水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

黃燕燕，梁艷彤，陸云慧，吳佳敏，梁婉詩(shī)，汪浪紅，曾新安

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院廣東省食品智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東佛山 528225）

預(yù)制菜是一種經(jīng)預(yù)加工處理的便捷菜品，以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等為原料，通過各種輔料配置，經(jīng)預(yù)加工后形成的成品或半成品，其中預(yù)加工流程包括預(yù)選、分切、攪拌、腌制、滾揉、調(diào)味、成型、包裝和速凍等工藝步驟。按照食品深加工程度和食用便捷性， 水產(chǎn)品預(yù)制菜基本可以分為以下四大類別（表1）：即食、即熱、即烹、即配[1]。近年來，預(yù)制菜產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值即巨大的發(fā)展?jié)摿Φ玫缴鐣?huì)各界重視，全國(guó)各省、各地為加速發(fā)展預(yù)制菜推出新產(chǎn)品搶占預(yù)制菜市場(chǎng)出臺(tái)不少相關(guān)政策，通過制定團(tuán)體化標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范行業(yè)發(fā)展。除商業(yè)價(jià)值外，預(yù)制菜所產(chǎn)生的社會(huì)效益也不容小覷的，預(yù)制菜能帶動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，是連接一、二、三產(chǎn)業(yè)的主要橋梁。

表1 水產(chǎn)品預(yù)制菜分類Table 1 Classification of aquatic products pre-prepared dishes

水產(chǎn)品是指海洋和淡水漁業(yè)養(yǎng)殖或捕撈的水產(chǎn)動(dòng)植物產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。因自身風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，是制作預(yù)制菜原料的熱門選擇。然而，其行業(yè)發(fā)展仍處于初級(jí)階段，對(duì)于水產(chǎn)品預(yù)制菜的研究很少且比較分散。與其他種類的預(yù)制菜相比，水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)存在的問題顯著，其原料產(chǎn)地區(qū)域差異明顯，價(jià)格受季節(jié)波動(dòng)大，對(duì)生產(chǎn)裝備、生產(chǎn)技術(shù)要求更高。最重要的是以水產(chǎn)品作為主要原料的預(yù)制菜安全風(fēng)險(xiǎn)更高，水產(chǎn)品極易引腐敗從而造成起食源性疾病。因此，深入探討水產(chǎn)品預(yù)制菜的研究進(jìn)展，對(duì)未來預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展具有重要意義。本文將圍繞近幾年預(yù)制菜的發(fā)展規(guī)模和發(fā)展因素來探討水產(chǎn)品預(yù)制菜在產(chǎn)業(yè)鏈上、中、下游的發(fā)展難點(diǎn)，以期探討水產(chǎn)品預(yù)制菜未來的產(chǎn)品、技術(shù)、產(chǎn)業(yè)鏈以及行業(yè)規(guī)模的發(fā)展趨勢(shì)。

1 水產(chǎn)品預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 產(chǎn)業(yè)規(guī)模

處于飽和狀態(tài)。而我國(guó)水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)處于發(fā)展初期，消費(fèi)市場(chǎng)潛力大，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍然處于上升的階段。

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)顯示，2020年水產(chǎn)品大國(guó)印度以8.64×106t水產(chǎn)品養(yǎng)殖產(chǎn)量位居全球第二，而中國(guó)水產(chǎn)品養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到7.04×107t[2]。中國(guó)的對(duì)水產(chǎn)品需求量十分之高，據(jù)測(cè)算，2019年我國(guó)人均水產(chǎn)品消費(fèi)量達(dá)到29.35 kg[3]。我國(guó)的水域遼闊，海水魚和淡水魚種類繁多，生長(zhǎng)繁殖能力強(qiáng)，為水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展打造了天然的優(yōu)勢(shì)。近五年來，我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量穩(wěn)定在6.5×107t以上，加工企業(yè)接近10 000家，加工能力2.9×107t，水產(chǎn)品加工率超過35%。圖1可以看出2019年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為2 445億元，2021年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約為3 459億元，相較于2021年同比增長(zhǎng)18.10%，在2023年預(yù)計(jì)達(dá)到5 165億元市場(chǎng)規(guī)模。我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)快速崛起，企業(yè)注冊(cè)數(shù)量逐年上升，僅2021年注冊(cè)的企業(yè)數(shù)量達(dá)1.25萬(wàn)家，截至到2022年3月，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)的數(shù)量已達(dá)到了7.6萬(wàn)家[4]。

