沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗及其對楚菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的啟示

劉宜彬，曾翔云（湖北經(jīng)濟學(xué)院 旅游與酒店管理學(xué)院，湖北 武漢 430205）

一、沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

沙縣位于閩中腹地，建縣有1600年歷史。沙縣小吃品種繁多，做工精細(xì)，用料講究，味道可口。20世紀(jì)90年代初，一部分沙縣人到外地開店賣小吃，因為價格便宜而且味道好，小吃店生意日漸紅火。1998年，首家沙縣小吃店在汕頭開張，一年時間內(nèi)就發(fā)展到280多家。截至1999年2月，沙縣小吃店在福州市內(nèi)達到1000多家，在廈門市內(nèi)有600多家[1]。

2016年底，沙縣人在全國各地經(jīng)營的沙縣小吃店超過3萬家，從業(yè)人員超過6萬人。在沙縣小吃品牌影響力的帶動下，沙縣旅游業(yè)蓬勃發(fā)展，全縣2018年旅游總收入超過30億元。2019年底，隨著沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，沙縣貧困人口全部脫貧，并且輻射帶動30萬人創(chuàng)業(yè)致富。

2021年4月，為了繼續(xù)提高沙縣小吃品牌知名度和美譽度，推進沙縣小吃“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化”發(fā)展步伐，樹立沙縣小吃的嶄新形象，沙縣政府啟動“沙縣小吃華夏行”系列活動[2]。同年6月，“沙縣小吃制作技藝”入選國務(wù)院公布的第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

截至2021年底，沙縣小吃的米、面、豆、肉四大系列共有240多個品種，其中“中華名小吃”30多種，“福建名小吃”60多種。沙縣小吃不僅在全國的門店數(shù)量超過8.8萬家，年營業(yè)額超過500億元，而且走進日本、美國等60多個國家和地區(qū)，已向70多個國家和地區(qū)申請注冊“沙縣小吃”商標(biāo)，成為在海外傳播中國美食文化的一扇窗口。

二、沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成功經(jīng)驗

（一）特色美食資源：悠久的歷史傳統(tǒng)和厚重的群眾基礎(chǔ)

沙縣是典型的山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，地處戴云山脈和武夷山脈之間，自古便有“八山一水一分田”之稱。沙縣小吃的起源，多與艱難困苦的某段歷史有關(guān)，還與沙縣自古是閩西北重要的商品集散地和古中原漢族飲食文化的匯集地密切相關(guān)。沙縣小吃創(chuàng)于漢晉，興于唐宋，盛于明清，旺于當(dāng)代，被稱為來自福建農(nóng)村的鄉(xiāng)土美食，更被譽為古代漢族傳統(tǒng)飲食的“活化石”[3]，其豐富的品種和包容的味道，使之具有很強的市場適應(yīng)性和生命力。

20世紀(jì)90年代初，改革開放的春風(fēng)吹到沙縣這個閩西小城，得益于祖輩相傳的小吃手藝，一部分沙縣人開始走出家鄉(xiāng)，用一個煤球爐、兩口鋼精鍋搭一個“夫妻店”賣小吃，賺到了第一桶金，并帶動更多的沙縣人走出沙縣，走出福建，走向全國，一步步成就了沙縣小吃大產(chǎn)業(yè)。

（二）地方政府決策：深遠(yuǎn)的民食思想和英明的政府引領(lǐng)

“習(xí)近平總書記在福建工作期間心系發(fā)展、心系民生，對沙縣小吃發(fā)展尤為關(guān)注，對小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出重要指示?！?989年至1997年期間擔(dān)任沙縣縣長、縣委書記的楊振西認(rèn)為，沙縣能將小吃做成大產(chǎn)業(yè)，習(xí)近平同志在福建工作時對沙縣小吃的關(guān)心和推動至關(guān)重要[4]。

