小龍蝦即食休閑食品的研制及品質(zhì)分析

徐文思，楊祺福，秦佳偉，譚慧，邵立業(yè)，楊品紅*，韓慶

（1.湖南文理學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，湖南常德 415000）

（2.水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，常德市農(nóng)業(yè)生物大分子研究中心，常德市人工智能與生物醫(yī)藥研究中心，湖南常德 415000）

小龍蝦因風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)鮮美、富含蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)元素，且熱量、膽固醇和脂肪含量低的特點(diǎn)，足跡已廣布大江南北與海外，上至款待賓客，下到街頭小吃，都能看見小龍蝦的身影。洞庭湖水域盛產(chǎn)小龍蝦，小龍蝦的加工產(chǎn)業(yè)也作為湖南省近年來熱門產(chǎn)業(yè)之一而備受關(guān)注。目前，小龍蝦已成為中國重要的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)品種之一，除鮮食外，很多水產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)和出口加工后的小龍蝦及相關(guān)產(chǎn)品，水產(chǎn)加工行業(yè)更是高度重視小龍蝦加工品的研究與開發(fā)。小龍蝦產(chǎn)品已運(yùn)用多種加工工藝，如鹽煮、微波、油炸、烘烤等，開發(fā)出多種多樣的小龍蝦加工產(chǎn)品，如即食小龍蝦、小龍蝦調(diào)理食品、小龍蝦肉鋪等[1-5]。鮮活銷售的小龍蝦受到季節(jié)的約束和地域的影響，銷售的小龍蝦成品還需要二次加工且全程冷鏈運(yùn)輸，通過抑菌和保鮮處理可以一定程度上解決小龍蝦食品易于腐敗變質(zhì)和貨架期短的問題[2]。如間歇滅菌的方式是先加熱殺死培養(yǎng)基內(nèi)雜菌的營養(yǎng)體，然后將含有芽孢和孢子的培養(yǎng)基在溫箱內(nèi)放置24 h，使芽孢和孢子發(fā)育為營養(yǎng)體，再經(jīng)過滅菌，達(dá)到完全滅菌的目的，滅菌效果優(yōu)于巴氏殺菌，對產(chǎn)品理化性質(zhì)和風(fēng)味無太大影響[2,3]。目前的即食小龍蝦產(chǎn)品需要二次加熱才可食用[1]，因此，開發(fā)一款開袋即食的小龍蝦休閑食品，具有一定的市場潛力。

本研究將以單凍小龍蝦尾作為主要原料，通過工藝配方優(yōu)化，采用間歇滅菌方式，開發(fā)一款營養(yǎng)美味的即食小龍蝦休閑產(chǎn)品，并對其營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行測定分析。開袋即食的小龍蝦休閑食品可以豐富市面上小龍蝦產(chǎn)品的種類，滿足多樣化的市場需求，提高經(jīng)濟(jì)效益，開辟水產(chǎn)品發(fā)展的新途徑，填補(bǔ)小龍蝦即食休閑食品的空白，為小龍蝦加工產(chǎn)業(yè)提供參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 工藝材料

單凍小龍蝦尾，湖南順祥食品有限公司。

大豆油、冰糖、飲用水、生姜、生抽、料酒、鹵料（小茴香、桂皮、花椒、香葉、辣椒、草果）、辣椒、花椒、鹽、味精、雞精等均購買于商超。

1.1.2 分析試劑

鹽酸、氫氧化鈉、濃硫酸、甲醇、氯化鈣、石油醚、苯酚、無水硫酸鈉、丙酮等均為分析純，湖南匯虹試劑有限公司；正己烷、乙腈為色譜純，上海麥克林生化科技有限公司；Elite-AAK氨基酸分析試劑盒，大連依利特分析儀器有限公司；胞嘧啶核苷酸（Cytidylic Acid，CMP）、腺嘌呤核苷酸（Adenylic Acid，AMP）、鳥嘌呤核苷酸（Guanylate，GMP）、次黃嘌呤核苷酸（Inosincacid，IMP）標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司。

