不同包裝方式對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)模式銷售鮮香菇品質(zhì)的影響

翟夢(mèng)杰，杜敏如，林暉，谷鳳舉，李彥增，李偉鵬，李晨，王杰*

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642）（2.河南世紀(jì)香食用菌開發(fā)有限公司，河南許昌 461100） （3.許昌世紀(jì)香生物科技有限公司，河南許昌 461103）（4.許昌市建安區(qū)經(jīng)濟(jì)作物推廣站，河南許昌 461000）

香菇味道鮮美，香氣獨(dú)特，含有多糖、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、多酚、維生素和麥角甾醇等多種營(yíng)養(yǎng)素[1]，并具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌和免疫調(diào)節(jié)等保健功效[2]。近年來(lái)，我國(guó)香菇生產(chǎn)量及種植面積不斷增加，已遍布全國(guó)各地。截至2019年，我國(guó)香菇產(chǎn)量高達(dá)1.12×107t，占食用菌總產(chǎn)量的28.37%，穩(wěn)居食用菌榜首[3]。

新鮮香菇從采摘到消費(fèi)者食用需要經(jīng)過(guò)貯運(yùn)和銷售等過(guò)程，而該過(guò)程中新鮮香菇極易發(fā)生品質(zhì)劣變。采收后不同的包裝方式、運(yùn)輸及銷售環(huán)境條件等均可以顯著影響香菇的貨架期和品質(zhì)[4,5]。目前，我國(guó)香菇的銷售模式主要有農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)零售和超市冷鏈銷售兩種。采摘后的香菇經(jīng)由經(jīng)銷商運(yùn)送至批發(fā)市場(chǎng)后，再形成以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售為主，超市和便利店為補(bǔ)充的供應(yīng)體系[6]。然而目前新鮮香菇的保鮮貯運(yùn)研究多集中于氣調(diào)保鮮與低溫貯藏相結(jié)合，至今對(duì)香菇在采后貯運(yùn)銷過(guò)程中的品質(zhì)變化研究多集中于冷鏈銷售[7]，而對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售模式中香菇品質(zhì)變化的研究則未見報(bào)道。

自發(fā)氣調(diào)（Modified Atmosphere，MA）包裝是食用菌采后保鮮常用的方法之一[8]。自發(fā)氣調(diào)是利用包裝材料的透氣性來(lái)改變包裝材料中的氣體成分的比例，通過(guò)抑制呼吸作用從而達(dá)到保鮮目的。常用的包裝材料有聚氯乙烯（PVC）、聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）和聚偏二氯乙烯（PVDC）[9]。大量的研究表明，不同包裝材料可以顯著影響香菇、杏鮑菇等的貯藏品質(zhì)[7,10]。高帥平等[5]研究發(fā)現(xiàn)PE膜包裝能更好的抑制褐變相關(guān)酶的活性，降低MDA水平，減少蛋白質(zhì)、還原糖等營(yíng)養(yǎng)成分的損失，維持較高的總酚和類黃酮含量，延緩細(xì)胞衰老進(jìn)程。石建春等[10]研究發(fā)現(xiàn)PE和PP袋包裝均可有效減少杏鮑菇水分的散失，抑制細(xì)胞膜滲透率的上升，保持杏鮑菇的感官品質(zhì)，有效地延長(zhǎng)杏鮑菇的貨架期。研究表明，脫落酸（Abscisic Acid，ABA）可提高果蔬的食用品質(zhì)、外觀品質(zhì)及抗逆性等[11]。此外，在前期研究中發(fā)現(xiàn)，不同的包裝方式不僅影響香菇的外觀品質(zhì)和失重率等常規(guī)指標(biāo)，亦能通過(guò)對(duì)抗氧化性能等的作用進(jìn)而影響營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)的含量。

為此，本研究通過(guò)模擬香菇從菇廠采摘、采后包裝處理、冷鏈運(yùn)輸?shù)绞袌?chǎng)銷售的過(guò)程，測(cè)定了香菇貯藏品質(zhì)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分、抗氧化酶活性、抗氧化物質(zhì)含量、細(xì)胞膜的完整性等，分析四種包裝方式對(duì)香菇在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)模式銷售中的品質(zhì)影響，為香菇在市場(chǎng)銷售保持品質(zhì)、減少經(jīng)濟(jì)損失提供技術(shù) 支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

