肉類預(yù)制菜的安全與控制研究進(jìn)展

金柯男，朱廣潮，程代*，尹淑濤

（1.天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457）（2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而制成的成品或半成品。預(yù)制菜 可作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品市場服務(wù)業(yè)深度融合的新模式，是一種現(xiàn)代農(nóng)業(yè)提高質(zhì)量、增加效率的新業(yè)態(tài)，也是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展的推動力。推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對于帶動農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，優(yōu)化特色產(chǎn)業(yè)布局有很大實(shí)際意義[1,2]。當(dāng)前我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)主要存在問題有：集中化程度低，規(guī)?；髽I(yè)少[3]；食品安全問題依舊嚴(yán)峻，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)亟待出臺[4]；產(chǎn)品品類相對單一，大部分產(chǎn)品口感還原度較差[5]。聚焦食品安全這一問題，據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示國內(nèi)預(yù)制菜的食品安全問題主要來源于兩個(gè)方面：第一，生產(chǎn)方未嚴(yán)格按照食品加工相關(guān)要求進(jìn)行食品加工導(dǎo)致微生物污染、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)纫l(fā)的食源性疾病[6]。第二，消費(fèi)者或餐飲經(jīng)營者購買食品后受條件限制，未正確貯藏及加工導(dǎo)致致病菌的滋生而引發(fā)食物中 毒[7]。目前，盡管食源性疾病在很大程度上是可預(yù)防的、可控的，但食品安全問題仍是全球所關(guān)注的問題。法國學(xué)者Levy等[8]在總結(jié)餐飲場所食品安全政策作為預(yù)防食源性疾病手段的潛力證據(jù)的研究中發(fā)現(xiàn)，基于危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）的計(jì)劃等政策可能是防止食品供應(yīng)鏈末端的食品服務(wù)機(jī)構(gòu)發(fā)生食源性疾病的有效策略。國內(nèi)從事市場監(jiān)管的工作人員提出針對當(dāng)前食品安全檢測期間所產(chǎn)生的問題，務(wù)必要制定出有的放矢的應(yīng)對方案，切實(shí)確保當(dāng)前食品安全檢測工作的開展質(zhì)量，最終實(shí)現(xiàn)為人們提供優(yōu)質(zhì)健康的食品，保障人們的健康[9]。本綜述以肉類預(yù)制菜為例，通過對我國肉類預(yù)制菜的市場、安全風(fēng)險(xiǎn)因子展開分析，提出針對肉類預(yù)制菜行之有效的安全控制管理措施，為肉制品生產(chǎn)者和食品檢測相關(guān)人員提供一定的參考。

1 肉類預(yù)制菜概述

1.1 肉類預(yù)制菜的市場分析

預(yù)制菜也稱預(yù)制調(diào)理食品，廣義上的預(yù)制菜是指以各種農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為食品原料，輔以調(diào)味料、食品添加劑等輔料，經(jīng)過預(yù)選、調(diào)制等食品預(yù)加工工藝加工而成的半成品，其中肉類預(yù)制菜占有較大的比重。在通常情況下，預(yù)制菜食品均需要在冷鏈條件下貯藏或運(yùn)輸，在消費(fèi)者或餐飲經(jīng)營者手中經(jīng)過簡單烹飪即可食用。表1中列舉了常見的四類預(yù)制菜食品，從中我們可以看到預(yù)制菜在我國的市場當(dāng)中涉及面比較廣，包括交通運(yùn)輸、餐飲行業(yè)、超市（含企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營）等多個(gè)層面。

表1 常見預(yù)制菜種類及特點(diǎn)Table 1 Types and characteristics of common pre-prepared dishes