圖1 2019-2023年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模及預(yù)測(cè)[4]Fig.1 China prepared foods industry size and forecast 2019-2023[4]

水產(chǎn)品預(yù)制菜始于美國(guó)，興于日本。在長(zhǎng)期發(fā)展下龍頭企業(yè)通過并購(gòu)小型企業(yè)實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張，達(dá)到全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式。相比之下我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量雖多，但大規(guī)模企業(yè)的數(shù)量較少，缺乏龍頭企業(yè)，行業(yè)格局分散，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，產(chǎn)品出品不穩(wěn)定。同時(shí)，國(guó)內(nèi)外飲食習(xí)慣不同，也限制了我國(guó)預(yù)制菜發(fā)展。西方餐飲結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，菜品種類和加工程序少，更容易制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。因此，國(guó)外水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)更注重考慮如何解決食材配送供應(yīng)問題與跨區(qū)域冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)問題。但從另一方面看，美國(guó)和日本預(yù)制菜在餐飲行業(yè)滲透率高于我國(guó)，但是這也意味著市場(chǎng)

1.2 扶持政策

為促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展，有關(guān)部門出臺(tái)了一系列方針政策，給行業(yè)發(fā)展提供了有利的政策條件與保障。2022年2月11日，國(guó)務(wù)院在《“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》中提到，要加快建設(shè)產(chǎn)地貯藏、預(yù)冷保鮮、分級(jí)包裝、冷鏈物流、城市配送等設(shè)施，構(gòu)建倉(cāng)儲(chǔ)保鮮冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，要在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局五種以上新業(yè)態(tài)。其中，中央廚房新業(yè)態(tài)的推進(jìn)為滿足預(yù)制菜消費(fèi)者多樣化個(gè)性化需求打下結(jié)實(shí)基 礎(chǔ)[5]。2022年4月16日，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。作為首個(gè)全國(guó)預(yù)制菜行業(yè)自我監(jiān)管、相互約束的組織，它為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展打造高質(zhì)量賽道，使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展得到了組織保障。同時(shí)，各省市也在為本區(qū)域推出眾多符合當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜發(fā)展的特色政策。以廣東省為例，2022年3月24日，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)了關(guān)于《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》的通知[6]。該政策提及了預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)控體系、全方位聯(lián)合預(yù)制菜及相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、預(yù)制菜倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流建設(shè)、加大財(cái)政金融保險(xiǎn)支持企業(yè)發(fā)展等舉措，掀起了廣東省建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的新浪潮。2022年7月 22日，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督局率先制定5項(xiàng)預(yù)制菜基本標(biāo)準(zhǔn)，以點(diǎn)帶面，用標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)力促傳承粵菜好風(fēng)味，助力粵菜預(yù)制菜走進(jìn)千家萬(wàn)戶。

2 水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展問題

水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈包括上游（原材料），中游（預(yù)制菜生產(chǎn)、加工處理）和下游（產(chǎn)品營(yíng)銷），如圖2所示。隨著水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的大力發(fā)展，其產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展遇到了瓶頸問題，包括原材料價(jià)格波動(dòng)大、食品安全風(fēng)險(xiǎn)高、生產(chǎn)裝備落后、產(chǎn)品保鮮保質(zhì)難、缺乏跨域經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和產(chǎn)品營(yíng)銷困難。

圖2 水產(chǎn)品預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈Fig.2 The whole industrial chain of aquatic products prepared foods

