火鍋正當(dāng)時(shí)，涮出來的美味安全嗎

文 嘉 懌

寒風(fēng)瑟瑟，吃頓熱氣騰騰的火鍋是不少人冬日的心頭好、抗寒首選。在大多數(shù)人的“火鍋清單”中，速凍食品如貢丸、牛肉丸、魚丸、魚豆腐等火鍋丸子，都是火鍋必備菜品。但也有人認(rèn)為，“火鍋丸子里沒有肉，都是淀粉”，網(wǎng)絡(luò)上有視頻認(rèn)為“一顆火鍋丸子有數(shù)種添加劑，不能吃”等。每年一到火鍋季，火鍋丸子等速凍食品的食品安全問題便再次成為熱門話題。

速凍食品安全嗎

要了解速凍食品是否安全，就要先了解一下什么是速凍。

所謂速凍，簡單說就是快速冷凍。和一般的冷凍相比，其最大的特點(diǎn)在于“快”。它會(huì)采用零下30℃左右的溫度，讓食材在20分鐘以內(nèi)，中心溫度就下降到零下18℃，之后采用冷鏈?zhǔn)故巢囊恢北３衷谶@個(gè)溫度。由于降溫速度很快，對(duì)組織和細(xì)胞基本沒有什么損害，因此只要食材本身不出問題，就能保證速凍后產(chǎn)品的安全性，并較好地保留食材本身的營養(yǎng)價(jià)值和口感。

通常來說，市場監(jiān)管部門對(duì)速凍食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，采取的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)是SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》、GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，以及各相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和要求，如GB 19295-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》等。同時(shí)，2019年6月開始實(shí)施的GB 61646-2018《速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸?shù)榷歼M(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，進(jìn)一步保證了速凍食品的安全性。按照國標(biāo)生產(chǎn)銷售的速凍食品，在食用安全性上一般是可以讓人放心的。

以火鍋丸子為例，市售火鍋丸子大部分執(zhí)行兩個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)的“附錄B各類速凍調(diào)制食品主料含量”中規(guī)定“肉糜類制品項(xiàng)下，雞肉、豬肉含量占產(chǎn)品凈含量≥10%，牛肉、羊肉含量占產(chǎn)品凈含量≥8%，蟹肉含量占產(chǎn)品凈含量≥8%，其他肉類含量占產(chǎn)品凈含量≥8%”，另一個(gè)是SB/T 10610-2011《肉丸》標(biāo)準(zhǔn)里“分級(jí)”項(xiàng)規(guī)定，“特級(jí)肉丸”含肉量不低于65%、“優(yōu)級(jí)肉丸”含肉量不低于55%、“普通級(jí)肉丸”含肉量不低于45%。

火鍋丸子產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)有“肉糜制品”，產(chǎn)品命名通常會(huì)注明肉的種類。雖然部分肉少的肉丸通常會(huì)添加淀粉、大豆蛋白和一些允許加入的食品添加劑，但肉少不等于不安全。只要是正規(guī)廠家嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的火鍋肉丸，就不必過分擔(dān)心食品安全。

火鍋丸子中含有不同種類的食品添加劑，其實(shí)都各有其作用。比如卡拉膠等膠類，可提高蛋白質(zhì)的凝膠作用，使肉丸更加Q彈；磷酸鹽類則是為了保持水分，避免長時(shí)間冷凍而造成水分流失；香精和增鮮劑則是為了提高丸子的風(fēng)味?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的表A.1規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量等?？偟膩碚f，市面上的肉丸子確實(shí)存在使用多種添加劑的情況，但只要使用范圍、使用量符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用。

至于魚丸，GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》標(biāo)準(zhǔn)的“范圍”中規(guī)定，“魚糜是以可食用魚類為原料，經(jīng)過前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水等工序制得的魚糜制品”。該標(biāo)準(zhǔn)4.1.4項(xiàng)“其他輔料”中規(guī)定，“所用的輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得添加其他動(dòng)植物蛋白、淀粉（包括變性淀粉）等技術(shù)上無必要性輔料”。因此，只要生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，其生產(chǎn)的魚糜制品也是有安全保障的。

速凍食品有沒有營養(yǎng)

除了最為關(guān)注的安全性，速凍食品的營養(yǎng)價(jià)值也是消費(fèi)者非常關(guān)心的。速凍食品的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于本身食材。

速凍食品包括各類火鍋丸子、速凍肉類（如雞肉、豬肉等）、速凍水產(chǎn)（如蝦、蝦仁、貝制品、凍魚等）、速凍面食（如湯圓、水餃、包子、餅、冷凍蛋糕等）以及速凍蔬菜（如竹筍、玉米粒、毛豆、胡蘿卜丁等）。

1.肉類：肉類大多富含蛋白質(zhì)、脂肪以及鐵等礦物質(zhì)，這些營養(yǎng)元素含量通常不會(huì)因?yàn)樗賰龆a(chǎn)生較大改變。也就是說，速凍肉的營養(yǎng)和新鮮肉相差不大。而且，受運(yùn)輸成本影響，鮮肉往往會(huì)就近選擇貨源；而包裝好的凍肉，則可以來自更遠(yuǎn)的地方，也意味著更多的選擇，可以依據(jù)自己的需求主動(dòng)選購不同產(chǎn)地的肉類。

