水稻栽培技術(shù)措施對(duì)稻米品質(zhì)的影響

汪 靜

（泗陽(yáng)縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，江蘇 宿遷 223700）

為了能夠滿足人民群眾對(duì)稻米品質(zhì)的更高要求，首先要加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理，嚴(yán)格把控對(duì)稻米品質(zhì)的影響因素。而水稻栽培技術(shù)措施在很大程度上決定了稻米的品質(zhì)，如果不能保證水稻栽培技術(shù)措施就無(wú)法保證稻米的品質(zhì)?；诖?，要深入研究水稻栽培技術(shù)措施對(duì)稻米品質(zhì)的影響，同時(shí)積極推廣科學(xué)的水稻栽培管理技術(shù)措施。

1 水稻栽培技術(shù)措施對(duì)稻米品質(zhì)影響的意義

要深入了解水稻栽培技術(shù)措施對(duì)稻米品質(zhì)的影響，一是要保證更好地應(yīng)用水稻栽培技術(shù)，能有效滿足稻米在生長(zhǎng)過(guò)程中的需求，從而才能在最大程度上保證稻米的生產(chǎn)質(zhì)量。在水稻生長(zhǎng)過(guò)程中，利用科學(xué)合理的栽培技術(shù)，不但能有效地保障水稻質(zhì)量，還能提升稻米品質(zhì)，保障人民群眾的生活質(zhì)量。二是要幫助農(nóng)戶合理地選擇水稻栽培技術(shù)，進(jìn)一步提升稻米品質(zhì)。我國(guó)水稻種植區(qū)域較多，范圍較廣泛，不同的水稻栽培地區(qū)要使用合理的水稻栽培技術(shù)，才能有效地保障水稻質(zhì)量以及從根本上提升稻米品質(zhì)。要調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，從各個(gè)方面提高資源的利用率。

2 影響稻米品質(zhì)的因素

2.1 秧苗的品質(zhì)

從根本上保障稻米品質(zhì)，需要能精心管理和用心栽培水稻秧苗。在栽植水稻過(guò)程中，農(nóng)戶要利用科學(xué)合理的水稻栽培技術(shù)，只有在保障秧苗品質(zhì)的前提下，才能有效保障優(yōu)良的水稻品質(zhì)。如果秧苗出現(xiàn)品質(zhì)不佳的情況，無(wú)論農(nóng)戶使用任何栽培技術(shù)，都無(wú)法實(shí)現(xiàn)理想水稻種植的目標(biāo)，因此農(nóng)戶應(yīng)在栽培管理前選擇優(yōu)良的水稻品種[1]。

2.2 水稻的品種

水稻的品種直接影響稻米的質(zhì)量，在栽培水稻的過(guò)程中，要依照水稻品種相對(duì)應(yīng)的特性，科學(xué)地選擇適合當(dāng)?shù)氐乃酒贩N。在我國(guó)東部沿海長(zhǎng)江中下游區(qū)域，要選擇品質(zhì)高、適口性好的水稻品種，例如淮稻系列水稻品種等。通常粳稻的口感要好于秈稻，粳稻中帶有香味的食味性軟米口感更勝一籌。近年來(lái)，雜交秈米品種不斷更新，很多秈米品種口感有明顯改善，有的已經(jīng)很接近粳稻。從泗陽(yáng)縣歷年的稻米品鑒會(huì)總結(jié)，粳稻組口感較好的品種，第一名大多是南粳9108，其次是南粳5718、泗稻16、華粳5 號(hào)等；秈稻組口感較好的品種有荃兩優(yōu)絲苗、徽兩優(yōu)898、晶兩優(yōu)1212、N 兩優(yōu)012 等，全部是細(xì)長(zhǎng)粒形雜交秈稻。