2.1 原材料價(jià)格波動(dòng)大

水產(chǎn)品預(yù)制菜中直接材料占成本90%以上，原料的品質(zhì)與產(chǎn)量具體關(guān)聯(lián)其本身的價(jià)值，而水產(chǎn)的產(chǎn)量與品質(zhì)容易受自然環(huán)境的影響。放養(yǎng)密度、水的溫度、水流速度，不同種類的生物形成的共生模式都會(huì)直接影響到魚的產(chǎn)量。Merkin等[7]對(duì)挪威一家水產(chǎn)品加工廠的大西洋鮭的肌肉硬度進(jìn)行為期一年的數(shù)據(jù)記錄，數(shù)據(jù)顯示秋季捕獲的大西洋鮭肌肉硬度最大，其次是冬季，夏季肉質(zhì)硬度最低。不僅是海水魚，淡水養(yǎng)殖魚類魚肉硬度也隨季節(jié)變化，與大西洋鮭不同的是中國(guó)最為常見的草魚、鯽魚、鰱魚和鳙魚等淡水魚的肌肉硬度在春季肌肉硬度呈現(xiàn)最高[8]。呈現(xiàn)這一現(xiàn)象可能是水的溫度與光的變化周期對(duì)魚類生長(zhǎng)速率的影響造成的。魚的肌肉組織中蛋白酶的活性受季節(jié)變化的影響非常明顯，春季魚類產(chǎn)卵導(dǎo)致耗能增加，為維持生命活動(dòng)，蛋白酶活性顯著提高。體內(nèi)的蛋白酶在魚死后快速降解肌肉蛋白，使體內(nèi)pH值降為弱酸性，肉的硬度隨之增加[9]。受自然災(zāi)害和捕魚休禁期的影響，漁業(yè)產(chǎn)量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)以致供不應(yīng)求的情況。在控制市場(chǎng)價(jià)格穩(wěn)定發(fā)展的大前提下，原材料價(jià)格提高勢(shì)必對(duì)位于水產(chǎn)品預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈中下游的企業(yè)利潤(rùn)值造成不利影響，阻礙全產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)高

水產(chǎn)品預(yù)制菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)高，主要為原輔料風(fēng)險(xiǎn)因素與加工工藝生產(chǎn)因素。水產(chǎn)品原料受水域影響較大，水源污染、水體惡化和漁藥濫用等都會(huì)直接導(dǎo)致水產(chǎn)品的重金屬污染，造成生態(tài)系統(tǒng)破壞，引起水產(chǎn)品質(zhì)量下降。水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、水和鹽分，極易受到病原菌污染，如沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等[10]。一些水產(chǎn)品（如貝螺類）有攝食毒海藻的習(xí)性，這會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品蓄積性帶毒[11]。預(yù)制菜在制作過程中還加入了其他復(fù)合調(diào)味品作為輔料，增添菜品風(fēng)味。調(diào)味品的原材料種類繁多，制作過程復(fù)雜，但不能排除原材料相克的情況。一些調(diào)味品還會(huì)與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，讓水產(chǎn)品預(yù)制菜食品危害風(fēng)險(xiǎn)放大。在加工生產(chǎn)中，作為原料的養(yǎng)殖水產(chǎn)品對(duì)漁藥殘留有嚴(yán)苛規(guī)定，所有水產(chǎn)品原料必須在捕撈后進(jìn)行一次快檢，在進(jìn)廠前進(jìn)行二次驗(yàn)收，確保原料的來源與質(zhì)量符合要求。水產(chǎn)品預(yù)制菜中不乏腌制水產(chǎn)品，腌制工藝能有效降低水產(chǎn)品體內(nèi)水分活度，去除魚腥和泥腥味，但在生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)、碳水化合物在高溫加工條件下可能產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，需要通過工藝技術(shù)手段使之減少甚至是消 除[12]。預(yù)制菜在市場(chǎng)上流通常需要進(jìn)行包裝，在重油和重鹽的環(huán)境下，包裝材料可能會(huì)有一些不明的成分融入菜品中從而產(chǎn)生食品安全隱患。因此，水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)必須將產(chǎn)品質(zhì)量安全問題視為首要任務(wù)。