除了我國市場的特點(diǎn)以外，自2020年以來受新型冠狀病毒肺炎疫情的影響，各個(gè)行業(yè)的格局也發(fā)生了較大變化。就食品行業(yè)而言，需求側(cè)、渠道側(cè)、營銷側(cè)都發(fā)生了明顯的變化。食品行業(yè)部分細(xì)分市場增長速度較快，這就引來了投資者的關(guān)注，也為消費(fèi)者帶來了更多優(yōu)質(zhì)、方便的產(chǎn)品，而預(yù)制菜就在這些產(chǎn)品當(dāng)中。據(jù)有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，連鎖餐飲往往要求菜品品質(zhì)統(tǒng)一、出餐的速度有保證且愈發(fā)趨向于減少成本結(jié)構(gòu)中人力的占比，因而許多企業(yè)廣泛使用預(yù)制菜。例如預(yù)制菜在真功夫、西貝、吉野家、小南國等連鎖餐飲企業(yè)原材料中占比都高達(dá)80%以上[10]。除了餐飲連鎖企業(yè)，還有主打特色菜品的好得睞、味知香等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，主打速凍食品的三全食品、思念食品、灣仔碼頭等知名企業(yè)，主打自有產(chǎn)品加工衍生的國聯(lián)水產(chǎn)等農(nóng)業(yè)企業(yè)，以及靠整合供應(yīng)商資源的盒馬鮮生、叮咚買菜等零售企業(yè)。有部分消費(fèi)者表示，預(yù)制菜產(chǎn)品的出現(xiàn)讓自己也能夠親手做出可口的菜肴。2022年全國網(wǎng)上年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%；叮咚買菜的預(yù)制菜同比增長400%；淘寶預(yù)制菜的銷量同比增長了100%，盒馬預(yù)制菜的銷量同比增長345%。有關(guān)統(tǒng)計(jì)表明，當(dāng)前我國預(yù)制菜滲透率僅有10%~15%，預(yù)計(jì)未來十年內(nèi)將增至15%~20%，市場規(guī)模將達(dá)到1.2萬億元[11]。這足以證明，預(yù)制菜符合當(dāng)代人的生活理念和消費(fèi)觀念，在我國食品體系中所占比重相當(dāng)大。我國肉類產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20多年穩(wěn)居世界第一，肉類總產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的1/3[12]，根據(jù)我國對肉制品消費(fèi)的比例，豬肉的比例占比最大，已超60%，其次就是禽肉類制品，大致占20%[13]。由此可見，我國肉制品市場需求量大，消費(fèi)者購買能力強(qiáng)，側(cè)面反映出我國肉制品市場規(guī)模龐大。

1.2 肉類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況

我國預(yù)制菜發(fā)展起步于2000年左右，受限于冷鏈等硬件條件不成熟、消費(fèi)者教育不足，預(yù)制菜前期導(dǎo)入并不順利。經(jīng)過2020年的疫情催化，目前我國預(yù)制菜行業(yè)已站在高速發(fā)展的起點(diǎn)。一方面，B端餐飲企業(yè)需求明確，在降效需求下，預(yù)制菜滲透率逐步提升。另一方面，在疫情之下完成自然消費(fèi)者教育、培養(yǎng)C端消費(fèi)習(xí)慣，市場有望繼續(xù)擴(kuò)容。2022年1月16日，國家發(fā)改委表示“鼓勵(lì)自主配菜、半成品產(chǎn)銷和凈菜上市”，對發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)給出了明確的政策導(dǎo)向。如今已形成完整的（肉類）預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈如圖1所示。

圖1 肉類預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈Fig.1 Whole industry chain of pre-prepared meat dishes

即便如此，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍存在較多問題，主要有：集中化程度不高，規(guī)?；钠髽I(yè)少；食品安全問題依舊存在，有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)亟待出臺；產(chǎn)品的品類單一，大部分產(chǎn)品的口感還原度差。從目前我國肉類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的格局來看，產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢在于肉類預(yù)制菜的競爭較為分散，配方難以絕對排他、初始投資較少且回收期短，行業(yè)進(jìn)入壁壘較低。從長遠(yuǎn)來看，行業(yè)內(nèi)或?qū)⒊尸F(xiàn)以肉類為聚集單位的整合局面。短期內(nèi)來看，肉類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有很大的發(fā)展?jié)摿14]。

2 肉類預(yù)制菜安全風(fēng)險(xiǎn)因子及分析

2.1 生物性風(fēng)險(xiǎn)

肉類預(yù)制菜極易受到食源性病原體的污染。受新冠疫情的影響，消費(fèi)者對食源性疾病的關(guān)注度也有所提高，通過對我國近幾年的食源性疾病的調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)由微生物、寄生蟲造成食源性疾病的占比較大。此處我們著重論述致病微生物。肉類預(yù)制菜中常見的食源性致病菌有志賀氏菌、沙門氏菌[15-17]、單增李斯特菌[17-20]、彎曲桿菌[16,21]、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌[17]以及肉毒桿菌等，常見的寄生蟲有弓形蟲[17,22,23]、旋毛蟲[24]、顎口線蟲、絳蟲、肺吸蟲等。食用被這些食源性生物污染的產(chǎn)品輕則表現(xiàn)為急性腸胃疾病，重則可能出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變、免疫力下降、致畸、致癌、致突變等[25]。表2整理了肉類預(yù)制菜中常見食源性病原體的種類、產(chǎn)生環(huán)節(jié)及主要危害。