1.1.3 儀器設(shè)備

BS-224S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器；TA-XT Express型質(zhì)構(gòu)儀，Stable MicroSystems；SZF-06A型粗脂肪測定儀，上海昕瑞儀器儀表有限公司；KT8400型自動凱氏定氮儀，福斯分析儀器有限公司；7820A GC-5977E MSD型氣相色譜-質(zhì)譜儀，美國安捷倫公司；AcQuity H class型超高效液相色譜儀，美國Waters公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料預(yù)處理→稱取配料→炒香料→煮制→成品→真空包裝→間歇滅菌

具體工藝操作：小龍蝦尾解凍、清洗，按比例稱取配料，炸蝦；炒制香料，加水煮開，放入蝦尾煮制；真空包裝，100 ℃蒸汽滅菌30 min后，37 60%℃ 濕度的恒溫箱放置內(nèi)24 h，再100 ℃蒸汽滅菌30 min。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)，以小龍蝦即食休閑食品的感官評分為評價(jià)指標(biāo)，考察食鹽添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（1.5%、2%、2.5%），辣椒+花椒添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（13.3%+2.64%、13.3%+2.98%、15%+2.98%），雞精+味精添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%+0%、0.33%+0.33%、0.66%+0.66%），煮制時間（2、4、6 min），對小龍蝦感官品質(zhì)的影響。

1.2.3 正交試驗(yàn)

以感官評分為指標(biāo)，用正交試驗(yàn)對小龍蝦即食休閑食品各影響因子之間相互作用進(jìn)一步優(yōu)化，L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 小龍蝦即食休閑食品工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平表Table 1 Orthogonal experimental factors and level table of crayfish ready-to-eat snack food

1.2.4 感官評定

選取8名經(jīng)過感官評定培訓(xùn)的人員組成感官評價(jià)小組，按照表2評分標(biāo)準(zhǔn)，對不同儲存條件下保藏不同天數(shù)的樣品進(jìn)行鑒評。待評樣品使用統(tǒng)一容器盛裝，并隨機(jī)編號，評價(jià)小組人員在感官檢驗(yàn)前禁止吸煙、飲酒、化妝等，獨(dú)立地對即食小龍蝦休閑產(chǎn)品的口感、滋味、色澤、形態(tài)四個方面進(jìn)行加權(quán)評分法感官評定，結(jié)果采用百分制。

表2 小龍蝦即食休閑食品感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for crayfish ready-to-eat snack food

1.2.5 質(zhì)構(gòu)分析

采用質(zhì)構(gòu)儀對小龍蝦即食休閑產(chǎn)品中可食用部分的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性進(jìn)行測定。設(shè)定參數(shù)為：采用P5探頭、測前速率1 mm/s，測中速率3 mm/s，測后速率5 mm/s，形變百分率25%、觸發(fā)力5 g。測試12個平行樣，去除最大值與最小值，取平均值。

1.2.6 基本成分分析

水分：GB 5009.3-2016直接干燥法；灰分：GB 5009.4-2016干法灰化法；脂肪：GB 5009.6-2016索氏提取法；粗蛋白：GB 5009.5-2016凱氏定氮法；總糖：GB/T 9695.31-2008苯酚-硫酸法。

1.2.7 總氨基酸測定

參考文獻(xiàn)中的測定分析方法[6]，取20 mg樣品到安醅瓶中，滴加3 mL 6 mol/L鹽酸（酸水解）或40% NaOH（堿水解），安醅瓶高溫拉絲封口，110 ℃水解24 h，于蒸發(fā)皿中80 ℃水浴蒸干，用衍生緩沖溶液洗滌至10 mL容量瓶定容，按照Elite-AAK氨基酸分析試劑盒的衍生方法進(jìn)行氨基酸衍生化，過膜后使用超高效液相色譜分析。