2.3 生產(chǎn)裝備落后

現(xiàn)階段中國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)生產(chǎn)模式仍采用傳統(tǒng)的密集型勞動(dòng)模式，達(dá)到世界水平的生產(chǎn)裝備僅有10%。中國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化程度低，能夠達(dá)到體系化的加工流水線更是稀缺。這也直接導(dǎo)致水產(chǎn)品規(guī)模占有率最大的中國(guó)水產(chǎn)品加工率低于35%，遠(yuǎn)落后于日本、加拿大、美國(guó)等水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家60%~90%的水產(chǎn)品加工率[13]。目前我國(guó)主要研發(fā)清潔去雜、分揀分級(jí)、低溫保鮮、干燥等初加工裝備[14]，生產(chǎn)設(shè)備與國(guó)外相比實(shí)在是相形見絀。從水產(chǎn)品預(yù)制菜加工工藝及長(zhǎng)期發(fā)展角度分析，水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)應(yīng)注重水產(chǎn)品的精細(xì)化的加工方式，成分利用加工過程中的副產(chǎn)物。研發(fā)及清潔、分類、去鱗片等多功能一體化裝備，讓水產(chǎn)品加工流水線達(dá)到自動(dòng)化的程度[15]。目前，企業(yè)多采取引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備與技術(shù)的方式，成本與風(fēng)險(xiǎn)較高，而國(guó)內(nèi)研發(fā)水平還未達(dá)到廣泛投入工業(yè)生產(chǎn)使用的水準(zhǔn)。因此，解決水產(chǎn)品預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備落后問題依然任重而道遠(yuǎn)。

2.4 產(chǎn)品保鮮保質(zhì)難

良好的保鮮技術(shù)可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)，品質(zhì)優(yōu)劣程度直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度，是判斷產(chǎn)品商品價(jià)值最關(guān)鍵的因素之一。傳統(tǒng)保鮮通常采取防腐劑保鮮結(jié)合真空包裝技術(shù)，氣調(diào)包裝技術(shù)，達(dá)到降低食品的腐敗速度的目的。但是對(duì)于水產(chǎn)品預(yù)制菜這類組成復(fù)雜的產(chǎn)品，傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)無(wú)法保證每個(gè)組分在最佳條件下儲(chǔ)存，更無(wú)法及時(shí)監(jiān)測(cè)水產(chǎn)品預(yù)制菜在加工、貯藏、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)中的變化。水產(chǎn)品失活后，會(huì)在多酚氧化酶作用下生成黑色素，腐敗微生物在水產(chǎn)品體內(nèi)迅速繁殖破壞其外觀[16]。水產(chǎn)品預(yù)制菜香味容易摻雜腥臭味，這是由于水產(chǎn)品生長(zhǎng)環(huán)境中，水體含有豐富的藻類與微生物，其代謝會(huì)產(chǎn)生不良的揮發(fā)性物質(zhì)[17]。但最主要是由于保鮮不當(dāng)，使內(nèi)部氧化三甲胺分解、脂肪酸氧化分解、其他物質(zhì)酶的催化轉(zhuǎn)化以及游離脂肪酸的自動(dòng)氧化分解的反應(yīng)加劇，產(chǎn)生多種揮發(fā)性物質(zhì)，如三甲胺、酮類、醛類和醇類 等[18]，從而破壞菜品香氣。水產(chǎn)品具有高水分和高蛋白的特點(diǎn)，隨著低溫貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)冷凍變性，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞，溶酶體將內(nèi)源蛋白酶釋放在細(xì)胞質(zhì)中，破壞肌原纖維蛋白降解，使肉質(zhì)發(fā)生軟化，改變產(chǎn)品的質(zhì)地[19]。因此，如何提高產(chǎn)品的保鮮技術(shù)，抑制酶和微生物的活性，降低蛋白質(zhì)、脂肪氧化速度，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，減少商品價(jià)值的損失，是水產(chǎn)品預(yù)制菜行亟須解決的問題之一。

