中式面點(diǎn)制品在市場(chǎng)上的發(fā)展現(xiàn)狀分析

竇珊珊

（貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 551400）

中式面點(diǎn)制品近幾年受到了市場(chǎng)的青睞，一方面是由于消費(fèi)者消費(fèi)觀念的變化，另一方面則是中式面點(diǎn)制品的品種增多。為了進(jìn)一步推動(dòng)中式面點(diǎn)制品在市場(chǎng)的發(fā)展，我國(guó)需要以提高中式面點(diǎn)制品的品質(zhì)為核心，兼顧對(duì)中式面點(diǎn)制品種類的研發(fā)。當(dāng)然，在開發(fā)市場(chǎng)的過程中，應(yīng)注意樹立起良好的品牌形象，構(gòu)建起體系化的中式面點(diǎn)制品發(fā)展模式。

1 中式面點(diǎn)的定義

中式面點(diǎn)是指以各種糧食類食材或糧食類粉料，如小麥粉、粳米或粳米粉、秈米或秈米粉、糯米或糯米粉、豆粉以及玉米粉等為主要坯料，配以糖、蛋、油、蔬菜、肉類以及乳等輔料及調(diào)味品，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、餡料的制作、成形以及成熟工藝而制成的、具有滿足人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需要，且色、香、味、形和質(zhì)俱佳的米面食制品及小吃和點(diǎn)心等。

中式面點(diǎn)是中國(guó)飲食的重要組成部分，在地大物博的中國(guó)土地上因地域、文化、習(xí)俗的差異，面點(diǎn)有著多種稱謂。在南方，面點(diǎn)通常叫做“點(diǎn)心”，在北方面點(diǎn)通常叫做“面食”，而在中國(guó)的西南地區(qū)面點(diǎn)則通常被稱之為“小吃”[1]。

2 中式面點(diǎn)的作用

2.1 滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求

中式面點(diǎn)主要采用各類糧食類原料、蔬菜類原料、家禽、畜肉類原料、蛋類、奶類以及油脂類等原料制作而成，這些原料中含有人體必需的六大類營(yíng)養(yǎng)素，能夠很好地滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求。尤其在碳水化合物的供應(yīng)上，中式面點(diǎn)制品能夠提供充足的碳水化合物，進(jìn)而為人體提供能量。

2.2 為人們提供物質(zhì)和精神的雙重滿足

中式面點(diǎn)的一些制品，尤其是一些地方特色點(diǎn)心和節(jié)日點(diǎn)心等經(jīng)常被用來(lái)作為社交過程中相互贈(zèng)與的禮物，為人們提供物質(zhì)和精神的雙重滿足。出差旅游過程中，人們經(jīng)常會(huì)帶一些當(dāng)?shù)氐奶厣c(diǎn)心給家人、朋友和同事品嘗。例如，北京的稻香村點(diǎn)心、云南的鮮花餅等經(jīng)常被游客們購(gòu)買作為禮物贈(zèng)與他人。又如中秋節(jié)前，各種口味的月餅在市面上比比皆是，人們會(huì)在中秋節(jié)前精心挑選各種口味、各種包裝的月餅送給親戚朋友。在月圓之夜，一家人坐在一起賞月的同時(shí)，吃上自己精心挑選的月餅，感受其樂融融的團(tuán)圓氛圍，無(wú)疑是一種物質(zhì)和精神上的雙重滿足。同時(shí)，中式面點(diǎn)的一些制品也是下午茶點(diǎn)心的主角，為人們的生活帶來(lái)了別樣的調(diào)味劑。

2.3 為繁榮社會(huì)經(jīng)濟(jì)起到推動(dòng)作用

中式面點(diǎn)是烹飪行業(yè)的重要組成部分。烹飪行業(yè)自古以來(lái)在人類社會(huì)發(fā)展過程中一直發(fā)揮著重要的作用。在促進(jìn)人類文明發(fā)展及改善人們飲食生活方面起到了至關(guān)重要的作用。當(dāng)今社會(huì)、烹飪行業(yè)迅猛發(fā)展，當(dāng)今社會(huì)的烹飪不僅僅是文明的體現(xiàn)，在推動(dòng)社交活動(dòng)、繁榮社會(huì)經(jīng)濟(jì)方面也起到了重要的作用。中式面點(diǎn)是烹飪行業(yè)的重要組成部分，在推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過程中，也起到了一定的推動(dòng)作用，如北京稻香村。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截止2015年北京稻香村已經(jīng)擁有270余家連鎖門店，年銷售額達(dá)50多億元，平均一家門店的年產(chǎn)值將近2 000萬(wàn)。這意味著中式面點(diǎn)行業(yè)為繁榮社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)揮了不可替代的重要作用。