2.3 種子的處理

精心挑選水稻品種，打好壯苗基礎(chǔ)。結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選擇優(yōu)質(zhì)抗病良種，在藥劑處理前要晾曬2～3 d，同時(shí)要進(jìn)行風(fēng)選，去除劣質(zhì)稻種，減少菌源的同時(shí)加強(qiáng)種子活力，從根本上提高稻種的發(fā)芽率。要正確地處理藥劑，從而提高種子藥劑處理質(zhì)量。一是要選擇好藥種。針對(duì)惡苗病，可以選用氰烯菌酯以及精甲·咯菌腈等藥劑拌種或藥劑浸種。二是要提升種子處理質(zhì)量。依照農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)要求，精確種子在處理藥劑的濃度，不能降低或加大濃度，保證防治效果。開(kāi)展種子藥劑處理，在一定程度上控制前期病蟲(chóng)害以及有效控制種傳病害，從而減少農(nóng)藥的用量培育壯苗，也能很大程度上推動(dòng)綠色防控。

2.4 農(nóng)田的質(zhì)量

能夠保證稻米質(zhì)量以及稻米產(chǎn)量的基礎(chǔ)就是農(nóng)田。要科學(xué)合理地選擇農(nóng)田，最重要的是保證農(nóng)田質(zhì)量。適合栽培水稻的農(nóng)田都具備以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)。一是從整體看農(nóng)田是否平坦開(kāi)闊，能否保證水稻日照通風(fēng)以及灌溉方便；二是農(nóng)田整體的土壤比較松散，栽培水稻幼苗之后能夠在一定程度上提高光合作用；三是農(nóng)田周圍要有充足且便利的水源，因?yàn)樵诜N植水稻的過(guò)程中需要充足的水資源進(jìn)行灌溉，所以要充分考慮水資源問(wèn)題；四是要結(jié)合水稻在生長(zhǎng)過(guò)程中的生理習(xí)性變化，最重要的是滿足水稻生長(zhǎng)特點(diǎn)的需求，能夠保持水稻良好的生長(zhǎng)勢(shì)頭，從根本上保障稻米的品質(zhì)[2]。

2.5 氣候條件

氣候條件對(duì)稻米品質(zhì)的影響也不容忽視。一是光照因素。光照是影響稻米品質(zhì)的一種氣候因素，據(jù)研究，如果灌漿期光照不足，會(huì)造成碳水化合物積累少，籽粒充實(shí)不良，粒重下降，青米增多和加工品質(zhì)變劣，同時(shí)也會(huì)使蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量增加，引起食味下降。水稻生育后期光照不足，光合作用減弱，碳水化合物合成受到抑制，也會(huì)導(dǎo)致籽粒充實(shí)不良，青米增多，蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量增加引起食味下降等。水稻生長(zhǎng)過(guò)程中，日照時(shí)間長(zhǎng)、晝夜溫差大養(yǎng)分積累多，會(huì)使稻米品質(zhì)和口感提升，食味更佳。北方地區(qū)優(yōu)于南方地區(qū)，但北方地區(qū)氣溫偏低，每年適合水稻生長(zhǎng)的時(shí)間較短，在一定程度上影響稻米品質(zhì)，從而影響口感。二是溫度因素。灌漿結(jié)實(shí)期的溫度是影響稻米品質(zhì)最重要的環(huán)境因素，水稻灌漿結(jié)實(shí)期氣溫一般以21～26 ℃為宜。灌漿結(jié)實(shí)期，高溫天氣會(huì)導(dǎo)致灌漿速度加快，籽粒充實(shí)不足，水稻植株?duì)I養(yǎng)消耗大，光合有機(jī)物積累不足，出現(xiàn)高溫逼熟，造成糙米率提升、精米率和整精米率下降，堊白面積增加，堊白率增多，而且高溫還會(huì)導(dǎo)致稻米的蒸煮和食味品質(zhì)變差。低溫同樣不利于優(yōu)良米質(zhì)的形成，有效積溫不足，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸受阻，根系生理活性降低，影響肥料吸收，易形成空粒、秕粒、青米粒，低溫會(huì)使堊白增加，蛋白質(zhì)含量降低。三是濕度和風(fēng)的因素。相對(duì)濕度和降水量對(duì)稻米品質(zhì)也有一定的影響，不同降水量對(duì)米粒延伸性、淀粉含量、糙米率及蛋白質(zhì)含量有顯著影響，且環(huán)境與品種之間存在相互作用。此外，大風(fēng)對(duì)稻米品質(zhì)也存在一定影響。大風(fēng)易導(dǎo)致稻谷形成褐色的風(fēng)傷斑，也易造成水稻倒伏，病害發(fā)生嚴(yán)重，光合作用受阻，嚴(yán)重影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)向籽粒轉(zhuǎn)運(yùn)，空秕粒增多。