2.5 菜品風(fēng)味復(fù)原度低

冷凍在水產(chǎn)品預(yù)制菜風(fēng)味保存中起著重要作用，但隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)胞中的水變成冰晶。冰晶會(huì)破壞細(xì)胞，在冷凍溫度不穩(wěn)定的條件下，冰晶還會(huì)進(jìn)行重結(jié)晶，對(duì)細(xì)胞造成二次損傷，肉質(zhì)的纖維遭到破壞，在后續(xù)加工中肉質(zhì)口感差、外觀容易松散，影響產(chǎn)品的整體感官效果[19,20]。水產(chǎn)品預(yù)制菜含水量高，反復(fù)凍融過程中，菜品的保水性會(huì)降低，導(dǎo)致菜品的汁液損失率提高，增大菜品風(fēng)味復(fù)原的難度。同時(shí)，水分遷移會(huì)加劇蛋白質(zhì)、脂質(zhì)的水解反應(yīng)[20]。特別是反復(fù)凍融過程中，冰晶對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性的破壞，會(huì)導(dǎo)致脂肪酶和一些促氧化的自由基釋放出來，加速脂質(zhì)氧化的速率[21]。脂質(zhì)氧化會(huì)生成多種醛類、醇類、酮類揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致菜肴的風(fēng)味物質(zhì)流失[22]。水產(chǎn)品脂肪含量低，在制作成預(yù)制菜的過程中，會(huì)添加外源性油脂增添菜品的風(fēng)味[23]。這也會(huì)導(dǎo)致不同菜肴所含的油水比例不同，傳統(tǒng)的煎炸、蒸汽和烘烤等方式是通過熱量傳遞實(shí)現(xiàn)從食物表面到中心的加熱。而水產(chǎn)品預(yù)制菜并非均一物質(zhì)，傳統(tǒng)加熱方式容易導(dǎo)致部分過熟現(xiàn)象，使菜品風(fēng)味還原度下降。歐姆加熱技術(shù)、射頻加熱技術(shù)雖然有效緩解這一問題，但其設(shè)備加工高昂，對(duì)技術(shù)要求嚴(yán)苛，在實(shí)際應(yīng)用于水產(chǎn)品預(yù)制菜的烹飪?nèi)匀焕щy重重[24]。

2.6 缺乏跨域經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)

隨著水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展不斷深入，企業(yè)需要不斷提升自身品牌影響力，企業(yè)突破產(chǎn)地限制進(jìn)軍其他區(qū)域是打造競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)勁引擎。然而，水產(chǎn)品預(yù)制菜在實(shí)現(xiàn)跨區(qū)經(jīng)營(yíng)的路上艱難險(xiǎn)阻。首先，中餐本身存在區(qū)域化差異，每個(gè)地方都有屬于自己的菜系和飲食習(xí)慣，各地偏向于流行當(dāng)?shù)氐募页２恕Ｒ恍┏Ｒ姷募页２说奈兜酪呀?jīng)深入人心，預(yù)制菜在還原菜式的口味必須考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。以魚為例，北方人吃魚追求的是色香味俱全，吃的就是“香”字；南方人吃魚講究原汁原味，吃的就是“鮮”字，因此區(qū)域性差異也導(dǎo)致了產(chǎn)品口味的差異。企業(yè)在推廣產(chǎn)品前首先需要考慮發(fā)展地區(qū)飲食習(xí)慣，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味調(diào)節(jié)進(jìn)而推出地區(qū)限定菜品。其次，跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)最大的難點(diǎn)是冷鏈物流，冷鏈物流的配送能力制約著產(chǎn)品的輻射范圍。而C端市場(chǎng)主要客戶為個(gè)體消費(fèi)者，其分布松散，訂購(gòu)數(shù)目少，需求品種各異，但對(duì)配送時(shí)效性要求高。冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展程度決定了具有地域特色的水產(chǎn)品預(yù)制菜能否走出去，打開全國(guó)的知名度。冷鏈物流的配套設(shè)施建設(shè)以及后期的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用較高，在企業(yè)規(guī)模不夠大的時(shí)候，全國(guó)化品牌建設(shè)會(huì)因?yàn)槔滏溛锪骶W(wǎng)絡(luò)不夠完善而難以實(shí)施。再者，水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)當(dāng)中不乏具備跨區(qū)經(jīng)營(yíng)能力的企業(yè)，但大多把精力投放在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，對(duì)跨區(qū)域分銷企業(yè)的管理模式不夠重視，不利于企業(yè)長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展?，F(xiàn)階段，水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)覆蓋面狹隘，企業(yè)分布松散，急需成功的跨區(qū)經(jīng)營(yíng)案例作為指導(dǎo)。

