預制菜產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與前景分析

王詩琳，朱慧君，董洪志，鄭艷芳，曲春波

（上海健康醫(yī)學院，上海 201318）

隨著社會和時代的發(fā)展、居民生活水平的提高，食品市場上出現(xiàn)了大量新興產品，而預制菜便是其中一種。預制菜作為新事物，其不僅受到各地政府高度關注，而且其生產和消費也受到廣大民眾的關注?；诖?，現(xiàn)從我國預制菜發(fā)展現(xiàn)狀展開論述。

1 預制菜定義與分類

預制菜，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品，按加工程度、生熟程度、保存方式和食用方式等進行分類?？梢院唵卫斫鉃轭A制菜為一種半成品，只需對其簡單進行加熱便可食用。

預制菜的分類見表1。

表1 預制菜的分類

2 預制菜行業(yè)發(fā)展歷程

預制菜發(fā)展最早起源于美國，成熟于日本。隨著西式快餐店的進入，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2014 年之后，市場上開始出現(xiàn)加工程度更高的半成品菜，只需簡單加熱即可食用，至2020 年，又因疫情導致宅家消費爆發(fā)，直接催化了預制菜行業(yè)加速發(fā)展[1]。

預制菜行業(yè)發(fā)展歷史見表2。

表2 預制菜行業(yè)發(fā)展歷史

為更好地規(guī)范推動預制菜產業(yè)發(fā)展，目前相關部門已出臺多個相關政策。據《2021—2022 中國預制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021 年中國預制菜市場規(guī)模超3 000 億元，預計到2025 年，將會突破8 300 億元。如今快節(jié)奏的生活方式會對傳統(tǒng)烹飪方法造成一定的影響，疫情下“宅經濟”“宅文化”的興起則成為加速預制菜發(fā)展的催化劑。我國預制菜肴已經進入了快速發(fā)展的階段，居民消費水平的提高為預制菜的發(fā)展奠定了堅實的經濟基礎。

企查查的數(shù)據顯示，我國2011—2020 年，預制菜相關企業(yè)注冊數(shù)量呈上升趨勢，從1 796 家發(fā)展到了12 367 家。根據中國產業(yè)信息網顯示，我國預制菜行業(yè)從2010 年的市場規(guī)模70 億元左右，發(fā)展到2020 年達到2310 億元，可知2010—2020 年的10 年復合增速在20%左右，并且其中2014—2019 年的CAGR（復合年增長率） 在30%左右。結合艾媒咨詢相關報告數(shù)據顯示，預計未來我國預制菜市場將保持20%左右的增長率高速增長，到2023 年預制菜市場規(guī)模將達5 165 億元。

3 我國預制菜行業(yè)現(xiàn)狀分析

3.1 預制菜順應社會發(fā)展和消費趨勢

近年來，隨著懶人菜、宅經濟、一人經濟、年輕消費習慣的流行，預制菜在購買人群變化方面，呈現(xiàn)“年輕化”。此外，中年、老年兩端延伸的過程也在變化，刺激家庭用餐、團聚餐、節(jié)日餐、營養(yǎng)餐這些需求[2]。同時，預制菜順應時代潮流發(fā)展，提高烹飪的便捷性，符合消費者在家吃飯最希望能夠優(yōu)化烹飪的環(huán)節(jié)[3]，在快節(jié)奏的生活方式中，極大地節(jié)省了人們的時間，經過簡單加熱，便可食用。消費群體可觀，需求量龐大。預制菜也走入了寫字樓、健身房、社區(qū)、美食街、體驗飲食中心、游泳館、機關食堂、醫(yī)療護養(yǎng)等不同的場景。

我國預制菜行業(yè)正處快速發(fā)展階段，各地政策密集出臺；相關政府部門在現(xiàn)有法規(guī)的基礎上，積極完善與細化預制菜相關的法律條款，使得該行業(yè)管理愈加規(guī)范化、標準化。

部分地區(qū)預制菜相關政策見表3。

表3 部分地區(qū)預制菜相關政策

3.2 預制菜可節(jié)約成本

預制菜能有效降低餐企經營成本，也為餐飲行業(yè)增添了盈利場景。餐飲行業(yè)以往盈利方式集中于堂食和外賣，預制菜的出現(xiàn)，意味著商家可以通過超市，電商平臺銷售食品，拓寬盈利空間。