3 中式面點(diǎn)制品在市場(chǎng)上的發(fā)展現(xiàn)狀分析

3.1 中式面點(diǎn)制品高糖分、高油脂，科學(xué)化程度低

目前市面上的中式面點(diǎn)主要包括大眾面點(diǎn)，如包子、餃子、油條等，特色面點(diǎn)，如云南鮮花餅等，酥點(diǎn)，如各式油酥類點(diǎn)心等3大類?？v觀市場(chǎng)，不難發(fā)現(xiàn)，除了大眾面點(diǎn)這類主要滿足人們一日三餐的面食之外，大多數(shù)的中式面點(diǎn)主要是作為零食來(lái)食用，這類面點(diǎn)在制作過程中會(huì)加入大量的添加糖和油脂來(lái)保證制品的口味及質(zhì)量。這樣高糖分、高油脂類面食雖然好吃，但是不利于人體健康。

古人認(rèn)為飲食的最高層次是追求精神上的美感與喜悅，而現(xiàn)今的人們認(rèn)為飲食的最高層次是身體保健。在追求精神享受的同時(shí)，更加注重飲食對(duì)人體的保健功效，即由“吃文化”逐步過渡到了“吃科學(xué)”。這也是中國(guó)烹飪工藝現(xiàn)代化的體現(xiàn)。中式面點(diǎn)是中國(guó)烹飪的重要組成部分，同樣也應(yīng)該追求“科學(xué)化”的面點(diǎn)制品。

3.2 從業(yè)人員素質(zhì)不高

在我國(guó)幾千年的歷史中，廚師的培養(yǎng)一直是以師傅帶徒弟的形式進(jìn)行的。20世紀(jì)50年代后，烹飪行業(yè)逐漸發(fā)展，但是烹飪行業(yè)的工作人員的素質(zhì)普遍不高。當(dāng)今社會(huì)，各大城市相繼出現(xiàn)了多所烹飪學(xué)校，烹飪專業(yè)形成了中職、技校、高職、?？啤⒈究埔约把芯可榷鄬哟无k學(xué)的形式。但是，縱觀整個(gè)烹飪行業(yè)，高學(xué)歷、高素質(zhì)人才流動(dòng)的情況只是在部分城市及部分領(lǐng)域得到了改善，原因可能有3個(gè)方面。①一些學(xué)歷高的烹飪專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)方向主要是向一些星級(jí)酒店流動(dòng)。很多學(xué)生認(rèn)為只有在星級(jí)酒店就業(yè)，才能學(xué)到更多、更高端的餐飲知識(shí)。②由于考慮成本問題及員工穩(wěn)定性，一些經(jīng)營(yíng)能力不高的餐飲企業(yè)也不愿意接收一些學(xué)歷高的員工。③多層次辦學(xué)形式的相關(guān)烹飪?cè)盒Ｎ恢孟鄬?duì)集中在北上廣及一些省會(huì)城市，人才流動(dòng)也集中在這樣的大城市，因此也造成了烹飪行業(yè)，包括從事中式面點(diǎn)行業(yè)的高學(xué)歷、高素質(zhì)人才分布不均勻的情況。

3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化程度低、管理和生產(chǎn)有待優(yōu)化

烹飪行業(yè)中（包括中式面點(diǎn)行業(yè)）存在一個(gè)普遍的問題，就是產(chǎn)品的機(jī)械化程度低，相對(duì)來(lái)講，大多數(shù)的顧客更喜歡食品帶上“手工”二字，如手工水餃、手工煎餅等。對(duì)于中式面點(diǎn)而言，一味的追求手工，必然會(huì)帶來(lái)一個(gè)問題，即產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度低。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低也給餐飲企業(yè)的生產(chǎn)和管理帶來(lái)了一定的難度。

3.4 產(chǎn)品的品牌化程度低

中式面點(diǎn)制品在市面上的品牌化程度并不高，我國(guó)的中式面點(diǎn)制品的品類可以達(dá)到幾百種，甚至上千種,但能夠做到品牌化的制品卻屈指可數(shù)。其中，“稻香村”是中式面點(diǎn)品牌化的代表?，F(xiàn)代社會(huì)，想要讓中式面點(diǎn)產(chǎn)品品牌化并不難，難的是如何讓品牌長(zhǎng)期生存及如何在市場(chǎng)中保持穩(wěn)定。因此，做好面點(diǎn)產(chǎn)品品牌化同時(shí)又能在市場(chǎng)中保持穩(wěn)定，是值得人們思考的難題。

4 中式面點(diǎn)制品完善和創(chuàng)新的舉措

針對(duì)中式面點(diǎn)制品在市場(chǎng)上的發(fā)展現(xiàn)狀分析，中式面點(diǎn)行業(yè)要達(dá)到可持續(xù)發(fā)展的狀態(tài)，需要人們更新觀念，創(chuàng)新思維，創(chuàng)新工藝，提高產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化特性以及提升產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