習(xí)近平在福建省工作期間，先后兩次到沙縣調(diào)研沙縣小吃。1999年3月4日，時任福建省委副書記的習(xí)近平在沙縣考察時，指出“沙縣小吃業(yè)的成功之處在于定位準(zhǔn)確，填補了低消費的空白，薄利多銷，闖出一條路子，現(xiàn)在應(yīng)當(dāng)認(rèn)真總結(jié)，深挖小吃業(yè)的拓展空間?！?000年8月8日，時任福建省省長的習(xí)近平就曾在夏茂鎮(zhèn)召開座談會，提出“要加強以沙縣小吃業(yè)為支柱的第三產(chǎn)業(yè)，使之成為新的經(jīng)濟增長點”[5]。

習(xí)近平對沙縣小吃的關(guān)心和推動，彰顯了習(xí)近平作為領(lǐng)導(dǎo)人的樸素而踏實的工作作風(fēng)和真摯而深厚的民生情懷，鼓舞了當(dāng)?shù)攸h委政府和人民群眾做大做強“沙縣小吃”品牌的信心和決心。

（三）職能部門推進：長期的發(fā)展規(guī)劃和穩(wěn)定的組織保障

1997年5月13日，沙縣縣委召開關(guān)于沙縣小吃發(fā)展報告的專題會議，將沙縣小吃定位為“沙縣支柱性第三產(chǎn)業(yè)”，是富民工程。會后，立刻成立了沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)沙縣小吃辦公室——這是當(dāng)時全國唯一以政府名義成立的“小吃辦”[6]。

20多年來，沙縣歷任縣委領(lǐng)導(dǎo)班子牢記習(xí)近平同志的囑托，錨定沙縣小吃“支柱產(chǎn)業(yè)定位”不動搖，久久為功，持續(xù)推進。沙縣小吃業(yè)的發(fā)展壯大，離不開當(dāng)?shù)攸h委政府的長期謀劃和苦心經(jīng)營，幾十年如一日，制定財政優(yōu)惠政策，建立資金激勵機制，做好聯(lián)絡(luò)溝通工作，開展技能培訓(xùn)和產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)，強化媒體宣傳和園區(qū)配套，等等，既在市場開拓的前沿“架橋鋪路”，更在產(chǎn)業(yè)服務(wù)的后端“夯基搭臺”。

（四）美食文化宣傳：小吃文化的具象行動和文化交流的國際視野

沙縣小吃具有豐富的文化內(nèi)涵，其精品意識、品牌意識、服務(wù)意識和開拓意識，正是沙縣小吃文化的精華所在，也是沙縣小吃迅速發(fā)展，影響日益擴大的精神動力[7]。沙縣小吃將美食文化具象化，變成了看得到、摸得著、吃得好的文化品牌形象，并借此形成了一道文化鏈條，連通沙縣小吃的經(jīng)濟鏈。沙縣小吃文化在傳承傳統(tǒng)小吃文化的同時與時代發(fā)展相結(jié)合，有利于宣揚沙縣小吃的文化內(nèi)涵，豐富沙縣小吃的產(chǎn)業(yè)層次，提升沙縣小吃的產(chǎn)業(yè)競爭力[8]。

1997年12月，第一屆中國（沙縣）小吃文化節(jié)開幕，“沙縣小吃”逐漸成為了沙縣對外宣傳的最佳名片。2003年12月，沙縣榮獲“中國小吃之鄉(xiāng)”稱號。2008年12月，沙縣小吃文化城正式開城，“中國（沙縣）小吃文化節(jié)”提升為“中國（沙縣）小吃旅游文化節(jié)”。2020年6月，沙縣傳統(tǒng)技藝小吃一條街——沙縣文昌美食街正式開街。

品類豐富、制作精細(xì)、味道家常、價格親民的沙縣小吃，不僅是沙縣的美食文化名片，還是中國的美食文化名片。沙縣商務(wù)局積極貫徹落實福建省委省政府提出的閩菜“走出去”精神，加快推動沙縣小吃“走出去”步伐。2010年5月，沙縣小吃作為福建風(fēng)味美食的唯一代表，入駐上海世博會中華美食街。2018年2月，在世界中餐業(yè)聯(lián)合會的支持和推薦下，以鍋貼、扁肉、拌面等為主打品種的沙縣小吃作為中國美食的唯一代表，參加2018年韓國平昌冬奧會美食展。2020年11月，沙縣小吃國際文化交流中心入選第八批中國華僑國際文化交流基地。