1.2.8 脂肪酸測定

參考文獻(xiàn)中的測定分析方法[7]，稱取0.1 g干基樣品至15 mL試管中，滴加3 mL 1 mol/L KOH-甲醇溶液于80 ℃水浴加熱20 min，冷卻后加入3 mL 2 mol/L HCL-甲醇溶液于80 ℃水浴加熱20 min，冷卻后滴加2 mL正己烷振蕩萃取，取1 mL上清液在3 500×g離心5 min，離心后取1 mL上清液過膜，在氣相色譜質(zhì)譜儀上測定分析，根據(jù)各組分保留時間以及質(zhì)譜圖，在N1ST14.L庫檢索鑒定，通過峰面積歸一法計(jì)算各脂肪酸的百分比。

1.2.9 游離氨基酸測定

參考文獻(xiàn)方法[6]，與總氨基酸的衍生化和測定方法相同。

1.2.10 呈味核苷酸測定

根據(jù)GB 5413.40-2016，稱取食用部分的干基樣品約1 g（精確到0.01 g），加入4 mL熱水充分溶解，冷卻至室溫。用醋酸調(diào)pH值至4.1，移入10 mL容量瓶中，定容，濾紙過濾，所得濾液用0.45 μm微膜過膜，測定相應(yīng)的峰面積或峰高，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到待測液中核苷酸的濃度。

1.2.11 鮮味強(qiáng)度分析

參考文獻(xiàn)中的分析方法[8]，呈味核苷酸與鮮味氨基酸之間產(chǎn)生的協(xié)同增鮮作用，以同等鮮味所需的谷氨酸單鈉（Monosodium Glutamate，MSG）表示。

式中：

EUC——味精當(dāng)量，g MSG/100 g；

1218——協(xié)同作用常數(shù)；

ai——鮮味氨基酸含量，g/100 g；

bi——鮮味氨基酸相對于MSG的鮮味系數(shù)（Asp為0.077，Glu為1）；

aj——呈味核苷酸含量，g/100 g；

bj——呈味核苷酸相對于IMP的鮮味系數(shù)（IMP為1，GMP為2.3，AMP為0.18）。

1.3 數(shù)據(jù)分析

圖表采用Excel 2016軟件繪制，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 食鹽添加量對小龍蝦即食休閑食品感官的影響

食鹽是制作小龍蝦休閑食品必不可少的調(diào)味料，食鹽也是在感官評分中影響最大的因素[3]。食鹽的加入可充分改變小龍蝦肌肉蛋白的特性，提高小龍蝦組織細(xì)胞的通透性，讓蝦肉一定程度的脫水，肉質(zhì)更加富有彈性，同時鮮甜風(fēng)味的滲入可以滿足消費(fèi)者對味覺的基本要求。在食鹽添加的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.5%、2%、2.5%時，對小龍蝦休閑食品的感官影響如圖1所示。食鹽添加量在1.5%和2%時，小龍蝦產(chǎn)品整體口感偏淡，香味不足且略有腥味，肉質(zhì)缺乏彈性，風(fēng)味難以形成；食鹽量為2.5%時，小龍蝦即食休閑食品的口感相對較好，咸淡適中，有獨(dú)特的咸香風(fēng)味，產(chǎn)品的感官評分上升。

圖1 食鹽添加量對小龍蝦產(chǎn)品感官評分的影響Fig.1 Effect of salt addition on crayfish ready-to-eat snack food sensory score