表2 肉類預(yù)制菜中常見食源性致病菌的產(chǎn)生環(huán)節(jié)和主要危害Table 2 The production process and main hazards of common foodborne pathogenic bacteria in pre-prepared meat dishes

2.2 化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)

在肉類預(yù)制菜加工過程中由原料本身攜帶的農(nóng)獸藥、重金屬、致病菌、病毒，以及加工過程中美拉德反應(yīng)衍生物、腌制熏烤產(chǎn)生的酚烴類物質(zhì)、包裝材料中可能存在的有毒有害物質(zhì)，包括食品添加劑使用是否合規(guī)等[30]。下面將進(jìn)一步展開討論。

2.2.1 原料來源

我國既是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，也是人口大國，為滿足市場供需，作物在種植過程中不免需要使用農(nóng)藥（除草劑、有機(jī)磷、有機(jī)氯等），禽類、魚類、畜類養(yǎng)殖也難免用到獸藥（抗生素[31]、抗菌素等）、生長促進(jìn)劑。此外，重金屬污染也與肉品品質(zhì)具有相關(guān)性，Wang等[32]通過多維可視化和層次聚類分析，分析了2015~2017年從中國主要生產(chǎn)省份收集的肉制品中五種重金屬（鎘、鉛、砷、鉻和汞）的數(shù)據(jù)。通過分析不同省份五種重金屬含量的空間分布和局部空間自相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)肉制品中重金屬含量較高的地區(qū)主要在內(nèi)蒙古、陜西、青海和西藏，與各地重金屬的含量呈正相關(guān)。環(huán)境污染所造成重金屬等有害物通過食物鏈在動物體內(nèi)積蓄也是導(dǎo)致肉制品中檢出重金屬的原因之一。除了重金屬以外，二惡英也是我們不可忽視的，其包括多氯代二惡英（Poly-o-chlorinated Dibenzodioxin，PCDD），多氯代苯并呋喃（Polychlorinated Benzofuran，PCDF）和多氯聯(lián)苯（Polychlorinated Biphenyls，PCB），是一組自然產(chǎn)生或作為工業(yè)副產(chǎn)品產(chǎn)生的多氯聯(lián)苯芳香化合物，是普遍存在的、生物累積性的、持久性的和劇毒的環(huán)境污染物，可以在食物鏈中積累，主要在動物的脂肪組織中。膳食攝入占二惡英暴露量的90%以上。動物源性脂肪食品，如肉、家禽、魚、牛奶、雞蛋及其制品，對人體暴露的貢獻(xiàn)最大。接觸二惡英可能導(dǎo)致各種不良健康影響，包括生殖和發(fā)育問題、心血管疾病、糖尿病增加和癌癥增加[30]。由此可見，環(huán)境污染和養(yǎng)殖過程中藥物的使用是導(dǎo)致原料蓄積有害物的主要原因，并進(jìn)而引發(fā)人體疾病，這些原因不可避免，因此做好評估和監(jiān)測工作至關(guān)重要。

2.2.2 加工環(huán)節(jié)

2.2.2.1 亞硝胺

眾所周知亞硝酸和亞硝酸鹽是肉制品良好的防腐劑，也是因亞硝酸及其鹽的存在使得肉及肉制品擁有誘人的色澤，但對人體健康存在安全隱患。據(jù)流行病學(xué)調(diào)查指出，食用加工肉制品是導(dǎo)致結(jié)直腸癌的危險(xiǎn)因素，亞硝酸鹽固化過程中形成N-亞硝胺（N-nitrosamine，NA）便與這種癌癥風(fēng)險(xiǎn)建立了聯(lián)系?，F(xiàn)已有研究致力于揮發(fā)性亞硝胺（Volatile Nitrosamine，VNAs）和非揮發(fā)性亞硝胺（Non Volatile Nitrosamines，NVNAs）的檢測[33]，對NVNAs的研究將有助于肉類預(yù)制菜安全控制體系乃至我國食品檢測體系的完善。

