度2 mm/s，測后上行速度2 mm/s，蓮子受壓變形為5 mm，觸發(fā)力為0.049 N。表皮硬度表示蓮子表皮破裂時(shí)探頭所用的最大力度，表皮脆度表示蓮子表皮發(fā)生破裂的深度；內(nèi)部硬度表示蓮子果肉的平均硬度，內(nèi)部脆性表示蓮子果肉發(fā)生破裂時(shí)探頭所用的最大力度。

1.3.4 褐變度測定 參考Sun[22]等的方法略有改動(dòng)。稱取0.5 g 蓮肉樣品于2.0 mL 離心管中，加入1.5 mL 0.1 mol/L 磷酸緩沖液（pH 6.8）混勻，離心（4 ℃，10 000 r/min，20 min）。取上清液在波長410 nm 處測定吸光度值（A410nm），計(jì)算褐變度。

式中，V——樣品提取液總體積，mL；m——樣品質(zhì)量，g。

1.3.5 還原糖含量測定 參照曹建康等[23]的方法略有改動(dòng)。采用3，5-二硝基水楊酸法測定。還原糖的提?。悍Q取0.5 g 蓮肉樣品，加入蒸餾水定容至25 mL，于80 ℃恒溫水浴鍋中浸提30 min。收集濾液，蒸餾水反復(fù)沖洗濾渣，合并濾液，定容至100 mL，即為還原糖提取液。還原糖的測定：取2 mL 提取液，加入1.5 mL 3，5-二硝基水楊酸溶液，混勻后沸水浴5 min，冷卻后定容至25 mL，在波長540 nm 處測定吸光度值。根據(jù)顯色液吸光度值，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并用公式計(jì)算還原糖含量，單位用質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示。

1.3.6 可溶性糖含量測定 參照曹建康等[23]的方法略有改動(dòng)。采用苯酚-硫酸試劑法測定?？扇苄蕴堑奶崛。悍Q取0.5 g 蓮肉樣品，加入5 mL 蒸餾水，沸水浴浸提30 min，冷卻后過濾，將濾液轉(zhuǎn)移至100 mL 容量瓶中，再將濾渣重新轉(zhuǎn)入試管中，加5 mL 蒸餾水，繼續(xù)沸水浴浸提10 min，過濾至容量瓶中，用水反復(fù)沖洗試管及殘?jiān)喜V液并定容至100 mL，即為可溶性糖提取液?？扇苄蕴堑臏y定：吸取0.5 mL 樣品提取液到25 mL 刻度試管中，加入1.5 mL 蒸餾水和1 mL 90 g/L 苯酚溶液，搖勻，再加入5 mL 濃硫酸，充分混勻，在室溫下靜置30 min。以蒸餾水代替提取液作為空白對照并調(diào)零，在波長485 nm 處測定吸光值。蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并用公式計(jì)算可溶性糖含量，單位用質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示。

1.3.7 可溶性固形物（TSS）含量測定參照隋棠等[11]的方法略有改動(dòng)。取1.0 g 蓮肉樣品，研磨后加2 mL 磷酸緩沖液離心（4 000 r/min，10 min），取上清液，用阿貝折光儀測定。

1.3.8 淀粉含量測定 按照GB 5009.9-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測定》中的方法進(jìn)行淀粉含量的測定。

1.3.9 總酚含量測定 蓮子的總酚含量用福林酚法測定。取1.0 g 蓮皮樣品研磨后，加入10 mL 60%乙醇，于暗處常溫提取2 h，離心（4 ℃，12 000 r/min，20 min），上清液備用。取0.2 mL 上清液加入1.2 mL 福林酚試劑，混勻后靜置5 min，加入2.4 mL 7.5%的碳酸鈉溶液，充分混勻后，室溫避光靜置2 h 后，在波長760 nm 處測定吸光度值，沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并用公式計(jì)算總酚含量。

1.3.10 多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活力測定 PPO 和POD 活力測定均參考曹建康等[23]的方法。粗酶液提?。悍Q取0.2 g 蓮皮樣品，液氮研磨，加入1.5 mL 0.1 mol/L 磷酸鈉緩沖液（pH 6.8），于12 000 r/min、4 ℃條件下離心25 min，所得上清液即為粗酶提取液。