2.1.2 辣椒和花椒添加量對小龍蝦即食休閑食品感官的影響

辣椒和花椒具有良好的增香提味增色效果，有利于增加小龍蝦麻辣的風(fēng)味，同時辣椒和花椒也有去除體內(nèi)濕氣的作用[9]。辣椒和花椒的加入在豐富小龍蝦即食休閑食品風(fēng)味的同時也有利于提高即食小龍蝦食品的營養(yǎng)價(jià)值功效。在小龍蝦休閑食品中添加了質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.3%辣椒+2.64%花椒、13.3%辣椒+2.98%花椒、15%辣椒+2.98%花椒，感官評分結(jié)果見圖2。辣椒和花椒添加量為13.3%+2.98%時，小龍蝦的麻辣味適中，有麻辣的香味，品質(zhì)與風(fēng)味較好，感官評分相對最高；當(dāng)辣椒和花椒添加量為13.3%+2.64%時，產(chǎn)品的花椒味不夠，整體口感偏淡；繼續(xù)添加辣椒和花椒量至15%+2.98%時，對于改變小龍蝦的整體鮮味影響不大，反而使得小龍蝦成品的麻辣口感提升，隨著添加量的逐漸增大而掩蓋了小龍蝦特有的滋味，小龍蝦的鮮味減弱，感官評分下降。

圖2 辣椒和花椒添加量對小龍蝦產(chǎn)品感官評分的影響Fig.2 Effect of pepper and zanthoxylum on crayfish ready-to-eat snack food sensory score

2.1.3 味精和雞精添加量對小龍蝦即食休閑食品感官的影響

味精別名為谷氨酸鈉，是一種蛋白質(zhì)重要的分解產(chǎn)物，能夠提高人們食欲和人體對其他的食物的吸收能力，谷氨酸鈉還能與血氨結(jié)合形成產(chǎn)物來接觸組織代謝過程中的氨的毒性作用。雞精本質(zhì)上來說是一種復(fù)合鮮味劑，雞精的鮮度要高于味精，有開胃助消化的功效[10]。在小龍蝦休閑食品中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%味精+0%雞精、0.33%味精+0.33%雞精、0.66%味精+0.66%雞精，研究不同味精和雞精添加量對小龍蝦休閑食品感官指標(biāo)的影響，結(jié)果見圖3。味精和雞精添加量均為0.66%時，小龍蝦休閑食品的感官評分相對最高；味精和雞精的添加量為0%和0.33%時，雖然小龍蝦休閑食品的外表無明顯變化，但是咀嚼后口味欠佳，不能較好的呈現(xiàn)小龍蝦的獨(dú)特鮮味，感官評分不高。因此雞精和味精的適宜添加量為0.66%味精+ 0.66%雞精。

圖3 味精和雞精添加量對小龍蝦產(chǎn)品感官評分的影響Fig.3 Effect of monosodium glutamate and chicken essence on crayfish ready-to-eat snack food sensory score

2.1.4 煮制時間對小龍蝦即食休閑食品感官的影響

煮制時間對小龍蝦休閑食品的口味有直接影響，分別研究了加熱時間為2 min、4 min、6 min時對小龍蝦休閑食品的感官影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖4。煮制時間為4 min時，小龍蝦休閑食品的感官品質(zhì)最佳，色澤和組織形態(tài)也較好；2 min時，小龍蝦鮮香味難以形成，蝦肉的彈性欠佳，感官評分低；當(dāng)進(jìn)一步增加煮制時間至6 min時，小龍蝦出現(xiàn)焦黑色，整體風(fēng)味呈苦味，彈性略微下降，成品組織狀態(tài)不好[1]，而且口感開始變差，感官評分也下降。

圖4 煮制時間對小龍蝦產(chǎn)品感官評分的影響Fig.4 Effect of cooking time on crayfish ready-to-eat snack food sensory score

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過正交試驗(yàn)分析小龍蝦即食休閑食品中食鹽、辣椒和花椒、味精和雞精、煮制時間的最優(yōu)工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果如表3所示，極差R值的大小順序?yàn)锳＞D＞B＞C，所以可以得出影響因素主次順序?yàn)锳＞D＞B＞C；即產(chǎn)品的感官質(zhì)量受食鹽添加量的影響最大，其次是煮制時間，再次是辣椒和花椒的用量，而雞精、味精的添加量對蝦尾的感官評定結(jié)果影響最小。從K1、K2和K3的值可知，最佳加工工藝為A3B2C3D2，即食鹽的添加量為2.5%，辣椒和花椒的添加量為13.3%和2.98%，雞精和味精的添加量都為0.66%，煮制時間為4 min。按A3B2C3D2的工藝做驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果表明，此工藝加工的小龍蝦即食休閑食品色香味表現(xiàn)優(yōu)秀，小龍蝦的彈性良好，有較好的咀嚼性，口感麻辣鮮香，感官評定分?jǐn)?shù)為76.66分。