2.2.2.2 多環(huán)芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）和雜環(huán)胺（Heterocyclic Amine，HAs）

加工肉類中可能形成和存在一些致癌或致突變化合物，即PAHs[34]、HAs[35]、亞硝胺、膽固醇氧化物產(chǎn)品，導(dǎo)致國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Cancer Research，IARC）將加工肉類的消費(fèi)歸類為“Ⅰ類人類致癌物”。食品可能主要通過工業(yè)（如干燥和吸煙）和烹飪（如烘烤、燒烤和油炸）過程被多環(huán)芳烴污染，這些過程在食品成分之間產(chǎn)生特定反應(yīng)。當(dāng)肉類在高溫烹飪過程中存在蛋白質(zhì)、肌酸、游離氨基酸（尤其是色氨酸和谷氨酸）、糖和脂肪時(shí)，HAs通過縮合過程形成。肌肉食物是肌酸的豐富來源，肌酸被認(rèn)為是HAs形成的主要底物[35]。此外，美拉德反應(yīng)期間產(chǎn)生的Strecker自由基也會導(dǎo)致其形成。

2.2.2.3 非法添加

近二十年來，以蘇丹紅、三聚氰胺、亞硝酸鉛、硫酸鋁等為代表的非法添加物時(shí)常出現(xiàn)在食品中，造成了惡劣的影響，同時(shí)危害了消費(fèi)者的生命健康。還有一些食品生產(chǎn)者全然不顧食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，未按規(guī)定用量使用食品添加劑。這些行為均是不顧消費(fèi)者健康、破壞市場環(huán)境、有違道德法律。因此，對于預(yù)制菜我們依舊要加強(qiáng)對非法添加物的監(jiān)管。

2.2.2.4 包裝材料

包裝是肉類預(yù)制菜生產(chǎn)過程中不可或缺的一部分，包裝中會使用穩(wěn)定劑、潤滑劑、抗靜電和防結(jié)塊材料，以提高預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量。由于潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)，單體或添加劑從包裝中遷移對食品的污染是制定相關(guān)法規(guī)應(yīng)當(dāng)考慮的事項(xiàng)[36]。因此，用于食品包裝的材料必須在評估對消費(fèi)者無毒性影響和食品感官變化后方可進(jìn)行注冊和批準(zhǔn)。

2.3 物理性風(fēng)險(xiǎn)

肉類預(yù)制菜的物理性風(fēng)險(xiǎn)可能來自以下三個(gè)方面：

（1）食品中的雜物（例如：石子、玻璃、灰塵、包裝袋碎片、紙屑、頭發(fā)、指甲、碎骨等）；

（2）放射性污染；

（3）食品在運(yùn)輸、銷售過程中的破損、形變等。

3 肉類預(yù)制菜安全風(fēng)險(xiǎn)因子的識別檢測

我國在基本解決食品量的安全以后，對食品質(zhì)的安全越來越關(guān)注。肉類預(yù)制菜中也不應(yīng)含有對人類健康構(gòu)成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的成分。肉類預(yù)制菜中危害因子的檢測由專業(yè)人員測試執(zhí)行，其結(jié)果的準(zhǔn)確性取決于所使用的分析方法[37]。色譜分析、光譜分析以及生物技術(shù)作為食品安全檢測的主流方法，有效地阻斷了產(chǎn)業(yè)鏈中具有安全風(fēng)險(xiǎn)的食品的流通。然而不同的檢測方法各有利弊，詳見表3。

表3 食品安全常用檢測方法及其優(yōu)缺點(diǎn)Table 3 Common food safety detection methods and their advantages and disadvantages

在上述傳統(tǒng)檢測方法的基礎(chǔ)上，引進(jìn)新技術(shù)、新設(shè)備，或是聯(lián)用多種檢測方法，進(jìn)而涌現(xiàn)出一些先進(jìn)的檢測技術(shù)，為肉類預(yù)制菜中危害物的識別與定量分析提供強(qiáng)有力的支撐，尤其是更快速、更靈敏的方法（詳見表4）。

表4 肉類預(yù)制菜各種常見風(fēng)險(xiǎn)的檢測方法Table 4 Detection methods of common risks in pre-prepared meat dishes

