食品安全檢測(cè)中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

紀(jì)曉嵐

摘 要：改革開(kāi)放后，我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)，人們的物質(zhì)和精神生活日漸豐富?，F(xiàn)如今，食品安全已成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，食品種類(lèi)逐漸增多，但食品安全事故也隨之增多，為保證食品安全，食品安全檢測(cè)至關(guān)重要。本文主要分析了食品安全檢測(cè)中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：食品安全檢測(cè);化學(xué)檢測(cè)技術(shù);應(yīng)用

Abstract：With the reform and opening up， China's social economy has grown rapidly， and people's material and spiritual lives have become increasingly rich. Nowadays， food safety is the focus of attention， food types are gradually increasing， and food safety accidents are also increasing at the same time. To ensure food safety， food safety testing is essential. This article mainly analyzes the application of chemical detection technology in food safety testing for reference.

Key words：Food safety testing; Chemical testing technology; Application

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207.3

現(xiàn)階段，食品安全事件日益增多，人們也對(duì)食品安全持質(zhì)疑的態(tài)度。對(duì)此，我國(guó)政府在日常工作中采取了多種措施開(kāi)展食品安全監(jiān)督，借助不同的食品檢測(cè)技術(shù)確保食品安全，保障公眾的身體健康?；瘜W(xué)檢測(cè)技術(shù)是食品安全檢測(cè)中的重要方法，分析該項(xiàng)技術(shù)的各項(xiàng)指標(biāo)具有實(shí)際意義。

1 食品安全問(wèn)題概述

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，所以食品安全問(wèn)題一直都是人們重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。一旦食品安全出現(xiàn)問(wèn)題，將會(huì)對(duì)人們的身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅，因此需要對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，通過(guò)化學(xué)試劑及化學(xué)技術(shù)等方式方法來(lái)檢測(cè)食品的可食用性，保證人們的健康。在研究中了解到，食品安全檢測(cè)指檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)，主要是一些有害有毒指標(biāo)的檢測(cè)，如重金屬污染物、黃曲霉毒素、食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和非食用物質(zhì)等。

2 食品化學(xué)檢測(cè)存在的問(wèn)題

目前，國(guó)內(nèi)食品加工流通環(huán)節(jié)仍存在各種各樣的問(wèn)題。其中，最關(guān)鍵的就是缺少統(tǒng)一的、合理的、完善的加工標(biāo)準(zhǔn)。

由于不同食物的原料、加工工藝與成品性質(zhì)等存在較大差異，各類(lèi)食品的儲(chǔ)運(yùn)條件各不相同。國(guó)內(nèi)食品化學(xué)檢測(cè)具有一定的局限性，使得食品安全問(wèn)題尤為顯著，并對(duì)人們的生活品質(zhì)與身體健康造成極大的影響。

縱觀食品化學(xué)檢測(cè)方法的應(yīng)用現(xiàn)狀，共性問(wèn)題就是檢測(cè)結(jié)果缺乏準(zhǔn)確性。審核員責(zé)任意識(shí)淡薄，態(tài)度不端正，對(duì)非同類(lèi)型產(chǎn)品甚至是所有產(chǎn)品均采用模糊綜合評(píng)價(jià)方法，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果無(wú)法作為衡量食品質(zhì)量品質(zhì)等級(jí)的參考依據(jù)。針對(duì)此類(lèi)問(wèn)題，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)既要充分了解主體市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，又需不斷提升化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用水平，加強(qiáng)檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)能力[1]。

目前，國(guó)內(nèi)的食品安全問(wèn)題不勝枚舉，如過(guò)量使用化學(xué)添加劑、使用催熟劑、使用著色料等。另外，部分特殊食品中還含有大量的化學(xué)試劑。食品安全檢驗(yàn)是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)性、復(fù)雜性較強(qiáng)的工作，檢測(cè)范圍廣、檢測(cè)對(duì)象種類(lèi)多，且供應(yīng)商信息繁雜。食品安全檢驗(yàn)員責(zé)任意識(shí)淡薄，專(zhuān)業(yè)水平不足，職業(yè)道德匱乏，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致食品安全檢驗(yàn)工作的落實(shí)效果不夠理想，因而受到社會(huì)各界的高度關(guān)注[2]。