2.7 產(chǎn)品營(yíng)銷困難

水產(chǎn)品預(yù)制菜還在發(fā)展初期，準(zhǔn)入門檻相對(duì)較低，同類型的中小型企業(yè)及個(gè)體工商戶眾多，不同品牌的產(chǎn)品逐漸趨于相同的情況普遍，很容易造成低級(jí)競(jìng)爭(zhēng)，壓縮成本導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。目前，預(yù)制菜主要的市場(chǎng)份額還是B端各大餐飲、企業(yè)市場(chǎng)，占比約7成，C端個(gè)體消費(fèi)者市場(chǎng)占比3成，整體上說，B端市場(chǎng)的發(fā)展穩(wěn)定，C端市場(chǎng)開發(fā)空間大。C端市場(chǎng)的消費(fèi)者青睞個(gè)性化定制類產(chǎn)品，以致產(chǎn)品市場(chǎng)需求的不確定性。外加上預(yù)制菜產(chǎn)品還未被消費(fèi)者完全認(rèn)可，很多人對(duì)于產(chǎn)品定義缺乏了解。企業(yè)很難在有限的市場(chǎng)信息量中，精準(zhǔn)把握新產(chǎn)品的定位和發(fā)展方向，這直接影響到企業(yè)的產(chǎn)品營(yíng)銷方案能否真正發(fā)揮作用。新產(chǎn)品前期研發(fā)時(shí)間長(zhǎng)和成本投入大，而成熟后上市時(shí)間短，產(chǎn)品更新?lián)Q代速度快，很可能剛剛走向市場(chǎng)就遭到同類型新品競(jìng)爭(zhēng)。所以，企業(yè)必須要將經(jīng)驗(yàn)與實(shí)際結(jié)合，在實(shí)踐中探索獨(dú)具特色的產(chǎn)品營(yíng)銷策略。

3 水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)

3.1 行業(yè)與融資規(guī)模擴(kuò)大

水產(chǎn)品預(yù)制菜蓬勃發(fā)展，行業(yè)呈現(xiàn)出繁榮的景象。不少企業(yè)通過產(chǎn)業(yè)鏈的延長(zhǎng)進(jìn)入水產(chǎn)品預(yù)制菜的領(lǐng)域。一些老牌企業(yè)廣東水產(chǎn)企業(yè)開始從事水產(chǎn)品加工，以期趕上預(yù)制菜的這波熱潮。而一些食品企業(yè)也開始跨界合作，向水產(chǎn)品預(yù)制菜方向發(fā)展。在資本和市場(chǎng)雙輪驅(qū)動(dòng)下，許多新興預(yù)制菜品牌已獲得連續(xù)多次地投資。2021年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)融資事件10余起，融資金額達(dá)數(shù)十億元[17]。目前中國(guó)工商銀行廣東分行就推出了“預(yù)制菜貸”業(yè)務(wù)，為一些小型企業(yè)提供經(jīng)營(yíng)周轉(zhuǎn)的流動(dòng)資金，未來各種類型的創(chuàng)新投資融資企業(yè)方式將全面助力預(yù)制菜發(fā)展，讓預(yù)制菜市場(chǎng)由千億規(guī)模擴(kuò)充到萬(wàn)億規(guī)模的趨勢(shì)。