2.6 播栽時(shí)間

適期早播早栽，稻米成熟度高、口感好。播栽期過(guò)早，會(huì)導(dǎo)致高溫時(shí)段抽穗揚(yáng)花，可能會(huì)影響授粉、結(jié)實(shí)，灌漿太快，口感會(huì)變差。播栽期過(guò)遲，會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)量不足，甚至提前枯死，稻米品質(zhì)必然變差，口感也差。播種早移遲栽，會(huì)造成主莖和分蘗發(fā)育期差異太大，成熟期不一致，收獲時(shí)增加落粒風(fēng)險(xiǎn)，未灌足漿的青花多，影響口感。

總體來(lái)說(shuō)，應(yīng)根據(jù)水稻品種特性、栽培要求，適時(shí)落谷，適時(shí)移栽，良種良法配套，從而確保產(chǎn)量、品質(zhì)、口感的提升。

2.7 栽培方式

以麥茬稻為例，少數(shù)春茬稻則另當(dāng)別論。同一品種手工栽插稻米口感最好，其次是機(jī)插秧，然后是直播稻，最差是旱稻。手工栽插，品種選擇余地大，育秧早，秧齡長(zhǎng)，栽插密度稀，分蘗成穗多，生育期能夠保證。機(jī)插秧不能太早落谷，秧齡短，品種選擇余地小，栽插時(shí)條件要求高，生育期難以保證，而且密度較大，容易造成生長(zhǎng)發(fā)育不良。直播稻生育期更短，只能種粳稻，后期容易造成灌漿不足、青花多。

栽培方式與品種、氣候、土質(zhì)等生產(chǎn)條件密切相關(guān)，機(jī)插秧必然是主流。近幾年大力推廣機(jī)插秧配套技術(shù)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，順勢(shì)而為，產(chǎn)量、品質(zhì)、口感與手插秧已經(jīng)沒(méi)有明顯差異。

3 水稻栽培技術(shù)措施對(duì)稻米品質(zhì)的影響

3.1 播種育苗和種植密度對(duì)稻米品質(zhì)的影響

對(duì)稻米生長(zhǎng)過(guò)程影響較大的是種植密度以及播種育苗時(shí)期，主要表現(xiàn)在影響稻米中淀粉含量。如果水稻育苗時(shí)較晚，無(wú)法保證水稻的生長(zhǎng)周期，從而嚴(yán)重影響了稻米的價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)。除此之外，插秧以及水稻育苗時(shí)間的變化也會(huì)在一定程度上影響水稻的精米率。一般情況下，水稻育苗時(shí)間越早，水稻產(chǎn)出的精米率就會(huì)越高。與此同時(shí)，水稻種植密度也會(huì)直接影響稻米的品質(zhì)，水稻種植密度越小，稻米的品質(zhì)就會(huì)越高。相反，水稻種植密度越大，稻米的品質(zhì)就會(huì)越低。主要原因是，水稻種植密度太高在很大程度上會(huì)影響稻田的光照條件以及通風(fēng)條件，同時(shí)也無(wú)法為水稻提供所需的養(yǎng)分，造成稻米品質(zhì)下降，主要體現(xiàn)在糙米的概率越來(lái)越高，精米的概率越來(lái)越低，與此同時(shí)也會(huì)造成稻米淀粉含量逐漸降低以及膠稠度逐步上升。

基于此，要想有效地保證稻米品質(zhì)，就必須合理把控育苗時(shí)期水稻的種植密度和秧苗品質(zhì)，為水稻健康生長(zhǎng)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[3]。