（五）企業(yè)門店運營：系列的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一的品牌形象

1997年，面對激烈而無序的市場態(tài)勢，沙縣政府成立了沙縣小吃同業(yè)公會，隨后設(shè)立了沙縣小吃業(yè)主維權(quán)辦公室和沙縣小吃商標(biāo)品牌維權(quán)辦公室，保護沙縣小吃業(yè)主的合法權(quán)益，管理沙縣小吃的統(tǒng)一商標(biāo)，積極引導(dǎo)沙縣小吃市場有序良性發(fā)展。

2008年，沙縣成立國資背景的沙縣小吃集團公司，開始實行總公司、子公司、終端店“三位一體”管理模式，編制《沙縣小吃集團餐飲連鎖經(jīng)營管理手冊》，推進沙縣小吃的標(biāo)準(zhǔn)化實施和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。隨后在全國各地建立子公司，加盟連鎖門店統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一供應(yīng)鏈。

2015年，沙縣政協(xié)主動出擊，聯(lián)系沙縣小吃辦、農(nóng)業(yè)局等部門多次開展對口協(xié)商活動，并組織開展“沙縣小吃業(yè)運作模式”專項調(diào)研，向縣政府提出加強沙縣小吃品牌保護和應(yīng)用的建議，積極推進沙縣產(chǎn)業(yè)公司化進程，提升個體戶經(jīng)營檔次[9]。

自2017年開始，沙縣小吃面向全國打造全新的品牌加盟店，為沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級奠定基礎(chǔ)。同年9月，沙縣小吃集團首家加盟連鎖店在北京正式營業(yè)。

近十年來，沙縣質(zhì)監(jiān)局充分發(fā)揮質(zhì)檢機構(gòu)的技術(shù)支撐作用，轉(zhuǎn)變監(jiān)管思路，創(chuàng)新監(jiān)管舉措，積極服務(wù)沙縣小吃配料特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展鋪路搭橋[10]。

通過大力開展標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化建設(shè)，沙縣小吃從20年前“夫妻店”初創(chuàng)模式，逐漸發(fā)展到如今“品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、信息化”的集約型發(fā)展模式。

三、目前楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨的主要挑戰(zhàn)

（一）楚菜群眾基礎(chǔ)依然薄弱，楚菜文化自信未能突破

由于歷史原因，湖北人對烹飪職業(yè)的認(rèn)同感偏低，從事餐飲崗位工作的意愿不高，楚菜群眾基礎(chǔ)長期處于較薄弱狀態(tài)。多年來，楚菜文化研究與宣傳不溫不火，湖北社會楚菜文化自信未能有效突破。在湖北各地餐飲市場，川菜館、湘菜館、粵菜館尤其是沙縣小吃店隨處可見，從一個層面體現(xiàn)了川菜文化、湘菜文化、粵菜文化和閩菜文化的自信度較高。楚菜群眾基礎(chǔ)較薄弱和楚菜文化自信有欠缺，是推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展最根本的制約因素，延緩了楚菜追趕川菜、湘菜、粵菜、閩菜等馳名菜系的步伐。

（二）楚菜對外推廣力度不足，楚菜“走出去”步履緩慢

川菜、粵菜、閩菜等傳統(tǒng)馳名菜系歷來比較重視開展宣傳和推廣工作。截至2021年底，川菜在國際上相繼開設(shè)了美國舊金山、美國洛杉磯、俄羅斯莫斯科、奧地利維也納、日本東京等5個海外推廣中心；閩菜中的沙縣小吃，已經(jīng)在日本、美國等60多個國家和地區(qū)開店170多家，成為在海外傳播中國美食文化的一大窗口。

湖北餐飲業(yè)界無論在省外還是在國外，至今都沒有開設(shè)楚菜推廣中心。2019年11月，“京城楚菜聯(lián)盟”品牌推廣發(fā)布會在湖北大廈舉行，“京城楚菜聯(lián)盟”正式成立。截至2021年底，全國性的楚菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟尚處于籌備成立階段。