表3 小龍蝦即食休閑食品工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experimental results of crayfish ready-to-eat snack food

2.3 質(zhì)構(gòu)分析

對小龍蝦的品質(zhì)進(jìn)行分析時，感官評定在小龍蝦品質(zhì)的判定中有著非常重要的地位，但感官評定的結(jié)果有評價(jià)者的主觀因素，結(jié)果并不完全客觀。而用質(zhì)構(gòu)分析能夠?qū)π↓埼r樣品的特性給出具體客觀的數(shù)據(jù)表達(dá)[11,12]。對小龍蝦休閑食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，客觀反映出產(chǎn)品的組織狀態(tài)和可口性[12]。硬度與內(nèi)聚性來衡量小龍蝦內(nèi)部組織組合成一個整體的程度，彈性與咀嚼性來考察小龍蝦形變后恢復(fù)原來狀態(tài)的程度。根據(jù)表4分析，最優(yōu)工藝下制作的小龍蝦產(chǎn)品硬度較為合適、小龍蝦肉質(zhì)彈性較好，肉質(zhì)中的持水力較強(qiáng)，肌肉蛋白結(jié)構(gòu)緊湊、小龍蝦肉有較好的咀嚼性，口感不會太硬也不至于太柔軟，口味適中，這與感官評價(jià)結(jié)果一致。在鹽煮4 min后，龍蝦肉質(zhì)的硬度值在430 g左右，咀嚼性值在100~250之間[1]，與之相比即食休閑食品的小龍蝦硬度值稍低，但不影響彈性與咀嚼性，彈性足、有嚼勁。在此最優(yōu)工藝下加工出來的小龍蝦產(chǎn)品能滿足大多數(shù)消費(fèi)者的需求。

表4 小龍蝦即食休閑食品質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Textural properties of crayfish ready-to-eat snack food

表5 小龍蝦即食休閑食品基本成分分析Table 5 Basic nutrition of crayfish ready-to-eat snack food

2.4 營養(yǎng)分析

2.4.1 基本成分分析 小龍蝦即食休閑食品的水分含量為55.85%，徐言等[13]在研究鹽煮工藝對小龍蝦品質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn)，當(dāng)鹽濃度為0時，其測得的水分含量為75.6%，與其所測結(jié)果相比較，小龍蝦即食休閑食品中的水分含量較低，可能是由于加工工藝中的油炸使得小龍蝦肉質(zhì)中水分含量降低，在一定程度上可延長小龍蝦即食休閑食品貨架期，便于運(yùn)輸貯存與銷售?；曳趾繛?.07%，灰分中含有豐富的鈣、鎂、鉀、鈉等元素，還含有部分微量元素。瞿桂香等[5]測得的即食椒鹽小龍蝦灰分含量為1.6 g/100 g，與之相比較高，可能礦物質(zhì)元素含量較高。脂肪含量為14.91%，而即食椒鹽小龍蝦脂肪含量為0.6 g/100 g[5]，可能其中一部分脂肪來自于制備小龍蝦即食休閑食品中的食用油。粗蛋白含量為18.79%，鹽煮的小龍蝦鹽濃度為0時，蛋白質(zhì)含量為15.1%[13]，小龍蝦即食休閑食品相對蛋白質(zhì)含量較高，煮制工藝可能會損失一部分的可溶性蛋白于小龍蝦水煮液中。總糖含量為3.87%，可能其中一部分來源于制備小龍蝦即食休閑食品工藝配方中的冰糖。