4.1 更新觀念、堅(jiān)守傳承的同時(shí)，提高創(chuàng)新能力

目前在市場(chǎng)上流通的中式面點(diǎn)制品大多數(shù)以傳統(tǒng)面點(diǎn)為主，創(chuàng)新中式面點(diǎn)的種類不多。傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)制品中有很多值得人們堅(jiān)守的東西，優(yōu)秀的中國(guó)飲食文化需發(fā)揚(yáng)和傳承。例如，春節(jié)吃餃子是民俗文化的一種，繼承了中國(guó)的傳統(tǒng)文化。餃子包含著人們對(duì)新一年幸福、平安、吉祥、希望的心理，是新一年豐碩與收獲的象征，它與中國(guó)傳統(tǒng)文化完全融合，也鑄造了中華民族炎黃子孫的靈魂，滲透到每個(gè)人生活之中。對(duì)于這樣的文化瑰寶，人們務(wù)必堅(jiān)守傳承。但是，堅(jiān)守傳承的同時(shí)，要滿足當(dāng)今時(shí)代多元化的客戶需求、滿足社會(huì)發(fā)展和人們的需要。增強(qiáng)中式面點(diǎn)在市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力及促進(jìn)中式面點(diǎn)的可持續(xù)發(fā)展，就需要人們更新觀念，提高創(chuàng)新理念。通過完善、創(chuàng)新和開發(fā)新產(chǎn)品，滿足當(dāng)代消費(fèi)者的需求。中式面點(diǎn)的創(chuàng)新主要是生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術(shù)等方面的創(chuàng)新[2]。使用新原料、打造新造型、創(chuàng)造新口味是生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新的核心部分。服務(wù)新人群是中式面點(diǎn)創(chuàng)新的意義所在。

4.1.1 坯皮原料及餡料的創(chuàng)新

中式面點(diǎn)制品在市面上的品種比較豐富，但是它所用到的坯皮原料主要是以麥粉類、米粉類及淀粉類原料為主，根據(jù)不同的加工工藝，坯皮原料的選擇有側(cè)重，但不豐富。其實(shí)，人們可以大膽嘗試，創(chuàng)新和發(fā)展新型的坯皮原料。①在使用傳統(tǒng)坯皮原料的基礎(chǔ)上，加入一些流行的輔助原料作為輔佐，既可以改善中式面點(diǎn)制品的坯皮風(fēng)味，又可以豐富營(yíng)養(yǎng)成分[3]。例如，在坯皮原料中加入咖啡、椰奶、巧克力以及干酪等原料。②可以大膽創(chuàng)新，使用一些新的原料作為坯皮原料，如山藥、芋艿、紫薯和南瓜等，這樣可以豐富制品的色彩，同時(shí)在營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味特點(diǎn)上也實(shí)現(xiàn)了突破。

餡料的創(chuàng)新是中式面點(diǎn)創(chuàng)新中的一個(gè)重要方面。中式面點(diǎn)制品種類豐富，更多的是通過豐富餡料的種類來(lái)實(shí)現(xiàn)的。月餅是中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)心中具有代表性的中點(diǎn)制品。眾所周知，月餅的種類繁多，在流派上主要有廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅及川式月餅。各流派中月餅的種類多樣主要是指餡料的種類多樣。例如，廣式月餅包括水果餡、蓮蓉餡、豆沙餡、咸蛋黃餡等；川式月餅包括云腿餡等。這些餡料都是經(jīng)典餡料，同時(shí)也是比較傳統(tǒng)的餡料。近些年，很多餐飲人大膽創(chuàng)新，市面上出現(xiàn)了很多創(chuàng)新月餅餡料。例如，奶黃流心餡、榴蓮餡、牛奶餡、折耳根餡以及湯圓餡等，受到了許多年輕消費(fèi)者的追捧。其他種類的中式面點(diǎn)制品也可以發(fā)揮創(chuàng)新能力，大膽嘗試新的中點(diǎn)制品餡心原料，重新開拓出更廣闊的市場(chǎng)。另外，也要考慮地域差異，增加富有地域特色的風(fēng)味面點(diǎn)。