（三）國內(nèi)知名楚菜企業(yè)數(shù)量偏少，全國性楚菜頭部企業(yè)依舊缺乏

就近十年來中國烹飪協(xié)會發(fā)布的“中國餐飲企業(yè)百強名單”來看，每年進入百強名單的楚菜餐飲企業(yè)基本上在2家左右，一直未能進入到前20強之列。在中國烹飪協(xié)會公布的2020年度中國餐飲企業(yè)百強名單中，江蘇、川渝、廣東的餐飲企業(yè)進入前10強之內(nèi)，安徽、山東的餐飲企業(yè)進入前20強之列，沙縣小吃集團有限公司位居第46名，只有一家湖北餐飲企業(yè)位居第89名。由此可見，在國內(nèi)知名餐企整體數(shù)量和全國性頭部餐飲品牌影響力方面，楚菜與淮揚菜、川菜、粵菜、閩菜等馳名菜系的差距一目了然。

（四）相關(guān)政府部門聯(lián)動協(xié)作不暢，開展楚菜活動所需組織保障力度不夠

2018年7月，湖北省政府發(fā)布《關(guān)于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》，提出建設(shè)“美食強省”的發(fā)展目標(biāo)。湖北省雖然于2019年創(chuàng)建了“省促進楚菜創(chuàng)新發(fā)展聯(lián)席會議制度”，但從近幾年的實際運行情況來看，效果不夠理想。在《關(guān)于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》所列出的重點工作清單中，《中國楚菜大典》出版發(fā)行，楚菜美食博覽會、楚菜職業(yè)技能大賽等大型主題活動成效明顯，但有些政府部門對楚菜創(chuàng)新發(fā)展的支持力度和引導(dǎo)行動尚未達到業(yè)界期望，餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)、會展業(yè)、旅游業(yè)以及文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展不如人意。

（五）楚菜技能人才培養(yǎng)模式缺少創(chuàng)新，楚菜高技能人才隊伍難以壯大

現(xiàn)階段，湖北省雖然建立了“中職+高職+本科”烹飪職業(yè)教育體系，開辦烹飪專業(yè)的院系數(shù)量位居國內(nèi)前列，烹飪專業(yè)畢業(yè)生規(guī)?？捎^。但由于烹飪專業(yè)招生方式和培養(yǎng)模式比較傳統(tǒng)，尤其是受職業(yè)前景、崗位待遇等因素影響，導(dǎo)致烹飪技能人才的獲得感和榮譽感受挫，楚菜餐飲市場人才匹配問題和流失現(xiàn)象比較嚴(yán)重，楚菜高技能人才隊伍難以壯大，亟待創(chuàng)新高素質(zhì)楚菜技能人才培養(yǎng)模式和培訓(xùn)方式。

四、推動楚菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的對策建議

（一）提升楚菜地位，加大政府引領(lǐng)，以特色民生產(chǎn)業(yè)助推湖北高質(zhì)量發(fā)展

楚菜產(chǎn)業(yè)是湖北特色民生產(chǎn)業(yè)，楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展與湖北社會鞏固脫貧成果、助力鄉(xiāng)村振興、實現(xiàn)共同富裕、服務(wù)國內(nèi)大循環(huán)等戰(zhàn)略大局密切相關(guān)。

學(xué)習(xí)并發(fā)揚福建省委省政府主要領(lǐng)導(dǎo)深遠(yuǎn)的民食思想和深厚的民生情懷，建議湖北省委省政府主要領(lǐng)導(dǎo)加強楚菜產(chǎn)業(yè)考察和調(diào)研工作，省政協(xié)省人大加強楚菜產(chǎn)業(yè)提案和建議工作，省級新聞媒體加大楚菜產(chǎn)業(yè)宣傳報道工作，加快糾正社會上對楚菜產(chǎn)業(yè)的偏頗印象和錯誤認(rèn)識，廣泛形成“湖北社會各界從促進湖北高質(zhì)量發(fā)展和滿足人民群眾對美好生活的向往的高度看待楚菜創(chuàng)新發(fā)展”的新局面。

（二）講好楚菜故事，夯實群眾基礎(chǔ)，以湖北人為主體培養(yǎng)消費者的楚菜情結(jié)

相對于川菜、粵菜、閩菜等馳名菜系而言，目前楚菜的知名度不夠高，楚菜的影響力不夠大，楚菜的整體群眾基礎(chǔ)比較弱，楚菜的國內(nèi)市場占有率比較低，楚菜的宣傳工作還有很多事情要做。