2.4.2 氨基酸組成分析

小龍蝦即食休閑食品中的氨基酸含量和種類見 表6，共有18種氨基酸，總量為155.93 mg/g，其中人體必需氨基酸為30.75 mg/g，約占氨基酸總量的20%。必需氨基酸作為合成蛋白質(zhì)的重要原料，對人體的生命活動有重要影響。必需氨基酸必須從食物中攝取，人體自身不能合成，因此必需氨基酸是維持人體健康中必不可少的因素之一。小龍蝦即食休閑食品所檢測出的必需氨基酸中亮氨酸與賴氨酸占比較高，亮氨酸有著修復(fù)肌肉，控制血糖并給身體組織提供能量等功效[14]；而賴氨酸可以促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能[15]，這對人體健康十分有利。

表6 小龍蝦即食休閑食品總氨基酸成分分析Table 6 Amino acids composition of crayfish ready-to-eat snack food

必需氨基酸的氨基酸評分（Amino Acid Score，AAS）＞1，說明必需氨基酸均衡性佳，是一種優(yōu)質(zhì)全面的蛋白質(zhì)[6]。由表7可知，小龍蝦即食休閑食品的必需氨基酸均衡性好；評分相對最高的是Lys，其次是Ile；Thr、Val、Ile和Lys評分高于FAO/WHO建議的氨基酸參考值。

表7 小龍蝦即食休閑食品必需氨基酸評分Table 7 Grade of essential amino acids for crayfish ready-to-eat snack food

2.4.3 脂肪酸分析

小龍蝦即食休閑食品中有11種脂肪酸（表8），包括飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）4種、單不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）3種、多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）4種?？係FA、MUFA、PUFA的含量分別為16.52%、27.89%、55.59%，與微波熟制加工的小龍蝦相比[8]，休閑食品的小龍蝦中PUFA相對含量較高。SFA含量最高的是棕櫚酸C16:0（9.28%）、MUFA含量最高的是油酸C18:1n-9（26.54%）、PUFA含量最高的是ω-6系列的亞油酸C18:2n-6（52.96%），還檢測出了花生四烯酸（C20:4n-6）。PUFA中亞油酸和花生四烯酸，是人體無法合成，但對身體來說也是不可或缺的必需脂肪酸，有使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯等功效[16]。

表8 小龍蝦即食休閑食品脂肪酸分析Table 8 Fatty acids in crayfish ready-to-eat snack food

2.5 風(fēng)味分析

2.5.1 游離氨基酸分析

小龍蝦即食休閑食品中非揮發(fā)性風(fēng)味成分-游離氨基酸種類及含量見表9，游離氨基酸總含量為 2.53 mg/g，鮮味氨基酸含量為0.18 mg/g，占7.10%；甜味氨基酸含量為1.87 mg/g，占73.77%。甜味氨基酸在游離氨基酸總量中占比很大，說明甜味為小龍蝦即食休閑食品的主要口味。其中Ala及Gly占比較高，且Ala的味道強(qiáng)度值（Taste Activity Value，TAV）大于其閾值，味道有突出貢獻(xiàn)；Ala可用于合成新型甜味劑及某些手性藥物中間體的原料[17]；Gly對治療重癥肌無力和進(jìn)行性肌肉萎縮有著顯著性作用[17]，這對于人體預(yù)防腎結(jié)石等疾病、預(yù)防肌肉萎縮等癥狀都十分有利。與微波熟制加工的小龍蝦相比[8]，休閑食品的小龍蝦總游離氨基酸含量相差不大，但甜、鮮味氨基酸含量較高，說明小龍蝦休閑食品風(fēng)味較微波小龍蝦要好，且微波工藝加工后的小龍蝦風(fēng)味會有一定損失[8]。

表9 小龍蝦即食休閑食品游離氨基酸分析Table 9 Analysis of free amino acids of crayfish ready-to-eat snack food