成本上，使用預制菜能夠在一定程度上解決餐飲行業(yè)租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤低的“三高一低”難題，幫助餐飲企業(yè)達到利益最優(yōu)化，也為餐飲行業(yè)拓寬盈利渠道。同時，減少了疫情期間餐飲企業(yè)因暫停堂食而帶來的損失。總體來說，預制菜對餐飲企業(yè)產品標準化降低損耗、減少廚師和廚助工作時間、節(jié)約廚房操作空間，提高出臺率等成本控制和提升效率方面創(chuàng)造較大價值[4]。根據中國飯店協(xié)會的數(shù)據顯示，我國傳統(tǒng)后廚的人力成本占比約為11.4%、房租及物業(yè)成本占比約為24.6%，而采用預制菜菜肴后的人力成本占比約為10.0%、房租及物業(yè)成本占比約為18.5%?？梢姡A制菜食品能有效減輕廚房人員成本、房租及物業(yè)成本壓力。

3.3 預制菜正處發(fā)展初級階段

預制菜目前屬于新興行業(yè)，我國預制菜加工技術尚未成熟，相對滯后，缺乏統(tǒng)一完善的行業(yè)標準，導致產品質量良莠不齊?，F(xiàn)階段需要加大監(jiān)管力度，健全相關的標準體系。目前，預制菜運營模式不成熟和冷鏈貯存配送成本高等問題凸顯，同時相關技術人才短缺，缺乏創(chuàng)新能力和自主研發(fā)能力等[5]。

我國預制菜行業(yè)正處發(fā)展的初級階段，目前大部分預制菜的營養(yǎng)含量不夠充足，未能滿足消費者的營養(yǎng)需求，而預制菜基本屬于半加工制品，在加工、冷藏及運輸?shù)冗^程中都會導致食物出現(xiàn)營養(yǎng)損耗。對于追求食用便捷的消費者而言，長期單一食用預制菜是完全無法滿足其身體的營養(yǎng)需求的，從而導致營養(yǎng)不良。

4 行業(yè)痛點與解決方法

4.1 行業(yè)痛點

4.1.1 相關法規(guī)建立

新興的預制菜產業(yè)快速發(fā)展的同時伴隨著一些不良現(xiàn)象的產生。比如，預制菜生產企業(yè)魚龍混雜、生產條件參差不齊、原材料品質堪憂等，相關現(xiàn)象都會引發(fā)食品安全問題，動搖行業(yè)發(fā)展的根基。為引領行業(yè)良性健康發(fā)展，行業(yè)標準制定顯得尤為重要[6]。

4.1.2 食品安全問題

據江蘇省消費者權益保護委員會預制菜消費調查數(shù)據顯示，近三成（29.03%） 的消費者表示最關注預制菜的食品安全問題[7]。現(xiàn)階段，我國預制菜行業(yè)處于發(fā)展期，預制菜的生產面臨運輸、消費等多環(huán)節(jié)，經過不同環(huán)境及涉及多層人員，在食品安全保障方面將面臨許多挑戰(zhàn)。

常見預制菜安全問題見表4。

表4 常見預制菜安全問題

由表4 可知，一方面，在預制菜加工過程中存在食材原料不新鮮、制作流程不符合衛(wèi)生標準、內含異物等問題，并存在微生物污染的風險；另一方面，在預制菜運輸?shù)倪^程中未按照冷鏈運輸、配送速度較慢，導致菜品變質腐敗、過期、口味不佳等。

4.1.3 加工生產管理

預制菜是傳統(tǒng)烹飪的學科向食品科學、營養(yǎng)學的滲透，需要大量技術支持這個產業(yè)發(fā)展，有些生產者未選擇合適的生產加工技術而導致原材料的色澤、口感的改變及營養(yǎng)的嚴重流失。更有一些不法商家對于食品生產設備、設施、工具和容器等未定期維護保養(yǎng)，未及時進行消毒清理，導致預制菜原材料在加工過程中受到嚴重生物，化學污染。同時，加工操作人員安全意識淡薄，不能正確按要求操作器械，導致食材加工不完善，也會產生食品安全隱患。加工流程較為繁瑣、過程也相對耗時，像預處理工藝中保水、質構等問題無法解決，因而企業(yè)在加工過程中便較難保證食品口味的標準化[8]。

4.1.4 種類單一選擇性較小

目前，全國范圍內預制菜、半成品菜生產企業(yè)眾多，但70%以上的預制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產，產品種類相對單一[9]。市面上的預制菜大多為經加工批量生產而成，預制菜現(xiàn)有加工工藝對食材的處理方法、制作流程、烹飪形式等差異不大，導致高度同質化，行業(yè)競爭激烈。

4.1.5 滿意度不符合發(fā)展趨勢

在社會競爭愈發(fā)激烈、生活節(jié)奏漸快的時代背景下，預制菜因其便捷性成為發(fā)展的熱方向。但是，現(xiàn)階段預制菜的發(fā)展尚未達到我國居民對其的期望。作為經流水作業(yè)加工處理的加工食品，口味還原度低，未達消費者預期；行業(yè)無標準或標準不統(tǒng)一等；個別產品出現(xiàn)實物與展示內容不符、定價高而性價比低、售后難等問題。

