食品檢驗樣品采集與儲存的風險應對研究

潘 霖，張 悅

（金湖縣綜合檢驗檢測中心，江蘇淮安 211600）

隨著人們物質生產和消費的不斷增長，食品的安全問題日益受到關注。當前，我國的食品安全檢測工作還面臨著許多問題，食品檢測能夠有效發(fā)現(xiàn)食品質量安全問題，從而規(guī)避風險。食品檢測是我國食品安全監(jiān)督管理的一個關鍵環(huán)節(jié)，因此必須提高從業(yè)人員的專業(yè)技術水平，做好食品檢測的準備和儲存工作，保證食品檢測結果的準確性和有效性。

1 食品檢測樣品要求

食品檢測是保障食品安全和質量的重要環(huán)節(jié)，而檢測樣品的管理與檢測的準確性有著密切的聯(lián)系。在食品檢測的樣本管理中，有以下具體要求。①準確度。在取樣時，能嚴格遵守有關規(guī)范，保證取樣數(shù)量和質量符合檢測要求。樣品的儲存要根據(jù)有關的規(guī)范，按種類分開儲存。按照規(guī)定的要求以及規(guī)定的路線運送，管理人員要仔細查看樣品明細，并對每一件商品的批次、名稱等信息進行確認，確保不會出錯，再按照要求進行入庫。樣品的取樣、儲存、運輸和入庫等各個環(huán)節(jié)，都要按照有關規(guī)定來保證食品檢測的準確性。②時效性。食品是一種特殊的商品，它的檢測有其自身的特點，特別是取樣和儲存[1]。如果一個環(huán)節(jié)出了問題，很有可能會引起樣品污染，從而使食品的檢測結果發(fā)生變化。例如，因樣品貯存期間的水分蒸發(fā)、流失等問題，也會對檢測結果產生一定的影響。因此，要嚴格遵守時效性，盡量縮短取樣至檢測的時間，以保證在檢測過程中，樣品不會被改變。③完整性。食品檢測樣品的管理包括保證樣品質量的完整性和樣品數(shù)量的完整性。樣品質量的完整性是指在取樣、貯存期間，樣品的特性沒有發(fā)生改變，在運送時沒有發(fā)生蒸發(fā)、撒漏等問題，保證檢測結果準確；而樣本數(shù)量的完整性主要是指每個批次的抽樣，要求按一定的比例進行抽樣，以確保檢測結果的代表性，能夠代表被檢測食品的真實質量。

2 食品檢驗樣品采集存在的問題

2.1 樣品不具代表性

①抽樣樣本無代表性，如執(zhí)行全國糧食安全監(jiān)督抽查方案時，選擇2個畜肉樣本作為檢測或復驗備用樣本；未從不同部位分別進行取樣，導致獲取的樣本不具有代表性。②由于新的食品生產許可號碼不能與所選的商品進行一一對應，致使抽查工作中所選樣本的分類出現(xiàn)偏差，影響了檢驗工作的順利進行，也影響了監(jiān)管機構的后續(xù)工作。③抽查產品的保存期達不到檢測周期，致使產品失效[2]。④由于樣本的數(shù)量不夠，不能進行第二次檢測，或所用的樣本僅夠微生物實驗室使用。

2.2 樣品信息填寫不全

樣本資料填寫不全，如被取樣人的姓名、住址使用縮寫、簡寫、取樣樣本資料的填寫有誤等。取樣表中的資料缺少重要儲存狀態(tài)，樣本的級別不清楚等，都使檢測工作存在潛在風險。此外，監(jiān)督抽檢任務的樣品封條貼封方式不正確、破損，信息缺漏如缺少抽樣人員和被抽樣單位雙方的簽字、蓋章等。

2.3 樣品采集包裝隨意運輸，未進行有效防護

抽取散裝食品時，采用塑料袋隨意包裝，未考慮無菌操作和妥善保存，導致樣品吸水、失水、霉變和污染。部分特殊樣品需要冷藏或冷凍樣品，如乳制品、餐飲食品、速凍食品等，未全程冷鏈運輸，或者對儲存運輸環(huán)境無監(jiān)控，記錄無法溯源。農產品等保質期短的抽樣樣品未采用最快的速度送至實驗室，對樣本進行檢測，導致樣品腐爛、污染[3]。

抽取的樣品需要郵寄時，未進行有效的防護，會影響后續(xù)檢驗工作的開展。抽取樣品后，車內隨意堆放，無分層、隔斷，可能發(fā)生交叉污染，影響檢測結果的準確性。

3 食品檢測樣品的儲存問題

對食品的檢測要重視時效性，如果保留時間過久，將會對最后的食品檢測產生不利的效果；對于已制成的樣品，應將其放在密閉的容器內，并在陰暗中保存，以防止因光線和外界環(huán)境的改變而引起食品的物理和化學改變，產生腐敗或變質的問題。如果食品檢驗樣本極易受溫度影響，可存放在0～5 ℃的冰箱，存放的時間要結合具體情況[4]。例如，含胡蘿卜素、維生素等的食品最好不要在冰箱里存放太久，以免影響檢測效果。從事食品安全檢測的工作人員必須有一定的專業(yè)技術和判斷能力，確保樣本的新鮮，并確保取樣時的正常。在貯存環(huán)境中應保持清潔干燥，并按樣本特點將其歸類存放，便于日后的觀測與查閱。在制作食品檢測樣本時，要盡可能地保留樣品的原有特性，避免受到污染和變質，特別是不能被破壞和遺失。同時為保證產品性能的穩(wěn)定性，應將其置于密閉低溫環(huán)境中，并在特定條件下存放。