PPO 酶活力反應(yīng)體系包括：0.2 mL 粗酶液＋2.8 mL 10 mmol/L 鄰苯二酚溶液，測定3 min 內(nèi)波長420 nm 處吸光度值的變化，以每分鐘鮮樣吸光度值變化0.01 為1 個(gè)酶活單位（U/g）。POD 酶活力測定反應(yīng)體系包括：0.3 mL 粗酶液、0.3 mL 6 mmol/L 愈創(chuàng)木酚溶液和2.4 mL 5 mmol/L H2O2溶液，混勻，測定3 min 內(nèi)波長470 nm 處吸光度值的變化，以鮮樣每分鐘吸光度值變化0.01 為1 個(gè)酶活單位（U/g）。

1.3.11 葉綠素含量測定 采用Mampholo 等[24]的方法。取0.2 g 蓮皮樣品，加入20 mL 95%甲醇，于暗處常溫提取2 h，于4 ℃下9 558×g離心10 min。取上清液測定OD646nm和OD662nm。

式中，V——樣品提取液總體積，mL；m——樣品質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有指標(biāo)測定進(jìn)行3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，采用Excel 2010 統(tǒng)計(jì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)，SPSS 18.0 進(jìn)行方差分析和單因素ANOVA 分析，P<0.05 表示存在顯著差異。采用GraphPad Prism8 進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 氣調(diào)處理對采后蓮子色澤與褐變度的影響

蓮皮的表觀色澤直接影響蓮子的商品價(jià)值，褐變度、L*值（亮度）、a*值（+：偏紅，-：偏綠）和b*值（+：偏黃，-：偏藍(lán)）是表征色澤變化的重要指標(biāo)[25]。由圖1a 可知，在貯藏過程中，隨著蓮子的表觀色澤由嫩綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠色，最后逐漸褐變，對照組和氣調(diào)處理組蓮子的褐變度呈上升趨勢。在貯藏12～20 d 期間，8% CO2處理褐變度明顯低于對照組和其它處理組（P<0.05）。由圖1b 和1c 得出，對照組和氣調(diào)處理組蓮子亮度會下降，并且隨著葉綠素的降解，黃化現(xiàn)象加重。在貯藏12～20 d期間，8% CO2處理蓮子的L*值和a*值與對照組和其它處理組具有顯著差異（P<0.05）；由圖1d 可知，在貯藏0～8 d 期間，對照組與氣調(diào)處理組b*值變化不顯著（P>0.05），在貯藏8 d 以后，各處理蓮子b*值上、下波動(dòng)，其中對照組的b*值保持較大值；而12% CO2處理在貯藏期間b*值變化不明顯。結(jié)果表明適宜的二氧化碳可有效抑制鮮蓮貯藏過程中蓮皮色澤變化，過高的二氧化碳容易造成表皮損傷，而過低的二氧化碳對蓮子保鮮效果不明顯。

圖1 氣調(diào)處理對采后果皮褐變度（a）、L*值（b）、a*值（c）和b*值（d）的影響Fig.1 Effect of air conditioning treatment on the browning degree（a）， L value（b）， a* value（c）and b* value（d）of pericarp after harvest

2.2 氣調(diào)處理對采后蓮子失重率與質(zhì)構(gòu)的影響

蓮子在貯藏過程中失重程度嚴(yán)重會導(dǎo)致失鮮，影響表皮和果肉的硬度與脆性[26]。由圖2 可知，氣調(diào)處理能有效延緩蓮子失重率。從整體上看，對照組的失重程度較為嚴(yán)重，與氣調(diào)處理組呈顯著差異（P<0.05），在貯藏20 d 時(shí)，失重率為19.96%；12% CO2處理蓮子雖比4% CO2處理蓮子的失重程度更為嚴(yán)重，但兩處理間無顯著差異（P>0.05）；8% CO2處理蓮子的失重程度最輕，在貯藏12 d 后，與對照組和其它氣調(diào)處理組呈顯著差異（P<0.05），在貯藏20 d 時(shí)，此處理失重率為8.54%。

圖2 氣調(diào)處理對采后蓮子失重率的影響Fig.2 Effect of air conditioning treatment on weight loss rate of lotus seed after harvest