4.2 解決方法

4.2.1 明確標準保障食品安全

針對預制菜食用前需重新進行加熱的特點和在加工處理過程中可能存在微生物污染的現(xiàn)象，制定并明確一套專門的食品安全標準；針對預制菜保質期短的特點，行業(yè)應按照其儲存條件規(guī)定專門的運輸環(huán)境，并要求物流公司嚴格按照標準運輸，提高配送效率，以減少在途變質腐敗現(xiàn)象；同時菜品標識信息需明確、清晰，做到信息透明化。

目前，部分行業(yè)協(xié)會、學會已經開展了立項制定預制菜相關標準的工作，比如廣東省食品學會于2022 年1 月19 日發(fā)布了關于開展《預制菜術語和分類》、《預制菜質量安全基礎要求》兩項團體標準立項的通知[10]；廣東省農業(yè)標準化協(xié)會于2022 年3 月23 日發(fā)布了關于《預制菜（標準綜合體） 總則》等9 項團體標準立項的公告[11]。這些團體標準的制定，將有助于預制菜產業(yè)的標準化。

4.2.2 共同把關有序監(jiān)督管理

加工完成的菜品，需經廠家或第三方檢測機構進行質量把控，以確保菜品質量。出售平臺需制定合理的售后服務流程和平臺管理制度，以保障平臺消費者的合法權益。

4.2.3 細分種類提升口感風味

可根據地域特色、應季食材及口味等進行種類細分，以增加預制菜種類的多樣性，進一步滿足不同受眾群體，提高消費者對預制菜的滿意程度，并為預制菜的發(fā)展打下一定基礎。

4.2.4 創(chuàng)新技術提升行業(yè)競爭

現(xiàn)階段，我國預制菜行業(yè)發(fā)展迅速，市場競爭激烈。在預制菜加工過程中應用先進的食品生產加工技術，不僅可提升菜品的品質、最大程度地保留食品原料的營養(yǎng)價值，而且可在一定程度上擴大市場范圍，提升行業(yè)競爭力，增加消費黏性。目前，應用于預制菜行業(yè)的創(chuàng)新技術主要有真空慢煮、真空和面、冷卻排酸、安樂屠宰、電刺激熱化等[12]。創(chuàng)新技術應用于預制菜產業(yè)，為行業(yè)高質量發(fā)展提供基礎，使得預制菜具有方便、營養(yǎng)、安全等優(yōu)點。其中真空慢煮技術應用較為廣泛，真空慢煮技術不僅能隔絕空氣中的細菌，還能最大程度地減少水分流失，以及保留營養(yǎng)成分。

4.2.5 規(guī)范培訓相關技術人才

預制菜加工生產人員應具備一定的專業(yè)背景。例如，流通管理人才對預制菜各運輸環(huán)節(jié)進行把控，形成預制菜運輸專鏈；聘請掌握食品生產技術的專業(yè)人員對各類菜品原料進行專業(yè)細致地分析，同時針對食材的不同特點運用不同制作方法進行有針對性地研發(fā)；聘請營養(yǎng)專業(yè)的對食材進行膳食搭配。因此，預制菜產業(yè)需要高等院校、職業(yè)技術學院等單位培養(yǎng)和輸送人才。

4.2.6 滿足需求提升營養(yǎng)價值

隨著我國居民生活質量的提高，消費者的營養(yǎng)需求逐漸增強。據此，預制菜行業(yè)可根據我國居民膳食指南所推薦的營養(yǎng)成分攝入量，配制營養(yǎng)價值較高的菜品，以此滿足消費對產品的營養(yǎng)需求。此外，隨著消費者健康意識和營養(yǎng)需求的逐漸提高，以群體為目標的全人類營養(yǎng)已經無法滿足消費者的需求，而以個體健康營養(yǎng)狀態(tài)為重點的精準營養(yǎng)正成為消費者的新需求[13-15]。精準營養(yǎng)則成為預制菜行業(yè)在營養(yǎng)方面新的突破點。

5 結論

食品安全是預制菜迅速發(fā)展的前提，食用便捷是預制菜的核心競爭力，產品營養(yǎng)是預制菜產業(yè)的追求。隨著社會和科學技術的發(fā)展，預制菜市場需求還會快速增長，同時企業(yè)競爭也會日趨激烈。行業(yè)健康發(fā)展需要行業(yè)、政府和社會各界的積極合作。預制菜行業(yè)仍將面臨許多挑戰(zhàn)，依托和利用現(xiàn)代科學技術，制定和落實產品標準化，提升從業(yè)技術水平、加強社會共治共管等是保證和促進預制菜行業(yè)持續(xù)發(fā)展的關鍵。