調(diào)理魚制品“蒜瓣肉”的結(jié)構(gòu)表征與評價(jià)

李想，蔡禮彬，熊善柏，胡楊

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢 430070）

在我國新零售和新餐飲業(yè)快速發(fā)展背景下，規(guī)?；⒐I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴生產(chǎn)方式對家庭、餐館的全流程烹飪方式正呈現(xiàn)出極大的替代性，美味、營養(yǎng)、安全、方便的預(yù)制菜肴成為我國居民近年來的消費(fèi)熱點(diǎn)，其市場規(guī)模已突破千億元[1]。調(diào)理水產(chǎn)制品（預(yù)制水產(chǎn)菜肴）是指以新鮮水產(chǎn)品為原料，經(jīng)宰殺、清洗、分割、調(diào)理、包裝、速凍和凍藏等工序制成的一類水產(chǎn)預(yù)制菜品[2]，是預(yù)制菜肴中的一大類型，因其含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，且烹飪方便深受消費(fèi)者歡迎[3]。目前國內(nèi)外眾多企業(yè)紛紛涉足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，已開發(fā)了調(diào)理馬鮫魚[4]、腌大黃魚[5]、酸菜魚[6]等多種調(diào)理水產(chǎn)制品。

魚肉的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特征、風(fēng)味品質(zhì)是衡量預(yù)制調(diào)理魚制品質(zhì)量高低的重要評價(jià)指標(biāo)[3]。部分魚肉經(jīng)調(diào)理、凍藏、烹飪加工后形成“蒜瓣?duì)睢苯M織結(jié)構(gòu)并表現(xiàn)出良好口感，可提高消費(fèi)者的可接受性[7]。近年來，亦有多名學(xué)者在研究臭鱖魚、發(fā)酵魚等調(diào)理魚制品時(shí)把是否形成“蒜瓣?duì)睢弊鳛橐粋€(gè)重要的感官評價(jià)指標(biāo)，觀察調(diào)理魚制品是否外觀呈片層狀、口感鮮嫩爽彈[8-10]。然而調(diào)理魚制品中“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)具體的結(jié)構(gòu)特征尚未見報(bào)道，對于“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的評價(jià)方法目前尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。因此，本研究以草魚為對象，通過控制調(diào)理食鹽添加量、調(diào)理溫度和調(diào)理時(shí)間等調(diào)理工藝制備出一系列不同調(diào)理程度的草魚片，采用顯微照相、質(zhì)構(gòu)分析、組織切片等技術(shù)，分析測定不同調(diào)理程度的調(diào)理魚片的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)，研究魚片組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性與“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的關(guān)聯(lián)作用，定義和表征調(diào)理魚片“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)特征，制訂調(diào)理魚片“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)評價(jià)方法，為合理評價(jià)調(diào)理魚片“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料

草魚，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場，每尾體質(zhì)量3.0~3.5 kg；食鹽，食品級，湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.1.2 主要試驗(yàn)試劑

冰醋酸、丙酮、鋨酸、環(huán)氧樹脂、磷鉬酸、磷酸、戊二醛，分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

D7000型數(shù)碼相機(jī)，日本NIKON公司；H-7650型透射電子顯微鏡，日本HITACHI公司；LEICA DEM型顯微成像系統(tǒng)，上海徠卡顯微系統(tǒng)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 魚片的調(diào)理處理

鮮活草魚兩側(cè)片去皮魚肉并沖洗干凈，再用吸水紙吸去表面水分，稱量魚片質(zhì)量。在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過控制食鹽添加量、調(diào)理溫度和時(shí)間制備出不同調(diào)理程度、不同“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的典型樣品12組，具體參數(shù)見表1。每組樣品選用魚片3片草魚，將不同用量食鹽均勻涂抹在魚片表面，置于真空袋中真空包裝并于指定溫度條件下進(jìn)行調(diào)理（靜置），調(diào)理一定時(shí)間后立即取樣。其中，1片立即測定樣品的質(zhì)構(gòu)特性，1片置于固定液中待后續(xù)觀測魚肉的組織結(jié)構(gòu)，另1片于液氮中浸漬凍結(jié)5 min后置于-18 ℃冷庫中貯藏備用。進(jìn)行感官評價(jià)和圖像采集前將凍藏的魚片隔沸水蒸15 min，自然冷卻30 min后進(jìn)行圖像采集和感官評價(jià)。