2.5.2 呈味核苷酸分析

除了游離氨基酸，核苷酸也是重要的鮮味物質(zhì)。如表10所示，小龍蝦即食休閑食品中核苷酸總量達(dá)71.28 mg/100 g，其中GMP含量為3.77 mg/100 g、AMP含量為3.46 mg/100 g、IMP含量為58.13 mg/100 g。GMP、IMP、AMP的鮮味閾值分別為12.5、25.0、50.0。GMP可用于醬油、調(diào)味料生產(chǎn)中。IMP呈現(xiàn)出特異的鮮魚味[18]，是一種食品增鮮劑，有“強(qiáng)力味精之稱”[20]。IMP的TAV值＞1，極大地提高了小龍蝦即食休閑食品的鮮味及口感，可以看出小龍蝦即食休閑食品中IMP含量較高，風(fēng)味較好，也可能與加工工藝中味精與雞精的加入有關(guān)。呈味核苷酸與其他鮮味劑混合后，鮮味可提高數(shù)10倍，具有一定的協(xié)同增效作用，可降低鮮味閾值[19]。味精分別與IMP、GMP按1:1混合使用時鮮味強(qiáng)度分別增大了8和30倍[20]。此外，呈味核苷酸可以增強(qiáng)甜味、肉味和醇厚感，掩蓋或抑制酸味、苦味、腥味、焦味等不良風(fēng)味[21]。

表10 小龍蝦即食休閑食品呈味核苷酸分析Table 10 Analysis of nucleotides of crayfish ready-to-eat snack food

2.5.3 鮮味強(qiáng)度分析

鮮味強(qiáng)度值（EUC）可以表示食品中鮮味物質(zhì)的含量，用來評價(jià)食品的鮮味強(qiáng)度。EUC值是指在 100 g干物質(zhì)中，用味精（MSG）的含量來表示呈鮮物質(zhì)的總量。由表11可知，小龍蝦即食休閑食品的EUC值為0.29 g MSG/100 g，即100 g小龍蝦即食休閑食品相當(dāng)于0.29 g味精提供的鮮度。與微波熟制加工的小龍蝦相比[8]，休閑食品的小龍蝦鮮味強(qiáng)度相差不大，小龍蝦在加工后也保留了一定的自身的鮮味。

表11 小龍蝦即食休閑食品鮮味強(qiáng)度分析Table 11 Analysis of umami intensity of crayfish ready-to-eat snack food

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗(yàn)，結(jié)合評分法感官檢驗(yàn)確定了小龍蝦即食休閑食品的最優(yōu)工藝配方：以單凍的蝦尾為原料，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，添加食鹽2.5%、辣椒13.3%、花椒2.98%、味精0.66%、雞精0.66%、大豆油17.39%、冰糖3.33%、水166.68%、姜0.5%、生抽2.67%、料酒2.33%、鹵料2%（小茴香7.04%、桂皮25%、辣椒13.3%、花椒3%、香葉12.5%、草果8.97%）、煮制4 min。依據(jù)此工藝配方加工的小龍蝦即食休閑食品的色澤紅潤、肉質(zhì)緊密富有彈性、有良好的咀嚼性和組織狀態(tài)，且具有小龍蝦的特有鮮香，感官檢驗(yàn) 結(jié)果與質(zhì)構(gòu)儀結(jié)果相吻合。此工藝配方參數(shù)以本研究中的原材料為首選，對其他形式的原材料也具有指導(dǎo)意義。

營養(yǎng)方面分析，小龍蝦即食休閑食品蛋白含量較高；氨基酸種類齊全，含有20%的人體必需氨基酸；脂肪酸中不飽和脂肪酸含量較高，營養(yǎng)豐富；風(fēng)味角度分析，以呈甜味的氨基酸和呈鮮味的核苷酸為主，甜鮮可口。該產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，甜鮮俱存，具有很高的食用價(jià)值。本研究為小龍蝦即食休閑食品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)，具有一定的推廣價(jià)值。小龍蝦即食休閑食品創(chuàng)新性強(qiáng)，有廣闊市場前景，但產(chǎn)品的理化和微生物檢驗(yàn)以及常溫貯藏的貨架期還有待進(jìn)一步研究。