如表1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，對照組和氣調(diào)處理組的表皮硬度、表皮脆度、內(nèi)部平均硬度以及內(nèi)部脆性都有顯著變化（P<0.05）。表皮硬度呈先上升后下降的趨勢，對照組和8% CO2處理組的表皮硬度始終保持顯著差異（P<0.05）。在貯藏期間，表皮脆度呈持續(xù)下降趨勢，這與蓮子的失重程度密切相關(guān)；內(nèi)部平均硬度是指果肉的平均硬度，對照組和氣調(diào)處理組的內(nèi)部平均硬度呈顯著上升趨勢，但各處理之間顯著差異不大；對照組和氣調(diào)處理組的內(nèi)部脆性變化較為顯著（P<0.05），在貯藏4～8 d 時(shí)，各處理組間有顯著差異（P<0.05）。蓮子在后熟過程中伴隨著糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為淀粉，淀粉的積累會導(dǎo)致口感變得更加緊實(shí)，導(dǎo)致蓮肉的硬度明顯上升。8% CO2處理在表皮硬度、表皮脆度以及內(nèi)部脆性方面表現(xiàn)出較好的效果。

表1 氣調(diào)處理對采后蓮子質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Table 1 Effect of air conditioning treatment on quality and structure index of lotus seed after harvest

2.3 氣調(diào)處理對采后蓮肉糖類物質(zhì)含量的影響

蓮子果肉中的還原糖主要是提供蓮子新陳代謝的主要能量物質(zhì)。如圖3a所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，對照組和氣調(diào)處理組蓮子的還原糖含量整體呈先上升再下降趨勢。對照組和12% CO2處理的還原糖含量在貯藏12 d 后出現(xiàn)下降趨勢，而8% CO2處理的還原糖含量在貯藏8 d 后急劇下降；在貯藏結(jié)束時(shí)，各處理組的還原糖含量差異顯著（P<0.05），對照組和4%，8%，12% CO2處理的還原糖含量分別是0.90%，0.85%，0.70%，0.77%。

由圖3b所示，在貯藏期間，對照組和氣調(diào)處理組的可溶性糖含量總體呈下降趨勢，并且對照組始終低于氣調(diào)處理組，在貯藏8 d 后，對照組和氣調(diào)處理組之間的可溶性糖含量差異顯著（P<0.05）；從貯藏12 d 后，8% CO2處理的可溶性糖含量始終高于對照組和其它氣調(diào)處理組，在貯藏20 d 后可溶性糖含量相比對照組高0.16%，這說明8% CO2處理可有效延緩蓮子貯藏過程中可溶性糖的消耗。

在植物體內(nèi)，淀粉是主要的能量物質(zhì)之一。由圖3c所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，對照組和氣調(diào)處理組的蓮子淀粉含量呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢；對照組在貯藏0～8 d 期間呈現(xiàn)上升趨勢，第8 天時(shí)達(dá)到峰值為153.11 mg/g，隨后開始下降。12% CO2處理在第12 天時(shí)達(dá)到峰值，其淀粉含量為149.22 mg/g，顯著高于對照組（P<0.05）。4%和8%CO2處理淀粉含量變化趨勢較為相同，而8% CO2處理的淀粉含量在貯藏16 d 后變化趨于平緩，這說明8% CO2處理能延緩鮮蓮糖代謝和抑制蓮子淀粉的分解速率。

可溶性固形物是表征果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖3d所示，在貯藏過程中，對照組和12% CO2處理的TSS 含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，而4%和8% CO2處理的蓮子TSS 含量呈現(xiàn)先下降再趨于平緩。在貯藏0～16 d 期間，對照組與氣調(diào)處理組無顯著差異（P>0.05），在第20 天時(shí)，4%，8%和12% CO2處理的TSS 含量分別比對照組低0.47%，0.53%和0.20%，4%和8% CO2處理與對照組之間存在顯著差異（P<0.05），說明氣調(diào)處理能延緩蓮子貯藏期間淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，從而減少TSS 的累積。

圖3 氣調(diào)處理對采后還原糖（a）、可溶性糖（b）、淀粉（c）、可溶性固形物（d）含量的影響Fig.3 Effect of air conditioning treatment on reducing sugar（a），soluble sugar（b），starch（c），TSS（d）content of lotus seed after harvest