表1 不同調(diào)理程度草魚片典型樣品的制備條件Table 1 Preparation conditions of typical grass carp fillets with different conditioned degrees

1.3.2 樣品圖像采集

將蒸煮后的調(diào)理魚片樣品置于黑色底板上，采用NIKON D7000數(shù)碼相機(jī)拍攝樣品圖像。

1.3.3 感官評價(jià)

將蒸煮15 min后的樣品進(jìn)行隨機(jī)標(biāo)號，在20 ℃下選擇10名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評價(jià)員對調(diào)理魚的“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)、外觀形態(tài)和口感指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。樣品由專人呈送給評價(jià)員，試驗(yàn)按照表2的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)，每個(gè)測試樣品的感官評分?jǐn)?shù)據(jù)去掉最高和最低評分后取算術(shù)平均值。

表2 調(diào)理魚的感官評價(jià)指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation index and scoring standard of conditioned fillets

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性測定

參考Liu等[11]的方法，使用TA.XT物性測試儀測定。將樣品切成2 cm×2 cm×1 cm的小塊，使用質(zhì)地剖面分析（TPA）模式測定，每個(gè)樣品進(jìn)行2次軸向壓縮，壓縮比為50%，測試探頭為P/36R平底圓柱形探頭（直徑36 mm），測前速度為5 mm/s，測中速度為l mm/s，測后速度為1 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為5.0 g。每塊樣品測1次，取6塊樣品的平均值。

1.3.5 Masson石蠟切片染色法

參照Caballero等[12]的方法并略作修改。將魚肉切成8 mm×8 mm×3 mm的小塊，于4 ℃下用10%的甲醛溶液固定48 h，然后乙醇梯度脫水15 min，再用二甲苯浸泡取代。隨后，將樣品包埋石蠟切片，在水中展開后轉(zhuǎn)移到載玻片上，在60 ℃烘箱中烘干1 h，用二甲苯脫蠟，再用φ=100%、95%、80%的乙醇梯度洗脫2次，用水沖洗5 min。用Weigert氏鐵蘇木素染色5 min，流水沖洗，1%的鹽酸酒精分化10 s，流水沖洗至反藍(lán)，然后用麗春紅酸性品紅液染色5 min，流水沖洗，1%的磷鉬酸水溶液分化5 min，再用苯胺藍(lán)液復(fù)染5 min，1%的冰醋酸分化1 min。用φ=95%、100%的乙醇脫水兩次，用二甲苯溶解石蠟，使切片透明，再用中性樹膠封片后觀察拍照。

1.3.6 肌間距離和肌纖維面積測定

按照Davila等[13]的方法對顯微圖片進(jìn)行閾值化和二值化處理，采用圖像分析軟件Image J 1.42q對圖片進(jìn)行處理，計(jì)算其肌間距離和肌纖維面積。

1.3.7 透射電鏡觀察

參考Li等[14]的方法并略作修改。將1 mm×1 mm× 1 mm魚肉于4 ℃下用2.5%的戊二醛溶液固定48 h后用0.1 mol/L的磷酸緩沖液漂洗3次，每次10 min。再用1%的鋨酸溶液固定1 h，然后用φ=70%、80%、95%、100%乙醇梯度脫水10 min，最后用純丙酮脫水20 min。在丙酮和環(huán)氧樹脂（V/V=1/1）的混合液中室溫浸泡 1 h，再用環(huán)氧樹脂包埋48 h。將上述樣品進(jìn)行超薄切片后用醋酸雙氧鈾和檸檬醋酸鉛染色15 min，隨后用透射電子顯微鏡觀察并拍照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用SPSS 23進(jìn)行ANOVA方差分析及Duncan’s檢驗(yàn)，P＜0.05、P＜0.01分別代表差異顯著、極顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)理魚片的形態(tài)和感官品質(zhì)