香菇，采自河南世紀(jì)香食用菌開發(fā)有限公司菇廠；PE袋（聚乙烯），厚度為0.05 mm，規(guī)格為200 mm× 300 mm，廣州齊湘生物科技有限公司；PP盒（聚丙烯），240 mm×140 mm×95 mm，廣東銘星餐具有限公司；ABA（脫落酸），上海麥克林生化科技有限公司；其它試劑均為分析純及以上。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司；PAC CHECK Model 650頂空分析儀，美國(guó)MOCON公司；SIGMA 3K15高速冷凍離心機(jī)，德國(guó)Sigma公司；DDS-11A電導(dǎo)率儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；UV-1100紫外可見分光光度計(jì)，上海奧析科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將所有香菇分為四組包裝處理：（1）完全與培養(yǎng)基分離的香菇，用PE袋包裝（PE）；（2）帶部分培養(yǎng)基的香菇，用PE袋包裝（PE＋CM）；（3）完全與培養(yǎng)基分離的香菇，用濃度為1 mg/L的ABA溶液浸泡香菇30 s，晾干表面水分后用PP盒包裝（ABA＋PP）；（4）完全與培養(yǎng)基分離的香菇，用PP盒包裝（PP）。每個(gè)包裝內(nèi)裝10個(gè)香菇。其中，ABA溶液的濃度依據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果所得。所有香菇均從菇廠采摘，包裝當(dāng)天即為第0天，進(jìn)行包裝處理后經(jīng)冷鏈（6~9 ℃）運(yùn)輸12 h至實(shí)驗(yàn)室，在室溫環(huán)境（22~28 ℃）下貯藏3 d，每0.5 d取樣，測(cè)定香菇的失重率、氣體濃度、硬度、電導(dǎo)率以及記錄外觀變化。并取部分菌蓋樣品用液氮凍存，裝進(jìn)自封袋于超低溫冰箱保存，用于后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。每個(gè)處理至少重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.3.2 貯藏品質(zhì)指標(biāo)

1.3.2.1 外觀變化

在取樣時(shí)間，使用尼康相機(jī)拍照記錄。

1.3.2.2 失重率測(cè)定

采用稱量法測(cè)定。

式中：

A——失重率，%；

W0——樣品初始質(zhì)量，g；

W1——取樣當(dāng)天測(cè)定質(zhì)量，g。

1.3.2.3 硬度測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定香菇菌蓋的硬度。參考Li等[12]的方法稍作修改，參數(shù)如下：采用圓柱形探頭P2，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度5 mm/s，測(cè)試距離6 mm，每組樣品測(cè)定6次，結(jié)果取平均值。

1.3.2.4 氣體濃度測(cè)定

在打開包裝袋之前，使用頂空分析儀自動(dòng)測(cè)定包裝中的CO2、O2濃度。配備的注射器針，可以刺穿包裝并通過(guò)真空泵自動(dòng)抽取包裝中的氣體進(jìn)入傳感器。然后，由傳感器實(shí)時(shí)輸出氧氣和二氧化碳的電流和電壓信號(hào)。根據(jù)感知到的信號(hào)計(jì)算出包裝中氧氣和二氧化碳的頂空濃度，并顯示在前OLED面板上。

1.3.3 細(xì)胞膜完整性指標(biāo) 1.3.3.1 相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定

取香菇菌蓋中間部分切成黃豆大小，共2 g，置于50 mL離心管中，加25 mL蒸餾水，室溫靜置30 min得樣品液。DDS-11A型便攜式電導(dǎo)率儀測(cè)定樣品液的電導(dǎo)率C1后，沸水浴15 min，冷卻后測(cè)定電導(dǎo)率C0。根據(jù)下面公式計(jì)算細(xì)胞膜透性（相對(duì)電導(dǎo)率）：

式中：

B——相對(duì)電導(dǎo)率，%；

C1——樣品液的電導(dǎo)率；

C0——沸水浴15 min，冷卻后的電導(dǎo)率。

1.3.3.2 MDA含量測(cè)定

MDA含量的測(cè)定參考Li等[12]的方法并稍作修改。稱取2 g凍存樣品，于5 mL（m/V）三氯乙酸（TCA）中研磨（冰上操作），在4 ℃，10 000 r/min離心15 min。取1 mL上清液與2 mL 0.67%（m/V）硫代巴比妥酸和2 mL 5%三氯乙酸（TCA）混合，混勻后在95 ℃加熱30 min，冷卻后再次離心，分別在532 nm和600 nm處測(cè)量上清液吸光度。