3.2 大力發(fā)展產(chǎn)業(yè)園

水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)的利潤(rùn)空間很大，水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)大升級(jí)，提高了相關(guān)行業(yè)集中度，促使健康產(chǎn)業(yè)、調(diào)味料產(chǎn)業(yè)、科技服務(wù)業(yè)與預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)相融合。在水產(chǎn)品預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈上游環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的養(yǎng)殖模式，產(chǎn)業(yè)園聯(lián)合農(nóng)戶實(shí)現(xiàn)立體化的養(yǎng)殖模式，科學(xué)化配備飼料，加大力度保護(hù)產(chǎn)地，減少耗能排污。實(shí)現(xiàn)從運(yùn)輸?shù)筋A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園前對(duì)原料進(jìn)行初步篩選，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園對(duì)原料進(jìn)行統(tǒng)一的屠宰加工與預(yù)制菜的制作。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園將會(huì)被賦予更多不同的功能，集采購(gòu)、供給配套、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)、交易中心等一體的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園成為發(fā)展的新趨勢(shì)。區(qū)別與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)園背靠農(nóng)業(yè)供應(yīng)者的思維，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園發(fā)展追求的是對(duì)重點(diǎn)優(yōu)勢(shì)的全力打造與對(duì)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)平臺(tái)的建設(shè)。產(chǎn)業(yè)園的種類既有背靠原料產(chǎn)地，也兼顧消費(fèi)市場(chǎng)，建立靠近消費(fèi)區(qū)的新產(chǎn)業(yè)園，注重人才積累和品牌打造。深挖產(chǎn)業(yè)園的市場(chǎng)潛力，讓文旅產(chǎn)業(yè)、酒店餐飲業(yè)入駐產(chǎn)業(yè)園，開拓產(chǎn)業(yè)園成為消費(fèi)者體驗(yàn)與購(gòu)買的基地。利用跨界合作打造品牌效應(yīng)，多維度發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈，讓水產(chǎn)預(yù)制菜事業(yè)覆蓋范圍更廣。

3.3 明確產(chǎn)品概念與細(xì)化產(chǎn)品等級(jí)

目前，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展還在初級(jí)階段，水產(chǎn)品預(yù)制菜的概念經(jīng)常被質(zhì)疑為“隔夜菜”，或者被貼上“食品添加劑多”、“營(yíng)養(yǎng)流失”和“豬狗食”等標(biāo)簽。這是由于當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)入門門檻不高，規(guī)?；钠髽I(yè)少。不良商家為蹭熱度把產(chǎn)品包裝為預(yù)制菜產(chǎn)品，但是對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品概念不明確，生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展技術(shù)水平參差不齊。容易出現(xiàn)原材料把控不嚴(yán)，生產(chǎn)環(huán)境不嚴(yán)苛等問題，很難保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全控制。企業(yè)若出現(xiàn)質(zhì)量原因等疏忽而發(fā)生負(fù)面事件將會(huì)波及這個(gè)行業(yè)，讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品失去信心。且預(yù)制菜所覆蓋的品種多，范圍廣，消費(fèi)者容易混淆哪一種類型的產(chǎn)品可以當(dāng)做休閑零食，哪一類產(chǎn)品可以當(dāng)做正餐大菜。這就要求預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)與企業(yè)之間制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，提高行業(yè)入門檻，明確水產(chǎn)品預(yù)制菜的概念，并加大宣傳，提升消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)可度。根據(jù)水產(chǎn)品預(yù)制菜的品質(zhì)制定分級(jí)評(píng)價(jià)系統(tǒng)，規(guī)范預(yù)制菜的定義、分類、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)為預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展打下結(jié)實(shí)基礎(chǔ)。

3.4 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與多元化融合

水產(chǎn)品預(yù)制菜品種中“酸菜魚”、“麻辣小龍蝦”、 “免漿魚片”等幾類產(chǎn)品比較火熱。長(zhǎng)期以來，難免會(huì)導(dǎo)致原料價(jià)高難搶，競(jìng)爭(zhēng)激烈，甚至形成惡性競(jìng)爭(zhēng)。事實(shí)上，水產(chǎn)品的種類多，例如甲魚、牛蛙、中國(guó)草龜?shù)染鶠樗a(chǎn)品預(yù)制菜的新寵。生產(chǎn)企業(yè)可以因地制宜，針對(duì)自身原料優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行原料混搭、原料復(fù)配打造屬于自身的特色的產(chǎn)業(yè)。應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的分析，順應(yīng)市場(chǎng)熱度、不同人群、不同場(chǎng)景的消費(fèi)需求打造爆品。比如，根據(jù)時(shí)令節(jié)氣的用餐需求研發(fā)寓意好的菜品；根據(jù)一人食的消費(fèi)場(chǎng)景減少份量；根據(jù)野餐露營(yíng)需求，在包裝上便捷式設(shè)計(jì)能隨時(shí)隨地復(fù)熱菜品。然而，預(yù)制菜強(qiáng)調(diào)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，產(chǎn)品的多元化發(fā)展?jié)M足消費(fèi)者的需求，卻不利于對(duì)市場(chǎng)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化管理。對(duì)此，廣東省率先頒布5項(xiàng)預(yù)制菜的地方標(biāo)準(zhǔn)，有效解決預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失問題。按照預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，這一創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)方式將會(huì)被其他省份效仿，以緩解產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與多元化帶來的沖突。