圖1和表3分別為12種典型調(diào)理草魚片的形態(tài)和感官評分表。樣品S1無法從整片魚上剝離出完整的魚肉瓣，破裂成形狀不一的碎片，邊緣呈毛刺狀，凹面內(nèi)沒有光澤，說明S1沒有形成“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)。樣品S4、T1、T4、D1、D2能夠從整片魚上剝離出魚肉瓣，但也有少數(shù)小碎片，邊緣有少許毛刺，凹面內(nèi)有光澤，說明S4、T1、T4、D1、D2能夠形成“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)，但其形態(tài)不佳。S2、S3、T2、T3、D3、D4這幾組樣品能夠從整片魚上剝離出魚肉瓣，幾乎沒有出現(xiàn)破裂，邊緣無毛刺出現(xiàn)，凹面內(nèi)光澤明顯，形狀呈圓弧形，似蒜瓣?duì)?，說明這些樣品形成的“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)較好。

圖1 調(diào)理魚片的形態(tài)Fig.1 Appearance of conditioned fillets

表3 調(diào)理魚片的感官評分Table 3 Sensory score of conditioned fillets

由表3可知，從外觀形態(tài)和口感評分來看，S1樣品的得分顯著低于其他11組樣品（P＜0.05），說明樣品S1整體感官品質(zhì)較差。而S2（食鹽添加量2%，調(diào)理溫度4 ℃，調(diào)理時(shí)間5 d）、S3（食鹽添加量4%，調(diào)理溫度4 ℃，調(diào)理時(shí)間5 d）、T2（食鹽添加量3%，調(diào)理溫度4 ℃，調(diào)理時(shí)間5 d）、D3（食鹽添加量3%，調(diào)理溫度4 ℃，調(diào)理時(shí)間6 d）、D4（食鹽添加量3%，調(diào)理溫度4 ℃，調(diào)理時(shí)間9 d）調(diào)理魚片樣品的感官評分中“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)得分均大于7.00，其口感評分均在6.50以上，說明，具有典型“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)調(diào)理魚片的口感也較好。

2.2 調(diào)理魚片的質(zhì)構(gòu)特性

表4顯示了不同調(diào)理魚樣品的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和粘附性值。在12組樣品中，無法剝離出“蒜瓣?duì)睢暗臉悠稴1的硬度值僅為2 703.09 g，同時(shí)，T1和D2的硬度值低于S1，而其他9組樣品的硬度值在2 800 g~4 000 g之間，均高于S1。樣品S4的彈性值僅為0.47，低于其他11組（0.55~0.75）；除S1外其他11組樣品的咀嚼性值均在580 g~1 300 g之間、回復(fù)性值均在0.24~0.35之間、粘附性均在160 g·sec ~350 g·sec之間，而樣品S1的咀嚼性、回復(fù)性和粘附性值顯著低于其他11組樣品（P<0.05），分別為 1 560.33 g、0.17和85.61 g·sec。感官評價(jià)較好的5組樣品硬度值在2 800 g~3 500 g，彈性值在0.56~0.74，咀嚼性在600 g~1 300 g，回復(fù)性值在0.24~0.35，粘附性在240 g·sec~350 g·sec范圍內(nèi)。在其他調(diào)理魚制品的研究中也發(fā)現(xiàn)口感較好的魚片應(yīng)質(zhì)地軟彈適中，在適宜的料液比、較高的真空度和恰當(dāng)?shù)恼{(diào)理時(shí)間下，硬度在3 500 g~4 300 g、咀嚼性在500 g~1 000 g的調(diào)理魚片的口感軟彈適中，品質(zhì)較好[15,16]，可見，適宜的調(diào)理處理能夠獲得品質(zhì)較好的魚片，而形成“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的調(diào)理魚片品質(zhì)與其相符。

表4 調(diào)理魚片的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Texture characteristics of conditioned fillets

2.3 調(diào)理魚片的微觀組織結(jié)構(gòu)