計(jì)算公式為：

式中：

C——MDA含量，mmol/g；

V1——提取液的總體積，mL；

V2——測(cè)定提取液體積，mL；

W——材料鮮重，g；

1.55×10-1——MDA的微摩爾消光系數(shù)；

A532——上清液在532 nm處的吸光度；

A600——上清液在600 nm處的吸光度。

1.3.4 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參考秦曉藝等[13]的方法測(cè)定，以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算樣品中蛋白質(zhì)含量，單位為mg/g。還原糖含量的測(cè)定采用3，5-二硝基水楊酸比色法[14]，多糖、總糖含量的測(cè)定參考王嘉銘等[15]的方法，均以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，單位為mg/g。

1.3.5 抗氧化酶指標(biāo)

過(guò)氧化氫酶（CAT）、過(guò)氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）活性的測(cè)定參考Li等[16]的方法。SOD活性以1 min內(nèi)抑制NBT光還原的酶體積為一個(gè)酶活力單位（U）。CAT活性以A240每分鐘減少1.00為一個(gè)酶活力單位（U），POD活性以每分鐘470 nm處吸光值上升0.001作為一個(gè)酶活力單位（U）。

1.3.6 抗氧化物質(zhì)指標(biāo)

1.3.6.1 總酚含量的測(cè)定

總酚含量的測(cè)定參考張小燕等[17]的方法并稍作修改。將0.5 mL提取液與0.5 mL蒸餾水、5 mLφ=10%福林酚試劑加入離心管中，混勻后靜置5 min，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5% Na2CO3溶液4 mL，混勻。室溫放置30 min，以蒸餾水作空白對(duì)照于760 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算香菇子實(shí)體中總酚含量。

1.3.6.2 總類黃酮含量的測(cè)定

總類黃酮含量的測(cè)定參考Jiang等[18]的方法并稍作修改。吸取5 mL提取液，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)5% NaNO2溶液0.5 mL，混勻后靜置6 min，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10% Al(NO3)3溶液0.5 mL，反應(yīng)6 min后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)4% NaOH溶液4 mL，混勻。12 min后在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，總類黃酮含量表示為每克提取物的蘆丁毫克當(dāng)量。

1.4 結(jié)果分析

采用GraphPad 8.0軟件進(jìn)行圖表繪制，采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，顯著性差異水平設(shè)定為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對(duì)鮮香菇貯藏品質(zhì)的影響

2.1.1 外觀

如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同包裝方式的鮮香菇外觀品質(zhì)逐漸下降。貯藏至第3天，PE包裝的香菇外觀褐變程度低于其它處理，顏色和氣味都正常，其次是PE+CM包裝。ABA+PP、PP包裝的香菇均在貯藏1.5 d后出現(xiàn)腐爛、異味，其原因是PP材質(zhì)的包裝材料會(huì)使包裝內(nèi)部的CO2不斷升高，且香菇發(fā)生無(wú)氧呼吸產(chǎn)生有害氣體，對(duì)保鮮效果起了反作用[19]。

圖1 不同包裝方式對(duì)鮮香菇外觀的影響Fig.1 Effect of different packagingmethods on the appearance of fresh Lentinus edodes

2.1.2 失重率和硬度

失重是評(píng)價(jià)香菇品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一[20]。由圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同包裝方式的鮮香菇失重率均呈上升趨勢(shì)。PE、PE+CM、ABA+PP、PP包裝處理的香菇在貯藏期間的失重率分別上升了2.87%、2.89%、6.96%、7.90%，因此可以看出香菇經(jīng)PE包裝后質(zhì)量變化相對(duì)較小，可以較好地延緩采后的 質(zhì)量損失，且PE包裝的效果最佳。在貯藏3 d時(shí)，ABA＋PP包裝的香菇失重率低于PP包裝0.94%，差異顯著（P＜0.05），說(shuō)明ABA處理可以減少香菇的水分流失[21]。PP包裝的香菇失重率最高，主要原因可能是PP材質(zhì)比PE的密封性強(qiáng)，導(dǎo)致失水較多。