4 肉類預(yù)制菜的安全控制措施

企業(yè)對肉類預(yù)制菜的安全管控在時(shí)間和空間上具有廣泛性，涵蓋從農(nóng)田到餐桌的全過程，其控制的對象也是復(fù)雜的，包含生物、化學(xué)、物理等多重風(fēng)險(xiǎn)因子。這些潛在危險(xiǎn)都應(yīng)該被監(jiān)控，但資源是稀缺的，企業(yè)的決策者都需要決定影響因素的主次順序，以及如何有效利用現(xiàn)有資源，這些過程因各種各樣（有時(shí)是相互競爭的）需求而變得復(fù)雜[50]。僅僅發(fā)展食品快速檢測技術(shù)不足以滿足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的安全需求，以及應(yīng)對新危害、新產(chǎn)品、新工藝、新市場和新法規(guī)，因此，企業(yè)通常被要求確保食品安全管理系統(tǒng)可靠地運(yùn)行，質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)在原料獲取、加工、流通、銷售及消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)得到貫徹落實(shí)。

4.1 原料來源

肉品源頭安全與否是影響肉類預(yù)制菜品質(zhì)的先決條件。如上一節(jié)所述，肉類原料中的獸藥殘留、致病菌滋生、食源性寄生蟲存在等安全問題對人類健康來說是一種潛在的風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)需要在這階段制訂科學(xué)的源頭管控體系，來保障良好的禽畜養(yǎng)殖操作規(guī)范和衛(wèi)生實(shí)踐以控制原輔材料的安全性。從源頭控制系統(tǒng)來看，獸藥、添加劑等供應(yīng)商和產(chǎn)品的準(zhǔn)入制、使用過程合規(guī)、質(zhì)量跟蹤和改進(jìn)三個(gè)階段，把公司的產(chǎn)品質(zhì)量和添加劑與獸藥的安全性聯(lián)系在一起。實(shí)施縱向管理，實(shí)行采購、技術(shù)、品控三權(quán)分離，對品質(zhì)管理模式進(jìn)行監(jiān)督，并在執(zhí)行過程中形成共識[51]。隨著國家政策的正確引導(dǎo)，農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)得到了很大的調(diào)整，畜禽養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)，各地養(yǎng)殖業(yè)構(gòu)建了“以種帶養(yǎng)、以養(yǎng)促種、種養(yǎng)結(jié)合”生態(tài)發(fā)展模式，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)前景可觀，肉類預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)可以依靠全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢, 為保障優(yōu)質(zhì)肉源構(gòu)建有力防線[52]。企業(yè)在采購原輔材料時(shí)需要索證索票、翻查臺賬記錄；在檢驗(yàn)檢疫時(shí)需要對專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)和考核，嚴(yán)格檢測生化和物理性污染；在關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)部位的管控方面，要加強(qiáng)通風(fēng)，落實(shí)包裝車間、冷庫、檢驗(yàn)室等關(guān)鍵部位的安全防護(hù)措施，并做好公共場所的防治工作，并定期對環(huán)境樣品進(jìn)行監(jiān)測。企業(yè)要積極落實(shí)追溯管理制度，嚴(yán)把安全關(guān)，保障食品源頭不出問題，相關(guān)部門也要加強(qiáng)對企業(yè)的監(jiān)察，為安全加工生產(chǎn)打好基礎(chǔ)。

4.2 加工環(huán)節(jié)