微觀結(jié)構(gòu)的變化會導(dǎo)致魚肉質(zhì)地的變化，進(jìn)而影響魚肉的表觀形態(tài)和感官品質(zhì)[17]。石蠟包埋肌肉組織切片能夠直觀地反映出調(diào)理魚肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)，清晰地展示肌纖維和肌內(nèi)膜的結(jié)構(gòu)[18]。12組魚片樣品的肌肉組織結(jié)構(gòu)橫切面和縱切面圖分別見圖2和圖3，其肌肉中的肌纖維平均面積和平均肌間距離測量結(jié)果見表5。圖2中顯示為深色的部分是肌纖維，白色部分為肌纖維間隙，在肌纖維間隙中存在著膠原。膠原纖維屬于肌肉的結(jié)締組織，膠原蛋白是膠原纖維的主要成分，膠原蛋白構(gòu)成了肌細(xì)胞的各種膜結(jié)構(gòu)[19,20]。由圖2魚肉的橫切面可知，S1~S4和T1~T4這兩組樣品的肌纖維面積變化程度較小，而D1~D4樣品的肌纖維面積變化程度較大，說明調(diào)理時(shí)間對調(diào)理魚片的肌纖維面積影響程度高于食鹽添加量和調(diào)理溫度。樣品D1的魚肉組織內(nèi)肌纖維間緊密相連，且膠原蛋白含量較高，D2、D3、D4樣品肌纖維間的距離越來越大，肌纖維之間發(fā)生分離，且D2、D3、D4樣品圖中的絲狀膜結(jié)構(gòu)逐漸變少，即魚肉組織中的膠原蛋白含量下降。

表5 調(diào)理魚片的肌纖維面積和肌間距離Table 5 Muscle fiber area and intermuscular distance of conditioned fillets

圖2 調(diào)理魚片經(jīng)Masson染色后橫切面的組織結(jié)構(gòu)Fig.2 Tissue structure of cross section in conditioned fillets after Masson staining (Magnification: 100×)

肌纖維面積能夠反映動物肌肉品質(zhì)和產(chǎn)肉率[21]，肌纖維間隙反映肌纖維間的緊密程度，肌肉嫩度與肌纖維間距呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[22]。觀察圖3魚片的縱切面可以清晰地看出肌纖維與其周圍的膜結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系。食鹽添加量、調(diào)理溫度和調(diào)理時(shí)間均對調(diào)理魚肌肉的肌纖維結(jié)構(gòu)有影響，樣品S1的魚肉肌纖維和周圍的結(jié)締組織之間連接緊密，肌纖維排列整齊。樣品S4和D4魚肉肌纖維之間的間隙很大，說明肌纖維和周圍的肌內(nèi)膜發(fā)生分離，同時(shí)肌纖維間隙大小不均一，這是因?yàn)榧≡w維蛋白在較高鹽濃度和較長時(shí)間下會發(fā)生自溶或降解，導(dǎo)致肌纖維間距變大，同時(shí)肌內(nèi)膜等膜結(jié)構(gòu)降解，會進(jìn)一步導(dǎo)致魚肉質(zhì)地的變化[23]，與陳躍文等在研究不同處理方式對鱘魚肉肌肉結(jié)構(gòu)影響時(shí)觀察到的現(xiàn)象一致[24]。

圖3 調(diào)理魚片經(jīng)Masson染色后縱切面的組織結(jié)構(gòu)Fig.3 Tissue structure of longitudinal section in conditioned fillets after Masson staining (Magnification: 100×)

通過比較不同樣品之間的肌纖維面積和肌間距離（表5）可以發(fā)現(xiàn)，在12組樣品中D1樣品的肌纖維面積最大，為38 965 μm2，相應(yīng)的肌間距離則較小，為13.05 μm。而其余形成“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)較好的樣品的肌纖維面積均在24 000 μm2~33 000 μm2之間，肌間距離則大于14 μm。S4的肌纖維面積最?。?1 851 μm2），肌間距離顯著大于其他樣品，為45.67 μm。由表5可知，隨著調(diào)理時(shí)食鹽添加量的增加、調(diào)理時(shí)間的延長，魚肉組織的肌纖維面積均顯著變小、肌間距離顯著變大（P＜0.05）。這可能是由于在魚肉調(diào)理過程中適宜的溫度下鈣激蛋白酶酶活較高，降解肌原纖維蛋白使肌纖維結(jié)構(gòu)破裂，導(dǎo)致魚肉肌纖維和與其周圍的肌內(nèi)膜、肌束膜等富含膠原蛋白的膜結(jié)構(gòu)之間分離程度變大，表現(xiàn)為肌間距離越變大[25]。同時(shí)，在滲透壓的作用下，肌纖維收縮導(dǎo)致肌纖維面積不斷減小[26]?？梢?，調(diào)理魚制品中瓣瓣分離片層結(jié)構(gòu)的形成與肌纖維之間間距變大有著一定的聯(lián)系。

2.4 調(diào)理魚片的超微組織結(jié)構(gòu)