硬度是評(píng)價(jià)香菇質(zhì)地的關(guān)鍵指標(biāo)[22]。由圖2可以看出，硬度總體呈下降的趨勢(shì)，原因可能是貯藏期間水分流失導(dǎo)致新鮮香菇表皮結(jié)構(gòu)受到損傷而發(fā)生改變。在貯藏3 d時(shí)，PE、PE+CM、ABA+PP、PP包裝處理的香菇硬度與0 d相比分別下降了28.50%、24.50%、11.10%、20.40%，可以看出ABA+PP、PP包裝的香菇硬度更高。但PE和PP包裝的香菇硬度在貯藏0~ 1.5 d內(nèi)仍保持在高水平，1.5 d后硬度下降，而PE+CM和ABA+PP包裝的香菇硬度開始下降后一直維持在較低水平。有研究報(bào)道，硬度的增加可能是因?yàn)槟举|(zhì)化引起的[12]。

圖2 不同包裝方式對(duì)鮮香菇失重率、硬度的影響Fig.2 Effects of different packaging methods on weight loss and firmness of fresh Lentinus edodes

2.1.3 氣體濃度

新鮮香菇在采后通過(guò)呼吸代謝提供能量以供生命活動(dòng)所需，在此過(guò)程中，氧氣被消耗并產(chǎn)生二氧化碳，香菇由于高呼吸速率導(dǎo)致細(xì)胞衰老以及產(chǎn)生變質(zhì)[4]。由圖3可看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CO2濃度呈先上升后下降的趨勢(shì)，O2濃度呈下降-上升-下降-上升的變化趨勢(shì)。在貯藏3 d時(shí)，PE、PE+CM、PP包裝的香菇CO2濃度均為1.70%，而ABA+PP包裝為1.63%，四組之間差異不顯著。PP包裝的香菇O2濃度在貯藏3 d時(shí)達(dá)到了22.73%，其余三種包裝的O2濃度均低于PP包裝（P＜0.05），可以看出PP材質(zhì)由于密封性強(qiáng)使香菇進(jìn)行無(wú)氧呼吸，導(dǎo)致包裝內(nèi)的O2濃度較高。

圖3 不同包裝方式對(duì)鮮香菇氣體濃度的影響Fig.3 Effect of different packaging methods on gas concentration of fresh Lentinus edodes

田平平等[23]的研究結(jié)果表明，在低溫貯藏過(guò)程中，PE保鮮袋包裝能顯著降低杏鮑菇的失重率，子實(shí)體硬度顯著高于對(duì)照組，且不易褐變，這些變化都與本研究結(jié)果相近，也進(jìn)一步的說(shuō)明溫度對(duì)失重率等指標(biāo)的變化趨勢(shì)影響不大。本研究中，不同包裝之間的呼吸作用整體變化趨勢(shì)一致，但ABA+PP和PP包裝的香菇在貯藏后期變質(zhì)嚴(yán)重，這與PP包裝會(huì)使CO2濃度升高引發(fā)果蔬的無(wú)氧呼吸，直接影響品質(zhì)和壽命有關(guān)[19]。

2.2 不同包裝方式對(duì)鮮香菇細(xì)胞完整性的影響

電導(dǎo)率的變化可以反映出細(xì)胞質(zhì)膜的降解水 平[24]。由圖4可以看出，香菇初始樣的相對(duì)電導(dǎo)率為53.44%，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，不同包裝方式的鮮香菇相對(duì)電導(dǎo)率整體呈先下降后上升的趨勢(shì)。在貯藏3 d時(shí)，PE、PE+CM、ABA+PP、PP包裝的香菇相對(duì)電導(dǎo)率分別下降了5.95%、0.97%、15.46%、33.70%。PE包裝的香菇相對(duì)電導(dǎo)率在貯藏前期高于PE+CM包裝，貯藏后期則相反，且整體上高于其它包裝（P＜0.05）。

MDA（膜脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物）含量的變化體現(xiàn)了細(xì)胞膜的過(guò)氧化程度[25]。由圖4可以看出，MDA含量呈鋸齒“W”型上下波動(dòng)的變化趨勢(shì)。在貯藏3 d時(shí)，PP包裝的香菇丙二醛含量為1.78 mmol/g，ABA+PP包裝為1.57 mmol/g，PE+CM包裝為1.67 mmol/g，PE包裝為1.39 mmol/g。

圖4 不同包裝方式對(duì)鮮香菇電導(dǎo)率和MDA含量的影響Fig.4 Effects ofdifferentpackagingmethods on conductivityand MDA contentoffreshLentinus edodes