3 食品安全問(wèn)題的主要表現(xiàn)

3.1 隨意使用食品添加劑

合理使用食品添加劑，可以滿(mǎn)足人們對(duì)食品品質(zhì)的需求，且不會(huì)損害到人們的身體健康。因此在食品生產(chǎn)的過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制添加劑使用量。但是部分商家為獲取更高的利益，不顧消費(fèi)者的生命安全，隨意使用添加劑，且部分添加劑會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的損害，出現(xiàn)了多起食品安全問(wèn)題事件，這極大地影響了人們的日常生活，不利于社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。

3.2 農(nóng)藥殘留過(guò)多

我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，土地面積較大，人口也較多，農(nóng)業(yè)對(duì)人們的生產(chǎn)生活和社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有十分重要的作用。為防止農(nóng)作物受到病蟲(chóng)害的影響，提高農(nóng)作物產(chǎn)量，在農(nóng)作物種植和生長(zhǎng)的過(guò)程中，農(nóng)民會(huì)應(yīng)用大量的農(nóng)藥和化肥，農(nóng)作物在生長(zhǎng)期受到有毒化學(xué)物質(zhì)和農(nóng)藥的影響，殘留了較多的化學(xué)物質(zhì)。近年來(lái)，我國(guó)采取了多種措施嚴(yán)格控制農(nóng)藥的應(yīng)用，大力發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)，提倡生產(chǎn)綠色食品，食品化學(xué)殘留也有所減少[3]。

3.3 獸藥殘留

獸藥中含有大量的抗生素，而抗生素?cái)z入過(guò)量會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)嚴(yán)重影響。通常情況下，食品中含有的抗生素成分相對(duì)較少，不會(huì)對(duì)人體造成較大威脅，但隨著抗生素的不斷堆積，則會(huì)在一定程度上破壞人體免疫系統(tǒng)，并引發(fā)過(guò)敏、變態(tài)反應(yīng)，對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。此外，不良現(xiàn)象的出現(xiàn)還受遺傳、藥劑用量等因素的影響，導(dǎo)致過(guò)敏及變態(tài)反應(yīng)現(xiàn)象不斷加劇，逐步破壞人體原有機(jī)能，目前對(duì)人體影響最大的抗生素以青霉素為主。此外，鏈霉素、氯霉素等物質(zhì)在人體中的過(guò)多堆積會(huì)導(dǎo)致貧血、耳聾等不良癥狀。處在妊娠期的女性，在過(guò)量抗生度堆積后，會(huì)使嬰兒基因突變，增加出現(xiàn)畸形兒的概率，且抗生素的過(guò)多堆積也會(huì)對(duì)人體腸道產(chǎn)生破壞，使得腸道功能減退，機(jī)體失衡。

3.4 微生物污染嚴(yán)重

微生物污染主要是指微生物和代謝產(chǎn)物對(duì)食物的污染。部分廠家衛(wèi)生不滿(mǎn)足食品生產(chǎn)的要求，食品生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售的過(guò)程中會(huì)受到諸多微生物污染源的污染，食物遭受微生物污染后，食用者可能出現(xiàn)嘔吐等中毒癥狀，如患者癥狀十分嚴(yán)重，則會(huì)直接危及患者的生命[4]。對(duì)此，食品生產(chǎn)廠家需采取有效措施防止上述問(wèn)題的發(fā)生，加大微生物污染防范力度。

4 化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用分析

4.1 色譜檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

4.1.1 氣相色譜法

氣相色譜檢測(cè)法主要采用色譜儀等專(zhuān)業(yè)儀器完成檢測(cè)。該檢測(cè)技術(shù)于20世紀(jì)中葉問(wèn)世，是十分有效的分析方法。隨著技術(shù)的進(jìn)步，氣相色譜法快速發(fā)展，近年來(lái)在食品安全檢測(cè)中得以廣泛應(yīng)用。氣相色譜檢測(cè)法通常應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留和污染物檢測(cè)之中[5]。

該方法無(wú)需過(guò)多的檢測(cè)樣本，可迅速分離農(nóng)藥污染物。而且氣相色譜法分析法的分析周期較短，分析效率較高。當(dāng)前，氣相色譜法在食品安全檢測(cè)中發(fā)揮著十分重要的作用，檢測(cè)技術(shù)日益完善，該技術(shù)可檢測(cè)的污染物類(lèi)型更多，范圍也更廣。