透射電子顯微鏡（TEM）具有更高的分辨率，能夠清晰地觀察到魚肉的肌纖維結(jié)構(gòu)。光學(xué)顯微鏡觀察組織切片的結(jié)果可以從宏觀角度研究魚肉組織結(jié)構(gòu)的變化，而TEM則能夠觀察到肉眼不可見的魚肉的超微結(jié)構(gòu)，從更深層次分析魚肉宏觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)變化的原因。魚肉肌纖維是一種由粗絲（Thick filament）、細(xì)絲（Fine filament）高度有序地軸向排列而成的條紋結(jié)構(gòu)，粗絲有序地排列成暗帶（A帶），細(xì)絲有序地排列成明帶（I帶）。A帶的中心稱為H區(qū)，A帶的中心有一條連接肌球蛋白的M線；I帶的中心則是一條Z線，Z線能夠協(xié)調(diào)各個(gè)肌纖維之間的收縮[27,28]。

12組調(diào)理魚片樣品的縱切面超微組織結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果（TEM照片）見圖4。沒有形成“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的樣品D1、S1的肌節(jié)結(jié)構(gòu)尚且完整，尤其是在調(diào)理0 d時(shí)（D1），新鮮狀態(tài)的魚肉肌纖維結(jié)構(gòu)排列整齊、均勻緊密，能清晰地觀察到完整的肌纖維以及肌節(jié)的A帶、I帶、M線和Z線，這與2.3中觀察到的現(xiàn)象一致，樣品D1的肌纖維結(jié)構(gòu)致密，肌間距離較小，肌纖維間緊密相連，這也是新鮮魚肉的肌纖維結(jié)構(gòu)特征。而樣品T1則無法觀察到肌節(jié)和肌纖維結(jié)構(gòu)，這可能是由于在0 ℃條件下魚肉微凍，骨架蛋白降解使魚肉肌纖維結(jié)構(gòu)松散[29]。形成“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的魚肉肌節(jié)結(jié)構(gòu)完全消失，這一現(xiàn)象與2.1中魚片表現(xiàn)出的瓣?duì)顒冸x現(xiàn)象一致，調(diào)理魚片的肌纖維和肌節(jié)各條帶均已無法觀察到，Z線消失，肌漿網(wǎng)溶解，囊泡分散在組織各處，說明調(diào)理處理對魚肉肌纖維結(jié)構(gòu)有顯著影響，這可能是由于鈣激蛋白酶使肌動蛋白裂解，從而造成了對Z線和中間絲的破壞[19]，在其他調(diào)理魚制品的研究中也報(bào)道了肌纖維結(jié)構(gòu)破裂和Z線裂解的情況[27]。樣品S4和T4的超微結(jié)構(gòu)中只能觀察到肌漿網(wǎng)，且相互聚集，肌纖維間已沒有完整的膜結(jié)構(gòu)束縛，因此無法形成完整的“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)，這與2.3中觀察到的肌纖維與膜結(jié)構(gòu)分離的現(xiàn)象一致，這可能是因?yàn)殁}激蛋白酶作用于肌小節(jié)、結(jié)蛋白和細(xì)絲蛋白，這3類蛋白的降解破壞了肌原纖維的有序結(jié)構(gòu)[30]。

圖4 調(diào)理魚片的微觀組織結(jié)構(gòu)TEM照片F(xiàn)ig.4 Transmission electron microscope photos of microstructure in conditioned filllets (Longitudinal, magnification: 20 000×)

2.5 調(diào)理魚片“蒜瓣肉”的感官品質(zhì)-質(zhì)構(gòu)參數(shù)-結(jié)構(gòu)特性間相關(guān)性分析

為了解調(diào)理魚片質(zhì)構(gòu)參數(shù)和結(jié)構(gòu)特性對魚片“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的貢獻(xiàn)程度，將各樣品感官品質(zhì)中的“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)評分與樣品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)、結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行相關(guān)性分析，“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)評分與各指標(biāo)間相關(guān)性分析的皮爾遜相關(guān)系數(shù)r和P值見表6。

表6 調(diào)理魚片“蒜瓣肉”的感官品質(zhì)-質(zhì)構(gòu)參數(shù)-結(jié)構(gòu)特性間相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis among sensory quality, texture parameters and structural characteristics of "garlic clove-like meat" in conditioned fillets