李瑤[26]在金針菇上的研究結(jié)果表明，PP保鮮盒能有效的減緩細(xì)胞膜透性增大的速度，抑制細(xì)胞膜內(nèi)電解質(zhì)的外滲。田平平等[23]的研究結(jié)果表明，PE包裝能顯著降低膜透性和脂膜過(guò)氧化產(chǎn)物MDA的含量。組織發(fā)生后熟和衰老會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的電解質(zhì)向外滲透，引起電導(dǎo)率的升高。MDA作為膜脂質(zhì)過(guò)氧化的中間產(chǎn)物，可導(dǎo)致膜通透性增加。本研究中，PE和PE+CM包裝的香菇電導(dǎo)率在貯藏中期顯著高于其它處理，MDA含量的變化較平緩，這可能與細(xì)胞膜系統(tǒng)的損害有關(guān)。

2.3 不同包裝方式對(duì)鮮香菇營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

可溶性蛋白質(zhì)是維持香菇代謝活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一[1]，是反應(yīng)香菇品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖5可以看出，蛋白質(zhì)含量總體呈下降趨勢(shì)，還原糖含量總體呈上升趨勢(shì)，多糖、總糖含量總體呈下降趨勢(shì)。貯藏3 d與 0 d相比，PP包裝的香菇蛋白質(zhì)含量?jī)H下降了23.90%，多糖和總糖含量由于呼吸消耗而下降較快。貯藏3 d時(shí)，PE包裝的香菇還原糖含量較初始值下降了6.71%，PE+CM、ABA+PP、PP包裝分別上升了48.15%、82.87%，55.09%?？傮w來(lái)看，PP包裝的香菇可溶性蛋白質(zhì)含量高于其它處理（P＜0.05），糖含量在貯藏前期高于其它處理（P＜0.05），后期含量降低，原因可能是香菇的后熟作用，由于呼吸消耗而減少[27]。PE+CM包裝的香菇蛋白質(zhì)含量除了第2 d外均高于PE包裝，表明了香菇可從培養(yǎng)基中攝取少量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以合成蛋白質(zhì)[28]。

圖5 不同包裝方式對(duì)鮮香菇蛋白質(zhì)、還原糖、多糖和總糖含量的影響Fig.5 Effects of different packaging methods on the contents of total protein, total reducing sugar, polysaccharide and total sugar in fresh Lentinus edodes

可溶性蛋白質(zhì)含量的下降與植物組織細(xì)胞衰老有關(guān)。與其它處理相比，PP包裝在貯藏前期可以有效延緩蛋白質(zhì)的降解，這與李瑤[26]在金針菇上的研究結(jié)果基本一致。而其它處理的蛋白質(zhì)含量低可能是因?yàn)橛行б种屏思?xì)胞器中的游離蛋白釋放。糖類物質(zhì)被食用菌采后旺盛的呼吸作用所消耗，且還原糖、多糖的含量由總糖分解代謝所產(chǎn)生的量與其作為呼吸底物被分解代謝的量決定[23]。研究發(fā)現(xiàn)，貯藏期間香菇還原糖不斷產(chǎn)生和消耗，這可能是其含量上升、多糖和總糖含量下降的原因。

2.4 不同包裝方式對(duì)鮮香菇抗氧化性的影響

2.4.1 抗氧化酶

抗氧化酶系統(tǒng)在食用菌成熟過(guò)程中起至關(guān)重要的作用，該系統(tǒng)包括CAT、SOD、POD等[29]。由圖6可以看出，香菇的CAT活性總體呈下降趨勢(shì)，POD活性呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，SOD活性總體呈上升趨勢(shì)。貯藏3 d與0 d相比，ABA+PP包裝的香菇CAT活性下降45.26%，SOD活性上升56.97%。貯藏3 d時(shí)，PE、PE+CM包裝的香菇POD活性較初始值分別下降了43.03%、35.68%，而ABA+PP、PP包裝分別上升了41.98%、98.65%?？傮w來(lái)看，PE包裝的CAT、SOD活性在貯藏前期高于其它處理（P＜0.05），從而減少了活性氧對(duì)香菇組織的損害，延緩衰老進(jìn) 程[30]。PE+CM包裝的CAT、POD活性在整個(gè)貯藏期最低，SOD活性在貯藏前期高于ABA+PP和PP包裝，但與PE包裝差異不顯著。ABA+PP包裝的CAT、SOD活性貯藏前期低于PP包裝（P＜0.05），后期活性升高，POD活性變化與其相反，這說(shuō)明ABA處理在后期抑制了POD活性，而CAT、SOD活性得到提高，原因可能是外源ABA提高了香菇的抗逆性[11]。