3.2 施肥對(duì)稻米品質(zhì)的影響

影響水稻生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素就是施肥，肥料對(duì)稻米品質(zhì)的影響分為兩個(gè)方面，一是不同的肥料，二是施肥時(shí)間。肥料的三大要素有氮、磷、鉀，對(duì)品質(zhì)的影響依次是氮＞鉀＞磷。氮肥是影響稻米品質(zhì)的重要因素，施用適宜的氮肥除提高產(chǎn)量外，還可以改善稻米的外觀、營(yíng)養(yǎng)和加工品質(zhì)。在施用同一種氮肥的情況下，一定范圍內(nèi)施氮肥量越大，整精米率和蛋白質(zhì)含量越高。不同的施肥方式對(duì)稻米的影響不同，一次性施氮肥比生育期均勻施氮肥能提高稻米淀粉含量，降低蛋白質(zhì)含量；而分期施氮肥，特別是抽穗期或齊穗期追施氮肥對(duì)提高稻米蛋白質(zhì)含量和降低稻米淀粉含量效果最佳。增施鉀肥能提高整精米率和蛋白質(zhì)含量，將鉀肥和氮肥配合施用時(shí)，對(duì)改善稻米品質(zhì)的效果更佳。適當(dāng)增施有機(jī)肥，稻米的氨基酸含量增加，食味品級(jí)高，口感好。有機(jī)肥的主要成分是動(dòng)物糞便以及腐爛植物，在施加之前要進(jìn)行發(fā)酵。底肥要施用80%的有機(jī)肥料，有機(jī)肥料在施加的過(guò)程中作為返青肥，這種施肥的方法能在很大程度上促進(jìn)水稻分蘗。在水稻生長(zhǎng)的過(guò)程中確保營(yíng)養(yǎng)元素充足地供應(yīng)，能夠從根本上提高精米率，最大程度提升稻米品質(zhì)[4]。

3.3 防治雜草對(duì)稻米品質(zhì)的影響

在水稻生長(zhǎng)的過(guò)程中，養(yǎng)分和水分有可能被雜草爭(zhēng)奪，同時(shí)雜草容易滋生病蟲(chóng)害。所以，在栽培水稻的過(guò)程中要重視防治雜草，降低雜草對(duì)稻米品質(zhì)所造成的危害。通常情況下，大部分農(nóng)戶清除雜草都使用除草劑，因?yàn)檫@種除草方式效率比較高，并且除草成本相對(duì)較低。由于除草劑應(yīng)用范圍非常廣泛，一定程度上使雜草產(chǎn)生了抗藥性，降低了除草效果。此外，除草劑屬于化學(xué)藥物，如果應(yīng)用方式不當(dāng)，不但會(huì)造成環(huán)境污染，還會(huì)很大程度上影響稻米品質(zhì)，所以要科學(xué)合理地使用除草劑。在雜草發(fā)芽階段使用除草劑，才能有明顯的除草效果。

除草還可以有效地運(yùn)用稻田還草技術(shù)，可以在水稻插秧7 d 之后應(yīng)用稻田還草技術(shù)。就是把稻草扎成一小捆，并平鋪在稻田中，其目的是能夠有效抑制雜草在田間發(fā)芽，同時(shí)稻草在腐爛之后能夠作為有機(jī)化肥促進(jìn)水稻生長(zhǎng)。腐爛的稻草會(huì)生成硫化物，能在一定程度上抑制雜草生長(zhǎng)。使用這類除草方式不但能夠節(jié)約除草成本，效果明顯，也不會(huì)影響稻米生長(zhǎng)，有利于保證稻米的品質(zhì)。

3.4 防治病蟲(chóng)害對(duì)稻米品質(zhì)的影響

影響稻米品質(zhì)的重要因素是病蟲(chóng)害，要做好防治病蟲(chóng)害相關(guān)工作，這對(duì)提高稻米品質(zhì)有著重要意義。比如，在栽培水稻的過(guò)程中，比較常見(jiàn)的病蟲(chóng)害之一就是稻瘟病，稻瘟病會(huì)嚴(yán)重地影響水稻生長(zhǎng)，造成稻米品質(zhì)下降。要想有效地防治稻瘟病，就要進(jìn)行科學(xué)的選種，要合理地選擇抗病能力較強(qiáng)的水稻品種。不僅如此，要科學(xué)管理以及科學(xué)種植水稻，才能在一定程度上降低稻瘟病的發(fā)病概率，還要用相對(duì)應(yīng)的藥劑防治稻瘟病，最大程度上降低稻瘟病的危害。在栽培水稻的過(guò)程中要使用含毒量低并且殘留低的農(nóng)藥，防止污染稻米，從而保證人民群眾的食品安全。要加強(qiáng)稻田管理，最大程度上為水稻營(yíng)造良好的生長(zhǎng)環(huán)境，有效降低病蟲(chóng)害的發(fā)生概率。出現(xiàn)病蟲(chóng)害，要及時(shí)使用生物防治技術(shù)以及物理防治技術(shù)等措施，減少使用化學(xué)防治技術(shù)，保證稻米品質(zhì)[5]。