由表6可知，調(diào)理魚片的粘附性和肌纖維面積與“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)感官評分呈現(xiàn)極顯著相關(guān)性（P＜0.01），魚片的硬度與感官評分呈顯著相關(guān)性（P＜0.05），而魚片彈性、咀嚼性、肌間距離與感官評分之間沒有相關(guān)性（P＞0.05）。調(diào)理魚“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)感官評分與魚肉的硬度和粘附性值呈正相關(guān)關(guān)系，與肌纖維面積則呈負(fù)相關(guān)。Tang等[27]研究發(fā)現(xiàn)，魚肉的粘附性與肌聯(lián)蛋白、伴肌動蛋白的降解呈顯著正相關(guān)，而與魚肉的不易流動水、自由水的含量呈顯著負(fù)相關(guān)。

2.6 調(diào)理魚片“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的定義及等級評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

將2.5中篩選出的“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)感官評分、外觀形態(tài)、口感得分進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，采用Euclidean平方距離法對12個(gè)典型樣品進(jìn)行聚類分析，得到分類結(jié)果見圖5。在歐氏距離為3時(shí)，可將12個(gè)調(diào)理魚片樣品“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)品質(zhì)可分為3類：第Ⅰ類（優(yōu)）、第Ⅱ類（良）和第Ⅲ類（差）。分類情況如下：第Ⅰ類（優(yōu)）：T2、D4、S3、S2、T3、D3；第Ⅱ類（良）：T1、S4、T4、D1、D2；第Ⅲ類（差）：S1。

圖5 調(diào)理魚片“蒜瓣肉”等級分類結(jié)果Fig.5 Classification results of "garlic cloves-like meat" structure in conditioned fillets

綜合上述實(shí)驗(yàn)，將屬于“優(yōu)”等級的樣品（T2、T3、D3、D4、S2、S3）的各指標(biāo)和結(jié)構(gòu)特征歸納，總結(jié)出調(diào)理魚制品“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的定義：

“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)是指以各種魚為原料，經(jīng)調(diào)理加工、蒸煮后所形成的一種結(jié)構(gòu)，外觀上魚肉片與片之間可分離、片層之間無毛刺，口感上爽彈嫩滑，形成“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的魚肉質(zhì)構(gòu)硬度參數(shù)為2 600~3 300 g、彈性為0.56~0.74、咀嚼性為600~1 300 g，回復(fù)性為0.24~0.32，粘附性為240~350 g·sec，魚肉肌纖維面積為24 000~ 32 000 μm2，肌間距離為16~21 μm。

歸納出的調(diào)理魚片“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的等級評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表7所示。

表7 調(diào)理魚片“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的等級評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 7 Standard for grade evaluation of "garlic clove-like meat" structure in conditioned fillets

3 結(jié)論

通過控制食鹽添加量、調(diào)理溫度和時(shí)間制備了12組典型的調(diào)理魚樣品，相關(guān)性分析結(jié)果顯示，調(diào)理魚片“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的感官評分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的硬度值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）、與粘附性值呈極顯著正相關(guān) （P＜0.01），而與肌纖維面積呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。歸納各等級樣品的感官特征、TPA參數(shù)與組織結(jié)構(gòu)參數(shù)，可給出“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的初步定義：“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)是指以魚為原料，經(jīng)調(diào)理加工、蒸煮后所形成的一種特殊結(jié)構(gòu)，外觀上魚肉片與片之間可分離、片層之間光滑無毛刺，口感爽彈嫩滑，色澤明亮。聚類分析結(jié)果顯示，調(diào)理魚片“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的品質(zhì)可分為優(yōu)、良、差3個(gè)等級：優(yōu)和良等級代表調(diào)理魚片有“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)，差等級表示調(diào)理魚無“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)。“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)“優(yōu)”的調(diào)理魚片質(zhì)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)參數(shù)為：硬度參數(shù)為2 600~3 300 g、彈性為0.56~0.74、咀嚼性為600~ 1 300 g，回復(fù)性為0.24~0.32，粘附性為240~350 g·sec，魚肉肌纖維面積為24 000~32 000 μm2，肌間距離為16~21 μm。本實(shí)驗(yàn)有望為合理評價(jià)調(diào)理魚片的“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)提供指導(dǎo)，并為制備具有良好“蒜瓣肉”結(jié)構(gòu)的調(diào)理魚片提供技術(shù)參考。