圖6 不同包裝方式對(duì)鮮香菇CAT、POD、SOD活性的影響Fig.6 Effects of different packaging methods on CAT、POD and SOD activities of fresh Lentinus edodes

2.4.2 抗氧化物質(zhì)

總酚、黃酮類化合物都是蘑菇的抗氧化成分，作為某些酶的底物，其含量的增加與植物抵御損傷、環(huán)境脅迫有關(guān)[31]。由圖7可以看出，總酚、類黃酮含量整體呈上升趨勢(shì)，后期略有下降可能與褐變反應(yīng)有關(guān)。PE包裝的香菇總酚含量在1 d時(shí)達(dá)到0.76 mg/g，總類黃酮含量在1.5 d時(shí)達(dá)到1.49 mg/g。PE包裝的總酚和類黃酮含量整體高于其它處理（P＜0.05），保持較高的抗氧化能力。PE+CM包裝的總酚、類黃酮含量整體高于PP包裝，而ABA+PP包裝的總酚含量整體高于PE+CM包裝、總類黃酮含量則相反。ABA+PP包裝的總酚、類黃酮含量整體高于PP包裝（P＜0.05），這一結(jié)果表明ABA處理可能一定程度上促進(jìn)了總酚和類黃酮的積累。

圖7 不同包裝方式對(duì)鮮香菇總酚、類黃酮含量的影響Fig.7 Effects of different packaging and methods on the contents of total phenols and flavonoids in fresh Lentinus edodes

活性氧（Reactive Oxygen Species，ROS）作為信號(hào)分子在植物非生物脅迫中發(fā)揮重要作用，大量累積會(huì)對(duì)植物細(xì)胞膜系統(tǒng)造成損傷。當(dāng)ROS在果蔬體內(nèi)開始積累，會(huì)激活其氧化還原防御系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括酶促抗氧化體系與非酶抗氧化體系[32]。CAT、SOD、POD作為酶促防御系統(tǒng)的重要保護(hù)酶，參與植物的生長(zhǎng)發(fā)育與抗逆過(guò)程[33]?？偡雍皖慄S酮作為果蔬體內(nèi)非酶促防御系統(tǒng)的關(guān)鍵物質(zhì)[5]，其含量的變化反映了抗氧化能力的強(qiáng)弱。高帥平等[5]的研究結(jié)果表明，PE膜包裝能維持較高的總酚和類黃酮含量，延緩細(xì)胞衰老進(jìn)程。研究發(fā)現(xiàn)，四組包裝方式的香菇抗氧化酶活性在貯藏前后期均有不同程度的提高，酚類物質(zhì)不斷積累。這說(shuō)明香菇可以通過(guò)調(diào)節(jié)CAT、POD、SOD等抗氧化酶的活性來(lái)減輕ROS的損傷，維持細(xì)胞的氧化還原平 衡[34]，也可以通過(guò)促進(jìn)酚類物質(zhì)的積累來(lái)抑制氧化損傷、延緩衰老。

3 結(jié)論

本文對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售模式中四種包裝方式的鮮香菇品質(zhì)（外觀、質(zhì)地、氣體濃度、細(xì)胞膜完整性、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、抗氧化酶活性以及抗氧化物質(zhì)含量）指標(biāo)進(jìn)行綜合分析。結(jié)果表明：包裝方式可通過(guò)改變各品質(zhì)指標(biāo)變化的趨勢(shì)和幅度來(lái)影響鮮香菇品質(zhì)。其中，PE包裝具有較好的外觀品質(zhì)，可顯著降低失重率 （P＜0.05），貯藏前期提高硬度以及過(guò)氧化氫酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）的活性，總酚、類黃酮等抗氧化物質(zhì)含量增加。PE+CM包裝可有效維持外觀品質(zhì)，降低失重率，貯藏前期減少電解質(zhì)泄漏、提高SOD活性。ABA+PP包裝在一定程度上可以降低失重率和丙二醛（MDA）含量，貯藏前期提高SOD活性，后期減少電解質(zhì)泄漏，但外觀品質(zhì)較差。PP包裝在貯藏前期顯著提高硬度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量（P＜0.05），提高過(guò)氧化物酶（POD）活性，但褐變嚴(yán)重。分析結(jié)果表明包裝方式可通過(guò)減少細(xì)胞膜損傷和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗、提高抗氧化性等延緩鮮香菇的品質(zhì)劣變，其中以PE包裝的綜合效果最好。