3.5 灌溉對(duì)稻米品質(zhì)的影響

水稻生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)水分也有一定的要求，要想保證稻米品質(zhì)就需要進(jìn)行科學(xué)灌溉。保證在灌溉過(guò)程中水的質(zhì)量，選擇沒(méi)有被污染的地下水對(duì)稻米灌溉，也可以使用沒(méi)有被污染的清水進(jìn)行灌溉。不僅如此，要建立完善的灌溉系統(tǒng)，結(jié)合水稻不同的生長(zhǎng)階段使用相對(duì)應(yīng)的灌溉方式，才能在最大程度上提高稻米品質(zhì)。例如水稻生長(zhǎng)后期不能過(guò)早斷水、中長(zhǎng)期灌深水、不及時(shí)擱田，都會(huì)影響稻米品質(zhì)。

3.6 收獲時(shí)間對(duì)稻米品質(zhì)的影響

水稻收獲時(shí)間對(duì)稻米口感有一定影響，適時(shí)收獲能提高稻米的品質(zhì)，過(guò)早或過(guò)晚收獲都會(huì)降低稻米的加工品質(zhì)。水稻收獲過(guò)早，未成熟的青粒較多，既影響產(chǎn)量又影響加工品質(zhì)和外觀品質(zhì)。收獲過(guò)晚，水稻成熟粒反復(fù)吸水干燥，米粒會(huì)出現(xiàn)裂痕，加工時(shí)易斷裂，影響加工品質(zhì)。此外，粳稻有養(yǎng)老稻的習(xí)慣，適當(dāng)養(yǎng)老稻有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累，可以改善口感，但過(guò)度養(yǎng)老稻沒(méi)有必要，后期受陰雨影響，易造成黃粒米，口感變差。雜交稻成熟后莖葉很快枯死，不需要養(yǎng)老稻，養(yǎng)老稻不利于稻米產(chǎn)量、品質(zhì)、口感的提高或改善。

3.7 加工工藝對(duì)稻米品質(zhì)的影響

稻谷干燥時(shí)要采用低溫烘干的方法，一般烘干溫度超過(guò)55 ℃對(duì)稻米口感會(huì)有明顯的影響，隨著干燥溫度逐漸升高，優(yōu)質(zhì)稻谷的裂紋率或者爆腰率會(huì)相應(yīng)增大，出糙率、精米率及蒸煮好的米飯黏度和食味性會(huì)相應(yīng)下降，因此干燥技術(shù)是決定稻米能否具有良好食味品質(zhì)的保證。

3.8 貯存時(shí)間對(duì)稻米品質(zhì)的影響

稻谷貯存期太長(zhǎng)會(huì)影響稻米的口感，一般稻谷貯存時(shí)間不要超過(guò)2 年，特別是帶有香味的稻谷；稻米的貯存時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)短于稻谷，一般不要超過(guò)半年。低溫密閉保存對(duì)保持質(zhì)量、口感效果要更好。此外，貯存稻谷和稻米的含水量不宜過(guò)高也不宜過(guò)低，稻谷一般在14%左右，含水量適當(dāng)提高會(huì)使口感更好，過(guò)高易產(chǎn)生霉變，過(guò)低米粒易碎影響口感。

4 結(jié)束語(yǔ)

稻米品質(zhì)一定程度上被水稻栽培技術(shù)措施所影響。要結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，科學(xué)合理地選擇水稻栽培技術(shù)，才能保證水稻健康生長(zhǎng)，防止水稻在生長(zhǎng)過(guò)程中被病蟲(chóng)害以及化學(xué)肥料和化學(xué)藥劑等因素影響，在最大程度上保證稻米品質(zhì)，有效提升水稻的蛋白質(zhì)含量以及水稻精米率，滿足人民群眾對(duì)稻米的日常要求。