2.4 氣調(diào)處理對采后蓮皮總酚和相關(guān)酶的影響

酚類物質(zhì)是植物體中重要的次生代謝物質(zhì)，也是酶促褐變的底物，褐變主要是由過氧化物酶催化酚類物質(zhì)形成醌類物質(zhì)，呈現(xiàn)出褐色[25]。由圖4a 可知，在貯藏過程中，8% CO2處理蓮皮的總酚含量始終高于對照組和其它處理組，4% CO2處理組呈持續(xù)下降趨勢。在貯藏結(jié)束時(shí)，8% CO2處理組總酚含量最高（218.77 mg/g），依次是12%（210.00 mg/g）、4%（195.58 mg/g）和對照組（186.52 mg/g）。由圖4b 可知，在貯藏0～12 d 期間，對照組和氣調(diào)處理組蓮子表皮的PPO 活性呈上升趨勢，第12 天以后出現(xiàn)下降趨勢。8% CO2處理組的PPO 活性始終低于對照組和其它處理組，在貯藏8 d 后，8% CO2處理組與其它處理之間存在顯著差異（P<0.05）。在貯藏結(jié)束時(shí)，8% CO2處理組的PPO 活性比對照組低0.14 倍。由圖4c 可見，不同處理蓮皮POD 活性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。對照組、4%和8% CO2處理組在貯藏第8 天時(shí)達(dá)到最大值，而12% CO2處理組在第12 天時(shí)達(dá)到最大值，隨后均呈現(xiàn)下降趨勢。在貯藏期間，8% CO2處理組的POD 活性始終小于對照組和其它氣調(diào)處理組，在貯藏16～20 d 期間，與對照組和其它氣調(diào)處理組存在顯著差異（P<0.05）。

圖4 氣調(diào)處理對采后總酚（a）、PPO（b）、POD（c）的影響Fig.4 Effect of air conditioning treatment on total phenol（a），PPO（b），POD（c）of lotus seed after harvest

2.5 氣調(diào)處理對采后蓮皮葉綠素含量的影響

由圖5 可知，對照組和氣調(diào)處理組蓮皮的葉綠素含量呈下降趨勢；在貯藏0～12 d 期間，對照組的葉綠素含量下降較快，4%和8% CO2處理組葉綠素含量下降速率較慢。在整個(gè)貯藏期間，8%CO2處理的葉綠素含量下降速率最慢，其次是4%和12%，可看出8% CO2處理組可明顯延緩蓮皮葉綠素的降解。

圖5 氣調(diào)處理對采后蓮皮葉綠素含量的影響Fig.5 Effect of air conditioning treatment on chlorophyll of lotus seed after harvest

3 討論

蓮子在高溫潮濕季節(jié)采收，采后依然維持著較高的呼吸作用，極易導(dǎo)致蓮肉品質(zhì)劣變，本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)蓮皮失綠、褐變和蓮肉糖類物質(zhì)消耗是影響蓮子食用品質(zhì)和商品價(jià)值的關(guān)鍵因素。研究結(jié)果表明，當(dāng)5% O2+8% CO2氣調(diào)處理時(shí)，可有效降低蓮子的失重率、褐變度、表皮硬度，維持蓮肉的脆性和表皮的葉綠素含量，蓮子變色進(jìn)程明顯遲于對照組，說明該處理可有效延緩蓮子在貯藏過程中蓮皮色澤和蓮肉質(zhì)地變化。當(dāng)CO2過高時(shí)，蓮子主要進(jìn)行無氧呼吸作用，生理代謝紊亂，蓮皮組織更易褐變，蓮肉的營養(yǎng)物質(zhì)消耗也較快。在柑橘研究中發(fā)現(xiàn)，15% CO2處理使柑橘出現(xiàn)CO2損傷，加快果皮褪綠及乙醛和乙醇的產(chǎn)生[26]。不同果蔬對CO2耐受力存在差異，蘋果、杏和桃等水果的CO2耐受力在5%左右，而藍(lán)莓、黑莓等小漿果的CO2耐受力在25%[27]。本研究得出蓮子的CO2耐受力在10%左右，在CO2為8%的貯藏環(huán)境下能保持新鮮蓮子的最佳品質(zhì)。