Sayed等[53]從埃及不同肉類加工廠隨機(jī)抽取典型的肉類及肉制品樣品，并進(jìn)行微生物檢測，以確定其衛(wèi)生質(zhì)量。結(jié)果顯示：與非食品安全管理體系認(rèn)證（Food Safety Management System Certification，F(xiàn)SMS）的肉類加工廠加工的肉類產(chǎn)品相比，經(jīng)過關(guān)鍵控制點(diǎn)加工后的FSMS肉類制品受到腸桿菌科和其他細(xì)菌的污染顯著降低，這表明食品安全管理系統(tǒng)在減少加工環(huán)節(jié)污染方面非常重要。加工環(huán)節(jié)的管控策略包括：防止致病菌在可能導(dǎo)致肉類預(yù)制菜污染的壁龕或其他地點(diǎn)的建立和生長；控制肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的加工時(shí)間、溫度及烹飪方式，防止PAHs類、HAs類、N-亞硝基化合物（N-nitroso Compounds，NOCs）等致癌物的產(chǎn)生[54]；按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加適量的添加劑，選擇符合要求的包裝材料；實(shí)施抽樣計(jì)劃，以及時(shí)評估生產(chǎn)的預(yù)制菜是否符合標(biāo)準(zhǔn)，所接觸的環(huán)境是否存在風(fēng)險(xiǎn)隱患；對不合格產(chǎn)品作出盡可能迅速和有效的反應(yīng)；通過后續(xù)抽樣驗(yàn)證污染源已被發(fā)現(xiàn)并得到糾正；進(jìn)行短期評估以協(xié)助發(fā)現(xiàn)問題和趨勢；按年度進(jìn)行長期評估并衡量持續(xù)改進(jìn)的總體進(jìn)展[55]。為了確保肉類預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中有規(guī)可依，企業(yè)需要制定出相應(yīng)的食品生產(chǎn)與加工制度，逐步完善食品生產(chǎn)經(jīng)營，并盡可能將食品安全管理體系與國際食品監(jiān)管體系接軌。此外，我國大多數(shù)的食品加工和包裝設(shè)備現(xiàn)已經(jīng)進(jìn)入了更新階段，僅有1/4的食品加工企業(yè)進(jìn)行了技術(shù)改造和升級，大多數(shù)還停留在手工、半機(jī)械化的階段，一些生產(chǎn)工藝相對落后的食品生產(chǎn)設(shè)施達(dá)不到食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生的基本標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致生產(chǎn)過程中食品污染達(dá)到不可接受的程度。這些企業(yè)必須及時(shí)清洗和更換食品生產(chǎn)中使用的機(jī)器和廠房，確保食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，企業(yè)需要及時(shí)地引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，緊跟時(shí)代發(fā)展的潮流，確保在食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)中都能夠標(biāo)準(zhǔn)化與安全化，都能實(shí)現(xiàn)質(zhì)量安全的監(jiān)控[56]。先進(jìn)食品生產(chǎn)加工技術(shù)的引入在某種程度上將會提升產(chǎn)品品質(zhì)，降低質(zhì)量管理的成本，讓肉類預(yù)制菜產(chǎn)品更有保障。

4.3 流通環(huán)節(jié)

由于在冷鏈運(yùn)輸、低溫冷藏的過程極有可能存在人為失誤、人工倒運(yùn)造成交叉污染等風(fēng)險(xiǎn)，因此流通環(huán)節(jié)中最受關(guān)注的問題就是肉類預(yù)制菜的安全與衛(wèi)生。企業(yè)要加強(qiáng)HACCP體系的控制，對肉類預(yù)制菜進(jìn)行嚴(yán)格的CCPs監(jiān)測和危害分析，并通過HACCP計(jì)劃進(jìn)行臨界點(diǎn)識別、潛在危害評估、微生物控制，防止其通過冷鏈運(yùn)輸?shù)竭_(dá)消費(fèi)環(huán)節(jié)[57]，并設(shè)置人工和智能化監(jiān)測相結(jié)合的流程，由生產(chǎn)人員和操作人員等了解臨界限位的人員進(jìn)行監(jiān)測，輔以傳感器網(wǎng)絡(luò)的實(shí)時(shí)監(jiān)測進(jìn)行綜合判斷其是否達(dá)到所設(shè)限值[58]。HACCP系統(tǒng)在檢測到的某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)問題時(shí)，必須立即進(jìn)行糾錯(cuò)和反饋，盡可能減少肉類預(yù)制菜的質(zhì)量成本。雖然我國在冷鏈、低溫冷藏方面已取得一些突破性的進(jìn)展，但是我國流通環(huán)節(jié)的食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)明顯落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展，如何推進(jìn)食品標(biāo)準(zhǔn)體系與產(chǎn)業(yè)發(fā)展相匹配迫在眉睫[59]。因此需要建立健全的市場監(jiān)管體系、搭建快速檢測流程、加強(qiáng)信息技術(shù)支持、構(gòu)建健全的食品安全預(yù)警機(jī)制。同時(shí)，明確獎(jiǎng)懲制度，強(qiáng)化企業(yè)約束，加快建設(shè)食品安全監(jiān)管和信用體系，規(guī)避流通環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.4 銷售與消費(fèi)環(huán)節(jié)