3.5 技術(shù)助力品質(zhì)提升

水產(chǎn)品預(yù)制菜品質(zhì)提升趨勢(shì)從原料標(biāo)準(zhǔn)化，營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)化和精準(zhǔn)化，生產(chǎn)加工數(shù)字化與智能化，產(chǎn)品多樣化和個(gè)性化，包裝定量化和自動(dòng)化，品質(zhì)安全控制網(wǎng)絡(luò)化，以及貯存流通信息化和消費(fèi)食用便利化這八個(gè)方面發(fā)展。智能技術(shù)在水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)的廣泛應(yīng)用，為品質(zhì)升級(jí)提供了途徑和方向。例如，在水產(chǎn)品加工車間對(duì)原料品質(zhì)、形態(tài)指標(biāo)參數(shù)進(jìn)行采集，建立經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｐ蛿?shù)據(jù)庫(kù)服務(wù)器，利用生產(chǎn)線智能平臺(tái)對(duì)生產(chǎn)設(shè)配運(yùn)行規(guī)劃[25]。在產(chǎn)品包裝上，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)采用優(yōu)質(zhì)的包裝膜材料，如選擇合適的殼聚糖-聚乳酸復(fù)合膜材料等新型可以提高膜的抗菌性能[26]。結(jié)合活性智能膜包裝技術(shù)，通過監(jiān)測(cè)食品周圍環(huán)境的變化，監(jiān)控食品品質(zhì)的變化，并做出可視化的響應(yīng)，向食品運(yùn)輸中的工作人員和消費(fèi)者實(shí)時(shí)提供食品質(zhì)量信 息[27]，為食品品質(zhì)及安全保駕護(hù)航。未來在國(guó)家和地方大力支持下，有關(guān)科研單位、高校協(xié)同創(chuàng)新型企業(yè)繼續(xù)投放科研力量引產(chǎn)業(yè)領(lǐng)創(chuàng)新升級(jí)，持續(xù)健康快速發(fā)展。

4 展望

我國(guó)水產(chǎn)品預(yù)制菜市場(chǎng)已初具規(guī)模，政府部門出臺(tái)相應(yīng)的政策支持市場(chǎng)。但是相對(duì)于美、日國(guó)家市場(chǎng)滲透率依然偏低，水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)還受到來自全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展問題的限制。為更好把握住產(chǎn)業(yè)的發(fā)展機(jī)遇，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，各產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)系密切，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、多元化，生產(chǎn)技術(shù)提升，物流升級(jí)五大趨勢(shì)發(fā)展，首先還需要科研院校、職業(yè)技術(shù)學(xué)院等單位，需要為水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈提供科技支持，培養(yǎng)熟練掌握食品工業(yè)化相關(guān)理論知識(shí)，具備實(shí)踐技能的專業(yè)型技術(shù)人才，把科技成果轉(zhuǎn)化到實(shí)際生產(chǎn)中。其次，行業(yè)協(xié)會(huì)在推廣預(yù)制菜產(chǎn)品時(shí)，一定要十分清晰地統(tǒng)一預(yù)制菜市場(chǎng)普遍認(rèn)可的觀念，通過對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行分類、分級(jí)，打造品類標(biāo)桿產(chǎn)品，讓消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜有更加清晰的認(rèn)知。再次，企業(yè)要在源頭上保障食品安全，確保各個(gè)環(huán)節(jié)的安全問題可追溯，讓消費(fèi)者吃得放心。政府部門要對(duì)預(yù)制菜國(guó)家級(jí)、省級(jí)龍頭企業(yè)給予獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)企業(yè)需要多元化發(fā)展，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，以確保預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展。