學(xué)習(xí)和借鑒沙縣小吃的敘事經(jīng)驗，立足新發(fā)展階段，秉承新格局思維，創(chuàng)造性地講好楚菜故事，是講好中國故事的湖北擔(dān)當(dāng)和湖北貢獻，是提升楚菜文化魅力的重要手段和有效方式，是推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的時代責(zé)任和具體要求。

講好楚菜故事，要求積極運用目標(biāo)受眾聽得懂、感興趣、易傳播的表達方式，讓楚菜故事得到更生動的表達。為了講好楚菜故事，建議制定一項講好楚菜故事的行動計劃，組建一支講好楚菜故事的核心團隊，推出一批講好楚菜故事的典型實例，出版一部講好楚菜故事的代表著作。

（三）優(yōu)化楚菜保障，對標(biāo)落實行動，確保《關(guān)于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》落地落實

學(xué)習(xí)和借鑒沙縣黨委政府對沙縣小吃產(chǎn)業(yè)長期謀劃和苦心經(jīng)營的精神，建議湖北省政府指導(dǎo)設(shè)立有工作人員、有正規(guī)編制、有專項經(jīng)費、有協(xié)調(diào)能力的組織機構(gòu)——省級和各市州楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會，建議全省和各市州烹飪酒店行業(yè)協(xié)會內(nèi)設(shè)楚菜專家委員會，省級和各市州財政部門設(shè)立楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項扶持資金，對照湖北省政府《關(guān)于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》的主要工作內(nèi)容，發(fā)揚“釘釘子”作風(fēng)，分工協(xié)作，逐項推進，落地落實。

（四）完善楚菜標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建地標(biāo)品牌，推動楚菜標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化建設(shè)步伐

沙縣小吃的文化傳承和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，離不開沙縣小吃從業(yè)人員的核心價值理念和服務(wù)精神、沙縣小吃品牌的傳播與開拓。加快楚菜標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化建設(shè)，需要積極完善楚菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，制定楚菜大師（烹飪大師、餐飲服務(wù)大師、餐飲文化大師）評定標(biāo)準(zhǔn)，開展楚菜地標(biāo)城市、楚菜地標(biāo)餐廳和楚菜地標(biāo)美食評審等系列品牌活動。

楚菜品牌建設(shè)是一項系統(tǒng)化工程，菜點品牌是楚菜的核心品牌，可選擇“楚菜十大名菜”和“楚菜十大名點”作為提升楚菜消費口碑和品牌效應(yīng)的突破口。建議湖北省商務(wù)廳盡快啟動第二批《楚菜標(biāo)準(zhǔn)》編制項目，推動楚菜標(biāo)準(zhǔn)體系和核心品牌建設(shè)步伐。

（五）加強楚菜推廣，實施創(chuàng)新工程，加快楚菜“強起來”和“走出去”進程

以“政府表彰+資金補助”形式，制定并實施“楚菜師傅培訓(xùn)工程”“楚菜企業(yè)走出去工程”“楚菜龍頭企業(yè)培育工程”等楚菜創(chuàng)新工程項目，以壯大楚菜實體規(guī)模為中心，助推楚菜實體經(jīng)濟發(fā)展，做強楚菜企業(yè)綜合實力，做大楚菜產(chǎn)業(yè)國內(nèi)國際影響力。

例如：發(fā)揮武漢科教資源優(yōu)勢，鼓勵有條件的院校積極建設(shè)楚菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院，打造國內(nèi)一流的楚菜高技能人才培訓(xùn)示范基地；廣泛聯(lián)系并聚合楚菜企業(yè)，盡快成立全國楚菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟；加強楚菜企業(yè)省外布局設(shè)點，在國內(nèi)一線城市和國家中心城市選址設(shè)點，組建楚菜區(qū)域推廣中心；設(shè)立楚菜專項資金，選擇性扶持一批地方特色鮮明、文化底蘊深厚、社會影響力大的楚菜品牌企業(yè)，通過聯(lián)合、重組等方式培育1-2家能夠快速進入全國餐飲企業(yè)20強之列的楚菜龍頭企業(yè)。