4 食品檢測樣品采集與儲存的風險應對策略

4.1 提高食品檢測人員專業(yè)技能

食品質量檢測工作的關鍵是檢測人員。檢測人員素質的高低將直接關系到整個食品工業(yè)的質檢工作。為此，應大力引進國內外食品檢測專家，組建一批以專家為核心的國際化專業(yè)檢測隊伍[5]。為了確保檢測工作的精確度，每個部門、檢測機構應定期或不定期地對工作人員進行技術培訓，以提高其對檢測技術的理解，尤其是對當前我國食品質檢技術規(guī)范的基礎理論和實踐流程有深入的了解和掌握。同時，借由培訓讓員工認識到食品檢測對于社會及公眾健康的影響，進而提升其工作的積極性。

針對食品質量檢測技術的戰(zhàn)略性調整，需對食品質量檢測人員的專業(yè)水平、職業(yè)素養(yǎng)等進行培訓提高，具體可通過以下幾個途徑。①通過校企合作的方式將小講堂引入檢測機構，定期培養(yǎng)食品質量檢測技術人才，并以崗位測試及考核等模式，提高食品質量檢測人員的專業(yè)技能。②采用現(xiàn)場監(jiān)督與指導的方式指出食品質量檢測中出現(xiàn)的錯誤操作等，減少因錯誤操作而導致的問題隱患。③通過崗位實踐與經驗交流的方式，讓檢驗人員掌握更多的食品質量檢測技能與技巧，實現(xiàn)食品質量檢測理念與技術應用的雙重提高。④對食品質量檢測人員的職業(yè)素養(yǎng)進行鍛造，可采用案例學習、安全教育、質量宣傳的方式，提高食品質量檢測人員的安全、質量等意識。

4.2 食品檢測樣品制備需嚴格遵循的原則

（1）要按照食品檢測的需要，對樣品進行配制。在制備樣品前，應了解有關的標準和試驗方法，并根據(jù)試驗結果確定合適的食品配制方法，從而提高生產效率[6]。例如，在檢測肉類時，先要去除肉的表皮和脂肪層，盡量選擇肉的肌肉組織，減少了檢測結果的誤差；在冷凍水餃等食品的安全檢驗中，要剝去外層的表皮，直接對餡料進行樣品制備。

（2）在準備樣品的同時，應注意食品的理化指標。由于在生產過程中，食品與自然環(huán)境接觸，某些食品因其特殊的組織形態(tài)，很可能在制作時產生一定改變，進而產生化學反應。

（3）有些食品檢測單位在處理被檢測的食品時，只會對其進行檢測，而不會進行任何的預處理，這樣的采集儲存方式很可能會造成檢測結果的不精確。

（4）目前，我國的食品安全檢查技術不斷提高，但由于許多難以預料的原因，會對檢測的效果產生一定的不利作用，解決這一問題的方法是在抽樣時增設取樣點，并按批次抽樣，以最大限度地反映出整個批次的安全系數(shù)。

（5）根據(jù)不同的食品質量檢測工序，對食品質量檢測實施進行有序編排。以大項目到小工序的順序為主，科學有序地開展食品質量安全檢測?？刹捎眉毣治?、量化控制的方式，對食品質量檢測流程及人員配置進行科學管理，開展檢測設計、檢測實施及質量評估，按照食品質量檢測現(xiàn)場，制定檢測安全方案、檢測效率方法、檢測技術等指標，構建食品質量檢測現(xiàn)場評估體系，為后期工作開展奠定基礎。制定食品質量檢測現(xiàn)場責任管理機制，將責任與管理進行融合，明確食品質量檢測現(xiàn)場管理責任、落實各項食品質量檢測現(xiàn)場管理規(guī)定、強化食品質量檢測監(jiān)督與構建透明、公正、嚴明的食品質量檢測管理體系，成立相關獨立管理機構等。

4.3 設立獨立樣品存放區(qū)域，派專人進行管理

樣品的貯存應實行同種分類，若準備好的實物標本無法及時進行檢測，應將其置于獨立的空間，并按要求的環(huán)境情況進行適當?shù)馁A存；若儲存的食品樣品中有大量的香味和揮發(fā)性物質，應予以妥善保管，并將其記錄在案，盡量將其放在獨立的樣品庫中。

樣品室的設施面積要適當，且有專門人員對試樣進行周期性的檢測，同時做好防水工作，將室內的溫度、濕度的變動情況記入工作說明書；對周圍的環(huán)境進行監(jiān)測，為標本的儲存工作提供保障基礎；對某些有危險的樣品，要分別設置保存區(qū)域，增設保安和警報裝置。

5 結語

樣品抽樣與管理是食品檢測的整個環(huán)節(jié)，抽樣與管理的標準化水平對檢測結果的正確性有很大的影響，甚至會對機構信譽造成損害。如果樣品保存不到位，在復檢過程中還會引發(fā)法律糾紛。標準化的樣品管理能夠確保樣品的重現(xiàn)性，加強樣品的抽取、運輸、交接、標識、制備和儲存，對清洗過程進行監(jiān)控，同時實驗室質監(jiān)部門要加強對樣品流動的各個環(huán)節(jié)的記錄，對樣品處理過程、樣品室的環(huán)境狀況、和儀器等進行質量監(jiān)控，可有效地提高樣品管理的可靠度和公信力。