肉類安全已成為影響肉類預(yù)制菜購買和消費(fèi)行為的主要因素。預(yù)制菜產(chǎn)品是在一個(gè)集成的供應(yīng)鏈中生產(chǎn)的，需要在養(yǎng)殖、生產(chǎn)、冷鏈物流等階段制定詳細(xì)的記錄和可追溯系統(tǒng)?？勺匪菹到y(tǒng)符合全球食品供應(yīng)鏈的要求，包括原產(chǎn)地標(biāo)簽，協(xié)助調(diào)查食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量問題，最大限度地減少產(chǎn)品召回，降低經(jīng)銷商、消費(fèi)者的損失[60]。商戶要建立和完善肉類預(yù)制菜安全管理制度，設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立健全內(nèi)部管理制度；嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和復(fù)核制度，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、檢驗(yàn)關(guān)、銷售關(guān)；落實(shí)“四級檢測防控體系”，與檢查、檢測工作相配合；建立健全信息化食品安全追溯體系，確保產(chǎn)品流通全過程可追溯；自覺接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽查以及社會監(jiān)督。對于消費(fèi)者的消費(fèi)安全管理主要通過教育與交流來實(shí)現(xiàn)，具體措施為加強(qiáng)對消費(fèi)者的教育和信息交流，來幫助消費(fèi)者安全消費(fèi)；建立消費(fèi)者舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，來鼓勵(lì)消費(fèi)者維權(quán)與監(jiān)督，營造安全的消費(fèi)環(huán)境，提升民生保障[61]。目前的安全管控措施集中于銷售環(huán)節(jié)，完善的市場監(jiān)管制度與體系能有效地保障消費(fèi)者權(quán)益。然而，消費(fèi)者對肉類預(yù)制菜的二次加工缺乏科學(xué)合理的烹飪指導(dǎo)，可能會使產(chǎn)品感官品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生危害物。因此消費(fèi)環(huán)節(jié)的安全管理不容忽視，亟需科學(xué)地指導(dǎo)。

5 展望

食品安全是我國最基本的民生問題，是廣大人民對美好生活最根本的需求，是整個(gè)社會的共識與期盼。當(dāng)前，國內(nèi)外大量的資源涌入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動著預(yù)制菜的不斷升溫，近幾年迎來了快速發(fā)展期。我國由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步晚，在產(chǎn)品安全方面仍有很大的進(jìn)步發(fā)展空間，企業(yè)需要加快完善原料標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)與加工制度、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、市場準(zhǔn)入制度、信息化食品安全追溯系統(tǒng)，最終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。此外，我國預(yù)加工食品的品種繁多，以肉制品為主，預(yù)制菜對肉類企業(yè)也是一個(gè)往下游延伸的重要契機(jī)，但是在肉類預(yù)制菜安全管理體系的構(gòu)建、冷鏈物流及產(chǎn)品新鮮度和風(fēng)味口感等方面都存在很大挑戰(zhàn)。目前國內(nèi)外對預(yù)制菜的安全管理主要集中于兩個(gè)方面，一是以國際ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，以HACCP原理為指導(dǎo)，建立反映分支特點(diǎn)的食品企業(yè)綜合質(zhì)量管理體系；二是通過核心技術(shù)升級，例如采用拉曼光譜、電化學(xué)傳感器等先進(jìn)的食品檢測手段，來處理安全控制的復(fù)雜性。未來，企業(yè)需要實(shí)現(xiàn)從“田間地頭”到“餐桌”的融合發(fā)展，確保一二三產(chǎn)業(yè)之間信息暢通，進(jìn)一步完善消費(fèi)終端的溯源系統(tǒng)。另外，企業(yè)還需要加快人才隊(duì)伍建設(shè)，研究品質(zhì)形成機(jī)制，制訂技術(shù)指標(biāo)參數(shù)，解決肉類預(yù)制菜在加工過程中風(fēng)味品質(zhì)保真難、易產(chǎn)生有毒有害化合物等痛點(diǎn)問題。總之，企業(yè)需要建立技術(shù)和管理理論的整合領(lǐng)域，構(gòu)建綜合質(zhì)量管理體系的加性模型，才能實(shí)現(xiàn)技術(shù)和管理上的破局，并持續(xù)高效地發(fā)展下去。