4.1.2 高分離度液相色譜法

高分離度液相色譜法是色譜法中的主要內(nèi)容，其主要應(yīng)用高壓輸液泵將溶液注入色譜柱，以色譜柱將容器注入到樣品中，完成食品質(zhì)量檢測(cè)工作。該方法廣泛應(yīng)用于20世紀(jì)70年代，以氣相色譜法為基礎(chǔ)，功能更為豐富，精確度更高。高分離度液相色譜法的優(yōu)勢(shì)十分明顯，其檢測(cè)效率、靈敏度較高，適用性較強(qiáng)，分析迅速，所以在食品安全檢測(cè)工作中，該技術(shù)得到了廣泛應(yīng)用[6]。

4.2 生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

4.2.1 免疫技術(shù)

免疫技術(shù)在有毒食物檢測(cè)中應(yīng)用廣泛。未嚴(yán)格按照規(guī)范要求制作或儲(chǔ)存食物，是食物中產(chǎn)生毒素的主要原因，其直接影響了人們的身體健康。而免疫技術(shù)在食物毒素檢測(cè)中的應(yīng)用，有利于保障食品安全。食物中經(jīng)常出現(xiàn)真菌、曲霉菌和人工合成毒素等有毒物質(zhì)，直接損害了人們的身體健康。免疫技術(shù)主要借助結(jié)合抗體和抗原的原理，觀察其變化趨勢(shì)，完成檢測(cè)工作。

4.2.2 DNA探針技術(shù)

DNA探針技術(shù)是一種新型的食品安全檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)可提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。DNA探針技術(shù)的檢測(cè)過(guò)程即為分子雜交過(guò)程。分子片段有標(biāo)記的同位素，檢測(cè)人員無(wú)法確定片段的規(guī)格大小，未經(jīng)標(biāo)記的單鏈DNA探針可組合，進(jìn)而出現(xiàn)分子標(biāo)記，以互補(bǔ)堿基為基礎(chǔ)進(jìn)行配對(duì)。

4.2.3 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)也就是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，主要由變性、復(fù)性、延伸3個(gè)步驟組成，其主要原理是DNA利用準(zhǔn)分子模板互補(bǔ)的寡核苷酸片段引物擴(kuò)增，根據(jù)DNA半保留復(fù)制機(jī)制在酶作用下延鏈合成新的DNA[7]。雖然PCR技術(shù)可以使食品的檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確，但是其對(duì)檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)要求極高。

4.3 光譜檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

4.3.1 熒光分析法

熒光分析是一種新興的分析技術(shù)，在靈敏度方面優(yōu)勢(shì)明顯，因此也廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)。基于熒光分析法的工作原理，主要可分為分子熒光分析和原子熒光分析，二者主要的區(qū)別在于光譜，前者主要基于分子熒光光譜，后者主要基于原子熒光光譜，該技術(shù)在食品有害物質(zhì)檢測(cè)中較為常見(jiàn)。

4.3.2 近紅外光譜技術(shù)

在光譜檢測(cè)技術(shù)中，近紅外線光譜技術(shù)也占據(jù)著十分重要的位置。該技術(shù)操作便捷，檢測(cè)速度較快，而且檢測(cè)過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生污染物質(zhì)，所以該技術(shù)通常應(yīng)用于食品加工安全質(zhì)量檢測(cè)[8]。研究顯示，近紅外線光譜檢測(cè)技術(shù)在檢測(cè)精度上的優(yōu)勢(shì)尤為明顯，目前科學(xué)技術(shù)發(fā)展進(jìn)程日益加快，近紅外線光譜技術(shù)也逐漸成熟?，F(xiàn)階段，近紅外光譜技術(shù)在液體食品檢驗(yàn)中也發(fā)揮著十分重要的作用，主要有紅外光譜技術(shù)和離線檢測(cè)技術(shù)兩種檢測(cè)方法。