蓮子采后呼吸作用使葡萄糖、果糖和蔗糖等糖類物質(zhì)被消耗，導(dǎo)致可溶性糖含量降低，是蓮子甜味降低的主要原因[28]，吳松霞等[29]研究也發(fā)現(xiàn)芋艿貯藏過程中可溶性糖和還原糖含量呈下降趨勢。在本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，對照組和氣調(diào)處理組的淀粉含量呈先上升后下降趨勢。在貯藏前期，對照組和氣調(diào)處理組的淀粉含量變化不顯著，此時(shí)淀粉的合成與分解速率達(dá)到相對平衡；在貯藏后期，淀粉含量迅速下降，而可溶性固形物和可溶性糖含量變化趨于平緩，這是由于此時(shí)淀粉分解速率大于合成速率，淀粉分解后產(chǎn)生可溶性糖，彌補(bǔ)了呼吸作用消耗的糖類物質(zhì)。適宜的氣調(diào)處理能減弱呼吸作用，從而減少蓮子在貯藏期間營養(yǎng)物質(zhì)消耗。8% CO2處理的淀粉含量和可溶性糖含量顯著高于對照組（P<0.05），而還原糖含量和可溶性固形物低于對照組。氣調(diào)貯藏在處理“碭山酥”梨、香菇等果蔬中均有延緩其糖類物質(zhì)降解的作用[30-31]。

POD 和PPO 雖然作為抗氧化酶參與清除自由基，但兩者在有氧條件下能催化酚類、類黃酮物質(zhì)的氧化和聚合，導(dǎo)致組織褐變。適宜的CO2處理有助于維持果蔬細(xì)胞的氧化還原平衡，同時(shí)高CO2造成的環(huán)境脅迫，導(dǎo)致果實(shí)自由基產(chǎn)生與清除系統(tǒng)失衡，從而需要增強(qiáng)POD、PPO 活性及更多的總酚用于減少氧化損傷[32]。顏征等[33]證實(shí)蓮皮中的多酚物質(zhì)有較強(qiáng)的還原能力和清除DPPH、ABTS+、O2-等自由基的能力。王超[34]發(fā)現(xiàn)6% CO2處理促進(jìn)蘋果細(xì)胞膜透性和丙二醛含量上升，加快了膜脂過氧化程度，導(dǎo)致PPO 活性被激發(fā)，加速果肉褐變。本研究發(fā)現(xiàn)8% CO2處理的POD 和PPO 活性低于對照組，而總酚含量高于對照組，這說明8% CO2氣調(diào)可通過抑制蓮皮POD 和PPO活性，從而減緩了蓮皮酚類物質(zhì)氧化，降低褐變度。

4 結(jié)論

本文針對鮮蓮在貯藏過程中易出現(xiàn)褐變和營養(yǎng)物質(zhì)流失等問題，采用固定5% O2，改變CO2的氣調(diào)技術(shù)對鮮蓮貯藏保鮮20 d，通過測定分析相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)，得出以下結(jié)論：

1）鮮蓮在貯藏期間外觀品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的下降是不可避免的，氣調(diào)保鮮技術(shù)通過調(diào)控鮮蓮的生理代謝從而影響其品質(zhì)變化，該技術(shù)促進(jìn)或延緩鮮蓮品質(zhì)劣變?nèi)Q于合理的O2及CO2氣調(diào)。

2）隨著貯藏時(shí)間的延長，對照和氣調(diào)處理組鮮蓮的褐變度、a*值、失重率、蓮肉硬度等均呈上升趨勢，而L*值、表皮脆度、可溶性糖、淀粉、還原糖、總酚、葉綠素等含量均呈下降趨勢，這些指標(biāo)與蓮肉口感和蓮皮色澤密切相關(guān)，通過延緩品質(zhì)指標(biāo)的變化可以達(dá)到保鮮的目的。

3）4% CO2處理雖可以降低蓮子的失重率和褐變度，但營養(yǎng)物質(zhì)消耗較為嚴(yán)重；8% CO2處理降低了蓮皮褐變度、失重率、還原糖含量及POD和PPO 活性，維持了蓮肉的脆性及淀粉、可溶性糖和表皮葉綠素含量；12% CO2處理使蓮子受到高CO2傷害，褐變現(xiàn)象比對照組更加明顯。

綜上所述，氣調(diào)處理對新鮮蓮子貯藏過程中外觀及貯藏品質(zhì)有顯著影響。在4 ℃、5% O2貯藏條件下，8% CO2處理對維持鮮蓮品質(zhì)效果相對最佳，可作為一種安全可靠的技術(shù)開展應(yīng)用。