4.1.2 提高審美水平，提升造型審美意義

當(dāng)今社會(huì)是一個(gè)多元化的社會(huì)，人們的需求是不斷變化的。要適應(yīng)大眾變化中的需求，就需要餐飲人不斷改進(jìn)產(chǎn)品，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。產(chǎn)品的制作者要提升審美水平，提升產(chǎn)品的造型審美意義。近些年，有很多的中式面點(diǎn)制作者在各類各級(jí)烹飪大賽中脫穎而出，他們的作品讓人們嘆為觀止。例如，近些年在大賽中流行的各類酥皮點(diǎn)心，如鮑魚酥、醒獅酥等，在制品的色、香、味、型、器和質(zhì)等方面都進(jìn)行了升華。作品中所蘊(yùn)含的審美意義也是非常值得餐飲人學(xué)習(xí)和贊賞。

4.1.3 注重特殊人群的需要，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)的創(chuàng)新

傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)制品中有很大一部分是屬于高糖、高脂肪、高鹽制品，不適合高血壓、糖尿病、心血管疾病以及減肥人群食用。更重要的是，高糖、高鹽、高脂肪的膳食和當(dāng)今社會(huì)倡導(dǎo)的健康飲食理念背道而馳。因此，新時(shí)代中式面點(diǎn)制品的創(chuàng)新需要在考慮口味及造型的基礎(chǔ)上著重考慮營(yíng)養(yǎng)的搭配和對(duì)健康的追求，以滿足人們多元化的需求[4]。

4.2 提高機(jī)械化水平，促進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

中式面點(diǎn)制品的加工主要以手工加工為主。由于手工加工的中式面點(diǎn)制品的制作主要依靠制作者的經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成，經(jīng)驗(yàn)不足的制作者難以保障產(chǎn)品的統(tǒng)一性；產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度低；產(chǎn)品的生產(chǎn)效率也不足，中式面點(diǎn)行業(yè)的工作者應(yīng)該轉(zhuǎn)變觀念，充分利用各類新型的機(jī)械設(shè)備改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)的機(jī)械化水平，提高產(chǎn)品在色、香、味和型等方面的標(biāo)準(zhǔn)化程度。只有這樣才能贏得更多消費(fèi)者的認(rèn)可，才能更好地把握市場(chǎng)。

4.3 注重品牌價(jià)值

品牌價(jià)值能給餐飲企業(yè)帶來(lái)的影響和價(jià)值是不可估量的，有實(shí)力的中式面點(diǎn)企業(yè)應(yīng)更加注重自己的品牌價(jià)值，注重發(fā)揮符號(hào)的價(jià)值和功能。北京“稻香村”的企業(yè)價(jià)值不僅僅是產(chǎn)品帶來(lái)的，有一部分的價(jià)值是品牌符號(hào)帶來(lái)的。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于飲食的追求不再是果腹，更多呈現(xiàn)的是多元化的需求。例如，很多年輕人為了品嘗到一些網(wǎng)紅美食，會(huì)不遠(yuǎn)千里來(lái)打卡中式面點(diǎn)老字號(hào)店鋪。這樣的方式不僅僅帶給人們精神上的愉悅感，同時(shí)也在宣傳城市文化，彰顯地域特色，傳播中國(guó)飲食文化等方面發(fā)揮著重要作用。因此，積極打造文化價(jià)值的面點(diǎn)品牌，才能符合時(shí)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展潮流[5]。

4.4 緊跟時(shí)代發(fā)展需要，注重人才培養(yǎng)

中式面點(diǎn)技藝的傳承和創(chuàng)新離不開優(yōu)秀的面點(diǎn)工作者，中國(guó)優(yōu)秀飲食文化的發(fā)揚(yáng)光大更離不開一代又一代優(yōu)秀的面點(diǎn)工作者。中式面點(diǎn)行業(yè)的人才培養(yǎng)關(guān)系到行業(yè)的發(fā)展與未來(lái)。國(guó)家和社會(huì)應(yīng)該注重對(duì)中式面點(diǎn)行業(yè)的人才培養(yǎng)，緊跟時(shí)代發(fā)展的需要，大力發(fā)展相關(guān)專業(yè)教育。在提升中式面點(diǎn)人才的職業(yè)道德、原料認(rèn)識(shí)、營(yíng)養(yǎng)分析以及技術(shù)技能知識(shí)學(xué)習(xí)的同時(shí)，重點(diǎn)培養(yǎng)中式面點(diǎn)人才的創(chuàng)造意識(shí)和創(chuàng)新能力，才能更好地適應(yīng)市場(chǎng)需求，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)中式面點(diǎn)行業(yè)的創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

中式面點(diǎn)行業(yè)是餐飲市場(chǎng)中的重要組成部分，為人們的生活帶來(lái)了物質(zhì)資源的同時(shí)也帶來(lái)了精神上的愉悅感，同時(shí)該行業(yè)的發(fā)展也推動(dòng)著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮。為滿足人們多元化的需求，探究完善和創(chuàng)新中式面點(diǎn)的舉措并實(shí)施，是保證中式面點(diǎn)可持續(xù)發(fā)展的有力保障。