4.3.3 等離子發(fā)射光譜法

等離子發(fā)射光譜檢測(cè)技術(shù)通常應(yīng)用在定量元素檢測(cè)中，這也是多元素檢測(cè)分析中較為關(guān)鍵的途徑，而且其在單元素分析中也發(fā)揮著不可忽視的作用。等離子發(fā)射光譜檢驗(yàn)技術(shù)在準(zhǔn)確性方面優(yōu)勢(shì)明顯。近年來(lái)，該技術(shù)在食品檢測(cè)中十分常見(jiàn)，特別是在營(yíng)養(yǎng)保健品安全檢測(cè)以及食物中污染物檢測(cè)分析等方面。

5 食品安全檢測(cè)中應(yīng)用分析化學(xué)技術(shù)的注意事項(xiàng)

食品安全檢測(cè)工作中，為了確保分析化學(xué)技術(shù)的合理應(yīng)用，①研究人員應(yīng)結(jié)合實(shí)際科學(xué)應(yīng)用檢測(cè)技術(shù)。食品安全涉及的內(nèi)容較多，范圍較廣，且食品安全檢測(cè)的類(lèi)型具有較強(qiáng)的多樣性，若想迅速準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品中的化學(xué)成分，就需合理選擇食品安全分析技術(shù)。對(duì)于相同成分，檢驗(yàn)技術(shù)不同時(shí)，最終的檢測(cè)結(jié)果也有所不同。所以在檢測(cè)工作中，工作人員務(wù)必根據(jù)實(shí)際選擇最佳的檢測(cè)技術(shù)，從而提高檢測(cè)的精度[9]。

②在檢測(cè)的過(guò)程中要確保檢測(cè)技術(shù)與當(dāng)前的生產(chǎn)現(xiàn)狀和規(guī)模相適應(yīng)。高度重視檢測(cè)前的準(zhǔn)備工作，為提高食品安全檢測(cè)水平，在應(yīng)用化學(xué)分析法開(kāi)展食品安全檢測(cè)工作前，需結(jié)合技術(shù)規(guī)范和工作要求，全面落實(shí)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。在準(zhǔn)備工作中嚴(yán)格選擇并控制檢測(cè)環(huán)境?；瘜W(xué)檢測(cè)中，外部環(huán)境對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響不容忽視，檢測(cè)環(huán)境如無(wú)法滿(mǎn)足檢測(cè)要求，則會(huì)影響檢測(cè)精度。故而工作人員務(wù)必采取有效措施減少外部因素對(duì)檢測(cè)過(guò)程和結(jié)果的負(fù)面影響，仔細(xì)檢查檢測(cè)儀器，保證檢測(cè)過(guò)程中儀器型號(hào)、規(guī)則和精密度均可滿(mǎn)足檢測(cè)要求，按照檢測(cè)項(xiàng)目的要求準(zhǔn)備檢測(cè)用品。

6 食品安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

以往的食品檢測(cè)工作中，檢測(cè)人員使用的檢測(cè)技術(shù)相對(duì)單一和落后，而且檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性較差，檢測(cè)效率低下。如今，我國(guó)分析技術(shù)不斷完善，在食品鑒別過(guò)程中，應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)能夠完成食品定量分析檢測(cè)，也可定性分析食品安全。當(dāng)前，在食品檢測(cè)中化學(xué)技術(shù)得以廣泛應(yīng)用，且在科技發(fā)展中也出現(xiàn)了諸多先進(jìn)的生物技術(shù)，其中比較有代表性的技術(shù)有生物芯片技術(shù)、分級(jí)印跡技術(shù)和納米技術(shù)等，上述檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)效率較高，操作方便快捷，同時(shí)自動(dòng)化水平較高，充分確保了食品的安全[10]。

7 結(jié)語(yǔ)

在食品安全檢測(cè)中，諸多新型的食品檢測(cè)技術(shù)均發(fā)揮著十分重要的作用，其中化學(xué)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)最為明顯，并受到檢測(cè)人員的青睞。我國(guó)科技發(fā)展水平的日益提高，化學(xué)檢測(cè)技術(shù)不斷完善，在技術(shù)應(yīng)用中，科研人員也加大了研發(fā)創(chuàng)新力度，檢測(cè)范圍明顯拓寬，檢測(cè)效率有所提高，檢測(cè)更為準(zhǔn)確?？梢钥闯?，化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中將會(huì)發(fā)揮出更加高水準(zhǔn)的作用，為我國(guó)食品安全把關(guān)。

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