2.蔬菜：速凍蔬菜在冷凍之前，一般會(huì)進(jìn)行預(yù)處理工序，比如清洗、切塊、漂燙等。在這一過程中，B族維生素、維生素C等不耐熱且易溶于水的營養(yǎng)元素確實(shí)有一定損失。但從整體來看，速凍工序?qū)κ卟酥械纳攀忱w維、礦物質(zhì)等影響其實(shí)不大，甚至還有部分營養(yǎng)元素可能會(huì)在冷凍儲(chǔ)存后增加。例如，速凍玉米粒中的β胡蘿卜素相比新鮮狀態(tài)時(shí)就增加了近2倍，一些蔬菜中的植物甾醇含量也有小幅度的上升。新鮮蔬果在運(yùn)輸、存放過程中也會(huì)因呼吸作用帶來營養(yǎng)損耗，同時(shí)還容易出現(xiàn)變色、變味、腐爛等情況，相比較而言，速凍蔬菜因?yàn)橐恢碧幱诘蜏丨h(huán)境，呼吸作用被抑制，營養(yǎng)元素分解減緩，其整體營養(yǎng)價(jià)值保存得更好。尤其在當(dāng)?shù)刂苯铀賰龅氖吖c那些經(jīng)過長途運(yùn)輸?shù)男迈r蔬果相比，可能更有營養(yǎng)。

3.主食類：餃子、包子、湯圓等面食在速凍加工過程中，餡料中的維生素等營養(yǎng)也會(huì)有一定的損失，但影響不大。工業(yè)化生產(chǎn)的速凍主食，更大的營養(yǎng)問題其實(shí)在于——和自己家里制作的餡料相比，往往添加大量的油、鹽，經(jīng)常吃可能不利于心血管健康。不過，如果吃得不是很頻繁、食用時(shí)再技巧性地搭配一些蔬果，這個(gè)問題其實(shí)也不算大。

4.火鍋丸子：火鍋丸子，作為肉糜制品，在制作冷凍之前，肯定要進(jìn)行預(yù)處理，同時(shí)兼顧口味、食品添加劑以及后期儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)纫蛩?，其制作過程中的營養(yǎng)元素流失是必然的。單從營養(yǎng)價(jià)值角度說，火鍋丸子的營養(yǎng)價(jià)值確實(shí)比不上新鮮肉類，甚至可能比不上速凍肉，但消費(fèi)者吃火鍋，更多的是吃三五成群的熱鬧氛圍、熱氣騰騰的勁兒，因此過于苛求其營養(yǎng)價(jià)值，實(shí)在沒有必要。

消費(fèi)提醒

1.選購

選擇正規(guī)市場、信賴品牌：選購時(shí)應(yīng)到持有效食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營單位，挑選知名品牌，質(zhì)量可以相對(duì)得到保障。此外，速凍食品需要全程冷鏈，一些小的超市、攤販可能無法保證，導(dǎo)致產(chǎn)品存在反復(fù)解凍的情況。購買時(shí)可以觀察一下速凍食品上是否有大的冰碴子或較多冰霜，如果有，表明其沒有滿足全程冷鏈，產(chǎn)品存在化凍后又冰凍的情況，可能存在風(fēng)險(xiǎn)，最好不要購買。

仔細(xì)查看包裝：首先，看包裝上的說明，看清肉類含量是否符合所需。其次，看營養(yǎng)成分表，速凍主食、火鍋丸子等產(chǎn)品中的鈉鹽、脂肪含量比較高。購買時(shí)應(yīng)盡量選擇鈉鹽、脂肪含量低的產(chǎn)品，可以吃得更健康一些。

看準(zhǔn)生產(chǎn)日期：選擇包裝袋完整的產(chǎn)品，盡量不要買散裝的。速凍食品的保質(zhì)期雖然長，但也是有保質(zhì)期限的。散裝的，很難分辨其是否在有效期內(nèi)。包裝完整的產(chǎn)品，購買時(shí)記得查看生產(chǎn)日期，最好選擇生產(chǎn)日期近的，這樣買回家后能放得久一些。

看速凍食品“顏值”：比如火鍋丸子可以從顏色上辨別，牛肉含量較多的肉丸呈灰白色，而添加了其他肉類和添加劑的肉丸顏色為暗黑色。一些豬肉丸因?yàn)榧恿嗽霭讋?，其白色?huì)很“搶眼”，而顏色過于“亮眼”的，可能添加了色素。

速凍食品最后買：采購火鍋食材時(shí)，建議先買好別的物品，最后再來挑選速凍食品。這樣可以盡量縮短速凍食品在常溫下的時(shí)間，避免反復(fù)解凍。一般情況下，戶外保存時(shí)間在1小時(shí)左右，使用保溫袋則可保存4小時(shí)左右（具體與天氣和溫度有關(guān)）。

2.存儲(chǔ)食用

速凍食品必須按產(chǎn)品包裝標(biāo)示的儲(chǔ)存條件存放，一般在零下18℃及以下冷凍儲(chǔ)存。但一般家庭冰箱達(dá)不到速凍食品保質(zhì)的恒溫要求，因此購買后最好盡快食用，尤其解凍后也不宜再次存放。

速凍食品不宜反復(fù)解凍、冷凍。因?yàn)樗賰鲋皇峭Ｖ沽耸澄镏械纳磻?yīng)和細(xì)菌生長，并不是殺滅了細(xì)菌。如果反復(fù)凍融，可能會(huì)滋生大量細(xì)菌，食用后可能引起腹痛、腹瀉等不良反應(yīng)。建議按照食用量將速凍食品分裝好，每次吃時(shí)按份取用。這樣可以有效避免拿取時(shí)反復(fù)解凍的問題，減少健康隱患。

速凍餃子、火鍋丸子等下鍋后，雖說很快就可以浮起來，但此時(shí)其中心溫度可能還不夠高。因此，最好再煮3到5分鐘以殺滅絕大部分微生物后再食用。